ブラータチーズと黒イチジク

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）

黒イチジクはアメリカ・カリフォルニア州産

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

ブラータチーズと黒イチジク

ブラータチーズと黒イチジク

ブラータチーズと黒イチジク

ラ・ビスボッチャ店内

ブラータチーズと洋梨

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）

洋梨は国産

ブラータチーズと洋梨

ブラータチーズと洋梨

ブラータチーズと洋梨

ラ・ビスボッチャ店内

ブラータチーズと巨峰

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）

巨峰は山梨県産

ブラータチーズと巨峰

ブラータチーズと巨峰

ブラータチーズと巨峰

ラ・ビスボッチャ店内

戻りガツオの炙りカルパッチョ　焼きナスとアンチョビのピューレ添え

メニュー提案・撮影調理　料理人・村澤大（むらさわ だい）

ナスを直火で焼き、冷まし、焦がした皮をむく

ミキサーで焼いたナスの果肉、アンチョビ、ニンニク、エキストラヴァージン・オリーブオイルを撹拌し、ピューレをつくる

出来上がったピューレに塩コショウで味をつけて仕上げる

戻りガツオを宮城県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく

カツオの身に塩とオリーブオイルで下味をつける

炭火で表面を炙る

カツオを冷まし、食べやすい大きさにカットし、ピューレと盛り付ける。 ドレッシング（エキストラバージン・オリーブオイル、白ワイン酢、魚醤）を塗る。ラディッシュやマイクロアマランサスをトッピングして仕上げる

戻りガツオの炙りカルパッチョ　焼きナスとアンチョビのピューレ添え

戻りガツオの炙りカルパッチョ　焼きナスとアンチョビのピューレ添え

戻りガツオの炙りカルパッチョ　焼きナスとアンチョビのピューレ添え

ラ・ビスボッチャ店内

マダコのルチアーナ　スパイスデュカのせ

メニュー提案・撮影調理　料理人・田和偉織（たわ いおり）

マダコは兵庫県産

マダコの表面を、ニンニクの香りをつけたオリーブオイルで焼き、赤ワインを入れる

タイム、ケッパー、黒オリーブを入れる

自家製トマトソースを入れ、煮込む

マダコを食べやすい大きさにカットし、皿に盛り付け、スパイスデュカを振りかけて仕上げる

スパイスデュカは、アーモンド、コリアンダー、クミン、クローブ、ナツメグ、シナモン、オレガノ、ガーリックパウダー、パプリカパウダーを混ぜてつくる

マダコのルチアーナ　スパイスデュカのせ

マダコのルチアーナ　スパイスデュカのせ

マダコのルチアーナ　スパイスデュカのせ

ラ・ビスボッチャ店内

ハモと白ナスのフリット　ラルドと黒トリュフのせ

メニュー提案・撮影調理　料理人・老田裕樹（おいた ゆうき）

下処理したハモと白ナスを食べやすい大きさにカットし、衣をつける。衣は小麦粉、炭酸水、白ワイン酢、塩を混ぜてつくる

サラダ油で揚げる

スライスしたラルドと黒トリュフをトッピングして仕上げる

ハモと白ナスのフリット　ラルドと黒トリュフのせ

ハモと白ナスのフリット　ラルドと黒トリュフのせ

ハモと白ナスのフリット　ラルドと黒トリュフのせ

ラ・ビスボッチャ店内

マグロとフルーツトマトの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

メニュー提案・撮影調理　副料理長・高部孝太（たかべ こうた）

マグロは静岡県産

マグロを細かくカットする

マグロとシブレットのみじん切り、エシャレットのみじん切り、エキストラバージン・オリーブオイル、魚醤、塩を混ぜる

フルーツトマトは国産

フルーツトマト、ニンニク、ハマグリの出汁をフライパンで煮詰め、ミキサーで攪拌し、冷やしてソースの出来上がり

茹で、冷やしたカペッリー二をソースと和える

マグロと卵黄を重ねる

キャビアを重ねて仕上げる

キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用

マグロとフルーツトマトの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

マグロとフルーツトマトの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

マグロとフルーツトマトの冷製カペッリーニ　キャビアのせ

ラ・ビスボッチャ店内

オマール海老とポルチーニのフェットチーネ

メニュー提案・撮影調理　料理人・石川凌（いしかわ りょう）

オマール海老はカナダやヨーロッパ産を使用

オマール海老を半分にカット。フライパンで殻から香ばしく焼き、オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、炒めたポルチーニ茸を入れる

ブランデーで香りをつける

自家製魚介の出汁を入れ、煮込んでソースの出来上がり

オマール海老を皿に盛り付け、茹で上げたフェットチーネをソースと和える

パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる

オマール海老とポルチーニのフェットチーネ

オマール海老とポルチーニのフェットチーネ

オマール海老とポルチーニのフェットチーネ

ラ・ビスボッチャ店内

和牛と炭焼きズッキーニ、マカのパッパルデッレ

メニュー提案・撮影調理　料理人・迫田温人（さこだ はると）

ズッキーニを炭火で焼く

自家製和牛のラグーとアラビアータソースを混ぜる

炭火で焼いたズッキーニを食べやすい大きさにカットし、ソースに入れる

茹で上げたパッパルデッレをソースと和える

マカと辛みペーストを入れる

パルミジャーノ・レッジャーノとイタリアンパセリのみじん切り、シソのみじん切りを入れる

シソは愛知県産

食材を混ぜ合わせて仕上げる

和牛と炭焼きズッキーニ、マカのパッパルデッレ

和牛と炭焼きズッキーニ、マカのパッパルデッレ

和牛と炭焼きズッキーニ、マカのパッパルデッレ

ラ・ビスボッチャ店内

白トリュフのタヤリン

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）

タヤリンを茹でる。タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる

フライパンを加熱し、バターを溶かし、パスタの茹で汁を加えてソースにする

茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入

パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる

スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる

白トリュフは、イタリア産

白トリュフのタヤリン

白トリュフのタヤリン

白トリュフのタヤリン

ラ・ビスボッチャ店内

パルミジャーノと生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）

リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む。バターで炒め、熟成させた生ハムを入れる

無塩バターを入れる

今回リゾットで使用するバターは、イタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている

パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせ、皿に盛り付け、卵黄をトッピングする

パルミジャーノ・レッジャーノを削り、振りかける

イタリア産の白トリュフを削り、振りかけて仕上げる

パルミジャーノと生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

パルミジャーノと生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

パルミジャーノと生ハムのリゾット　卵黄のせ　白トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

浜名湖うなぎのコトレッタ　スパイシートマトソース

メニュー提案・撮影調理　料理人・田和偉織（たわ いおり）

ティムールペッパーを粗めに砕く

ティムールペッパーは、ネパールのヒマラヤ山脈の標高2500m付近で収穫される希少なサンショウの実を乾燥させたスパイスです。 サンショウは「ミカン科サンショウ属」の木の実で、世界中に250種ほどあるとされ、ティムールペッパーは日本で自生するサンショウとちがい、柑橘系のフルーティーな香りが高く、木材系の香りもあり、深みが広がり、辛さは控えめ。フランスのスパイス専門店「テール・エクゾチック」社製

自家製アラビアータソースに焦がしバター、ウスターソース、ティムールペッパーを混ぜてソースの出来上がり

ウナギは静岡県産の「浜名湖うなぎ」を使用

ウナギを炭火で焼き、蒸す

焼いたウナギに小麦粉をつける

溶き卵をつける

自家製の細かいパン粉をつける

無塩バターで揚げ焼く

ひっくり返し、反対側も揚げ焼き、ソースと盛り付ける

浜名湖うなぎのコトレッタ　スパイシートマトソース

浜名湖うなぎのコトレッタ　スパイシートマトソース

浜名湖うなぎのコトレッタ　スパイシートマトソース

ラ・ビスボッチャ店内

イタリア産魚醤と蜂蜜塗りトウモロコシの炭火焼き　オッチェリバターとハーブチーズかけ

メニュー提案・撮影調理　副料理長・高部孝太（たかべ こうた）

トウモロコシは北海道産を使用

トウモロコシを茹でる

トウモロコシを半分にカットし、イタリア産魚醤と蜂蜜を混ぜて塗る

魚醤はイタリア南部シチリア島で1973年に創業したスカーリア社製。古代ローマ時代から伝わる昔ながらの製法を継承し、シチリア産のカタクチイワシと自然海塩で漬け込み、熟成させてつくる。繊細な香りと濃厚な旨みがある。化学調味料不使用

ハチミツはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州ボローニャで1979年に創業したイタリア養蜂共同組合、CONAPIが手がけるハチミツブランド「ミエリッツァ」　イタリアの野生の花々から採蜜された香り豊かな百花蜜。EUオーガニック規定認定商品

トウモロコシを炭火で焼く

ひっくり返し、反対側も焼く

トウモロコシを食べやすい大きさにカットし、オッチェリバターやハーブチーズ、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている

ハーブチーズはアメリカ・カリフォルニア州ポイント・レイズ社のセミハードチーズ「トーマ・プロヴァンス」を使用

イタリア産魚醤と蜂蜜塗りトウモロコシの炭火焼き　オッチェリバターとハーブチーズかけ

イタリア産魚醤と蜂蜜塗りトウモロコシの炭火焼き　オッチェリバターとハーブチーズかけ

イタリア産魚醤と蜂蜜塗りトウモロコシの炭火焼き　オッチェリバターとハーブチーズかけ

ラ・ビスボッチャ店内

黒イチジクのカンノーリ

メニュー提案・撮影調理　料理人・石川凌（いしかわ りょう）

カンノーリの生地（小麦粉、卵黄、マルサラ酒、砂糖）にクリーム（リコッタチーズ、カスタードクリーム、生クリーム、イチジクのピューレ、刻んだ黒イチジク）を詰める

ドレインチェリーと黒イチジク、粉糖をトッピングして仕上げる

黒イチジクのカンノーリ

黒イチジクのカンノーリ

黒イチジクのカンノーリ

ラ・ビスボッチャ店内

黒イチジクとシャインマスカットのタルト

メニュー提案・撮影調理　料理人・戸古臺麻衣香（とこだい まいか）

タルト生地の上にクリームやスポンジを重ね、カットした黒イチジクとシャインマスカットを並べる

ナパージュを塗って仕上げる

黒イチジクとシャインマスカットのタルト

黒イチジクとシャインマスカットのタルト

黒イチジクとシャインマスカットのタルト