RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2023
コラム『味と技』第130回
秋のよろこび
10月は、さわやかな秋空が心地よく、スポーツや行楽、芸術、そして食欲の秋を満喫します。
そんな秋の夜長に美味しく感じるメニューを、15品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
一品目は、洋梨を合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
洋梨は山形県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨
洋梨のしっとり、なめらかな果肉は、ブラータチーズとよくなじみます。
洋梨の花のような香りと、優しい甘みを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと洋梨
ブラータチーズと洋梨
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズです。
１０月の二品目は、初夏から秋にかけてとれる、夏イチゴを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
イチゴは三重県伊賀市の遊士屋株式会社の夏イチゴを使用
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴ
イチゴと乳製品は、相性抜群です。
小粒だけど、味が濃い夏イチゴの、みずみずしい美味しさを、ブラータチーズやバジル、ルッコラが引き立てます。
ブラータチーズとイチゴ
ブラータチーズとイチゴ
ラ・ビスボッチャ店内
３．ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１０月に三品目は、焼きリンゴを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
リンゴは青森県産の紅玉を使用
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴ
オーブンで焼いたリンゴは、自然の甘酸っぱさが濃縮しています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズと焼きリンゴ
ブラータチーズと焼きリンゴ
ラ・ビスボッチャ店内
４．戻りカツオの炙りカルパッチョ
戻りカツオの炙りカルパッチョ
メニューについて
10月のカルパッチョは、戻りカツオをおすすめします。
北の海でエサをたっぷり食べ、南下してくるカツオの脂がのった身を、炭火で軽く炙り、香ばしく仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
鰹は一尾で仕入れ、自店でさばく。長崎県産を使用
塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火の焼き網の上で、表面を軽く炙る
鰹の向きを変え、全面から炙る
炙った鰹を切り分け、皿に盛り付けてからトッピングの赤玉ネギやトマトを重ね、自家製レモンドレッシングを振りかけて仕上げる
赤玉ネギは神奈川県産を使用
お召し上がり
戻りカツオの炙りカルパッチョ
戻りカツオは、脂がのり、もっちりした食感で、旨みが濃厚です。
炙った香ばしさと、トッピングの野菜のシャキシャキした食感がアクセントです。
戻りカツオの炙りカルパッチョ
戻りカツオの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．ハモと大黒本しめじのフリット
ハモと大黒本しめじのフリット
メニューについて
衣が薄く、カラッと軽い、イタリア式の揚げ物フリット。
１０月は、ハモと、大黒本しめじを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・横田達也
◆下ごしらえ
大黒本しめじは京都府産を使用
大黒本しめじを食べやすい大きさにカットする
ハモを食べやすい大きさにカットする。愛知県産を使用
◆揚げる
大黒本しめじに小麦粉をまぶし、氷水に浸ける。ハモも同様
サラダ油で揚げる。水と油に反発力で大量の泡が出る。この力でカラッと軽い衣ができる
具材をザルで引き上げ、油を切る
さらにキッチンペーパーで余分な油を吸収し、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
ハモと大黒本しめじのフリット
サクッと香ばしい衣のなかで、ハモのとろける柔らかさと、しめじの弾力ある歯ごたえを楽しみます。
ハモとしめじの旨みは、上品で繊細です。
ハモと大黒本しめじのフリット
ハモと大黒本しめじのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
６．ウイキョウとラスケーラチーズのオーブン焼き
ウイキョウとラスケーラチーズのオーブン焼き
メニューについて
ラスケーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州の特産品です。
山国のチーズらしく、あたたまる料理によく使われます。
10月は、ウイキョウとともにオーブンで焼いておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
ウイキョウはイタリア産を使用
カットしたウイキョウを鍋にいれ、オリーブオイルやバターを絡めて両面焼く
フタをして蒸し焼きにする
蒸したウイキョウを耐熱容器に入れ、ラスケーラチーズのスライスをのせ、オーブンで焼いて仕上げる
ラスケーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州クオネ県のラスケーラ村で生まれたセミハードチーズ
お召し上がり
ウイキョウとラスケーラチーズのオーブン焼き
ウイキョウは、古代から栽培された、人類史上もっとも古いハーブのひとつで、種は胃痛に効果がある生薬や、料理のスパイスとしても使われてきました。
今回焼いた株元も、爽やかな香りが強く、しんなりとした柔らかさのなかに、ほのかな甘みを感じます。
ラスケーラチーズのミルキーな風味と、優しい塩気が、ほどよいコントラストです。
ウイキョウとラスケーラチーズのオーブン焼き
ウイキョウとラスケーラチーズのオーブン焼き
ラ・ビスボッチャ店内
７．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
トリュフのなかでも最も香りが高い、イタリア産白トリュフが、最盛期をむかえています。
トリュフと相性がいい、卵をたっぷり使った極細麺、タヤリンと、バターソースで香りを高めました。
白トリュフはイタリア北部ピエモンテ州産
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
極細のタヤリンはしなやかで、バターソースや白トリュフと一体になります。
とろりとした食感は軽い食べ心地で、香りを食べているような感覚です。
お皿に残ったソースは、パンにつけて楽しみます。
白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
８．白トリュフのリゾット 熟成生ハム入り 卵黄のせ
白トリュフのリゾット 熟成生ハム入り 卵黄のせ
メニューについて
白トリュフの香りを、リゾットで楽しみます。
白トリュフの強い香りに合わせるリゾットは、卵黄と熟成生ハムを加えた豪華版でおすすめします。
お召し上がり
白トリュフのリゾット 熟成生ハム入り 卵黄のせ
そのままでも美味しい、定番のパルミジャーノ・レッジャーノのリゾットに、白トリュフや生ハム、卵の味と香りが加わります。
食材の好相性が豊かに広がり、食べ飽きない一皿です。
白トリュフのリゾット 熟成生ハム入り 卵黄のせ
白トリュフのリゾット 熟成生ハム入り 卵黄のせ
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛のアニョロッティ 栗のバターソース
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース
メニューについて
小粒ながら、中身の味わいが強いアニョロッティ。
10月は、和牛の肉を詰めておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・横田達也
◆アニョロッティの中身をつくる
和牛に塩を振りかけて下味をつける。和牛は鹿児島県の薩摩牛のヒモ肉を使用
鍋で和牛の表面を焼く。同時にフライパンで香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を炒める
鍋に炒めた香味野菜を入れる。白ワインと自家製鶏の出汁を加え、煮汁にする
ローズマリーで香りをつけながら煮込む
煮込んだ和牛と香味野菜をミンチマシーンに入れ、ペースト状にする
和牛のペーストにパルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウを混ぜ合わせてアニョロッティの中身の完成
◆アニョロッティを製麺する
アニョロッティの生地を薄く伸ばし、中身を絞り出す。生地は自家製生パスタで、全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
パスタカッターで切り込みを入れる
生地の両端をめくり、中身を包む
生地に指でくぼみをつけ、パスタカッターで棒状に切り分ける
パスタカッターで一粒ずつ切り分ける。切ると同時に、切口の生地をくっつけ、中身を密封する
くっつき防止のセモリナ粉を振りかけてアニョロッティの出来上がり
◆仕上げる
フライパンでバターと栗を加熱。栗はイタリア産を使用
パスタの茹で汁を入れ、煮詰めてソースにする
茹でたアニョロッティをソースのフライパンに投入
アニョロッティをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース
アニョロッティの中身は、密封された生地のなかで加熱され、肉汁が循環し、味が凝縮。牛肉の風味と旨みが濃厚です。
牛に縁があるバターソースとよくなじみ、栗の甘みがアクセントです。
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース 白トリュフかけ
白トリュフは、アニョロッティやバターソースと相性がよく、振りかけると、より美味しくなります。
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース 白トリュフかけ
和牛のアニョロッティ 栗のバターソース 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．秋鮭とポルチーニのフェットチーネ クリームソース
秋鮭とポルチーニのフェットチーネ クリームソース
メニューについて
秋の味覚を、平麺で味わいます。
クリーミーなソースは、具材のコクをまろやかに深めます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
◆ソースをつくる
フライパンでポルチーニを加熱し、カットした秋鮭を入れる
秋鮭は北海道産を使用
ポルチーニはイタリア産のフレッシュタイプを使用
自家製鶏の出汁を入れ、フライパンについたポルチーニを取り入れながら出汁にする
生クリームを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
フェットチーネを茹でる。フェットチーネは自家製生パスタ。全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
ソースのフライパンに茹でたフェットチーネを投入
フェットチーネをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける。皿に盛り付けてから黒コショウを振りかけて仕上げる
お召し上がり
秋鮭とポルチーニのフェットチーネ クリームソース
フェットチーネの間に、ごろっと入る秋鮭とポルチーニは、旨みがしっかりしています。
ポルチーニの香りが、秋鮭の美味しさを引き立てます。
クリームソースは、具材のコクをまろやかに深め、フェットチーネにしっかり染みています
秋鮭とポルチーニのフェットチーネ クリームソース
フェットチーネの間に、ごろっと入る秋鮭とポルチーニは、旨みがしっかりしています。
ポルチーニの香りが、秋鮭の美味しさを引き立てます。
クリーミーなソースは具材のコクをまろやかに深め、フェットチーネにしっかり染みています。
秋鮭とポルチーニのフェットチーネ クリームソース
ラ・ビスボッチャ店内
１１．カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラとクルミのソース
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラとクルミのソース
メニューについて
古代ローマ時代から食べられてきた、お団子風パスタ、ニョッキ。
ふだんはジャガイモでつくるニョッキを、10月は、カボチャをメインにつくっておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・江川智香
◆ニョッキをつくる
カボチャの種を取り除き、オーブンで加熱する。北海道産を使用
カボチャの皮を取り除き、繊維をつぶす
ニョッキの生地をつくる。カボチャ、ポテト、小麦粉、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグパウダー、塩を混ぜてつくる
混ぜ合わせた生地を１分ほど休ませ、生地の素材をなじませる
生地を小分けにし、棒状に伸ばす
生地を小さくカットし、ニョッキの出来上がり
◆仕上げる
ソースをつくる。フライパンでバターを加熱し、パスタの茹で汁、クルミ、ゴルゴンゾーラチーズを入れる
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社の青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
ゴルゴンゾーラチーズをゴムベラで汁になじませてソースの出来上がり
茹でたニョッキをソースのフライパンに投入
ニョッキをソースになじませ、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラとクルミのソース
ニョッキの歯ごたえは、もっちりして、弾力は優しく、植物繊維の粒子のサラッとした口どけが心地よい。
カボチャで増したニョッキの甘みを、ゴルゴンゾーラソースのコクが引き立て、クルミのカリッとした食感と香ばしさがアクセントです。
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラとクルミのソース
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラとクルミのソース
ラ・ビスボッチャ店内
１２．鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
メニューについて
ストゥファートは、イタリア北部で生まれた料理法「蒸し煮込み」のことです。
10月は、鮮魚とポルチーニ茸を、ことこと 蒸し煮込んでおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
ストゥファートに使う鮮魚は、その日の国産鮮魚を仕入れ、自店でさばく。撮影ではマダイを使用
エシャロットをみじん切りにする
エシャロットは茨城県産を使用
マダイに塩を振りかけ、下味をつける
あらかじめ炒めたポルチーニ茸を鍋に入れる
ポルチーニ茸の上にマダイを重ねる
刻んだエシャロットを重ねる
バターを重ね、自家製魚の出汁を注ぐ
フタをして蒸し煮にする
マダイを皿に盛り付ける。鍋に残った煮汁に、イタリアンパセリとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、マダイと一緒に盛り付ける
お召し上がり
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニの味は、煮汁のなかで一体になり、その味が具材に染み、味わいを深めます。
クリーミーな仕立ては味をまろやかに包み、あたたまる後味で、エシャロットの爽やかさがアクセントです。
鮮魚とポルチーニのストゥファート
鮮魚とポルチーニのストゥファート
ラ・ビスボッチャ店内
１３．フランス産小鴨の胸肉のロースト プルーンソース
フランス産小鴨の胸肉のロースト プルーンソース
メニューについて
滋味深い、鴨ローストは、甘酸っぱいソースと相性抜群です。
10月は、プルーンのソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・江川智香
鴨肉とフライパンで加熱する。オイルを使わず、鴨から染み出す油のみを使用。鴨はフランス・ブルターニュ産の小鴨の胸肉を使用
火力を落とし、スプーンで油を回しがけしながら、ゆっくり、じっくり加熱する
鴨肉をアルミホイルで包み、オーブンで加熱する
プルーンソースをつくる。バルサミコ酢に漬けたプルーンと、赤ワイン、自家製鶏の出汁をフライパンに入れ、加熱する
焦げつかないように、ゴムベラで混ぜながら煮詰めて、ソースの完成
オーブンで加熱した鴨肉の表面を強火でサッと加熱し、パリッとした表面感と香ばしさを加えて仕上げ、ソースと盛り付ける
お召し上がり
フランス産小鴨の胸肉のロースト プルーンソース
小鴨の歯ごたえはしっかりして、肉質は脂分が少なく、赤身が中心で、旨みがコク、ほろ苦さへと広がります。
プルーンソースの甘酸っぱさは、小鴨の旨みを引き立て、甘酸っぱさが濃縮した果肉の粒がアクセントです。
フランス産小鴨の胸肉のロースト プルーンソース
フランス産小鴨の胸肉のロースト プルーンソース
ラ・ビスボッチャ店内
１４．リンゴとプラム、アールグレイクリームの焼きタルト
リンゴとプラム、アールグレイクリームの焼きタルト
メニューについて
秋にとれるフルーツを重ねて焼いたタルトです。
アールグレイの茶葉を混ぜたクリームが、味と香りの奥行きを広げます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
プラムは生産量全国一の山梨県産を使用
タルト生地の上に、プラムと砂糖を煮詰めてつくったジャムを広げる
アールグレイのクリームを絞り出して重ねる。クリームは、アーモンドパウダー、卵、バター、アールグレイの茶葉のみじん切り、砂糖を混ぜてつくる
アールグレイのクリームを塗り広げる
りんごを薄切りにする
スライスしたリンゴを重ねる
組み立てたタルトをオーブンで焼き、ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
リンゴとプラム、アールグレイクリームの焼きタルト
ブラムジャムの甘酸っぱさを、アールグレイクリームの甘みが引き立てます。
トッピングのリンゴの香ばしさとのコントラストを、アールグレイの香りがつなぎ、味わいを深めます。
リンゴとプラム、アールグレイクリームの焼きタルト
リンゴとプラム、アールグレイクリームの焼きタルト
ラ・ビスボッチャ店内
１５．リコッタ・エ・ペーラ
リコッタ・ヱ・ペーラ
メニューについて
「リコッタチーズと梨」を意味する、イタリア南部カンパニア州で生まれたお菓子です。
リコッタチーズを入れてつくるクリームをたっぷり使い、洋梨をアクセントにしました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・横田達也
生地（ヘーゼルナッツプードル、卵白、砂糖）の上に、洋梨のコンポート（洋梨、レモン汁、バター、砂糖）を重ねる
リコッタチーズ、生クリーム、砂糖を混ぜたクリームを重ねる
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
底と同じ生地を重ね、冷やし、粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
リコッタ・ヱ・ペーラ
イタリア人は、クリーム好きなのであろう、と感じる、ほとんどクリームの味わいです。
クリームはリコッタチーズを使っているため、ふんわり、サラッとして、繊細な味わい。
生地の香ばしさと、洋梨の甘酸っぱさがアクセントです。
リコッタ・ヱ・ペーラ
リコッタ・ヱ・ペーラ
１０月の秋の夜長は、
ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
