RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2026
コラム『味と技』第164回
初夏のかがやき
5月は、爽やかな陽気のもと、行楽やスポーツが快適で、食欲がすすみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズとイタリア赤肉メロン
ブラータチーズとイタリア赤肉メロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の一品目は、イタリアの赤肉メロンを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸古臺麻衣香（とこだい・まいか）
メロンはイタリア産を使用し、産地は日によってイタリア国内でかわる
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとイタリア赤肉メロン
イタリアメロンは、フルーティな香りが高く、果肉はきめ細かく、果汁はしっとりして、甘味が濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとイタリア赤肉メロン
ブラータチーズとイタリア赤肉メロン
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズと宮崎マンゴー
ブラータチーズと宮崎マンゴー
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の二品目は、宮崎マンゴーを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
宮崎マンゴーは完熟して自然落果する果実をネットで受けて収穫する
お召し上がり
ブラータチーズと宮崎マンゴー
宮崎マンゴーの果肉はキメ細かく、密度が濃く、口の中でとろける食感で、南国を想わせる芳香が高く、甘みが凝縮しています。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと宮崎マンゴー
ブラータチーズと宮崎マンゴー
ラ・ビスボッチャ店内
３．ホタテのタルタルと新タマネギのムース キャビアのせ
ホタテのタルタルと新タマネギのムース キャビアのせ
メニューについて
夏の産卵を控え、貝柱が大きくなるホタテ。
その美味しさを、旬の新タマネギのムースや、キャビアのコクで引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
◆新タマネギのムースをつくる
新タマネギは静岡県産を使用
新タマネギを薄く切りバターで炒める
炒めた新タマネギをミキサーで撹拌し、ゼラチンを加える
ゼラチンと合わせた新タマネギを裏漉し。素材感をなめらかにする
生クリームと塩を混ぜて新タマネギのムースの出来上がり
◆ホタテのタルタルをつくる
ホタテは北海道産を使用。小さくカットする
カットしたホタテをボウルに入れ、ライムの皮と果汁、エキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつける
新タマネギのムースとホタテのタルタルを重ね、キャビアをのせて仕上げる
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
お召し上がり
ホタテのタルタルと新タマネギのムース キャビアのせ
ホタテはぷりぷりした食感で、脂がほどよくのり、まろやかな旨みが広がります。
新タマネギやライムの風味がホタテの美味しさを引き立て、キャビアのコクが海の幸の魅力を締めくくります。
ホタテのタルタルと新タマネギのムース キャビアのせ
ホタテのタルタルと新タマネギのムース キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
４．初ガツオの炙りカルパッチョ ウイキョウ添え
初ガツオの炙りカルパッチョ
メニューについて
５月のカルパッチョは初夏の風物詩、初ガツオをおすすめします。
その美味しさを、ウイキョウの爽やかな香りで引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
初ガツオは千葉県産を使用。塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で表面を炙る
冷ましてから食べやすい大きさにカットし、ウイキョウと盛り付ける
ウイキョウはイタリア産を使用
ウイキョウを薄くカットし、塩とエキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつけ、ウイキョウのペースト、紫蘇パープルと盛り付ける
お召し上がり
初ガツオの炙りカルパッチョ ウイキョウ添え
初ガツオは、もっちりした食感。脂や旨みはさっぱりして、繊細は味わいです。
炭火で炙ったスモーキーな香り、ウイキョウや紫蘇の爽やかな香りがアクセントで、初夏らしい余韻です。
初ガツオの炙りカルパッチョ ウイキョウ添え
初ガツオの炙りカルパッチョ ウイキョウ添え
ラ・ビスボッチャ店内
５．キンタチーズの鉄板焼きとビーツのマリネ
キンタチーズの鉄板焼きとビーツのマリネ
メニューについて
加熱するととろけ、香ばしさがきわだつキンタチーズ。
その美味しさを、初夏に旬をむかえるビーツのマリネで引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
キンタチーズとは
キンタチーズのイメージ（公式写真より）
熟成とともに味わいが深まる、白カビタイプのソフトチーズ「Quinta」。
やさしいバターミルクの風味から、熟成が進むにつれてより濃厚で、土のニュアンスやマスタードを思わせる奥行きのあるコクへと変化します。
ジャコーミニ家の農場で収穫されたカリフォルニア産ベイローレルのエッセンスを染み込ませたスプルースの樹皮で丁寧に包み、仕上げに月桂樹の葉をあしらった美しい外観も魅力です。チーズボードを華やかに演出し、特別な一皿をワンランク上へ引き上げる逸品です。
スプルース樹皮で包んだウォッシュドリンドタイプで、約6か月熟成。夏の終わりの「第5四半期ミルク」から作られる季節限定チーズで、セミハードながら、しなやかな食感が特長です。
甘いミルクのコクにトーストしたヘーゼルナッツや牧草の香りが重なり、樹皮由来のほのかなウッディなニュアンスと、バターのような余韻、穏やかな土の複雑味が広がります。
キンタチーズは、アメリカ・カリフォルニア州のポイント・レイズ・ファームステッド・チーズカンパニー社製。
同社の経営者は1901年に北イタリアからアメリカに移住した一族。1959年に酪農を開始。2000年にチーズを製造する同社を創業しました。
◆キンタチーズを焼く
キンタチーズのパッケージ
チーズの仕上げに使われた樹皮や月桂樹の葉を取り除く
キンタチーズをグアンチャーレの薄切りで包む
小麦粉をつけてフライパンで焼く
チーズが溶け出したら焼き上がり
◆ビーツのマリネをつくる
ビーツは埼玉県産を使用
ビーツをオーブンで加熱し、冷やし、小さくカットする
ハチミツと黒コショウを加熱し、ビーツに加える
細くカットしたラディッキオ、バルサミコ酢、自家製レモンドレッシングを加える
キャラウェイのみじん切り加え、ビーツのマリネの出来上がり
◆仕上げる
ビーツのマリネとキンタチーズを重ね、炭火で焼き色をつける
炭は安定した高火力を長時間維持する紀州備長炭を使用。三重県尾鷲市の（株）Tsumura社製
アマランサスをトッピングして仕上げる
お召し上がり
キンタチーズの鉄板焼きとビーツのマリネ
焼いたキンタチーズは、とろりとした食感で、ミルキーな旨みが濃厚。表面のパリパリサクサク焼けたグアンチャーレの香ばしさとのコントラストが、飽きない味わいです。
合わせたビーツのマリネは、柔らかく、きめ細かい繊維質が均一に広がり、味わいは爽やか。キンタチーズを軽やかな後味に仕上げます。
キンタチーズの鉄板焼きとビーツのマリネ
キンタチーズの鉄板焼きとビーツのマリネ
ラ・ビスボッチャ店内
６．アナゴとカルチョーフィのフリット オリーブペースト添え
アナゴとカルチョーフィのフリット オリーブペースト添え
メニューについて
５月のフリットは、さっぱりした味わいになるアナゴと、ヨーロッパの春野菜、カルチョーフィをおすすめします。
一緒に添えたオリーブペーストのコクがアクセントになります。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
オリーブペーストは、オリーブ、オリーブオイル、ケッパー、サンショウ、ニンニク、アンチョビをミキサーで撹拌してつくる
長崎県産のアナゴを食べやすい大きさにカットする
イタリア産のカルチョーフィを食べやすい大きさにカットする
衣をつけ、サラダ油で揚げる
余分な油を落とし、塩を振りかけ、オリーブのペーストを添えて盛り付ける
お召し上がり
アナゴとカルチョーフィのフリット オリーブペースト添え
揚げたアナゴは、香ばしく、旨み淡白で上品。カルチョーフィのサクサクした食感と、ほのかな甘みがコントラストになります。
合わせたオリーブペーストの、塩気やコクがアクセントになり、白ワインがすすみます。
アナゴとカルチョーフィのフリット オリーブペースト添え
アナゴとカルチョーフィのフリット オリーブペースト添え
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
７．フルーツトマトの冷製カペッリーニ ウニとキャビアのせ
フルーツトマトの冷製カペッリーニ ウニとキャビアのせ
メニューについて
５月の冷製カペッリーニは、爽やかな甘みと酸味が効いた、フルーツトマトのソースでおすすめします。
ウニとキャビアをトッピングし、旨みとコクの濃さを増して仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
フルーツトマト、ニンニク、ハマグリの出汁をフライパンで煮詰め、ミキサーで攪拌し、冷やしてソースの出来上がり
茹で上げたカペッリーニを冷やす
カペッリーニをソースと和え、ウニとキャビアをトッピングして仕上げる
ウニは北海道産を使用
お召し上がり
フルーツトマトの冷製カペッリーニ ウニとキャビアのせ
カペッリーニは細いながら、冷麺特有のしっかりしたコシに食べごたえがあります。
合わせたフルーツトマトソースは、甘みや酸味が爽やか。合わせたハマグリ出汁の効果で、トッピングのウニとキャビアの濃厚な味わいとよく合います。
フルーツトマトの冷製カペッリーニ ウニとキャビアのせ
フルーツトマトの冷製カペッリーニ ウニとキャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
８．マダコのジェノベーゼのヴェスヴィオ
マダコのジェノベーゼのヴェスヴィオ
メニューについて
イタリアのパスタの特産地、ナポリ。その観光名所、ヴェスヴィオ火山をイメージした山型のショートパスタが、ヴェスヴィオです。
初夏らしく、マダコとジェノベーゼソースを合わせ、マリンリゾート感を高めておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
◆ソースのベースをつくる
鍋でマダコの表面をオリーブオイルとニンニクで加熱
ローリエ、タイム、ジュニパーベリー、白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼きにする
蒸し焼きにしたマダコを食べやすい大きさにカットし、マダコの蒸し汁、自家製魚介の出汁、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子と煮込み、ソースのベースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたヴェスヴィオをソースのベースと和える
自家製ジェノベーゼソースを合わせて仕上げる
お召し上がり
マダコのジェノベーゼのヴェスヴィオ
ソースのマダコは、弾力に富んだ食感のなかに、香ばしさと旨みを感じます。
ヴィスヴィオは、マダコと同じくらい大きさで食べやすく、螺旋構造の弾力と小麦粉の風味が心地よく、溝にたっぷり絡んだ、ソースのバジルの風味が、初夏に美味しく感じる、爽やかな余韻です。
マダコのジェノベーゼのヴェスヴィオ
マダコのジェノベーゼのヴェスヴィオ
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛とイタリア産グリーンアスパラガスのパッパルデッレ
和牛とイタリア産グリーンアスパラガスのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
５月は和牛ラグーに、イタリア産のグリーンアスパラガスを合わせたソースでおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
◆ソースをつくる
アスパラガスはイタリア産の太くて大きなものを使用
塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も加熱する
アスパラガスを食べやすい大きさにカットし、自家製和牛ラグーとトマトソースと煮込み、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
イタリアンパセリとパルミジャーノ・レッジャーノを合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛とイタリア産グリーンアスパラガスのパッパルデッレ
ソースにごろっと入った大粒の和牛ラグーは、ほろっと崩れる柔らかさで、赤身の旨みが濃厚です。
合わせたイタリア産のグリーンアスパラガスは太く、炭火で焼いた香ばしさや旨みに迫力があり、存在感あるアクセントです。
和牛とイタリア産グリーンアスパラガスのパッパルデッレ
和牛とイタリア産グリーンアスパラガスのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．タケノコのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ サマートリュフかけ
タケノコのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ サマートリュフかけ
メニューについて
リゾット米とタケノコ、牡蠣は好相性。サマートリュフで季節の香りを加えました。
多彩な味と香りが広がる贅沢な展開をお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
◆タケノコのリゾットをつくる
リゾット米を自家製鶏の出汁と牡蠣の蒸し汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
オーブンで加熱し、食べやすい大きさにカットしたタケノコと無塩バターを入れる
タケノコは熊本県産を使用
パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
◆牡蠣のムニエルをつくる
アイルランドはヨーロッパ有数の牡蠣の産地。干潟の干満差を利用して養殖され、干潮時は海水に触れないため、満潮時に殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣をオーブンで蒸し、殻から取り出し、蒸し汁をリゾットの出汁に使う
牡蠣に小麦粉をつけ、無塩バターで加熱する
牡蠣の向きを変え、全面に焼き色をつけ、リゾットの上にのせ、スライスしたてのサマートリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
タケノコのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ サマートリュフかけ
リゾット米とタケノコ、牡蠣は好相性。
さらに、バターの好相性が仲介になり、ムニエルやサマートリュフとの、味のつながりが広がります。
タケノコのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ サマートリュフかけ
タケノコのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ サマートリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１１．鮮魚の香草ロースト ソラ豆とピゼッリのピューレ添え サマートリュフかけ
鮮魚の香草ロースト ソラ豆とピゼッリのピューレ添え サマートリュフかけ
メニューについて
５月のメインの魚料理は、新緑の季節をイメージして、香草や旬の豆を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
撮影用の鮮魚は国産のイサキを使用
イサキの切身に小麦粉をつけ、オリーブオイルで焼く
セージ、ローズマリー、タイム、ニンニクを入れ、香りをつける
フライパンごとオーブンに入れ、加熱した後の状態。香草とニンニクを取り除き、ソラ豆とピゼッリのピューレと盛り付け、スライスしたてのサマートリュフを振りかけて仕上げる
ソラ豆とピゼッリのピューレは、下茹でしたソラ豆とピゼッリをミキサーで撹拌し、無塩バター、牛乳、塩を混ぜてつくる
お召し上がり
鮮魚の香草ロースト ソラ豆とピゼッリのピューレ添え サマートリュフかけ
フライパンで焼いた鮮魚は、オリーブオイルの効果がしっかり効いて、外側のパリッとした食感や香ばしさ、香草の香りがきわだちます。
合わせたソラ豆とピゼッリのピューレや、サマートリュフが、味と香りを豊かに広げます。
鮮魚の香草ロースト ソラ豆とピゼッリのピューレ添え サマートリュフかけ
鮮魚の香草ロースト ソラ豆とピゼッリのピューレ添え サマートリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１２．ソラ豆とピゼッリのバターソテー ペコリーノチーズかけ
ソラ豆とピゼッリのバターソテー ペコリーノチーズかけ
メニューについて
イタリアでは、ソラ豆が美味しい季節は、ペコリーノチーズと合わせて食べる料理がポピュラーです。
そんな料理をイメージしながらピゼッリを加え、味わい豊かに仕上げ、メインの料理の付け合わせに、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
ソラ豆は千葉県産を使用
ピゼッリはイタリア産を使用
下茹でしたソラ豆とピゼッリを無塩バターと自家製鶏の出汁で炒める
皿に盛り付け、ペコリーノチーズを振りかけて仕上げる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
ソラ豆とピゼッリのバターソテー ペコリーノチーズかけ
ソラ豆の香ばしい香りと、ペコリーノチーズの濃厚な熟成香がよく合います。
そこに、ピゼッリの甘みや、バターの風味が加わり、メインの料理を引き立てます。
ソラ豆とピゼッリのバターソテー ペコリーノチーズかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．タケノコの炭火焼き
タケノコの炭火焼き
メニューについて
メインの料理のつけ合わせの二品目は、旬のタケノコをシンプルに炭火で焼き、香ばしさをきわだたせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
タケノコをオーブンで加熱し、半分にカットする
半分のタケノコを４等分にカットし、塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火で焼く
タケノコをひっくり返し、反対側からも加熱する
お召し上がり
タケノコの炭火焼き
炭火で焼いたタケノコは、香ばしさがきわだちます。
先端の柔らかい部分と、根に近い部分の、食感と味のちがいを食べくらべながら、メインの料理との合わせを楽しみます。
タケノコの炭火焼き
タケノコの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１４．ドバイチョコ風ティラミス
ドバイチョコ風ティラミス
メニューについて
ドバイチョコレートにインスパイアされたドルチェです。
チョコレートとピスタチオの絶妙なコンビネーションをお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
カダイフは、小麦粉と水からつくる極細麺状食材。ベトナム産を使用
カダイフに粉糖を振りかけ、オーブンで加熱する
牛乳に砂糖とイタリアのリキュール、アマレットで味と香りをつける
アマレット酒は、イタリア北部ロンバルディア州で、ミラノから20kmほど北にあるサローノの町で1525年に創業した「ディサローノ」社製を使用。アンズの種からつくるリキュールで、杏仁やアーモンドの香り、エレガントな甘みが特徴。カクテルや製菓によく使われる
自家製サヴォイアルディに、味と香りをつけた牛乳を染み込ませ、容器の底に敷く
ピスタチオクリーム（ピスタチオペースト、マスカルポーネチーズ、生クリーム、砂糖）を重ねる
ピスタチオペーストはイタリア「バビ」社製を使用。同社は1952年にイタリア北部エミリア・ロマーニャ州でジェラート用のコーンやウエハースを生産するメーカーとして創業。閑散期の冬用にスイーツを開発したことから製菓用食材の生産も手がけるようになった
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ロンバルディア州で１９００年に創業した乳製品メーカー「ザネッティ」社製
ローストカダイフとチョコレートクリームを合わせた食材を重ねる
ピスタチオクリームを重ねる
ピスタチオクリームを飾る
ピスタチオのみじん切りと、チョコレートを振りかける
ローストカダイフを重ねる
ピスタチオのみじん切りとチョコレートをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ドバイチョコ風ティラミス
ピスタチオの香ばしい風味と、チョコレートのビターな甘みが織りなす魅惑のコントラストに、ローストカダイフのサクサクパリパリした食感が絶妙に絡みます。
ピスタチオクリームに混ぜたマスカルポーネチーズの濃厚なミルクの風味や、サボイアルディから香る、イタリアンリキュール、アマレッティのハーブ香が、イタリアのドルチェらしい、大人っぽい味の余韻です。
ドバイチョコ風ティラミス
ドバイチョコ風ティラミス
ボトルタイプ
ドバイチョコ風ティラミス ボトルタイプ
ドバイチョコ風ティラミスは、お持ち帰り用のボトルタイプもございます。
店頭と同じ食材を、同じ階層で瓶に詰めました。
店頭の感動を、ぜひ、ご家庭でも、お楽しみください。
ドバイチョコ風ティラミス ボトルタイプ
新緑がまぶしい５月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
