RECOMMENDED SEASONAL MENU JUNE 2026
コラム『味と技』第165回
夕暮れのときめき
6月は、一年でもっとも日が長く、夕暮れのムードからはじまるディナーを楽しみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、１４品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと桃
ブラータチーズと桃
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズ。
６月は、桃を合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
桃は和歌山県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと桃
桃の果肉は柔らかく、果汁はみずみずしく、フルーティな香りが高く、甘みが豊かに広がります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと桃
ブラータチーズと桃
ラ・ビスボッチャ店内
２．イサキのカルパッチョ
イサキのカルパッチョ
メニューについて
６月のカルパッチョは、産卵を控えた梅雨時にエサをたくさん食べ、太って脂がのるイサキをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
イサキは長崎県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
内臓、骨、皮を取り除き、食べやすい大きさにカットし、河内晩柑とマイクロバジルと盛り付ける
河内晩柑は国産柑橘では晩成の柑橘。愛媛県産を使用
河内晩柑はエキストラヴァージン・オリーブオイルと和えて盛り付ける
マイクロバジルは山梨県産を使用
お召し上がり
イサキのカルパッチョ
脂がのったイサキは柔らかく、甘みや旨みがまろやかに広がります。
ジューシーな脂に、河内晩柑やマイクロバジルが、程よく、爽やかなアクセントになります。
イサキのカルパッチョ
イサキのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
３．生シラスと燻製リコッタチーズのブルスケッタ
生シラスと燻製リコッタチーズのブルスケッタ
メニューについて
パンを焼き、さまざまな具材をのせて楽しむブルスケッタ。
６月は、生シラスをイタリア風の味わいで楽しみます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
リコッタチーズを桜のスモークチップで燻製にする
生シラスは静岡県駿河湾産を使用。イタリア産魚醤と和え、味をつける
自家製トスカーナパンを炭火で焼く
焼いたパンの上にミニトマト、燻製リコッタチーズ、生シラスを盛り付ける、エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて仕上げる
お召し上がり
生シラスと燻製リコッタチーズのブルスケッタ
生シラスの一匹は小さいけれど、束になり、とろりとした塊になると、新鮮な旨みがきわだちます。
その美味しさを、エキストラヴァージン・オリーブオイルの爽やかな風味とミニトマトの酸味、リコッタチーズの燻製香、パンの香ばしさなど、イタリアらしい味と香りの広がりで引き立てます。
生シラスと燻製リコッタチーズのブルスケッタ
生シラスと燻製リコッタチーズのブルスケッタ
ラ・ビスボッチャ店内
４．アユのコンフィ ビーツとジャガイモのピューレ添え 黒トリュフかけ
アユのコンフィ ビーツとジャガイモのピューレ添え 黒トリュフかけ
メニューについて
夏が近づくと食べたくなるアユを、イタリア風の味付けで。
アユをオリーブオイルでじっくり加熱し、根菜のピューレや黒トリュフで、美味しさを引き立てます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆アユのコンフィをつくる
アユは和歌山県南紀白浜で、自然に近い味を研究する鮎専門のOGATA養殖研究所から仕入れる
アユに塩を振りかけ、表面のぬめりを拭き取る
アユを容器に入れ、オリーブオイルとニンニク、香草を入れ、オーブンで低温長時間加熱する
◆ビーツとジャガイモのピューレをつくる
ビーツは茨城県産を使用
オーブン加熱したビーツをマッシャーでつぶし、ミキサーでピューレ状にする
ジャガイモは北海道産を使用
ジャガイモをマッシャーでつぶし、ビーツのピューレと合わせる
ビーツとジャガイモのピューレを加熱し、無塩バターとイタリア産魚醤で味と香りをつける
◆仕上げる
アユのコンフィをオリーブオイルで加熱し、表面に焼き色をつけ、ビーツとジャガイモのピューレを盛り付ける
スライスしたての黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
アユのコンフィ ビーツとジャガイモのピューレ添え 黒トリュフかけ
アユのコンフィの表面はパリッと香ばしく、中はオリーブオイルがしっかり染みて柔らかく、頭や骨も食べられ、身の旨みや、内臓のほろ苦さなど、部位ごとの味のちがいを楽しみます。
根菜とトリュフによる、大地を思わせる豊かな味と香りが、アユの美味しさを引き立てます。
アユのコンフィ ビーツとジャガイモのピューレ添え 黒トリュフかけ
アユのコンフィ ビーツとジャガイモのピューレ添え 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．ウナギとカルドンチェッリのフリット 焦がしトマトソース
ウナギとカルドンチェッリのフリット 焦がしトマトソース
メニューについて
６月のフリットは、炭火で焼いたウナギの白焼きをさらに揚げ、イタリアから届いた新鮮なキノコ、カルドンチェッリを揚げておすすめします。
どちらも、ふっくら香ばしく、焦がしトマトソースで、味の変化をお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大（むらさわ・だい）
◆ソースをつくる
フルーツトマトを炭火で焼く
焼いたフルーツトマトを細かくカットする
フライパンでオリーブオイル、ニンニク、オリーブ、バジル、アンチョビを加熱
刻んだトマト、エスプレット唐辛子、タイム、オレガノ、赤ワイン酢を混ぜ合わせ、ソースの出来上がり
◆揚げる
ウナギは静岡県の「浜名湖うなぎ」を活きたまま仕入れ、自店でさばき、新鮮なうちに焼く
ウナギを開いて蒸し、炭火で焼く
炭火で焼いたウナギを食べやすい大きさにカットする
ウナギに小麦粉をつけ、衣をつける。衣は小麦粉、炭酸水、白ワイン酢、塩を混ぜてつくる
カルドンチェッリはイタリア南部プーリア州特産のキノコ
カルドンチェッリを食べやすい大きさにカットする
卵をつける
自家製の細かいパン粉につける
サラダ油で揚げる
余分な油を落とし、ソースと盛り付ける
お召し上がり
ウナギとカルドンチェッリのフリット 焦がしトマトソース
ふっくらした衣の中のウナギは、表面がパリッと香ばしく、身はとろりと濃厚な食感で、繊細な旨みを感じます。
カルドンチェッリは、サクサクのパン粉が香ばしく、傘と柄は弾力に富み、シャキシャキした食感が心地よい。
焦がしトマトソースの酸味や旨みが、フリットのアクセントになります。
ウナギとカルドンチェッリのフリット 焦がしトマトソース
ウナギとカルドンチェッリのフリット 焦がしトマトソース
ラ・ビスボッチャ店内
６．ハマグリと焼きナス、アスパラガスの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ハマグリと焼きナス、アスパラガスの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
６月の冷製カペッリーには、焼きナスやアスパラガスを効かせ、蒸し暑い季節に、さっぱりする味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
◆ソースをつくる
アスパラガスを薄くカットする
カットしたアスパラガスを茹でる
ナスを直火で焼く
ナスを冷まし、皮をむく
ハマグリは千葉県産を使用。水で蒸して開く
焼きナスとハマグリの蒸し汁を容器に入れる
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加える
ミキサーで撹拌する
カットしたハマグリ、焼きナスのピューレ、アスパラガス、エキストラヴァージン・オリーブオイルを合わせてソースにする
◆仕上げる
茹で上げたカペッリーニを冷やす
カペッリーニをソースと和え、カットしたハマグリとキャビアをトッピングして仕上げる
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
お召し上がり
ハマグリと焼きナス、アスパラガスの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ハマグリの出汁をベースに、アスパラガスからキャビアまで、繊細な旨みのグラデーションが広がり、コシの強いカペッリーニがすすみます。
アスパラガスの青々しさに、爽やかな涼感を思う余韻です。
ハマグリと焼きナス、アスパラガスの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ハマグリと焼きナス、アスパラガスの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
７．カナダ産オマールヌーヴォーのフェットチーネ 香草和え
カナダ産オマールヌーヴォーのフェットチーネ 香草和え
メニューについて
オマールヌーヴォーは、カナダで漁が解禁になり、その年初めて水揚げされた新鮮なオマール海老です。
その美味しさを、フェットチーネとともに味わいます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆香草の下ごしらえ
香草（イタリアンパセリ、フレンチタラゴン、チャービル、シブレット）をみじん切りにする
香草をボウルに入れ、ライムの皮を加える
◆ソースをつくる
オマールヌーヴォーはカナダで漁が解禁になり、その年初めて水揚げされた新鮮なオマール海老。活きたまま仕入れ、自店でさばく
オマールヌーヴォーを半分に割り、殻から加熱し、香ばしい香りを身につける
オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れる
自家製魚の出汁を入れる
オマール海老をひっくり返し、自家製海老の出汁を入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
オマールヌーヴォーをフライパンから取り除き、茹で上げたファットチーネを入れ、ソースと和える
辛みソースを入れる。ソースはオーストラリアのジギーズ・ワイルド・フーズ社製「グリーンアント＆グリーンアップル発酵ホットソース」を使用
香草とライム果汁を混ぜ合わせ、オマールヌーヴォーと盛り付ける
お召し上がり
カナダ産オマールヌーヴォーのフェットチーネ 香草和え
オマールヌーヴォーの腹部には、身がぎっしり詰まり、弾力ある食感で、香ばしさと旨みがしっかりしています。
頭胸部は肝の効果でコク深く、部位ごとの味のちがいを楽しみます。
フェットチーネは、オマールヌーヴォーの出汁がしっかり染み、香草やライムの香りで、後味は爽やかです。
カナダ産オマールヌーヴォーのフェットチーネ 香草和え
カナダ産オマールヌーヴォーのフェットチーネ 香草和え
ラ・ビスボッチャ店内
８．猪サルシッチャと万願寺とうがらしのスパゲッティ
猪サルシッチャと万願寺とうがらしのスパゲッティ
メニューについて
京都の夏野菜をスパゲッティで味わいます。猪のサルシッチャのひき肉を合わせました。
ソースは、ひき肉の旨みをベースにしたシンプルな味つけで、軽めの後味です。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
◆ソースをつくる
猪サルシッチャ（生ソーセージ）用にブレンドした挽肉をフライパンで焼く。挽肉は猪のバラ肉、肩ロース、ニンニク、ローズマリー、フェンネルシード、黒コショウ、塩を混ぜてつくる
挽肉をフライパンに焼きつけながら火入れし、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れる
自家製鶏の出汁を入れ、フライパンに焼きつけた挽肉をこそぐ
炒めた万願寺とうがらしをカットして入れ、ソースの出来上がり
万願寺とうがらしは京都府発祥の夏野菜。トウガラシの品種のひとつだが、辛みはなく、肉厚の食べごたえがある
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをフライパンに入れ、ソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリを混ぜて盛り付け、マイクロハーブをトッピングして仕上げる
マイクロハーブは、国産の四川花椒菜（シセンホァジョーナ）を使用。ミカン科サンショウ属の植物の幼葉で、辛みが特徴
お召し上がり
猪サルシッチャと万願寺とうがらしのスパゲッティ
万願寺とうがらしの果皮は肉厚で、シャキシャキした食感。辛みはなく、旨みやほろ苦さ、青々しさのバランスがよい。
猪ラグーの濃厚な旨みと、万願寺とうがらしはよく合い、シンプルなソースが、美味しさを引き立てます。
猪サルシッチャと万願寺とうがらしのスパゲッティ
猪サルシッチャと万願寺とうがらしのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛と極みえのきのパッパルデッレ
和牛と極みえのきのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
６月は、和牛のラグーに、高知県産のブランドエノキ「極みえのき」を炭火で焼いて合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
◆エノキを炭火で焼く
エノキは、高知県高知市で1980年に設立した横田きのこ有限会社が海洋深海水を水源にする水で栽培した「極みえのき」を使用
◆「極みえのき」とは
「極みえのき」は、高知県の横田きのこ有限会社が、地元の室戸岬沖の海洋深層水を加工した水を、えのきの栽培に利用して誕生した商品です。
海洋深層水とは、太陽光が届かない深海の海水のことです。表層の海水に比べて汚染が少なく、ミネラルや植物の成長に役立つ栄養素を多く含みます。
この海水を、地上から深海に伸ばした取水管から、ポンプで汲み上げ、地上で汚れや塩分を取り除いて加工した水が、化粧品や飲料、食品などに利用されています。
こうしてできた「極みえのき」は、甘みと旨みが増し、シャキシャキの食感が楽しめます。
極みえのきを炭火で焼く
ひっくり返し、反対側も焼く
◆ソースをつくる
自家製和牛ラグーとトマトソースを合わせる
炭火で焼いた極みえのきを合わせてソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛と極みえのきのパッパルデッレ
ソースにごろっと入る大粒の和牛の赤身肉は、ほろっと崩れる柔らかさで、旨みが濃厚です。
極みえのきのシャキシャキした食感や香ばしい風味がアクセントになります。
和牛と極みえのきのパッパルデッレ
和牛と極みえのきのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．サフランと花ズッキーニのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ
サフランと花ズッキーニのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ
メニューについて
牡蠣とリゾット米は好相性。
６月のリゾットは、見た目も、味わいも華やぐ、サフランと花ズッキーニを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
◆牡蠣のムニエルをつくる
アイルランドはヨーロッパ有数の牡蠣の産地。干潟の干満差を利用して養殖され、干潮時は海水に触れないため、満潮時に殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣をオーブンで蒸し、殻から取り出し、蒸し汁をリゾットの出汁に使う
牡蠣に小麦粉をつけ、無塩バターで加熱する
牡蠣の向きを変え、全面に焼き色をつける
◆リゾットをつくる
牡蠣の蒸し汁と自家製鶏の出汁で、リゾット米と花ズッキーニの茎を煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
サフラン、花ズッキーニの花下部、無塩バターを入れる
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
花ズッキーニの花上部を混ぜ合わせて、牡蠣のムニエルをトッピングして仕上げる
花ズッキーニは千葉県産を使用
お召し上がり
サフランと花ズッキーニのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ
リゾットとムニエルに使うバターの効果で、リゾット米と牡蠣の好相性が増しています。
そこにサフランの風味や、花ズッキーニの食感、パルミジャーノチーズのコクが加わる贅沢な展開に、至福を感じます。
サフランと花ズッキーニのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ
サフランと花ズッキーニのリゾット アイルランド産牡蠣のムニエルのせ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．アイルランド産ラムチョップの炭火焼き ブルーチーズとワサビのディップ添え
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き ブルーチーズとワサビのディップ添え
メニューについて
ステーキに、ソースやディップをつけ、味の変化を楽しむのがアイルランドで多い食べ方です。
そんな食べ方をイメージして、アイルランド産のラムチョップの炭火焼きにブルーチーズとワサビのディップを添えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆ブルーチーズとワサビのディップをつくる
ブルーチーズは、1901年に北イタリアからアメリカに移住した一族が、カリフォルニア州の酪農場で2000年に創業したポイント・レイズ・ファームステッド・チーズカンパニー製
同じくポイント・レイズ社のフェンネルシードを入れた「ブルー・フェンネル」チーズをフードプロセッサーに入れる
炒めたエシャレットのみじん切り、ヨーグルト、牛乳をフードプロセッサーに入れ、撹拌し、ディップのベースにする
ワサビは長野県産を使用
ワサビの皮をむき、根茎を薄くカットし、みじん切りにする
ディップのベースにワサビのみじん切りを合わせる
◆ラムを炭火で焼く
通称ラムチョップと呼ばれるラムの骨付きロース。牧草で育てるアイルランド産を使用
オリーブオイルと塩で下味をつけ、骨から炭火で焼く。骨の中で沸騰した髄液が肉に染み出し、味を深める
ラムチョップを倒し、横からも加熱し、スモーキーな香りをつけ、ディップと盛り付ける
お召し上がり
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き ブルーチーズとワサビのディップ添え
炭火で焼いたラムは、骨からスルッと外れる柔らかさ。香ばしさや甘み、若々しい旨みが広がります。
ディップは、ミルキーな風味やブルーチーズのコクがしっかりしています。中から出てくる刻んだワサビは、辛さは控えめで、サクサクした粒感と爽やかな風味がアクセントです。
ディップは、野菜やパンにつけても美味しくいただけます。
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き ブルーチーズとワサビのディップ添え
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き ブルーチーズとワサビのディップ添え
ラ・ビスボッチャ店内
１２．カルドンチェッリのソテー ラルドのせ
カルドンチェッリのソテー ラルドのせ
メニューについて
付け合わせの一品目は、イタリア南部から届いた新鮮なキノコ、カルドンチェッリを香ばしくソテーし、豚の背脂の塩漬けを熟成させた加工食品、ラルドの薄切りをのせ、味と香り豊かに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
カルドンチェッリを食べやすい大きさにカットし、オリーブオイルで炒める。塩を振りかけ、皿に盛り付け、ラルドの薄切りをトッピングして仕上げる
ラルドは豚の背脂を塩漬けにして熟成させた食肉加工品。納品状態は、熟成に使用した香辛料や香草に覆われている。鹿児島県産を使用
お召し上がり
カルドンチェッリのソテー ラルドのせ
熱々のカルドンチェッリは香ばしく、弾力ある食感。
ラルドの風味や塩気、しっとり感が加わることで、豊かな味わいに。
メインの料理の美味しさを引き立てます。
カルドンチェッリのソテー ラルドのせ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．オレンジ、ウイキョウ、ルーコラのサラダ
オレンジ、ウイキョウ、ルーコラのサラダ
メニューについて
付け合わせの二品目は、オレンジの甘みや、ウイキョウの爽やかな香りが効いたサラダをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい・まいか）
オレンジ、ウイキョウ、ルーコラを食べやすい大きさにカットし、ドレッシングと和えて仕上げる。ドレッシングはエキストラバージン・オリーブオイルと赤ワイン酢、塩を混ぜてつくる
お召し上がり
オレンジ、ウイキョウ、ルーコラのサラダ
ウイキョウは爽やかなハーブ香があり、ルーコラはゴマのような香ばしさがあり、オレンジの甘酸っぱさがアクセントになり、飽きないバランスです。
メインの料理を爽やかに引き立てます。
オレンジ、ウイキョウ、ルーコラのサラダ
オレンジ、ウイキョウ、ルーコラのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
１４．アメリカンチェリーとブルーベリーのタルト
アメリカンチェリーとブルーベリーのタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材のシリーズ。
６月は、アメリカンチェリーと、ブルーベリーの２種をトッピング。
味くらべをお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
タルト生地の上にクリーム（生クリーム、カスタードクリーム、砂糖）と薄いスポンジ生地とクリームを３層重ね、アメリカンチェリーとブルーベリーをトッピングし、ナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
アメリカンチェリーとブルーベリーのタルト
アメリカンチェリーはコクのある甘酸っぱさ、ブルーベリーはさっぱりとして甘酸っぱさ。
その美味しさを、クリームのミルキーな風味や、サクサクのタルト生地が引き立てます。
アメリカンチェリーとブルーベリーのタルト
アメリカンチェリーとブルーベリーのタルト
６月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
