第４７回 CAPRESE DI BUFALA
トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ（二人前）
フレッシュに味わう
イタリアの三色旗を思わせる鮮やかな配色。
素材を生かしたシンプルな調理。
そんなたたずまいから、イタリア料理の象徴とされる
「トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ」の魅力を解説します。
トマトをカットする料理長・井上裕基
解説／料理長 井上裕基
写真・文／ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
１．メニューについて
ナポリの街並み。中央はベスビオ火山、右はナポリ湾（写真／井上裕基２００７年撮影）
あこがれのナポリ湾
モッツァレラチーズは、ナポリ郊外のカゼルタ県が発祥とされています。
トマトと合わせる食べ方は、ナポリ湾のカプリ島で好んで食べられたことから「カプレーゼ（カプリ風）」の名で親しまれてきました。
ナポリ湾からカプリ島の海岸を見る（写真／井上裕基２００７年撮影）
私がはじめてイタリアへ行ったのは、ナポリでした。カプリ島へも渡りました。２００７年秋のことでした。
当時、東京のイタリア料理店で駆け出しの料理人として働いていました。
「イタリア料理店で働くからには、本場の味を味わっておきたい」という思いがつのり、親にお金を借りてイタリアへ行きました。
イタリアには名所がたくさんありましたが、カプレーゼをはじめ、イタリアらしい料理がたくさんあるナポリに行こうと決めました。
カプリ島の街並み（写真／井上裕基２００７年撮影）
しかし、ナポリで食べた料理に、感激はありませんでした。というのも、当時はグルメ情報が発達していなくて、どこが名店かわからず、観光客相手の店で食事をしたからです。
「そんなはずはない」と思い、何度かナポリを訪ねるたびに、事前に調べた名店を食べ歩き、本場のおいしいカプレーゼを学ぶことができました。
カプリ島の街並み（写真／井上裕基２００７年撮影）
２．調理
ビスボッチャの入口で撮影したカプレーゼに使う国産フルーツトマト。普通のトマトより糖度やビタミンが高い
できるだけシンプルに
カプレーゼはシンプルな料理なので、トマトとモッツァレラチーズの品質と鮮度にこだわります。
その味を生かすために、皿に盛り付けてから香草やオリーブオイルをふりかけます。
提供温度にも配慮します。トマトやモッツァレラチーズは冷蔵庫から出したてだと、ひやっとした冷たさはあるものの、風味や旨みは感じられません。
このため、少し常温に戻し、風味や旨みが出てきた食べごろを狙って客席に提供します。
トマトを洗う
トマトのヘタをくり抜く
トマトを食べやすい大きさにカットする
トマトに塩をふる
塩は旨みがたっぷりしてマイルドな辛さのシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用
モッツァレラチーズを食べやすい大きさにカットする
モッツァレラチーズは特産地の南イタリア・カンパーニャ州で昔ながらの製法を続ける「ポンティコルボ」社の水牛乳を１００％使った濃厚なタイプを使用
トマトとチーズを皿に盛り付けてから、オレガノ、バジル、エキストラヴァージン・オリーブオイルをふりかけ、香りをつけて仕上げる
国産のバジルを使用
エキストラヴァージン・オリーブオイルはイタリア南部の特産地プーリア州にある「ディサンティ」社のものを使用。オリーブの青々しい香りに優れ、爽やかな辛みがある。缶から瓶に詰め替え、厨房やテーブルで使用
つくり手をたずねて「モッツァレラのふる里へ」
ナポリの街並み。右の高層ビル群はナポリ中央駅周辺。左奥の山間部のカゼルタ県はモッツァレラチーズの産地（写真／井上裕基２００７年撮影）
カゼルタ県にある「PONTICORVOポンティコルボ」社の入口。その上に表記されているCASEIFICIOとはチーズ工場の意味（写真／井上裕基２０１９年撮影）
「ポンティコルボ」社のミルクタンク（写真／井上裕基２０１９年撮影）
◆無言のメッセージ
２０１９年春、モッツァレラチーズの工場へ行ってきました。
ビスボッチャがモッツァレラチーズを仕入れる「ポンティコルボ」社はナポリから北に３０㎞ほどのトレブラーニ山の麓に位置するモッツァレラチーズ発祥の地、カゼルタ県にあります。
１９６８年に創業した、昔ながらの手作業と現代の設備を融合した工場です。
「こんにちは、東京から見学に来ました」というと、当主は挨拶がわりに自ら工場に入り、黙々とチーズづくりの実演をはじめました。
着飾って社交辞令を述べることはありません。そして「あなたも一緒にチーズをつくってください」と身振りで示しました。
モッツァレラチーズの材料を練る当主
最初は面食らいました。しかし、よく考えると当主自らチーズをつくり、客先に体験させることは、最高のプレゼンテーションだと気がつきました。
会社のチーズづくりに対する熱意と自信を感じます。ユーザーも実際にチーズに触れることで、本物の質感や風味を体で覚えることができます。
いかにもイタリアらしい、サッカーの仲間に入れるような、言葉なき素朴なコミュニケーションでした。
モッツァレラチーズの成形を実演する料理長・井上裕基（左）
◆新鮮さへのこだわり
ポンティコルボ社では、出来上がったモッツァレラチーズを常に新鮮な状態で世界中に納品するため、週３回に分けて航空便で発送しています。
その回数は業界でも驚異的な頻度です。ここにも、当主のおいしさに対する不言実行のこだわりを感じます。
おかげでビスボッチャでも、本場ナポリで食べるモッツァレラチーズと同じおいしさを味わうことができます。どこかに自分がつくったチーズが入っていると思うと、厨房で身が引き締まります。
水の中で袋詰めを待つモッツァレラチーズ
ビスボッチャに届いた「ポンティコルボ」社のモッツァレラチーズ
常に新鮮なモッツァレラチーズを客席に届ける
４．お召し上がり
トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ（二人前）
◆おいしさが凝縮
できあがったサラダのトマトとモッツァレラチーズは、みずみずしさがありながら、中味がぎっしり詰まっています。
真っ赤に熟れたトマトは、フルーティーで爽やかな風味があります。ドロっとした果肉は、種のまわりのゼリー質となじみ、ジューシーな口あたりです。甘酸っぱさが口のなかにひろがり、余韻に旨みとコクを感じます。
トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ（二人前）
モッツァレラチーズは濃いミルクの風味があります。モッチリした弾力と、ネットリした切れ味があり、クリーミーな口どけのなかに、繊細な甘みとまろやかな旨みを感じます。
バジルやオレガノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルの香りが、トマトとチーズに凝縮したおいしさを引き立てます。
トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ（二人前）
５．お飲物
つくり手をたずねて「土着のブドウにこだわるワイナリーへ」
日あたりのよい丘陵にあるワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」ブドウ畑（写真／井上裕基２０１８年撮影）
◆強い日ざしのなかで
２０１８年秋、ナポリから近いワイナリーに行ってきました。
カンパーニャ州の山間部にあるワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」は１８１２年から続く農園の中で１９９７年に創業しました。
地中海の太陽の恵みが生きた土着のブドウにこだわり、骨太な味のワインを生産しています。濃厚な味わいの南イタリア料理によく合います。
ワイナリーを訪ねると、ブドウ畑の日ざしは強く、濃い味のブドウができる背景を体感しました。
ワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」の外観（写真／井上裕基２０１８年撮影）
ワイナリー「ファットリア・ラ・リヴォルタ」の内観（写真／井上裕基２０１８年撮影）
ブドウ畑と白ワイン「ソーニョ・ディ・リヴォルタ・ベネヴェンターノ ・ビアンコ」（写真／井上裕基２０１８年撮影）
◆爽やかでインパクトのある辛口白ワイン
銘柄／ソーニョ・ディ・リヴォルタ ・ベネヴェンターノ・ビアンコ
ワイナリー／ファットリア ・ラ・リヴォルタ
生産地／イタリア南部カンパーニャ州リヴォルタ
ぶどう種／ファランギーナ５０％フィアーノ２５％グレコ２５％
香りは白い花やハチミツ、スパイスなどのニュアンスが混ざります。味わいは華やかでインパクトのある辛口です。
カプレーゼのフレッシュなおいしさをキリッと引き締め、ナポリ土着の組み合わせを満喫します。
白ワイン「ソーニョ・ディ・リヴォルタ・ベネヴェンターノ ・ビアンコ」と「トマトと水牛モッツァレラチーズのサラダ」
今度のディナーは、
新鮮なカプレーゼを前菜に、素敵なひとときをお過ごしください。
