PANNA COTTA
コラム『味と技』第７１回
サラリとしたビスボッチャ風パンナコッタ
今回は、年間定番のドルチェから、パンナコッタを紹介します。
パンナコッタの下ごしらえをする副料理長・露詰まみ
監修／副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
メニューについて
◆独自の新食感
パンナコッタのパンナは、イタリア語で「生クリーム」。コッタは、「火を通した」という意味です。
レシピがそのまま名称になったドルチェです。
イタリアで多く見られるパンナコッタは、ゼラチンを使って生クリームを固めます。このため、表面はツルッとして、プルンとした食感があります。
ビスボッチャのパンナコッタは、卵白を使って生クリームを固めます。このため、表面はふんわりとして、サラリとした舌ざわりがあります。
それでも、「生クリームに火を通している」という意味では、パンナコッタの一種です。
いわば、ビスボッチャ風のパンナコッタで、他では体験できない独自の新食感です。
調理
◆キャラメル・シロップを仕込む
鍋で砂糖と水を煮詰め、焦がしながら甘さと香ばしさを凝縮してキャラメル・シロップをつくる
キャラメル・シロップを製菓用丸型トレイに注ぐ
トレイを回してキャラメル・シロップを均一に広げる
トレイの底にキャラメル・シロップを敷き詰めた状態
◆パンナコッタの生地をつくる
生クリームを湯煎で加熱。天然のバニラビーンズで甘い香りをつける
卵白と砂糖を混ぜたボウルに加熱した生クリームを加える
卵白と生クリームを混ぜ合わせる
生地をシノワで濾し、バニラビーンズのサヤやダマを取り除く
◆生地をオーブンで焼く
オーブンの台の上で、キャラメル・シロップを敷き詰めた丸型トレイに生地を流し込む
丸型トレイを乗せた外側のトレイに、加熱を促進するお湯をはる
オーブンに入れた生地を１６０℃で６０分加熱
加熱した生地を冷蔵庫で冷やす。その後、丸型トレイの上を皿で覆い、反転させ、生地を型から抜く。トレイの底に敷いたキャラメル・シロップが上になり、流れ出し、生地に味と香りをつける
お召し上がり
パンナコッタ
◆舌の上でサラリとトロける
パンナコッタの断面は、キャラメルシロップの香ばしい甘さが、生地に染み込む茶色のグラデーションが見え、食欲をそそります。
パンナコッタをフォークでカットすると、ふわりとした質感を感じます。
パンナコッタ
口に入れると、舌の上でサラリとトロけ、なくなる瞬間にミルクの風味と甘さを感じます。
歯で噛むというより、舌で楽しむ新食感です。
パンナコッタ
今度のディナーのドルチェは、
パンナコッタを、ぜひご賞味ください。
