フェア料理の下ごしらえをする料理長・井上裕基（左）と副料理長・露詰まみ

冬野菜がならぶフィレンツェの市場

冬野菜のミックスサラダ

ミックスサラダに使う冬野菜。左からイタリア産ラディッキオ・タルディーヴォ、イタリア産プンタレッラ、イタリア産カステルフランコ、国産ルッコラ

ミックスサラダに使うイタリア産フェンネル

紫の部分はサクサクとして、すがすがしい甘さがあり、白い部分はシャキシャキとして、甘苦さがある。部分の味のちがいが楽しめるようにカットする

プンタレッラは、葉を小分けにする。ローマでよく食べられる冬野菜で、プンタとは「尖った」という意味

ほろ苦さがあるため、薄めにスライス

カステルフランコは、葉を一枚ずつはがす

葉が薄くて柔らかいため、やや大きめにちぎる。まろやかな甘みと苦みがある

フェンネルは茎を取り除く

外側のかたい一枚を取り除く

爽やかな香りがやや強いため、薄めにスライスする

国産のルッコラは、茎を取り除き、葉を４等分する。独特の香ばしい風味と辛みをアクセントにする

ボウルにアンチョビペーストを入れる

赤ワイン酢を入れる

赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊な香りと、まろやかな味わいがある

赤ワイン酢でアンチョビペーストを溶く

ニンニクの香りをつけたオリーブオイルを入れる

エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる

カットした野菜を入れたボウルに塩を振りかけ、下味をつける。ドレッシングに塩を入れず、野菜に直接振りかけることで、苦みを軽減する効果がある

調合したドレッシングを入れる

野菜とドレッシングを和え、盛り付けて完成

冬野菜のミックスサラダ

冬野菜のミックスサラダ

冬野菜のミックスサラダ

ラ・ビスボッチャ内観

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き　バローロチーズのソース

ラッディッキオ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている

バローロチーズを入れた牛乳を、湯煎で加熱する

バローロチーズは、イタリア北部ピエモンテ州で１９７６年にベッピーノ ・オッチェリ氏が設立し、伝統の手づくり製法を継承する乳製品メーカーの「オッチェリ・アル・バローロ」ブランドを使用。同州の有名ワイン「バローロ」のブドウの搾りかすとワインを入れた樽のなかにチーズを丸ごと入れ、１ヶ月寝かせてつくる

加熱したバローロチーズを入れたミルクをミキサーで攪拌する

無塩バターとパルメザンチーズを入れ、風味と、とろみをつけてソースの完成

ラッディッキオ・タルディーボの一房を半分にカットする

塩を振りかけ、下味をつける

エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけ、香りをつけながら火の通りを良くする

炭火焼きグリルの焼き網の上で焼く

反対側からも焼き、ソースとともに盛り付けて完成

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き　バローロチーズのソース

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き　バローロチーズのソース

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き　バローロチーズのソース

ラ・ビスボッチャ内観

牛モツと冬野菜の煮込み

フィレンツェのヴェッキョ橋

牛の第２胃袋、ハチノスを下茹でする。柔らかさのなかに、シャキシャキとした食感がある

牛の第３胃袋、センマイを下茹でする。細かい突起状のヒダが多く、コリコリとした食感がある

牛の第４胃袋、ギアラを下茹でする。しっとりして、とろける柔らかさがある

下茹でしながらモツのアクを取る。野菜と煮込んだ時に、アクがほとんど出ないようにする。写真はセンマイ

ギアラは特にアクが多いため、一度茹でこぼし、流水で表面のヌメリを洗い流す

表面がきれいになったギアラを、再びきれいな水で下茹でする

ハチノスとギアラは、美味しいダシが出るため、下茹でする汁にニンジン、セロリ、タマネギなどの香味野菜を入れ、後で煮込みの煮汁の使う。写真はハチノス

下茹でが済んだ牛モツを食べやすい大きさにカットする。写真はハチノス

煮込みに使うイタリアと日本の冬野菜。左からイタリア産黒キャベツ、イタリア産フェンネル、北海道産ニンジン、長野県産ズッキーニ、北海道産男爵芋、茨城県産ハクサイ、千葉県産カブ

ハクサイを除く野菜を１センチ角のサイの目切りにする

ハクサイはそのまま煮込むと水分が出過ぎ、煮汁が薄まり、ハクサイの味も流出するため、塩で下味をつけた後、オーブンで加熱して水分を飛ばし、味を凝縮させる

オーブンで加熱したハクサイを細かくカットする

鍋底にオリーブオイルを敷き、堅い野菜から順に炒めていく

ハチノスを加える

白ワインで味と香りをつける

ハチノスとギアラを下茹でした汁をシノワで濾しながら煮込みの鍋に入れ、煮汁にする

柔らかいギアラ、センマイ、ハクサイは最後に煮汁に入れる

黒コショウで味を整え、それぞれの野菜が溶けず、形が残る程度に煮込み、盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて完成

牛モツと冬野菜の煮込み

牛モツと冬野菜の煮込み

牛モツと冬野菜の煮込み

ラ・ビスボッチャ内観

タラバガニとチーマディラーパのパッケリ　トマトソース

タラバガニは、新鮮な味にこだわり、国産の活きたものを丸ごと一匹仕入れる。広げると１メートルほどになる大型サイズで、身の味わいも迫力がある

タラバガニは、オーブンで蒸して加熱するため、オーブン用の鉄板にのせる

蒸し上がったタラバガニ。鮮やかな朱色になる

ハサミを使い、蒸し上がったタラバガニを胴や足などのパーツに分解する

フライパンでタラバガニの足を加熱。殻から出てくるカニのエキスがいいダシになる

ニンニクのみじん切りで香りをつけたオリーブオイルと、赤トウガラシを入れ、味と香りを加える

ブランデーを入れ、味と香りを加える

ソースの素になる、自家製のトマトソースや魚のダシ汁、イカとアンチョビのダシ汁、エビのダシ汁を入れる

自家製のトマトソースは、イタリア南部のトマトの特産地、カンパニア州で１９５４年に創業した缶詰と瓶詰の食品メーカー「ラ・ドリア」社のホールトマトを、エキストラヴァージン・オリーブオイルで炒めたタマネギのみじん切りと煮込んでつくる。イタリアン・トマトを代表する縦長のサンマルツァーノ種は、柔らかく、果肉が厚く、程よい酸味があり、加熱すると旨みが引き立ち、トマトソースに向く

タラバガニの足とソースを煮詰める

ソースのフライパンからタラバガニの足を取り除く

タラバガニの足の殻をハサミでカットする

カットしたタラバガニの足から、スプーンで身を取り出す

ソースのフライパンにタラバガニの身を入れる

チーマディラーパを加え、混ぜ合わせてソースの完成。撮影時は都合によりケーリッシュでチーマディラーパを代替え。フェア期間中はチーマディラーパを使用する予定

パッケリを茹でる。茹で時間１７分

パッケリは大きな筒状のパスタ。生地が厚いため、茹で時間がかかるが、その分食べごたえがある。表面はソースが絡みやすいようにザラザラしている

パッケリは、乾麺パスタの特産地、イタリア南部カンパーニャ州で１８１２年に創業した「ヴィチドーミニ」社製を使用。有機栽培したイタリア産デュラムセモリナ粉を１００％を使用。昔ながらの低温長時間乾燥により、豊かな小麦の風味がある

茹で上がったパッケリをソースのフライパンに投入

パッケリとソースを和える

皿に盛り付け、仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて完成

タラバガニとチーマディラーパのパッケリ　トマトソース

タラバガニとチーマディラーパのパッケリ　トマトソース

タラバガニとチーマディラーパのパッケリ　トマトソース

スパークリング・ワイン「ベルルッキ’61ロゼ」

スパークリング・ワイン「ベルルッキ’61ロゼ」を合わせた、タラバガニとチーマディラーパのパッケリ　トマトソース

ラ・ビスボッチャ内観

サーモンとイクラ、ロメインレタスのリゾット

サーモンはノルウェー産を使用。１匹丸ごと仕入れ、自店でさばく

流し台で、サーモンのヒレをハサミで切り落とし、ウロコを取り除く

サーモンを三枚におろす。おろした料理人は赤峰壮介

下ごしらえが済んだサーモンの刺身

スジコをほぐし、卵を一粒ずつボウルに取り出し、イクラの状態にする

スジコは北海道産を使用

スジコは魚醤で味をつける

ロメインレタスはイタリア産を使用。ロメインとはローマの意味で、ローマを経由してヨーロッパに伝来したとされる。葉は薄く柔らかく、ほのかな甘みや旨みがある

葉脈と直角に、1５ミリほどの幅でカットする

鍋底でサーモンを、オイル使わずに炒める

サーモンを炒めることで、鍋底にサーモンの脂や身がくっつく

リゾット用のイタリア米を鍋に入れる。ゴムベラで鍋底のサーモンの脂や身を削ぎ落としながら米を炒めることで、米にサーモンの味と香りをつける

自家製野菜のダシ汁を入れ、米を炊く

自家製魚のダシ汁を入れる

自家製魚のダシ汁は、タイのアラ、ニンジン、セロリ、タマネギを約６時間煮込んでつくる

塩をひとつまみ入れ、味をつける

具材にするサーモンを入れる

自家製鶏のダシ汁を入れる

ロメインレタスを入れる

無塩バターを入れ、風味と、とろみを加える

パルメザンチーズを入れ、風味と、とろみを加える

リゾットの完成間際に火を止めた直後、イクラを入れる

イクラを予熱でリゾットに馴染ませて完成

サーモンとイクラ、ロメインレタスのリゾット

サーモンとイクラ、ロメインレタスのリゾット

サーモンとイクラ、ロメインレタスのリゾット

ラ・ビスボッチャ内観

ウサギのモモ肉のファルチート　バターソース白トリュフかけ

ウサギのモモ肉の股を開き、片一方の足の骨を外し、もう一方の足の骨を飾りで残す

さばいたウサギのモモ肉に塩コショウを振りかけ、下味をつける

塩コショウを振りかけたウサギのモモ肉は、味を馴染ませるため、少し休ませる

ウサギのモモ肉で巻くジロール茸（左）とトランペット茸（右）。仕入れる産地はイタリアやフランスなど、旬の時期により、ヨーロッパを転々とする

キノコ類の表面に残る土をブラシで取り除く

フライパンにオリーブオイルを敷き、キノコ類をサッと炒め、ウサギのモモ肉と馴染みやすいように、柔らかくしながら、香りを引き立てる

グアンチャーレをミートスライサーを使い、ハムのように薄くスライスする

皿の上にスライスしたグアンチャーレを敷き、ウサギのモモ肉をのせ、広げる

炒めたキノコ類を真ん中にのせる

グアンチャーレでウサギのモモ肉とキノコ類を巻く

ヒモで縛り、ファルチートの仕込みの出来上がり

フライパンにオリーブオイルを敷き、ファルチートを入れ、表面に焼き色をつける

表面が焦げないように弱火で焼く。スプーンでフライパンの底のオイルを、まわしがけしながら、じっくり加熱していく

肉を反転させ、反対側からもじっくり加熱する

ファルチートを鍋に移し、自家製鶏のダシ汁で加熱する

蓋をして蒸し焼きにする。肉の中心部への火入れは、オーブンで加熱することが多いが、ウサギのモモ肉はドライに焼き上がる傾向があるため、蒸し焼きで、しっとりと仕上げる

蒸し焼きした鍋からファルチートを取り出す

鍋底に残った汁に無塩バターを入れ、バターソースをつくる

ファルチートの紐を外し、半分にカットして盛り付ける

バターソースと白トリュフを振りかけて仕上げる

ウサギのモモ肉のファルチート　バターソース白トリュフかけ

ウサギのモモ肉のファルチート　バターソース白トリュフかけ

ウサギのモモ肉のファルチート　バターソース白トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ内観

タルトタタン

キャラメルソースは、鍋底で砂糖を加熱してつくる

熱で溶解する砂糖をつなげて液状にする

無塩バターを入れ、風味と、とろみを加える

煮詰めて粘性が出たら、バターソースの出来上がり

タルト用の鉄製トレイにバターソースを敷き詰める

リンゴの皮をむく

リンゴを半部にカットし、種をくり抜く

リンゴのヘタを切り取る

下ごしらえが済んだリンゴを、４ミリ幅ほどの薄切りにスライスする

キャラメルソースを敷いた型に、スライスしたリンゴを並べていく

スライスしたリンゴは、隙間がほとんど残らないことを意識しながら、ぎっしり敷き詰める

型に敷き詰めたリンゴをオーブンで焼く前に、エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかける。リンゴの火の通りを良くし、しっとり仕上げる効果がある

型をオーブンに入れ、加熱する

焼き上がったリンゴ

焼き上がったリンゴを入れた型に、パイ生地を２枚重ねる

生地の余分を型のエッジで切り落とす

生地を焼くことで生じる膨らみを軽減するため、フォークで空気を逃す穴を開ける

再び型をオーブンに入れ、二度目の加熱をする

焼き上がったタルトタタンは、白い受け皿を上にかぶせ、反転させ、生地を下に、キャラメルソースが馴染んだ焼きリンゴが上になるように型を抜く。このどんでん返しが、タルトタタンの特徴

トッピングに使うベビーシュークリームの内部にクリームを注入

ベビーシュークリームの内部と、トッピングに使うクリームは、他のパーツに使われているキャラメルとの調和を意識して、生クリームとカスタードクリームを合わせたものに、キャラメルシロップを混ぜてつくる。このため、クリームの色は純白ではなく、ベージュになる

トッピングに使うベビーシュークリームの上にキャラメルシロップを振りかける。アクション・ペインティングのような、ランダムなアート曲線で、甘みと装飾性を加える

キャラメルシロップを振りかけたベビーシュークリーム

タルトタタンの上に、ベビーシュークリームを飾る

中心部は尖状に絞ったクリームで飾る

キャラメルシロップの線状破片は、キラキラとした造形美があるため、クリームの上に飾る

最後に金箔片を飾り、リンゴから広がるゴールド系のグラデーションをまとめて完成

タルトタタン

タルトタタン

タルトタタン