RECOMMENDED SEASONAL MENU 2021 FEBRUARY
コラム『味と技』第８２回
春の予感
２月は、冬本番の寒さが続きますが、食材の旬に少しずつ春の気配を感じます。
そんなよろこびをイメージして、ぬくもり感のあるメニューを６品集めておすすめします。
前菜の下ごしらえをする料理人・村澤大
メニュー編集・調理／料理人・村澤大
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Menu editing・Cooking by Dai Murasawa
Supervised by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
１．ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
メニューについて
◆濃厚な甘酸っぱさと合わせて
ブラータチーズのミルキーな甘みは、果物や野菜、生ハムなど、幅広い食材とよく合います。
２月は、焼きリンゴの濃厚な甘酸っぱさと合わせてサラダをつくります。
ブラータチーズはアメリカの「ディ・ステファノ」社製を使用。イタリア南部プーリア州出身の親子２代のチーズ職人が、アメリカのカリフォルニアで生産するフレッシュチーズ。バランスのとれた飼料を与えられ、自由に放牧された「ハッピー・カウ」のミルクを使用。チーズの皮が薄く、とろーりとした中身がたっぷりして、ミルキーな風味と甘みが濃厚
「ディ・ステファノ」のブラータチーズが購入できる通販サイトのリンクはこちら→「THE FOODS」
調理
リンゴの芯をくり抜く
果肉をたくさん残すため、芯は底まで貫通しないようにくり抜く
焼きリンゴに使うリンゴは、日本最大のリンゴの産地、青森県の「紅玉（こうぎょく）」種を使用。果肉が緻密で、加熱しても形崩れしにくいことから製菓に適する。太陽の光をうけて養分をつくる葉を取らずに栽培するため、リンゴの表面に色ムラができ、一般の店頭には出ないが、味はギュッと凝縮している
芯を除いたリンゴをオーブンで15分焼く
焼き上がったリンゴを冷ます
リンゴにミントの葉を飾り、ブラータチーズを盛り付け、黒コショウとエキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつける
黒コショウは世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
オリーブオイルはイタリア南部の特産地、プーリア州にある「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが高い
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
◆自然の甘酸っぱさが濃縮
焼きリンゴは、甘味料や香料を加えず、リンゴそのものを加熱しただけです。
自然の甘酸っぱさが濃縮した素朴な味わいが、ブラータチーズのミルキーな甘さとよく合います。
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
デザートのようですが、ブラータチーズは甘さだけではなく、チーズらしい旨みもあり、オリーブオイルや黒コショウとの相性も抜群。
「やはり、前菜なのだ…」と納得する、新鮮な味わいをお楽しみください。
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
メニューについて
◆ヨーロッパの春告げ野菜を味わう
中世の頃から、ヨーロッパの春の風物詩とされてきたホワイトアスパラガスを空輸し、シンプルに茹で、美味しさを引き出し、相性のいいバターや卵と合わせていただきます。
イタリア料理で目玉焼きをのせるとビスマルク風と表現するのは、１９世紀のドイツの首相、ビスマルクがドイツを統一するために唱えた、富国強兵を推進するパワフルな「鉄血政策」に由来します。
ホワイトアスパラガスは、春の訪れを実感する味わいから、毎年春先になるとお客さまから入荷の問い合わせを多くいただき、最盛期は一日４０本ほど出る旬菜です。
調理
◆ホワイトアスパラガスの下ごしらえ
ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。豊かな川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名
ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく
皮をむいたホワイトアスパラガスの集積
ホワイトアスパラガスの皮からダシをとり、ダシ汁をつくる。
ダシをとった皮はダシ汁から取り除く
ダシ汁にホワイトアスパラガスを投入
ホワイトアスパラガスをダシ汁で茹で、岩塩を入れながら下味をつける。食べる直前に再度茹でて仕上げるため、この段階では完全に茹でない。ダシ汁にホワイトアスパラガスの味がついているので、茹でる本体の味の流失を防ぐことができる
下茹でしたホワイトアスパラガスを、保存するために冷ます
冷ましたホワイトアスパラガスもダシ汁に浸し、さらに味をなじませる
◆目玉焼きをつくる
フライパンにオリーブオイルを敷き、卵を焼く
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
自家製鶏のダシ汁を入れ、フタをして蒸し焼きにして、味と風味をつける
自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる
◆仕上げる
お客さまから注文をいただくと、下茹でしたホワイトアスパラガスをダシ汁で再度茹でる
温めた澄ましバターを敷き、茹で上げたホワイトアスパラガスを盛り付ける
澄ましバターは香りが高く、味があっさりしてホワイトアスパラガスとよく合う。澄ましバターはボウルの底を加熱してバターを溶かし、タンパク質を分離し、上澄みの乳脂肪だけを取り出してつくる
目玉焼きをトッピングし、パルメザンチーズを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
◆柔らかい穂先と茎に感じる春
茹で上がったホワイトアスパラガスは、半透明の繊維が集積した乳白色が美しく、青々しい香りがまろやかに漂います。
小さな穂先はとろける柔らかさがあり、太い茎はしなやかで、サクッとした歯ごたえが心地よい、絶妙の茹で加減です。
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
穂先は甘みがきわだち、茎は旨みとほろ苦さがあります。
バターや卵が引き立てるホワイトアスパラガスの味と香りに、春の大地の息吹きを感じます。
ホワイトアスパラガスのビスマルク風
ラ・ビスボッチャ店内
３．ラディッキォ・タルディーヴォとスカモルツァ・チーズのオーブン焼き
ラディッキォ・タルディーヴォとスカモルツァ・チーズのオーブン焼き
メニューについて
◆焼いて美味しい食材を合わせて
ラディッキォ・タルディーヴォは、イタリアの冬野菜で、生でサラダにして食べても美味しいけれど、焼いて香ばしさが増した味わいも人気があります。
スカモルツァ・チーズは、イタリアで保存食用につくられたチーズで、水分を極力少なくして、燻製が施されています。焼くと香りが増し、モッチリとした食感になることから、焼いて食べる方がメジャーになった珍しいチーズです。
この焼いて美味しい食材２種を合わせてオーブンで焼き、アツアツの前菜をつくります。
調理
ラディッキォ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている
ラディッキォ・タルディーヴォを食べやすい大きさにカットする
耐熱容器の底にバターを塗る
ラディッキォ・タルディーヴォの曲線を上手く利用して敷き詰める
オーブンで焼く前に、味と香りつけるため、無塩バター、塩、オリーブオイルを振りかける
オーブンで５分加熱
スカモルツァ・チーズをカットする
スカモルツァ・チーズは、イタリア北部トレンティーノ＝アルト・アディジェ州で１９５７年に創業した「アバシャーノ社」製を使用
パッケージから出したスカモルツァ・チーズ。表面のキツネ色に燻製効果を感じる
オーブンで５分加熱したラディッキォ・タルディーヴォの上にスカモルツァ・チーズをのせ、パルメザンチーズを振りかける
再びオーブンで加熱する
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ラディッキォ・タルディーヴォとスカモルツァ・チーズのオーブン焼き
◆イタリアならではの芳香を堪能
熱でとろけたスカモルツァ・チーズは、お餅のような柔らかさと弾力があります。
キツネ色の部分は燻製香が増し、クリーム色の部分はミルキーな風味と旨みが濃厚です。
一緒に焼いたパルメザンチーズが相乗効果になり、チーズの熟成香を高めます。
ラディッキォ・タルディーヴォとスカモルツァ・チーズのオーブン焼き
焼き上がったラディッキォ・タルディーヴォは、先端の紫色の部分はサクサクとして、香ばしさとほろ苦さがあります。
白い部分はしっとりと柔らかく、甘みや旨みを感じます。
２種の食材を食べ合わせながら、イタリアならではの芳香を堪能して、温まります。
ラディッキォ・タルディーヴォとスカモルツァ・チーズのオーブン焼き
ラ・ビスボッチャ店内
４．ワタリガニのソースと菜の花のカネロニ
ワタリガニのソースと菜の花のカネロニ
メニューについて
冬に美味しく感じる、オーブン焼きのパスタ。
そのなかから、今回はカネロニという大きな筒型パスタをおすすめします。
冬の味覚、ワタリガニでソースをつくり、菜の花と一緒に自家製生パスタで巻き、ベシャメルソースとパルメザンチーズをのせてオーブンで焼きます。
調理
◆ワタリガニのソースをつくる
ワタリガニは身が締まっていることにこだわり、海水が冷たい青森県産を使用
ワタリガニのソースは、カニの身に、甲羅を加熱して抽出したエキスやカニ味噌、トマトソースを合わせてつくる
◆菜の花の下ごしらえ
菜の花は千葉県産を使用
菜の花に下味をつけるため、茹で汁に岩塩を入れる
菜の花を茹で、下味をつける。後でオーブンでも加熱するため、ここではサッと茹でる
◆カネロニの生地の下ごしらえ
自家製生パスタの生地をカネロニ用に長方形にカットする
カネロニの生地を４分茹でる
茹で上げたカネロニの生地を布の上に広げ、水分を吸収する
◆仕上げる
カネロニの生地の上に茹でた菜の花とワタリガニのソースをのせる
具材を生地で巻く
巻いたカネロニを耐熱容器に並べる
ベシャメルソースと、粗めに挽いたパルメザンチーズをトッピングする
オーブンで15分加熱して出来上がり
お召し上がり
ワタリガニのソースと菜の花のカネロニ
◆とろりとしたワタリガニの濃厚なコク
焼き上がったカネロニは、ベシャメルソースとパルメザンチーズが香ばしく、食欲をそそります。
カネロニの生地は、ベシャメルソースがかかった部分はしっとりと柔らかく、卵の風味をたっぷり感じ、かかっていない部分は直接焼け、カリカリの食感で、香ばしさがきわだち、２種の美味しさを楽しみます。
ワタリガニのソースと菜の花のカネロニ
とろりとしたワタリガニのソースは、カニの身とカニ味噌がたっぷり入り、濃厚なコクがあります。
一緒に詰めた菜の花は、ホクホクと柔らかく、じんわりとした温かさに、ほのかな甘みや苦みを感じ、ワタリガニの濃厚な味わいをまろやかな印象にまとめます。
ワタリガニのソースと菜の花のカネロニ
ラ・ビスボッチャ店内
５．自家製ソーセージの白インゲン豆煮込み
自家製ソーセージの白インゲン豆煮込み
メニューについて
イタリアのトスカーナ地方に「白インゲン豆のウチェレット」という郷土料理があります。
これは、白インゲン豆を、セージやニンニクで風味付けしたトマトソースで煮込んだ料理です。
この煮込みに、自家製生ソーセージを加えてボリュームアップした、贅沢な一品です。
調理
◆自家製生ソーセージの下ごしらえ
豚の挽肉はしっかりした歯ごたえと旨みにこだわり、赤身の多い部位、肩、腕、モモ、バラをブレンド。フィレンツェ風に、食べごたえのある大粒の粗挽きにする
挽肉の調味料と香辛料を混ぜ、味と香りをつける
味と香りをつける材料。左からシチリア産海塩、インド産フェンネルシード、カンボジア産ブラックペッパー、スペイン産ニンニク
味と香りをつけた挽肉は、ふっくらした粒感を生かすため、天然の豚腸に手詰めする。その後、味を落ち着かせるため冷蔵庫で24時間保存
◆白インゲン豆の下ごしらえ
乾燥白インゲン豆を２日間水に浸け、水分を含ませる
乾燥白インゲン豆はイタリア産を使用
白インゲン豆を茹で、さらに柔らかくする。セージやニンニクで香りをつける
セージは千葉県産を使用
ニンニクはスペイン産を使用。実の皮は紫色。香りがマイルドで、エグ味が少なく、爽やかな辛味がある
◆仕上げる
フライパンにオリーブオイルを敷き、自家製生ソーセージの表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
反対側からも焼く
焼き色をつけた自家製生ソーセージを、自家製トマトソースや鶏のダシ汁、セージ、ニンニクを入れて煮込む
茹でた白インゲン豆を入れ、煮汁に馴染ませて出来上がり
お召し上がり
自家製ソーセージの白インゲン豆煮込み
◆まろやかな旨みを堪能
自家製生ソーセージは、フレッシュな豚肉が生きて、大粒の挽肉がふっくらとして、まろやかな旨みを豊かに感じます。
トマトソースと合わせた味も美味しく、挽肉に混ぜたフェンネルシードの爽やかな香りが、程よいアクセントになります。
自家製ソーセージの白インゲン豆煮込み
じっくり煮込んだ白インゲン豆は、舌の上でとろける柔らかさで、甘みをしっかり感じます。
フォークとナイフでカットしたソーセージの断面から、ボロボロと崩れ落ちた挽肉と一緒に食べると、甘みがより引き立ちます。
自家製ソーセージの白インゲン豆煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
６．サクサクシュークリーム ２色（ヘーゼルナッツ、生クリーム）のクリーム入り
サクサクシュークリーム ２色（ヘーゼルナッツ、生クリーム）のクリーム入り
メニューについて
◆ダブルのよろこび
食感のちがう２層の皮で包んだシュークリームの味わいを楽しみます。
なおかつ、なかに入っているクリームも２色。
ダブルのよろこびの連続に、思わず笑顔がこぼれるドルチェです。
調理
◆表面のサクサク生地をつくる
バターと薄力粉、グラニュー糖を混ぜ合わせる
出来上がった生地をラップで包み、薄く伸ばし、冷凍庫で保存
◆シュークリームの生地をつくる
バターと水を加熱する
薄力粉を加える
バターと薄力粉を加熱しながら混ぜる
溶き卵を加え、混ぜ合わせる
◆サクサクシュークリームを焼く
シュークリームの生地を絞り出す
サクサク生地を金型で丸く抜く
シュークリームの生地の上にサクサクの生地を乗せていく
重ねた生地をオーブンで焼く。200℃で10分、180℃で10分、110℃で10分かけて焼く。最初は高温で一気に加熱し、その後は温度を下げながら水分を飛ばすことで、外はサクサク、中はふんわりと焼き上がる
◆２色のクリームをつくる
白い生クリームは、生クリームと粉糖をミキサーで混ぜてつくる
茶色いヘーゼルナッツのクリームは、ヘーゼルナッツのペーストと、カスタードクリームを混ぜてつくる
ヘーゼルナッツのペーストはイタリアの「バッビ」社製を使用。イタリア及び地中海沿岸のヘーゼルナッツを使用し、強い香りと深い色が特徴。「バビ」社は1952年にイタリア北部エミリア・ロマーニャ州で、ジェラート向けのコーン工場として創業。現在はウエハースやスイーツ、業務用製菓材料なども手がける
焼き上がったサクサクシュークリームの生地を冷ます
サクサクシュークリームの底にクリームを注入する穴を開ける
２色のクリームを左右に分けて順に注入して完成
お召し上がり
サクサクシュークリーム ２色（ヘーゼルナッツ、生クリーム）のクリーム入り
◆外はサクサク、中はふんわり
シュークリームの皮の外側の生地の層は、クリスピーな焼き上がり。サクサクの食感に、香ばしさと甘さを感じます。
その下の生地の層は、ふんわりとして、クリームと接することでしっとりして、卵の風味が効いています。
サクサクシュークリーム ２色（ヘーゼルナッツ、生クリーム）のクリーム入り
たっぷり入った２色のクリームのひとつ、茶色いヘーゼルナッツのクリームは、香ばしさとコクが濃厚です。
もうひとつの白い生クリームは、シンプルな味で、両方引き立て合います。
サクサクシュークリーム ２色（ヘーゼルナッツ、生クリーム）のクリーム入り
２月のディナーは、
「ラ・ビスボッチャ」の「季節のおすすめメニュー」に、
春の気配を感じて、お楽しみください。
