RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2021
コラム『味と技』第９８回
食欲の秋に
１０月は、過ごしやすい陽気が続き、芸術の秋、スポーツの秋、そして食欲の秋を満喫します。
ディナーのメニューも、そんな季節に美味しく感じる料理を１１品加えて、おすすめします。
ウナギをさばく料理人・高部孝太
メニュー編集・調理／料理人・高部孝太
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Menu editing・Cooking by Kouta Takabe
Supervised by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと洋梨のサラダ
ブラータチーズと洋梨のサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１０月の１品目は、洋梨を合わせて、おすすめします。
洋梨は、栽培が盛んな山形県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、濃厚な風味と舌ざわりがある
お召し上がり
ブラータチーズと洋梨のサラダ
◆フルーティな香りで華やぐ
洋梨の果肉は、とろける柔らかさで、ブラータチーズとよくなじみます。
味わいは、はじめにブラータチーズのミルキーな甘みと、まろやかな旨みが現れ、次に洋梨からツーンと鼻に抜けてくる、花のような甘い果実香と、ほのかな酸味が続きます。
黒コショウのスパイシーな辛みで、ピリッと締まります。
ブラータチーズと洋梨のサラダ
ブラータチーズと洋梨のサラダ
２．ブラータチーズとプルーンのサラダ
ブラータチーズとプルーンのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１０月の２品目は、プルーンを合わせて、おすすめします。
プルーンは、栽培に適した自然環境を背景に１９６５年頃から生産をはじめ、現在国内一の生産量を誇る長野県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとプルーンのサラダ
◆果肉の食べごたえが心地よい
種を取り、カットしたプルーンは、ちょうどひとくちの大きさです。
果肉は柔らかく、繊維のほどよい噛みごたえが心地よく感じます。
しっとりした果汁の、爽やかな甘みと酸味を、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズとプルーンのサラダ
ブラータチーズとプルーンのサラダ
３．ブラータチーズとザクロのサラダ エスニック風味
ブラータチーズとザクロのサラダ エスニック風味
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１０月の３品目は、ザクロを合わせて、おすすめします。
中東で生まれ、世界に広まったザクロ。
日本には、シルクロードを通じて平安時代に伝来したとされています。
中東に近い南イタリアのプーリア州では、ザクロとパセリを使った中東風サラダが見られます。
そんなサラダをイメージしながら、プーリア州のチーズ職人がアメリカでつくるブラータチーズを加え、ビスボッチャ流に仕上げました。
ザクロは、大粒で甘みが強いアメリカ産を使用
サラダに入れるヨーロッパとアジアのスパイス。左からトルコ産オレガノ（ドライ）、イタリア産フェンネル（シード）、インド産クミン（シード）
お召し上がり
ブラータチーズとザクロのサラダ エスニック風味
◆エスニック・ミックスの新鮮な出会いを味わう
ザクロの赤い実は甘酸っぱく、中の白っぽい種は、ポリポリした歯ごたえがあります。
ザクロに合わせて小さくカットしたパセリやイタリアンパセリ、ルッコラ、コーンスプラウトなどは、シャキシャキした食感と、ほろ苦さが効いています。
麦の香ばしさと、ブラータチーズのミルキーな甘みがアクセントになります。
ブラータチーズとザクロのサラダ エスニック風味
具材はどれも小さく、一種類づつ分けて食べるより、フォークでザクッとランダムにすくって味わいます。
口の中で混ぜ合わさる味と、スパイシーな香りに、東西のエスニック・ミックスを感じて、楽しみます。
ブラータチーズとザクロのサラダ エスニック風味
ラ・ビスボッチャ店内
４．ムール貝の白ワイン蒸し ブラックペッパー風味
ムール貝の白ワイン蒸し ブラックペッパー風味
メニューについて
カナダ産のムール貝は、身が大きく、美味しさがたっぷり味わえます。
もっとも身が大きくなる秋から冬の旬をとらえ、伝統的な白ワイン蒸しに、ブラックパッパーを効かせて、美味しさをシンプルに引き立てました。
調理
傾けたフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、加熱して香りをつける
ニンニクは、スペイン産の紫ニンニクを使用。風味はマイルドで、調理後の臭みやえぐみが少ない。ヨーロッパ諸国で広く普及している
フライパンにカナダ産のフレッシュムール貝、白ワイン、自家製魚のダシ汁を入れ、フタをして蒸す
自家製魚のダシ汁は、魚の頭や骨、ニンジン、セロリ、タマネギを約１時間煮込んでつくる
ムール貝が開いたら黒コショウで味と香りをつける
ムール貝を器に盛り付け、フライパンに残った蒸し汁を煮詰めて注ぎ、エキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつける
エキストラヴァージン・オリーブオイルはイタリア南部の特産地、プーリア州の「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが豊かで、辛みはマイルド
再度黒コショウを振りかけて仕上げる
黒コショウは、世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
お召し上がり
ムール貝の白ワイン蒸し ブラックペッパー風味
◆繊細な旨みがじわじわ効いてくる
ムール貝の身のふくらんだ部分は柔らかく、繊細な甘みや旨みが広がります。
身のエッジの茶色い部分は、コリコリした食感で、コクがあります。
ムール貝の白ワイン蒸し ブラックペッパー風味
ひとつの貝の味は、やや淡白ですが、いくつか食べすすむうちに、美味しさがじわじわ効いてきます。
飽きない食べごたえに、パンと白ワインがすすみます。
ムール貝の白ワイン蒸し ブラックペッパー風味
ラ・ビスボッチャ店内
５．ウナギとズッキーニのフライ
ウナギとズッキーニのフライ
メニューについて
海と川に恵まれたイタリアでは、ウナギ料理も盛んです。
特にナポリで人気のメニューは、ウナギのフライです。
そんなメニューをイメージして、秋向けに、アツアツに揚げました。
蒲焼や白焼きとちがう、新たなウナギの美味しさを、ぜひご賞味ください。
調理
◆ウナギの下ごしらえ
ウナギは、生育に適して明治時代から養殖が栄えた静岡県浜名湖産の「浜名湖うなぎ」を使用
ビスボッチャの厨房に届いた生きた「浜名湖うなぎ」の梱包。ウナギは新鮮な美味しさにこだわり、生きたまま仕入れ、自店でさばく
生きたウナギをさばき、すぐに焼く
炭火焼きグリルでウナギを焼く。はじめは皮の面から焼く。香ばしさをつけながら、身の形を平らに安定させる効果がある
ひっくり返して反対側からも焼く
再度ひっくり返して両面焼く
炭火で焼いたウナギをオーブンで蒸す。身をふっくら柔らかく仕上げながら、余分な脂を落とす効果がある
揚げ物にしたときに食べやすい大きさにカットする
◆ズッキーニの下ごしらえ
ズッキーニは国産を使用。産地は日によって変わる
ズッキーニの半分をスティック状にカットする
◆揚げる
ウナギに小麦粉をまぶし、余分な粉を叩いて落とし、溶き卵にくぐらせる
パン粉をつける
パン粉は、イタリアの細かいパン粉の美味しさにこだわり、自家製でつくる。毎日焼いてテーブルに提供するイタリアパンのなかから、パーネトスカーナとチャバッタの2種を、さらにオーブンで焼き、水分をとばし、ミンチマシーンで細粒に挽く
ズッキーニは、小麦粉にまぶしてから、パルメザンチーズを混ぜた卵をつける
フライヤーで加熱したサラダ油のなかに、ウナギとズッキーニを投入。約２分間かけて揚げる
揚げた具材を、網が細かいザルに移し、余分な油を吸収しながら、塩を振りかけて味をつける
塩は、シチリア産を使用。昔ながらの塩田で、天日干しによる自然海塩の生産を続けるシチリア島トラパニの街で、ソサルト社が手がける「エガディ」ブランドの細粒。辛みはまろやかで、ミネラルの旨みが豊富
キッチンペーパーの上で余分な油を吸収し、カラッと仕上げる
お召し上がり
ウナギとズッキーニのフライ
◆細かいパン粉できわだつ、ふわとろの旨み
ウナギのフライは、細かいパン粉、揚げ油、ウナギの脂が、ひとつの香ばしさの束になり、強く香ります。
フライを噛みしめると、衣はサクッと崩れ、中から出てくるウナギのふわとろの食感と、旨みがきわだちます。
ウナギとズッキーニのフライ
ウナギがとろけた後、奥歯に残る細かいパン粉のポリポリした噛みごたえが、心地よい余韻です。
ズッキーニの青々しい風味が、さっぱりするコントラストです。
ウナギとズッキーニのフライ
ラ・ビスボッチャ店内
６．パルマ産生ハムと柿
パルマ産生ハムと柿
メニューについて
生ハムは、自然の食材をシンプルに調理する、イタリア料理を象徴します。
つくり方は、豚のモモ肉に塩をすり込み、吊るして風にさらすだけです。
イタリア北部パルマに吹く、爽やかな風が、世界最高峰の生ハムをつくります。
その美味しさの評判は、古代ローマ帝国の時代から
知られていました。
そのままでも美味しく、フルーツと合わせても美味しくいただけます。
１０月のフルーツは、柿をおすすめします。
スライスしたパルマ産生ハムと原木
生ハムの原木は、骨付きで仕入れ、自店で大腿骨を抜く。手間はかかるが、ハム内部の鮮度は最もキープされている
スライサーから出てきた生ハムのスライス。原木に鮮度があるため、柔らかく、しっとりして、脂がのった光沢がある。ビスボッチャの生ハムは注文されるお客さまが多く、高回転のため、常に鮮度が保たれている
柿の品種は、種がない「ひらたねなしがき」。今回は和歌山県産を使用
お召し上がり
パルマ産生ハムと柿
◆柿の甘みで引き立つ、新鮮な生ハムの味
スライスしたての生ハムは、しっとりと柔らかく、熟成香が食欲をそそります。
赤身の味わいは、まろやかな塩味のなかに、旨みとコクが奥深く広がります。
パルマ産生ハムと柿
白い脂身は、とろとろの食感で、ほのかな甘みがあります。
柿のやさしい甘みは、生ハムにはない味わいで、引き立て合います。
パルマ産生ハムと柿
ラ・ビスボッチャ店内
７．カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラソース
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラソース
メニューについて
年間定番のゴルゴンゾーラソースのニョッキの秋味です。
ふだんはジャガイモでつくるニョッキの生地に、旬のカボチャを加えて仕上げました。
調理
◆ニョッキをつくる
カボチャは、北海道産を使用
カボチャの種をスプーンで取り除き、アルミホイルで包み、オーブンで加熱する
加熱したカボチャを、ポテトマッシャーに入れやすいように小分けにし、皮を切り取る
カボチャをポテトマッシャーでつぶす
ジャガイモは、北海道産の男爵芋を使用。茹でて皮をむき、ポテトマッシャーに入れやすいように小分けにする
ジャガイモをポテトマッシャーでつぶす
つぶしたカボチャとジャガイモをオーブンで加熱し、余分な水分をとばす
加熱したカボチャとジャガイモをボウルに入れ、ナツメグのパウダー、塩、パルメザンチーズ、小麦粉、卵を加え、混ぜ合わせ、ニョッキの生地をつくる
練り上げた生地を小分けにし、棒状にする
棒状にした生地をスケッパーでニョッキの大きさにカットする
出来上がったニョッキは、小麦粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
フライパンに生クリーム、無塩バター、ゴルゴンゾーラチーズを入れ、加熱する
ゴムベラでゴルゴンゾーラチーズをつぶし、なじませ、ソースにする
ゴルゴンゾーラチーズは、イタリア北部ピエモンテ州のセミハード系チーズの専門メーカー「スィ・インヴェルニッツィ」社製。青カビと塩味が強い「ピカンテ」タイプを使用
ニョッキを茹でる。茹で時間３分
茹で上がったニョッキをソースのフライパンに投入
ニョッキをソースと和え、パルメザンチーズを加えて仕上げる
お召し上がり
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラソース
◆青カビでさえる、カボチャの甘み
出来上がったニョッキから、チーズが香ばしく香り、食欲をそそります。
ゴルゴンゾーラチーズは、生クリームやパルメザンチーズと溶け合うことで、青カビの辛みや塩味がマイルドになり、コクをほどよく残しながら、ニョッキを引き立てます。
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラソース
ニョッキの歯ごたえは、もっちりしながら、弾力はやさしく、植物繊維の粒子のサラッとしたくちどけが心地よい。
カボチャで増したニョッキの甘みを、ソースのコクが引き立てます。
カボチャのニョッキ ゴルゴンゾーラソース
ラ・ビスボッチャ店内
８．トンナレッリのポルチーニ入りカルボナーラ
トンナレッリのポルチーニ入りカルボナーラ
メニューについて
秋に最盛期をむかえるイタリア産ポルチーニ茸。
その豊穣な旨みを、カルボナーラソースに加え、太くて四角い麺、トンナレッリでしっかり受け、たっぷり味わいます。
調理
◆トンナレッリを製麺する
トンナレッリは、自家製生パスタでつくる。生地は、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせる。伸ばした生地を製麺機の鉄弦の上にのせ、めん棒で押し切る
鉄弦を張ったレトロな製麺機はイタリア製。イタリア中部アブルッツォ州では、この製麺機でつくる四角い断面のパスタを製麺機がギターに似ていることから「キタッラ（イタリア語でギター）」と呼ぶ。ローマのあるラツィオ州では「トンナレッリ」と呼ぶ
鉄弦の下に落ちた麺は、製麺機を傾け、横の口から取り出す
出来上がったトンナレッリは、セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆ソースをつくる
フライパンにカットしたグアンチャーレと、オリーブオイルを入れ、加熱する
グアンチャーレとその断面。豚のホホ肉を塩漬けにして熟成させたもので、イタリア中部マルケ州の「トマッソーニ」社製を使用
フライパンを傾け、オリーブオイルとグアンチャーレから出る脂に味と香りをつける
あらかじめ炒めたポルチーニ茸を加える
ポルチーニ茸は、イタリア産のフレッシュタイプを使用
自家製野菜のダシ汁を加える
自家製野菜のダシ汁は、ニンジンやセロリ、タマネギ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリの茎などを約６時間煮込んでつくる
煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
トンナレッリを茹でる。茹で時間３分
茹で上がったトンナレッリをソースのフライパンに投入
トンナレッリとソースを和える
ボウルで全卵と卵黄、パルメザンチーズと黒コショウを混ぜ、卵液をつくる
卵液をフランパンに投入
火加減を調節して、卵に火を通しながら、全体にとろみをつけ、皿に盛り付ける
ペコリーノチーズをすりおろす
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
黒コショウを挽いて仕上げる
お召し上がり
トンナレッリのポルチーニ入りカルボナーラ
◆ポルチーニ茸で増す旨みとコク
味のベースはカルボナーラ。たっぷっりした卵と、グアンチャーレ、ペコリーノチーズが重なり、すでに旨みは濃厚です。
ポルチーニ茸が加わることで、さらに旨みとコクが増しています。
トンナレッリのポルチーニ入りカルボナーラ
合わせるトンナレッリは、やや太く、卵黄がリッチで存在感があり、ソースの濃さとバランスを取ります。
秋だけの、迫力ある味わいを楽しみます。
トンナレッリのポルチーニ入りカルボナーラ
ラ・ビスボッチャ店内
９．白トリュフのタヤリン
白トリュフのタヤリン
メニューについて
トリュフのなかで、もっとも香りが高い白トリュフは、秋に最盛期をむかえます。
その芳香を、好相性の卵黄でつくる極細麺、タヤリンと、同じく相性がいいバターのソースで堪能します。
調理
白トリュフは、トリュフのなかでも最も香りが高く、イタリアのみでとれる希少なもの。例年だと9月中旬から翌年の1月頃までがシーズンになる
タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせる
タヤリンを茹でる。茹で時間1分30秒
フライパンに無塩バターを入れ、パスタの茹で汁を加え、加熱してソースにする
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
タヤリンをソースと和え、パルメザンチーズとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香り、とろみをつけて皿に盛り付ける
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
白トリュフのタヤリン
◆白トリュフの香りを、細い平麺で高める
白トリュフ香りは、トリュフの中でもっとも強く、かぐわしさが高く香ります。
森の中のさまざまな香り、木の幹や葉、土、などが凝縮しているようで、リラックス感があります。
白トリュフのタヤリン
タヤリンの細くて平たい形状は、しなやかで、バターソースに溶け込むようになじみ、白トリュフの香りを高めます。
生地に使われている卵黄も白トリュフと相性がよく、香りをシンプルに高めます。
白トリュフのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
１０．牛フィレ肉の炭火焼き 白トリュフかけ
牛フィレ肉の炭火焼き 白トリュフかけ
メニューについて
牛フィレ肉の旨みは、トリュフと相性抜群です。
香りの高い白トリュフと合わせるときは、ソースを使わず、塩コショウの炭火焼きのみで、シンプルに香りを堪能します。
調理
牛フィレ肉は、赤身が美味しいオーストラリア産を使用
一人前カットした牛フィレ肉に、塩コショウ、オリーブオイルを振りかけて下味をつける
牛フィレ肉を、炭火焼きグリルの焼き網の上にのせて焼く。しばらく焼いたら９０度向きを変え、焼き色を網目状につける
ひっくり返して、反対側も焼き目が格子状になるように焼く
焼き上げた牛フィレ肉を、焼き網の隅に置いて休ませ、肉汁を落ち着かせる
牛フィレ肉を皿に盛り付け、スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
牛フィレ肉の炭火焼き 白トリュフかけ
◆白トリュフの香りを、肉汁で高める
牛フィレ肉の上に舞い落ちた白トリュフは、肉汁がしみて、細かい文様がみるみるうちに透き通っていきまます。
それとともに立ちのぼる白トリュフの香りは、肉汁についた炭火香と一体になります。炭は、森の木材からできているため、白トリュフとよく合い、香ばしさがきわだちます。
牛フィレ肉の炭火焼き 白トリュフかけ
肉汁をメデイアにした白トリュフの香りは、牛フィレ肉の風味とリンクし、肉の旨みやコクを引き立てます。
牛フィレ肉と合わせた白トリュフの香りは、バターや卵と合わせた香りよりも野太い印象で、ニュアンスのちがいを楽しみます。
牛フィレ肉の炭火焼き 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．柿のタルト
柿のタルト
メニューについて
タルトで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１０月は、柿を合わせて、おすすめします。
お召し上がり
柿のタルト
◆やさしい甘みにホッとする
種のない柿の果肉は、柔らかく、タルトのクリームとよくなじみます。
味わいは、やさしい甘みで、秋のディナーを、おだやかに締めくくります。
柿のタルト
柿のタルト
食欲の秋のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、
季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
