RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2021
コラム『味と技』第１００回
深まる秋の味
晩秋の11月、紅葉で色づく街。熟した食材やワインに、収穫の感謝を思いながら、冬支度をはじめます。
ディナーを彩るメニューは、深まる秋を味わう料理を10品加えておすすめします。
卵を割る料理人・老田裕樹
メニュー編集・調理／料理人・老田裕樹
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Menu editing・Cooking by Yuuki Oita
Supervised by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと炭火で焼いた柿のサラダ
ブラータチーズと炭火で焼いた柿のサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１１月の１品目は、炭火で焼いた柿を合わせて、おすすめします。
柿は和歌山県産
柿は炭火に直接入れて焼く。黒く焦げた皮をむいて使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、濃厚な風味と舌ざわりがある
お召し上がり
ブラータチーズと炭火で焼いた柿のサラダ
◆とろける甘香ばしさ
炭火で焼いた柿は、果肉がとろける柔らかさです。
味わいは、べっこう飴のような、甘香ばしさがきわだちます。
意外な味の新体験を、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
ブラータチーズと炭火で焼いた柿のサラダ
ブラータチーズと炭火で焼いた柿のサラダ
２．ブラータチーズと黒イチジクのサラダ
ブラータチーズと黒イチジクのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１１月の２品目は、黒イチジクを合わせて、おすすめします。
（こちらのメニューは食材産地の天候不順で提供できない場合がございますので、あらかじめご了承ください）
黒イチジクは石川県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズと黒イチジクのサラダ
◆きわだつフルーティな風味
黒イチジクの皮は薄く、食感をほとんど感じない柔らかさです。
果肉も柔らかく、やさしい甘みがあり、ブラータチーズとよくなじみます。
ブラータチーズのミルキーな風味が、黒イチジクのフルーティな風味を引き立てます。
ブラータチーズと黒イチジクのサラダ
ブラータチーズと黒イチジクのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
３．プンタレッラのサラダ アンチョビ・ドレッシング
プンタレッラのサラダ アンチョビ・ドレッシング
メニューについて
「永遠の都」ローマを州都にするラツィオ州の冬野菜、プンタレッラのサラダです。
薄くスライスしたプンタレッラを、ローマで定番の食べ方、アンチョビ・ドレッシングで和えました。
前菜のほかに、肉料理の付け合わせにもおすすめです。
調理
プンタレッラはイタリア産を使用
塊から太い茎をひとつずつばらす
茎を縦方向の繊維に沿って薄くカットする。中は空洞になっている
カットしたプンタレッラをレモン水に浸し、アク抜きをする
アク抜きをしたプンタレッラを野菜水切り器に入れ、余分な水分をとばす
アンチョビ・ドレッシングをつくる。材料のアンチョビペースト、ニンニクで香りをつけたオリーブオイル、エキストラヴァージン・オリーブオイル、赤ワイン酢、塩を混ぜ合わせる。ローマの典型的なレシピ
赤ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある
プンタレッラとアンチョビ・ドレッシングを和える
お召し上がり
プンタレッラのサラダ アンチョビ・ドレッシング
◆さっぱり、軽やかな味わい
プンタレッラのサラダは、食感が楽しみです。
部分によって、ポリポリ、ホクホク、サクサク、シャリシャリなど、表情が多彩で、ほかの野菜にない心地よさがあります。
プンタレッラのサラダ アンチョビ・ドレッシング
プンタレッラを噛みしめると、甘み、旨み、ほろ苦さが、繊細に、バランスよく現れ、飽きない味わいです。
ドレッシングの酸味とアンチョビが、ほどよい味をつけ、後味はさっぱり、軽やかです。
プンタレッラのサラダ アンチョビ・ドレッシング
ラ・ビスボッチャ店内
４．ヤリイカとプンタレッラのフライ カラスミパウダーかけ
ヤリイカとプンタレッラのフライ カラスミパウダーかけ
メニューについて
プンタレッラのローマ風の食べ方は、サラダのほかに、フライのカラスミパウダーかけもポピュラーです。
そこにビスボッチャの人気定番、ヤリイカのフライを合わせ、冬ならではのミックスフライに仕上げました。
調理
プンタレッラの太い茎をひとつずつばらす
左がプンタレッラの茎の塊。右が塊からひとつずつばらした茎
小分けにしたプンタレッラに薄力粉をつける
薄力粉とビールを混ぜた液につける
衣をつけたプンタレッラをフライヤーで揚げる
ヤリイカに薄力粉をつける
ヤリイカを氷水に漬ける
ヤリイカをフライヤーで揚げる
約２分間揚げ、引き上げる
フライを細かい網目のザルに移し、余分な油を切り、塩をふる
キッチンペーパーの上で余分な油を吸収し、皿に盛り付け、カラスミパウダーを振りかけて仕上げる
カラスミパウダーはイタリアの特産地、サルディーニャ島産を使用
お召し上がり
ヤリイカとプンタレッラのフライ カラスミパウダーかけ
◆カラスミのコクで深まる味わい
そのままでも、おつまみになるカラスミを贅沢に振りかけたフライは、香ばしさにコクが加わり、味わいが深まります。
柔らかく、淡白な味わいのプンタレッラは、カラスミのコクとバランスよく合い、ローマで人気の組み合わせを実感します。
ヤリイカとプンタレッラのフライ カラスミパウダーかけ
ヤリイカとカラスミは、もとより海産物同士で好相性。ヤリイカの香ばしさと旨みを、カラスミが追い、深めます。
食前酒がぐっと美味しくなる前菜です。
ヤリイカとプンタレッラのフライ カラスミパウダーかけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．白トリュフのラビオローネ
白トリュフのラビオローネ
メニューについて
白トリュフと好相性の卵と乳製品でつくる、イタリア語で大きなラビオリを意味する、ラビオローネです。
ラビオリのなかの卵黄は、アツアツ、トロトロで、バターソースとともに、白トリュフの香りを高めます。
（こちらのメニューは生パスタの素材の特性により、事前の予約のみの受注とさせていただきます。お召し上がりをご希望の場合は、お席を予約する際にあわせてご予約ください）
調理
◆ラビオローネをつくる
パスタマシーンでラヴィオローネの生地を薄くのばす。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
卵黄の台にする詰め物を絞り出す。詰め物はフォンティーナチーズを溶かし、ベシャメルソースと混ぜてつくる
フォンティーナチーズは、イタリア北部でチーズフォンデュなどに使われるセミハードタイプのチーズ。とろける口あたりと甘み、ナッツのような風味がある。イタリア産を使用
詰め物の台の上に卵黄をのせる
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
生地を上から重ねて詰め物を挟む
丸い金型で生地をくり抜く
くり抜いて余った生地は練り直して使用
ラビオローネの口を指でつまみ、上下の生地をくっつける
くっつき防止のセモリナ粉を振りかけて出来上がり
◆仕上げる
フライパンに無塩バターを入れ、加熱する
パスタの茹で汁を入れる
ラビオローネを茹でる。茹で時間１分
茹で上がったラビオローネをソースのフライパンに投入
ラビオローネをソースと和える
ラビオローネを皿に盛り付ける
バターソースにパルメザンチーズを加える
パルメザンチーズをバターソースに溶かし、味と香り、とろみをつける
ラビオローネの上からソースをかける
スライスしたての白トリュフを振りかけて完成
お召し上がり
白トリュフのラビオローネ
◆白トリュフをとろりと味わう
大きな白い皿に盛り付けた、大きな黄色いラビオローネは、卵色の見た目。白トリュフの香りを広い面積で高め、うれしくなります。
ラビオローネをナイフでカットすると、卵黄がゆっくり流れ出します。
白トリュフのラビオローネ
ラビオローネの生地は膜のように極薄で、ほとんど液状の食材に、トロッと絡みます。
皿に残ったソースは、パンにつけても美味しくいただけます。
白トリュフのラビオローネ パンを合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
６．マダコとミニトマトのオレキエッテ キャンティワインのソース
マダコとミニトマトのオレキエッテ キャンティワインのソース
メニューについて
冬に旬をむかえるマダコを、イタリア南部プーリア州発祥で、魚介と相性がいいショートパスタ、オレキエッテと合わせました。
ソースはキャンティワインで煮込み、コクを加えました。
調理
◆オレキエッテをつくる
練り上げたオレキエッテの生地を細くカットする。生地は卵白、ぬるま湯、オリーブオイル、塩、小麦粉、セモリナ粉を混ぜてつくる
生地を細長く伸ばし、小分けにカットする
ナイフの先で生地を押し広げながら手前に引く
生地を親指の先に乗せ、ナイフで反転させる
オレキエッテをつくりながら、形の統一感をチェックする
くっつき防止のセモリナ粉を振りかけて出来上がり
◆マダコの下ごしらえ
マダコは宮城県産
鍋底にオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、オイルに味と香りをつける
マダコを入れ、炒める
キャンティワインを入れる
ソースに使うキャンティワインは、イタリア中部トスカーナ州キャンティ地域の産地銘柄ワイン。今回使用するのは、キャンティ地域のワイナリーのなかでもバローネ・リカソリが手がけるもの。口あたりは軽めからミディアムで、飲み心地がスムーズな辛口
ローリエとタイムを加え、香りをつける
フタをしてマダコを蒸し煮にする。水はマダコから出る水分のみを使い、味を凝縮する
煮込んだマダコをオレキエッテと同じくらいの大きさにカットする
◆仕上げる
オレキエッテを茹でる。茹で時間４分
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、オイルに味と香りをつける
ミニトマト、パスタの茹で汁、自家製魚のダシ汁、イカとアンチョビのダシ汁などを加える
キャンティワインで煮たマダコの煮汁を加える。タコの風味とワインのコクが濃厚で味の特徴になる
カットしたマダコを加え、煮詰めてソースの出来上がり
茹で上がったオレキエッテをソースのフライパンに投入
オレキエッテをソースと和える
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香り、とろみをつけて盛り付ける
お召し上がり
マダコとミニトマトのオレキエッテ キャンティワインのソース
◆濃厚でコクがあるマダコの旨み
マダコは、オレキエッテやミニトマトと同じくらいの大きさで食べやすく、それぞれの美味しさを、かわるがわる味わいます。
食感は、マダコの締まった身は強い弾力で、オレキエッテはもっちりして、ミニトマトはジューシーな柔らかさがあり、個性とバランスを楽しみます。
マダコとミニトマトのオレキエッテ キャンティワインのソース
マダコの旨みは、キャンティワインで煮込むことでコクが増し、その味が生きたソースは、オレキエッテのくぼんだ面と、ザラザラした面にしっかり絡み、全体の味をまとめます。
ミニトマトの甘みと酸味がアクセントになります。
マダコとミニトマトのオレキエッテ キャンティワインのソース
ラ・ビスボッチャ店内
７．熊野地鶏の熊野唐辛子煮込み
熊野地鶏の熊野唐辛子煮込み
メニュー提案・撮影調理 料理長：井上裕基 熊野地鶏をフライパンで焼く
メニューについて
◆太陽の恵みを煮込む
ブーツの形をしたイタリア半島。その南端のつま先あたるカラブリア州は、温暖な気候で、肉や魚、野菜が豊かに実ります。
良質な唐辛子もよく育ち、「ンドゥイヤ」という唐辛子からつくるペーストは、イタリア全土で利用される名物です。
地鶏と「ンドゥイヤ」を組み合わせた料理は、四季を通じて辛みの美味しさが親しまれています。
日本の紀伊半島南部に位置する三重県熊野市は、カラブリア州に似て温暖な気候で、地鶏や唐辛子も特産物のひとつです。
その美味しさを生かし、本場の「ンドゥイヤ」と組み合わせ、カラブリア風の地鶏料理をつくりました。
ほどよい辛さの刺激に、あたたかくなります。
熊野地鶏と三重県熊野市の丸山千枚田（公式写真より）
調理に使う熊野地鶏のパッケージ
◆熊野地鶏とは
豊な自然を背景に、三重県が生み出した高級ブランド地鶏が「熊野地鶏」です。
のびのびとした環境で、健やかに育てられた地鶏の肉質は、
赤みが強く、弾力性に富み、旨み成分を多く含み、鶏肉本来のコクと風味があります。
熊野唐辛子のイメージビジュアル
今回煮込みに使う熊野唐辛子３種。左）プリッキーヌ（パンチの効いた辛さ）。中）プサジュエラ（爽やかな辛さ）、右）ポブラノ（マイルドな辛さ、肉厚でジューシーな果肉）
◆熊野唐辛子とは
熊野唐辛子は、三重県熊野市の温暖な気候と豊かな大地がつくる唐辛子のシリーズです。
極上の辛さと、唐辛子本来の旨みが味わえます。
調理
◆熊野地鶏を煮込む
切り分けた熊野地鶏に塩コショウを振りかけ、下味をつける
地鶏をオリーブオイルで炒め、表面に焼き色をつける
炒めた地鶏を鍋に移す。骨付きのまま煮込むことで肉が縮みにくくなり、骨からダシが出て旨みが増す
地鶏を炒めたフライパンに赤ワインを入れる
赤ワインと、地鶏の味がしみたオイルを混ぜ、鍋に入れる
熊野地鶏のガラからとるダシ汁を加える
下茹でした香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を入れ、フタをして煮込む
◆仕上げる
煮込んだ地鶏を取り出す
地鶏に辛味ペースト「ンドゥイヤ」を塗ってオーブンで焼く
「ンドゥイヤ」はイタリア南部カラブリア州が発祥。豚肉と唐辛子でつくる辛味ペースト。MADEO社製を使用
煮汁をムーランで濾し、野菜を細かくする
ムーランで濾した煮汁を鍋に入れ、熊野唐辛子と自家製トマトソースを入れ、煮込む
熊野唐辛子を煮汁になじませ、地鶏と盛り付けて完成
お召し上がり
熊野地鶏の熊野唐辛子煮込み
◆旨みが加わる、まろやかな辛み
見た目は激辛ですが、唐辛子は国産の生タイプのため、辛みは旨みが加わるマイルドなタイプです。
辛みが苦手な方は、唐辛子を除けば、地鶏本体はまろやかな辛みです。
熊野地鶏の熊野唐辛子煮込み
地鶏の歯ごたえはしっかりして、噛みしめると濃い旨みとコクを感じます。
唐辛子は辛さを主張しすぎることなく、地鶏の滋味を引き締めます。
熊野地鶏の熊野唐辛子煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
８．鹿ロースのロースト 山ぶどうとグリーンペッパーのソース
鹿ロースのロースト 山ぶどうとグリーンペッパーのソース
メニューについて
冬に備え、秋に栄養を蓄えて美味しくなるジビエ肉の濃い旨みは、甘酸っぱいソースと相性抜群です。
今回は、赤身が美味しい鹿ロースのローストを、山ぶどうとグリーンペッパーでつくる甘酸っぱいソースと合わせました。
調理
◆鹿ロースを焼く
鹿ロースは北海道産
鹿ロースを精肉し、一人前切り分け、塩コショウで下味をつける
フライパンに溶かした無塩バターを鹿ロースに回しがけして、低温でソフトに加熱する
鹿ロースをひっくり返し、反対側からも加熱
鹿ロースを立てて側面も焼く
鹿ロースをアルミホイルで包み、オーブンで加熱
仕上げる直前に表面をサッと焼き、香ばしさを加える
◆ソースをつくる
鍋底でグラニュー糖を加熱し、キャラメル化させる
鍋に赤ワインを入れ、アルコール分をとばす
山ぶどう、無塩バター、自家製鶏のダシ汁、自家製仔牛のブイヨンを加える
山ぶどうは山形県産
グリーンペッパーを半分にカットして加える
煮詰めてソースの出来上がり。鹿ロースと盛り付けて完成
お召し上がり
鹿ロースのロースト 山ぶどうとグリーンペッパーのソース
◆甘酸っぱいソースできわだつ旨み
鹿ロースの肉質はきめ細かく、繊維をほとんど感じない、柔らかい歯ごたえです。
ジビエの風味はほとんどなく、赤身の濃い旨みやコクをストレートに感じ、ほかの動物の肉にない、鹿独自の美味しさを実感します。
鹿ロースのロースト 山ぶどうとグリーンペッパーのソース
鹿の濃い旨みを、甘酸っぱさが凝縮したソースが引き立てます。
山ぶどうの種の歯ごたえと、グリーンペッパーの爽やかな辛みがアクセントです。
鹿ロースのロースト 山ぶどうとグリーンペッパーのソース
ラ・ビスボッチャ店内
９．ストゥルーデル
ストゥルーデル
メニューについて
旬のリンゴを、薄い生地で巻いて焼いたお菓子です。
果汁が凝縮したリンゴと、香ばしい皮のコントラストが絶妙です。
調理
ストゥルーデル用の生地をめん棒で薄く伸ばす。生地は全卵、薄力粉、バター、砂糖を練り、一日寝かせて素材を馴染ませてつくる
綿棒で生地を伸ばした後、素手を使い、さらに生地を薄く伸ばす
伸ばした生地に溶かしバターを塗る
生地の上に具材を並べる
ストゥルーデルの中身の主な材料。左から中国産松の実、カルフォルニア産レーズン、ベトナム産シナモン、青森県産リンゴの「紅玉（こうぎょく）」
具材を生地で巻く
巻いた生地の表面に溶かしバターを塗り、オーブンで焼く
粉糖を振りかけて仕上げ、注文に応じて切り分ける
お召し上がり
ストゥルーデル
◆濃密なリンゴの風味がたまらない
ストゥルーデルのなかで焼かれたリンゴの果肉は柔らかく、フルーティな風味がシナモンの香りで引き立ち、濃密に香ります。
味わいは、まろやかな甘酸っぱさで、レーズンと松の実が奥行きを広げます。
ストゥルーデル バニラのジェラートを合わせて
ストゥルーデルの皮は、上部はパリッとして、リンゴの果汁がしみた底はしっとりして、多彩な香ばしさと食感のバリエーションでリンゴを引き立てます。
ジェラートを合わせると、よりいっそう美味しくいただけます。
ストゥルーデル バニラのジェラートを合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
１０．黒イチジクのタルト
黒イチジクのタルト
メニューについて
タルトで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
１１月は、黒イチジクを合わせて、おすすめします。
（こちらのメニューは産地の天候不順で食材の入荷がなく、提供できない場合がございますのであらかじめご了承ください）
お召し上がり
黒イチジクのタルト
◆爽やかで、やさしい甘み
タルト生地やクリーム、ピスタチオが、黒イチジクのやさしい甘みを引き立てます。
黒イチジクのプチプチした種や、薄い皮のほのかな渋みに、深まる秋の余韻を感じます。
黒イチジクのタルト
黒イチジクのタルト
晩秋のディナーは、
ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
