CHRISTMAS MENU 2022
コラム「味と技」第119回
イタリアンで楽しむクリスマス
素朴で贅沢。そんなイタリア流の「クリスマスメニュー」を、期間限定メニューと定番メニューから９品セレクトして、12月19日(月)〜12月25日(日)の期間おすすめします。
親しい人と、ワインを飲みながら語るディナーに、ぴったりのメニューです。
ご注文はコースでなく、アラカルトで承ります。定番メニューとともに、お好みでお選びください。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．クリスマスカラーの前菜４種のプレート
クリスマスカラーの前菜４種のプレート
メニューについて
冬の味覚を集めて、クリスマスカラーで彩りました。
クリスマス気分が盛り上がる、冷前菜の盛り合わせです。
クリスマスカラーの前菜４種のプレート ①ブラータチーズのカプレーゼ
①ブラータチーズのカプレーゼ
緑、白、赤。イタリア国旗の色であり、クリスマスカラーでもあるカプレーゼです。
白いチーズに、ミルキーな風味と甘みが濃厚なブラータチーズを合わせました。
フレッシュでひと味ちがうカプレーゼをお楽しみください。
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
クリスマスカラーの前菜４種のプレート ②焼き野菜のマリネ
②焼き野菜のマリネ
火入れした野菜をマリネし、自然の甘みや酸味を凝縮したサラダです。
火入れは、野菜の素材感に合わせ、パプリカは炭火焼き、ズッキーニは網焼き、ブロッコリーは茹で、とろける食感や美味しさを引き出しました。
クリスマスカラーの前菜４種のプレート ③鮮魚のカルパッチョ
③鮮魚のカルパッチョ
オリーブオイルでマリネした鮮魚のカルパッチョです。
ツルッ、トロッとした食感とともに、旨みがきわだちます。
クリスマスカラーで彩る薬味が、爽やかなアクセントです。
カルパッチョに使う鮮魚は、九州北西部の玄界灘でとれるヒラスズキ（左）やマダイを使用
クリスマスカラーの前菜４種のプレート ④生ハムと柿
④生ハムと柿
生ハムに、旬のフルーツ、柿を合わせました。
生ハムの塩気や旨み、柿の甘みがお互いに引き立て合います。
柿は和歌山県産の種のない柿の品種「ひらたねなしがき」を使用
クリスマスカラーの前菜４種のプレート
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
２．ホタテ貝とホウレンソウのグラタン
ホタテ貝とホウレンソウのグラタン
メニューについて
ホタテ貝柱を入れた、アツアツのグラタンです。
ソースにホウレンソウを加え、フィレンツェ風に仕立てました。
調理
ホタテ貝は岩手県産を使用
フライパンにホタテ貝を入れ、白ワインを加え、蒸し焼きにして開く
ホタテ貝を貝殻から外し、貝柱を取り出す
貝殻にベシャメルソース、ホウレンソウ、貝柱を重ねる
貝柱の上にベシャメルソースを重ね、フォンティーナチーズをスライスしてのせる
フォンティーナチーズは、イタリア北部でチーズフォンデュなどに使われるセミハードタイプのチーズ。とろける口あたりと甘み、ナッツのような風味がある
粗く挽いたパルミジャーノ・レッジャーノを振りかける
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
オーブンで加熱して完成
お召し上がり
ホタテ貝とホウレンソウのグラタン
◆クリーミーな甘み
焼き上がったグラタンは、２種のチーズが重なり、香ばしさがきわだちます。
貝柱の歯ごたえは柔らかく、噛みしめると繊維がサクサクほどけ、クリーミーな甘み、まろやかな旨みをたっぷり味わいます。
ソースに混ぜたホウレンソウは柔らかく、貝柱やソースと一体になり、美味しさを深めます。
ホタテ貝とホウレンソウのグラタン
ホタテ貝とホウレンソウのグラタン
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
⚫︎パスタ＆リゾット
３．黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
黒トリュフは、１２月から翌年の２月頃までが旬で、クリスマスの時期に香りが高くなります。
そんな黒トリュフの香りを、相性がよい極細麺、タヤリンとバターソースで高めたパスタです。
ソースに生ハムを入れ、熟成香と塩味を加え、味わいを深めました。
調理
◆ソースをつくる
スライスした生ハムを細切りにする
フライパンに生ハム、無塩バター、黒トリュフのみじん切りを入れ、加熱する
黒トリュフはイタリア産を使用
自家製野菜のダシ汁を加えてソースの出来上がり
自家製野菜のダシ汁は、ニンジンやセロリ、タマネギ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリの茎などを約３時間煮込んでつくる
タヤリンを茹でる。茹で時間１分３０秒
タヤリンは自家製生パスタでつくる。材料は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
茹で上がったタヤリンをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、味と香り、とろみをつける
スライスしたての黒トリュフを振りかけて完成
お召し上がり
◆森を感じる香りが濃厚
黒トリュフの香りは、ヒノキやスギ、木の実、枯葉など、森を感じる芳香が広がります。
黒トリュフそのものに味はほとんどありませんが、わずかに感じる、ほろ苦いような、複雑なコクが料理の味を深めます。
生ハムの熟成香や塩味、旨みでコクが増したバターソースと、タヤリンの卵の風味が、黒トリュフの香りとよく合います。
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
５．ワタリガニのパッケリ
ワタリガニのパッケリ
メニューについて
日本の冬の味覚、ワタリガニを贅沢に丸ごと一匹使ったパスタです。
ソースはカニ味噌で濃厚なコクをつけ、大きな筒型パスタ、パッケリにしっかり絡めて仕上げました。
調理
パッケリは大きな筒状のパスタ。ソースを絡めるため表面はザラザラした仕上げになっている
パッケリは、パスタの特産地、イタリア南部のカンパニア州で１８１２年に創業した「ヴィチドーミニ」社製を使用。有機栽培したイタリア産デュラムセモリナ粉を１００％使用。昔ながらの低温長時間乾燥で豊かな小麦の風味がある。茹で時間は約17分
ワタリガニは身が締まっていることにこだわり、海水が冷たい青森県産を使用
下処理したワタリガニをフライパンで加熱し、香りを出す
ブランデーを注いで香りをつける
自家製トマトソースや魚介の出汁、カニミソを加える
ズッキーニのスライスを加える
茹で上がったパッケリをソースと和える。エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りを加え、爽やかな香りをつけて仕上げる
お召し上がり
ワタリガニのパッケリ
◆冬の贅沢を丸ごと一匹
出来上がったパッケリから、カニの香ばしさが濃厚に漂います。
パッケリはモッチリした歯ごたえで、ワタリガニのソースの香ばしさや甘み、旨み、コクがたっぷり染みこんでいます。
一緒に盛り付けたワタリガニのハサミや足のなかの身も食べられ、繊細な甘みや旨みが凝縮しています。
ズッキーニの青々しさが、爽やかなアクセントです。
ワタリガニのパッケリ
ワタリガニのパッケリ
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
５．和牛と和栗のパッパルデッレ
和牛と和栗のパッパルデッレ
メニューについて
和牛のまろやかな旨みをたっぷり味わう、具だくさんのパスタです。
合わせるパスタは、濃いソースと相性がよい幅広のパッパルデッレ。
和栗の甘みがアクセントです。
調理
◆ソースをつくる
和牛は鹿児島県産のブランド和牛「薩摩牛」のヒモ肉を使用
⚫︎「薩摩牛」とは
「薩摩牛」は、鹿児島県産の黒毛和牛のなかから、国内の和牛等級５段階の４級以上の肉質で構成する高級ブランド牛です。
そのなかでも、今回使用する牛ヒモ肉は、牛ネックに付随するヒモ状の細長い部位です。
赤身が中心で、肉質は柔らかく、ほどよい噛みごたえがあり、肉そのものの味を濃く感じます。
鍋底にオリーブオイルを広げ、香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）の細切れを入れ、塩を振って下味をつけながら炒める
大きなフライパンで和牛を炒める
フライパンを傾け、余分な脂を取り除く
赤ワインを入れ、アルコール分をとばし、味と香りをつける
フライパンの底についた和牛の肉汁を木ベラではがし、出汁に加える
炒めた和牛と野菜を鍋に投入
自家製トマトソースを加える、酸味と旨みをつける
黒コショウを加え、スパイシーな香りと辛みをつける
隠し味でチョコレートを加え、甘苦さをつける
チョコレートは、カカオの特産地コロンビアで１９０６年に創業した製菓用チョコレートのトップメーカー、カサルカ社のカカオ分61％のタイプを使用
注文が入ると、一人前のソースをフライパンに取り分ける
和栗を炭火の中で焼く。破裂しないように、あらかじめ包丁で切り込みを入れておく
焼いた和栗を冷まし、皮をむいた実をソースに加え、ソースの出来上がり
和栗は、古来より美味しい栗が実る産地として名高い丹波地方（現在の京都府、兵庫県、大阪府の一部にあたる地域）産を使用
◆仕上げる
パッパルデッレを茹でる。茹で時間４分
パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。卵黄を増した卵、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩をまぜる
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切り、パルミジャーノ・レッジャーノ、エキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
和牛と和栗のパッパルデッレ
◆まろやかな旨み
具材の和牛は、柔らかさのなかに弾力があり、ほどよい歯ごたえ。噛みしめると、牛肉の風味と、まろやかな旨みをたっぷり感じます。
パッパルデッレには、濃厚なソースがしっかりし絡み、小麦の風味が、和牛の美味しさを引き立てます。
和栗のホクホクした食感と甘みが、ほっこりするアクセントです。
和牛と和栗のパッパルデッレ
和牛と和栗のパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
７．パルミジャーノ・レッジャーノのリゾット
パルミジャーノ・レッジャーノのリゾット
メニューについて
クリスマスメニューの食べ合わせとして、年間定番からおすすめするのは、パルミジャーノ・レッジャーノのリゾットです。
イタリアらしさを象徴する素朴な味わいは、さまざまな料理によく合い、ディナーの流れに欠かせない一品です。
調理
リゾット米を自家製鶏のダシ汁で炊く
リゾット米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏のダシ汁は、鶏がら、ひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる
無塩バターを入れ、溶かし、風味ととろみをつける
パルメザンチーズを加え、味と香り、とろみをつける
お召し上がり
パルャーノ・レッジャーノのリゾット
◆米もチーズも本場の味
リゾットに使うイタリア米は、日本の米に比べると大粒で、歯ごたえに弾力があります。味わいは、香ばしさや旨みが広がり、甘みは上品です。
パルミジャーノ・レッジャーノの熟成香や塩味、ミルキーなとろみは、イタリア米と相性抜群で、飽きない味わいがあり、ワインやパンとよく合います。
パルャーノ・レッジャーノのリゾット
パルャーノ・レッジャーノのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
⚫︎メイン
７．牛ホホ肉の赤ワインとバルサミコ酢煮込み
牛ホホ肉の赤ワインとバルサミコ酢煮込み
メニューについて
煮込んで美味しい牛ホホ肉を、赤ワインとバルサミコ酢で贅沢に煮込んだ一品です。
牛ホホ肉は、マリネやソテーで味を深めてから煮込みました。
調理
◆牛ホホ肉をマリネする
牛ホホ肉は国産を使用。牛ホホ肉は、牛の頭からアゴまでのよく動かす部位で味が濃厚。柔らかく、程よく脂がのり、煮込みに最適とされる。牛１頭から約１〜２kgほどしかとれない希少な部位
塩・コショウで下味をつけた牛ホホ肉をバットに入れ、香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）や赤ワイン、バルサミコ酢を加え、約１日かけてマリネし、肉を柔らかくしながら香りをつける
バルサミコ酢は強い酸味のキレにこだわり、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８９１年に創業した「アドリアーノ・グロソリ」社製を使用
◆煮込む
マリネした牛ホホ肉をザルに移し、表面の汁気を落とす
牛ホホ肉の表面に小麦粉をまぶす
フライパンにオリーブオイルを広げ、牛ホホ肉の表面を焼き、旨みを封じ込める
マリネ液でフライパンに残った牛ホホ肉の肉汁をこそげ落とし、出汁に加え、鍋に移し、煮汁にする
蓋をして約６０分間煮込む
◆仕上げる
煮込んだ牛ホホ肉をバットに取り出す
牛ホホ肉を煮込んだ汁や香味野菜をシノアで越し、ソースのベースをつくり、バルサミコ酢を加え、煮詰めてソースの出来上がり
仕上げに黒コショウとバルサミコ酢を振りかけて完成
仕上げに振りかけるバルサミコ酢は、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した老舗「レオナルディ」社製を使用。ドロッとして甘辛い味が特徴。煮込みに使うバルサミコ酢とちがう味わいで、味の奥ゆきを広げる
お召し上がり
牛ホホ肉の赤ワインとバルサミコ酢煮込み
◆深いコク
煮汁は牛ホホ肉からしみ出た脂と野菜のまろやかさに、赤ワインとバルサミコ酢の熟成味が重なり、コクが深く広がります。
煮込んだ牛ホホ肉は、ホロホロほどける柔らかさで、煮汁がしっかりしみ、噛みしめると牛肉らしい風味と旨みを感じます。
琥珀色の脂身はぷるんと柔らかく、甘みがアクセントです。
牛ホホ肉の赤ワインとバルサミコ酢煮込み
牛ホホ肉の赤ワインとバルサミコ酢煮込み
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
８．キングアイランド牛リブロースの炭火焼き
キングアイランド牛リブロースの炭火焼き
メニューについて
クリスマス用の炭火焼きの肉は、柔らかくて美味しく、赤身好きから注目されている、オーストラリアの高級ブランド牛「キングアイランド牛」のリブロースをおすすめします。
キングアイランド牛リブロースの塊肉
◆キングアイランド牛とは
キングアイランド牛は、オーストラリアの南にある小さな島、キングアイランドで育った牛の牛肉です。
キングアイランド牛とキングアイランドの地図（公式写真より）
◆キングアイランド牛の特徴
キングアイランドは、年間を通じて温暖な気候で、雨量が多く、牧草の生育に適した環境です。
キングアイランド牛はこの島で放牧され、パスチャーフェッドという、栄養価の高い牧草のみを食べさせる飼育管理により、肉質の高い牛肉に仕上げられています。
広い草原を自由に歩き回り、適度な運動をすることで、脂肪が少なく、赤身が多い肉ができます。
ストレスの少ない環境で育つことで、肉質がとても柔らかくなります。
栄養価の高い牧草を食べることで、牛肉の風味や旨みが濃くなります。
そんなキングアイランド牛の極上の美味しさを、炭火焼きで高めます。
調理
今回撮影用に切り分けたリブロースは４００g。大人二人前の標準的な量
リブロースを塩、コショウ、オリーブオイルで味と香りをつけ、炭火焼きグリルの焼き網の上でリブロースを焼く
ひっくり返し、反対側からも焼く
肉から滴り落ちる肉汁が炭火で燃え、立ちのぼる煙が燻製効果となり、肉の表面に香ばしい香りをつける
お召し上がり
キングアイランド牛リブロースの炭火焼き
◆牛肉の醍醐味を堪能
焼き上がったキングアイランド牛は、炭火香と牛肉の香りが豊かに香ります。
肉質は柔らかく、噛みしめると、繊維がサクサク切れる歯ごたえが小気味よく、肉汁はしっとりしています。
味わいは、赤身の強い旨みとコクが中心です。脂身のとろける甘みや焼き目の香ばしさ、塩気などがアクセントです。
多彩な味と迫力で、牛肉の醍醐味を堪能します。
キングアイランド牛リブロースの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内 クリスマス・ディスプレイ
⚫︎ドルチェ
９．パネトーネ
パネトーネ
メニューについて
◆開運を祈願する縁起物
イタリアでパネトーネは、歳末に食べることで翌年の開運につながるとされている、縁起物の菓子パンです。
パネトーネは中世の頃、ミラノを統治していたスフォルツェスコ城の公爵から銘菓として認められ、献上した青年菓子職人が恋愛成就した伝説が縁起物の由来です。
パン生地の断面に見える黄色とドライフルーツが、金貨や宝石のように見えるイメージも金運につながるとされています。
ミラノの通りからスフォルツェスコ城跡を望む
さらに、パネトーネは、イタリア北部でしかとれない特殊な天然酵母の働きで、防腐剤を使わなくても日持ちする利便性もあります。
このため、クリスマスから新年にかけて忙しくなる家庭では、ロングランで食べられるお菓子として重宝されています。
そんなパネトーネに、クリームやピスタチオでアレンジを加えて仕上げました。
調理
ミラノから取り寄せたパネトーネ
パネトーネを４等分にカットする
パネトーネの間に挟むクリームは、生クリームとマスカルポーネチーズ、粉糖をミキサーで混ぜてつくる
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ロンバルディア州で１９００年に創業した乳製品メーカー「ザネッティ」社製
パネトーネにクリームを重ねる
ピスタチオをみじん切りにする
パネトーネとクリームを重ね、側面にピスタチオを飾り付けて完成
お召し上がり
パネトーネ
◆年越し菓子に、新しい年を思う
パネトーネの生地はしっかりした歯ごたえがあり、菓子パンとしては新鮮な印象です。
生地のほのかな甘みは、クリームと混ぜ、潤いを加えながら食べると美味しさが増します。
焼き色の苦味、ドライフルーツの甘酸っぱさ、ピスタチオの香ばしさがアクセントになります。
そんなアクセントに、「今年もいろんなことがあった…」と思いながら、新しい年の開運を祈願します。
パネトーネ
パネトーネ
特別な日のディナーは、
ラ・ビスボッチャの「クリスマス・メニュー」で、
思い出に残るひとときを、お過ごしください。
