RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2024
コラム『味と技』第138回
初夏のかがやき
5月は、爽やかな陽気のもと、行楽やスポーツが快適で、食欲がすすみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、16品おすすめします。
監修/料理長・井上裕基
写真・文/ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
1.ブラータチーズとパイナップル
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ブラータチーズとパイナップル
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の一品目は、パイナップルを合わせておすすめします。
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メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
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パイナップルはフィリピン産を使用
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ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
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ブラータチーズとパイナップル
パイナップルは、繊維がほろっと崩れ、あふれる果汁は甘みが濃厚です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
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ブラータチーズとパイナップル
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ブラータチーズとパイナップル
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ラ・ビスボッチャ店内
2.ブラータチーズとメロン
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ブラータチーズとメロン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月の二品目は、メロンを合わせておすすめします。
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メニュー提案 撮影調理 料理人・上田諒
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メロンは茨城県産を使用
お召し上がり
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ブラータチーズとメロン
初夏のメロンは、フルーティな香りがフレッシュで、若々しい甘みが格別です。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。
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ブラータチーズとメロン
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ブラータチーズとメロン
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ラ・ビスボッチャ店内
3.サワラの炙りカルパッチョ
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サワラの炙りカルパッチョ
メニューについて
5月のカルパッチョは、漢字で魚へんに春と書く鰆(サワラ)をおすすめします。
表面を炭火で炙って、香ばしさをアクセントにしました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
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サワラは京都府産を使用 一尾で仕入れ自店でさばく
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塩とオリーブオイルで味をつける
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皮目を炭火で軽く炙る
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サワラを冷まし、カットし、ウイキョウやマイクロハーブ、自家製レモンドレッシングと盛り付ける
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ウイキョウはイタリア産を使用
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ウイキョウは細かくカットし、振りかける
お召し上がり
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サワラの炙りカルパッチョ
サワラは、ふっくら、もっちりした食感です。
脂はさっぱりして、旨みは繊細で、上品で奥深い味を楽しみます。
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サワラの炙りカルパッチョ
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サワラの炙りカルパッチョ
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ラ・ビスボッチャ店内
4.アーティチョークのサラダ
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アーティチョークのサラダ
メニューについて
ヨーロッパでは、地中海原産のアーティチョークを春野菜として食べる習慣があります。
フレッシュで繊細な美味しさを生かして、サラダに仕立てました。
調理
◆アーティチョークの下処理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
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アーティチョークはイタリア産を使用
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外側のガクをむき、先端のトゲの部分をカットし、茎の表皮をむく
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中心の花のつぼみと繊毛をくり抜く
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アーティチョークはカットするとすぐ変色するため、レモン水に漬けながら作業する
◆仕上げる
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取り出した可食部を薄くスライスする
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自家製レモンドレッシングとイタリアンパセリと和え、皿に盛り付ける
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ペコリーノチーズを薄くスライスし、トッピングして仕上げる
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ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
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アーティチョークのサラダ
生のアーティチョークは、サクッとした食感で、ほのかな苦みを感じます。
ドレッシングのオリーブオイルや、トッピングのペコリーノチーズがほどよいアクセントです。
さっぱりした味わいは、シャンパンや白ワインとよく合います。
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アーティチョークのサラダ
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アーティチョークのサラダ
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ラ・ビスボッチャ店内
5.アーティチョークの肉詰めオーブン焼き
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アーティチョークの肉詰めオープン焼き
メニューについて
アーティチョークは、加熱するとホクホクとした食感や甘みが出てきます。
その美味しさを生かした肉詰めです。
調理
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メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
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アーティチョークの下処理をする
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自家製生ソーセージの炭火焼きに使う豚挽肉をボウルに入れ、スカモルツァチーズや辛味ペースト、ケッパーの実を混ぜる
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スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱すると、もっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用
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アーティチョークの中に豚挽肉を詰める
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肉詰めしたアーティチョークを容器に入れ、パン粉やオリーブオイルを振りかける
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オーブンで焼く
お召し上がり
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アーティチョークの肉詰めオープン焼き
加熱したアーティチョークは、ほくほくした食感で、甘みが出てきます。
肉詰めの豚肉はしっかりした味わいで、なかからスカモルツァチーズが出てくる、うれしい展開です。
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アーティチョークの肉詰めオープン焼き
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アーティチョークの肉詰めオープン焼き
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ラ・ビスボッチャ店内
6.旬貝のアル・リモーネ バジルソース
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旬貝のアル・リモーネ バジルソース
メニューについて
春から初夏は、貝が美味しくなる季節です。
サッと煮て、美味しさを引き立て、レモンとバジルで爽やかに仕上げました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
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旬貝の一例。左から白貝(北海道)トコブシ(和歌山県)ムール貝(北海道)アサリ(北海道)
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オリーブオイルとニンニクを加熱し、オイルに香りをつける
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白ワインを入れ、味と香りをつける
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自家製魚の出汁、レモン果汁を加える
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ミニトマトを加える
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エキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、皿に盛り付けてからバジルソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
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旬貝のアル・リモーネ バジルソース
アル・リモーネは、貝は美味しく、さまざまな味が合わさったスープの味も絶品です。
パンやワインと合わせて、お楽しみください。
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旬貝のアル・リモーネ バジルソース
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旬貝のアル・リモーネ バジルソース
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ラ・ビスボッチャ店内
7.稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
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稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
メニューについて
イタリア式のカラッと軽い揚げ物、フリット。
5月は、稚鮎とグリーンアスパラガスを合わせておすすめします。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・勝又脩
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稚鮎は滋賀県産を使用
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稚鮎に小麦粉をつける
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稚鮎を氷水にくぐらせる
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サラダ油で揚げる
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グリーンアスパラガスは長野県産を使用
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アスパラガスの皮をむき、短くカットし、衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
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サラダ油で揚げる
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余分な油を吸収し、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
稚鮎の身はサラッと柔らかく、旨みは繊細。柔らかい骨の食感と、内臓のほろ苦さがアクセントです。
五月晴れによく合う、川魚の味わいを、グリーンアスパラガスの青々しさが引き立てます。
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稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
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稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
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稚鮎とグリーンアスパラガスのフリット
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ラ・ビスボッチャ店内
8.焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
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焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
メニューについて
魚介と合わせることが多い耳たぶ型のショートパスタ、オレキエッテ。
プーリア州の郷土料理風に、焦がし小麦を使った仕上げは、初夏に美味しい、しっかりした味わいです。
◆焦がし小麦
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イタリア産の焦がし小麦
麦畑は小麦の収穫後、次年度の収穫に備え、農地を整えるために野焼きを行うことがあります。野焼き後の大地には、収穫されなかった、わずかな小麦の実が焦げて落ちています。これを拾い集めて粉にしたものが焦がし小麦です。
イタリア南部プーリア州の農民が、焦がし小麦の利用をはじめ、普通の小麦に混ぜてパンやパスタをつくり、郷土料理になりました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
◆焦がし小麦のオレキエッテをつくる
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材料を練り合わせた生地を棒状に伸ばし、短くカットし、ナイフの先で引きずるように丸める。生地は焦がし小麦、小麦粉、セモリナ粉、卵白、水、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
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丸まった生地を親指の上でひっくり返す
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出来上がった焦がし小麦のオレキエッテ
◆マダコを下茹でする
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マダコは茨城県産を使用
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マダコを鍋に入れる
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鍋にオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、マダコを入れる。マダコから出る水分で蒸し焼きにする
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赤ワインを入れ、煮込む。ローリエの葉、タイム、ジュニパーベリー、赤ワインのコルク栓を入れ、香りをつける。コルク栓を入れるのはイタリアの伝統
◆ソースをつくる
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煮込んだマダコをカットする
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マダコを煮込み、煮汁が残る鍋に自家製アラビアータソースを入れる
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カットしたマダコや黒オリーブのオイル漬け、ケッパーの実の塩水漬けを入れてなじませ、ソースの出来上がり
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黒オリーブはイタリア北部リグーリア州で1870年に創業した老舗オリーブ製品メーカー「アルドイーノ」社のオリーブオイル漬けを使用
◆仕上げる
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焦がし小麦のオレキエッテを茹でる
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茹で上がった焦がし小麦のオレキエッテをソースのフライパンに投入
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焦がし小麦のオレキエッテをソースと和え、イタリアンパセリのみじん切りを合わせて仕上げる
お召し上がり
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焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
焦がし小麦が入ったオレキエッテは、香ばしさと重みが増しています。
ソースのマダコは、オレキエッテと同じくらいの大きさで食べやすく、弾力ある食感で、トマトや赤ワインの味が染みています。
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焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
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焦がし小麦のオレキエッテ マダコのアフォガートソース
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ラ・ビスボッチャ店内
9.サマートリュフと生ハムのタヤリン
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サマートリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
トリュフと相性抜群で、香りを楽しむ極細パスタ、タヤリン。
5月は、サマートリュフを合わせておすすめします。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
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フライパンで無塩バターと生ハムを加熱
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パスタの茹で汁を入れ、ソースにする
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![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_9614-2.jpg)
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
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タヤリンをソースと和え、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜる
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皿に盛り付けてからサマートリュフを振りかけて仕上げる
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サマートリュフはイタリア産を使用
お召し上がり
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サマートリュフと生ハムのタヤリン
タヤリンは、極細麺がバターソースと一体なるトロトロ感が、トリュフの香りを高めます。
サマートリュフの香りはさっぱりして、上品な後味が夏らしい季節感です。
生ハムのコクが味を引き締めます。
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サマートリュフと生ハムのタヤリン
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_7528-2-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
10.和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_7410-2-scaled.jpg)
和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
メニューについて
トスカーナ州で生まれた、肉のラグーソースと相性抜群の幅広パスタ、パッパルデッレ。
5月は、和牛と熊野唐辛子をきかせ、濃厚な旨みとピリ辛味で仕上げました。
◆熊野唐辛子
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熊野唐辛子のヴィジュアル
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熊野唐辛子。左からプリッキーヌ、ハバネロ、羅帝、赤唐辛子、ハラペーニョ
熊野唐辛子は、三重県熊野市の温暖な気候と豊かな大地がつくる唐辛子のシリーズです。
極上の辛さと、唐辛子本来の旨みが味わえます。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆和牛ラグーをつくる
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フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める。和牛は鹿児島県の「薩摩牛」のヒモ肉を使用
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赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
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鍋に自家製鶏の出汁、トマトソース、黒コショウを加えて煮込み、ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
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フライパンにオリーブオイルと熊野唐辛子、ニンニクを入れて加熱。オイルに味と香りをつける
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自家製トマトソースを入れる
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和牛ラグーとズッキーニを加えてソースの出来上がり
◆仕上げる
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パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
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パッパルデッレを茹でる
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茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
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パッパルデッレをソースと和える
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トレヴィスとパルミジャーノ・レッジャーノを加える
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食材を混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
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和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
辛みは、肉のラグーとよく合います。
こちらのパスタは、熊野唐辛子の控えめな辛みと、和牛の濃い旨みが、絶妙のバランスです。
その美味しさを、パッパルデッレの幅広い麺が引き立てます。
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和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
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和牛と熊野唐辛子ラグーのパッパルデッレ
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ラ・ビスボッチャ店内
11.新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
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新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
メニューについて
新緑の輝きをイメージして、グリーンの野菜をたっぷり入れたリゾットです。
卵黄や生ハム、サマートリュフを合わせ、味わい豊かに仕上げました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
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リゾットに入れる野菜の一例。組み合わせや産地は、日ごとに変わる
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野菜をカットする
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鍋にリゾット米を入れ、自家製鶏の出汁で煮込む
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リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
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カットした野菜を入れる
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無塩バターを入れる
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パルミジャーノ・レッジャーノとミントの葉を入れる
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パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
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生ハムを入れ、食材を混ぜ合わせて皿に盛る。卵黄をトッピングし、マイクロハーブとサマートリュフを振りかけて仕上げる
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マイクロハーブは「江戸前ハーブ」社製。新しい農業の方法にチャレンジして2021年に東京都大田区の町工場跡地で創業
お召し上がり
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新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
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新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
リゾットにたっぷり入ったグリーンの野菜は、サクサク、シャキシャキした食感と、青々しさや苦みが多彩です。
リゾット米やサマートリュフなど、植物系の食材とともに、新緑の季節を食で体感します。
卵黄や生ハムが旨みとコクを加え、豊かな味わいに仕上げています。
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新緑と生ハムのリゾット 卵黄のせ サマートリュフかけ
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ラ・ビスボッチャ店内
12.鮮魚とソラ豆の煮込み
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鮮魚とソラ豆の煮込み
メニューについて
鮮魚のおすすめの一品目は、煮込みです。
5月は、ソラ豆を合わせ、優しく、まろやかな味わいに仕上げました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
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鮮魚は国産を使用。撮影はマダイを使用
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フライパンにオリーブオイルを広げ、塩コショウ、小麦粉をつけた鮮魚の皮目に焼き色をつける
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鮮魚を鍋に入れる
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ソラ豆の茹で汁と自家製魚の出汁を入れ、煮込む
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下茹でしたソラ豆とケッパーの実の塩水漬けを入れる
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エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、皿に盛り付ける。ペコリーノチーズのスライスと黒コショウをトッピングして仕上げる
お召し上がり
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鮮魚とソラ豆の煮込み
煮汁のまろやかで、優しい味わいの決め手は、ソラ豆のみという、シンプルさがわかりやすい。
そんな煮汁に浸った、魚の身のやソラ豆、ペコリーノチーズの断片を、スプーンで集め、合わせた味わいは絶品です。
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鮮魚とソラ豆の煮込み
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鮮魚とソラ豆の煮込み
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ラ・ビスボッチャ店内
13.イサキの香草炭火焼き
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イサキの香草炭火焼き
メニューについて
鮮魚のおすすめの二品目は、香草炭火焼きです。
尾頭付きを豪快に焼き、身に染みた味と香りをたっぷり堪能します。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
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イサキは長崎県産を使用
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イサキの内臓を取り除き、ローズマリーとタイムを詰める
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切り込みを入れる
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塩とオリーブオイルで味をつける
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炭火で焼く
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ひっくり返し、反対側も炭火で焼く
お召し上がり
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イサキの香草炭火焼き
炭火で焼いたイサキは、身の脂が、遠赤外線効果で沸騰、循環し、骨の周りのコクを身に移しながら落ち、身のしっかりした食感、香ばしさと旨みの凝縮感が格別です。
夏にかけて、香草の香りが食欲をそそります。
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イサキの香草炭火焼き
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_7948-2-scaled.jpg)
イサキの香草炭火焼き
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_3771-2.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
14.フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
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フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
メニューについて
パンパネッラは、イタリア南部モリーゼ州に多い、豚肉に唐辛子付けてオーブンで焼いた料理です。
そんな郷土料理をイメージして、フランス産のビゴール豚を焼きました。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
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フランス産ビゴール豚は、ビゴール地方で古代から生息する希少な純血の土着黒豚種。放牧の美味しさがきわだつ。骨付き肩ロースを使用
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塊肉から一人前切り出す
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塩で下味をつける
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パプリカと赤唐辛子の粉を混ぜ、表面に付ける
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オーブンで焼く
お召し上がり
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フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
焼き上がったビゴール豚は、柔らかく、肉汁がしっとりして、赤身は旨みがしっかりして、脂身は香ばしさと甘み、旨みが豊かに広がります。
表面のカリッとした焼き色の香ばしさと辛みがアクセントです。
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フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
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フランス産ビゴール豚のオーブン焼き パンパネッラ風
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ラ・ビスボッチャ店内
15.アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
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アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
メニューについて
シュークリームの生地を使ったお菓子です。
生地の量は控えめで、ボリューム感あるクリームをたっぷり味わいます。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_9479-Edit1.jpg)
生地を焼き、カットする。生地は薄力粉、卵、バター、牛乳、水、塩、砂糖を混ぜてつくる。表面にフォークで溝をつけ、卵黄を塗り、アーモンドをトッピングする
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クリームをつくる。メレンゲとホイップクリーム、ゼラチンを混ぜ、アーモンドスライスと刻んだチョコを入れる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_9518-Edit1.jpg)
生地にクリームを2層重ねる
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3層目の生地をのせ、粉糖を振りかける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_7180-2-scaled.jpg)
切り分け、皿に盛り付けてからキャラメルソースを振りかけて仕上げる
お召し上がり
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アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
ほとんどがミルキーなクリームで、クリーム好きには、たまらない食感です。
そのなかに感じる、アーモンドやチョコチップ、キャラメルソースなどのビターな甘みのシンクロと、シュー生地の香ばしさがアクセントです。
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アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
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アーモンドムースのシューサンド キャラメルソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/04/IMG_7540-2-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
16.トルタ・ディ・リコッタ
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トルタ・ディ・リコッタ
メニューについて
リコッタチーズを使ったチーズケーキです。
チーズの香りは控えめで、チーズが苦手な人でも親しめる、優しい味わいです。
調理
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メニュー提案 撮影調理 料理人・老田裕樹
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容器にスポンジをちぎって敷き詰める
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レーズンを重ねる
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生地をつくる。リコッタチーズ、メレンゲ、卵、無塩バター、砂糖を混ぜる
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リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用
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生地を重ねる
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生地を敷き詰め、松の実をトッピングする
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オーブンで焼く
お召し上がり
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トルタ・ディ・リコッタ
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トルタ・ディ・リコッタ
食感はふんわり、しっとり。ミルキーな香ばしさと甘みは上品。松の実とレーズンがアクセントです。
初夏に美味しく感じる、軽やかな後味です。
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トルタ・ディ・リコッタ
5月のディナーは、ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
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