RECOMMENDED SEASONAL MENU APRIL 2024
コラム『味と技』第137回
そよ風にさそわれ
4月は、新緑のなかで、新生活をはじめた人々が街にあふれ、そよ風がフレッシュに感じます。
そんな季節に美味しく感じるメニューを、16品おすすめします。
監修/料理長・井上裕基
写真・文/ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
1.ブラータチーズと甘夏
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ブラータチーズと甘夏
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
4月の一品目は、甘夏を合わせておすすめします。
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メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大
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甘夏は熊本県産を使用
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ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
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ブラータチーズと甘夏
甘夏のジューシーな果汁はサラッとして、爽やかな酸味は、4月の陽気に心地よく感じます。
ブラータチーズのミルキーな甘みが、甘夏の美味しさを引き立てます。
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ブラータチーズと甘夏
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ブラータチーズと甘夏
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ラ・ビスボッチャ店内
2.ブラータチーズとマンゴー
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ブラータチーズとマンゴー
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
4月の二品目は、マンゴーを合わせておすすめします。
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メニュー提案・撮影調理 料理人・石川凌
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マンゴーは南米ペルー産を使用
お召し上がり
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ブラータチーズとマンゴー
マンゴーは、フルーティな香りが高く、甘みが強く、ほどよい酸味があります。
ブラータチーズのミルキーな甘みが、マンゴーの美味しさを引き立てます。
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ブラータチーズとマンゴー
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ブラータチーズとマンゴ
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ラ・ビスボッチャ店内
3.ウサギのテリーヌ
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ウサギのテリーヌ
メニューについて
柔らかく、さっぱりしたウサギの肉の美味しさを、春の前菜におすすめします。
テリーヌに仕立て、味わいを深めました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太
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ウサギの肉はイタリア産のモモ肉を使用
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ウサギに合わせる肉は、国産の豚ネック。豚の頬から首にかけての希少な部位で、脂肪の霜降りが美しいことからトントロとも呼ばれている
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ウサギのモモ肉を骨から外し、細かくカットする。豚ネックも細かくカットする
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カットしたウサギのモモ肉と豚ネックをボウルに入れる。ウサギからとった出汁、トリュフペースト、黒コショウで味をつけ、テリーヌ型に入れる
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テリーヌ型は、焦げつき防止のアルミホイルを挟み、フタをする。テリーヌ型はオーブンの湯煎で加熱する
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オーブンで加熱する
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加熱後、冷やし固めたテリーヌをカットする。黒トリュフやマイクロハーブと盛り付けて仕上げる
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黒トリュフはイタリア産を使用
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マイクロハーブは東京都大田区の「江戸前ハーブ」社製を使用
お召し上がり
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ウサギのテリーヌ
テリーヌのウサギや豚の肉質は、ほろっと崩れる柔らかさです。味わいは、旨みとコクが落ち着いています。
冷えてゼリー状に固まった煮汁は、肉の出汁が効いて、味わいが凝縮しています。
おつまみ感が強く、ワインやパンがすすみます。
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ウサギのテリーヌ
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ラ・ビスボッチャ店内
4.初ガツオの炙りカルパッチョ
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初ガツオの炙りカルパッチョ
メニューについて
4月のカルパッチョは、春から初夏にかけて美味しくなる、初ガツオをおすすめします。
表面を軽く炙って、香ばしさをアクセントにしました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・上田諒
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初ガツオの切身に、塩とオリーブオイルで下味をつける。初ガツオは愛媛県産を使用
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初ガツオの表面を炭火で炙り、炭火香をつける
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炙った初ガツオを冷やし、カットする。味をつけた赤玉ネギ、マイクロハーブ、ビーツのパウダーと盛り付ける
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赤玉ネギは神奈川県産を使用
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ビーツのパウダーは1967年にスペインのカタルーニャ地方で創業した、料理や製菓用の素材メーカー「ソサ」社製
お召し上がり
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初ガツオの炙りカルパッチョ
初ガツオの食感は、ふっくら、もっちりして、食べごたえがあります。
身の脂はさっぱりして、旨みは繊細。炙った炭火香がアクセントです。
春から初夏にかけて、ちょうど美味しく感じる、上品な味わいです。
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初ガツオの炙りカルパッチョ
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初ガツオの炙りカルパッチョ
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ラ・ビスボッチャ店内
5.マダコと菜の花のフリット
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マダコと菜の花のフリット
メニューについて
イタリア式のカラッと軽い揚げ物、フリット。
4月は、マダコと菜の花を合わせておすすめします。マダコの衣に混ぜた青のりの香りが食欲をそそります。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大
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マダコは茨城県産を使用
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マダコを茹で、食べやすい大きさにカットする
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マダコ用の衣をつくる。生地は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖に、静岡県産の青のりを加え、混ぜ合わせる
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タコに衣をつける
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タコをサラダ油で揚げる
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菜の花に小麦粉をつける。菜の花は千葉県産を使用
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小麦粉をつけた菜の花を氷水に浸け、引き上げる
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菜の花をサラダ油で揚げる。水と油の反発による発泡性を利用して軽めに揚げる。揚げた具材は余分な油を落とし、塩で味をつけて仕上げる
お召し上がり
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マダコと菜の花のフリット
マダコは弾力ある食感を楽しみます。揚げたタコと青のりの香りが合わさり、磯の香ばしさが極まります。
サクサクに揚がった菜の花の青々しさがコントラストになります。
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マダコと菜の花のフリット
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マダコと菜の花のフリット
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ラ・ビスボッチャ店内
6.ホワイトアスパラガスのビスマルク風
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ホワイトアスパラガスのビスマルク風
メニューについて
中世の頃から、ヨーロッパの春の風物詩とされてきたホワイトアスパラガス。
シンプルに茹で、美味しさを引き出し、相性のいいバターや卵と合わせておすすめします。
イタリア料理で目玉焼きをのせるとビスマルク風と表現するのは、19世紀、ドイツを統一するために、富国強兵を推進する「鉄血政策」を提唱した首相、ビスマルクの名に由来します。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・勝又脩
◆ホワイトアスパラガスの下ごしらえ
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ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。豊かな川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名。写真は10kg。最盛期は毎週30〜40kg仕入れる
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ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく
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皮をむいたホワイトアスパラガスの集積
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ホワイトアスパラガスの皮で出汁をつくる。
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出汁をとった皮を取り除く
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出汁にホワイトアスパラガスを投入
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ホワイトアスパラガスを出汁で茹で、岩塩を入れながら下味をつける。食べる直前に再度茹でて仕上げるため、この段階では完全に茹でない。出汁にホワイトアスパラガスの味がついているので、茹でる本体の味の流失を防ぐことができる
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下茹でしたホワイトアスパラガスを、保存するために冷ます
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冷ましたホワイトアスパラガスを出汁に浸し、さらに味をなじませる
◆目玉焼きをつくる
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フライパンにオリーブオイルを広げ卵を焼き、塩を振りかけて味をつける
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卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
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自家製鶏の出汁を入れ、フタをして蒸し焼きにし、味と風味をつける
◆仕上げる
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注文をいただくと、下茹でしたホワイトアスパラガスを出汁で再度茹でる
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温めた澄ましバターを敷き、茹でたホワイトアスパラガスを盛り付ける
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澄ましバターは香りが高く、味があっさりしてホワイトアスパラガスとよく合う。澄ましバターはボウルの底を加熱してバターを溶かし、タンパク質を分離し、上澄みの乳脂肪だけを取り出してつくる
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目玉焼きをトッピングし、パルメザンチーズを振りかけて仕上げる
お召し上がり
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ホワイトアスパラガスのビスマルク風
茹で上がったホワイトアスパラガスは、半透明の乳白色が美しく、香りは青々しさと土のニュアンスがまろやかに漂います。
小さな穂先はとろける柔らかさで甘みがあり、太い茎はサクッとした食感で旨みがあり、やさしい味わいに春を感じて楽しみます。
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ホワイトアスパラガスのビスマルク風
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ホワイトアスパラガスの炭火焼き。ホワイトアスパラガスを塩味で下茹でし、炭火で焼き、エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて仕上げる。前菜や付け合わせなどに、お好みでお選びください
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ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ&リゾット
7.スパゲッティ・カルボナーラ うちゅうの夜明け卵
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スパゲッティ・カルボナーラ うちゅうの夜明け卵
メニューについて
スパゲッティの定番、カルボナーラ。
4月は、京都産の高級ブランド卵「うちゅうの夜明け」と、ヨーロッパ産のチーズや豚肉熟成品を使い、濃厚な味わいに仕上げました。
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京都産の高級ブランド卵「うちゅうの夜明け」
◆うちゅうの夜明け卵とは
「うちゅうの夜明け」は、2002年に京都府南丹波市で創業した株式会社バイタルフォース研究所が生産する高級ブランド卵です。
家族に食べさせたい、安心安全な卵がコンセプトです。京野菜や、遺伝子組み換え作物不使用の飼料、良質な湧水を与えた鶏を、メス100羽に対し、オス5羽以上を共に平飼いし、生産する有精卵です。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
◆卵液をつくる
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ボウルに「うちゅうの夜明け」卵の全卵と卵黄を入れる
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パルミジャーノ・レッジャーノを入れる
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パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
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黒コショウを加え、混ぜ合わせて卵液の出来上がり
◆仕上げる
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グアンチャーレ(左:スペイン産)とパンチェッタ(右:フランス産)をカットする
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フライパンにカットしたグアンチャーレ、パンチェッタ、オリーブオイルを入れて加熱する
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グアンチャーレやパンチェッタから出る油をオリーブオイルと混ぜ出汁にする
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自家製野菜の出汁を入れ、煮詰めてソースにする
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スパゲッティを茹でる
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スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を100%使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は1.8㎜。太めで食べごたえがある
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茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入
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卵液を混ぜ合わせ、皿に盛る。ペコリーノチーズや黒コショウを振りかけて仕上げる
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ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
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スパゲッティ・カルボナーラ うちゅうの夜明け卵
カルボナーラの風味は、ヨーロッパのチーズや豚肉加工食品特有の強い熟成香が複雑に混ざり、奥深く広がります。
ソースは、「うちゅうの夜明け」卵が効いて、しっかりした質感とコクが極まり、濃厚な味わいです。
スパゲッティの小麦の風味との合わせが美味しく、飽きない味わいです。
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スパゲッティ・カルボナーラ うちゅうの夜明け卵
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スパゲッティ・カルボナーラ うちゅうの夜明け卵
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ラ・ビスボッチャ店内
8.サザエとタケノコのフェットチーネ
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サザエとタケノコのフェットチーネ
メニューについて
フェットチーネは、平麺を噛みしめると染み出す、ソースの出汁の美味しさが格別です。
4月は、サザエの味わいを効かせておすすめします。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・石川凌
◆ソースをつくる
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サザエは長崎県産を使用
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サザエを茹でる
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サザエを殻から取り出し、肝を取り除き、身をカットする
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サザエの肝を裏ごしして、ペースト状にする
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フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、加熱する。サザエのペーストやアンチョビのペーストを入れ、味をつける
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サザエの身、あらかじめ茹でたタケノコ、白ワイン、自家製魚の出汁を入れ、煮込んでソースの出来上がり
◆仕上げる
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フェットチーネを茹でる。フェットチーネは自家製生パスタで製麺する。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
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茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
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イタリアンパセリにみじん切り、黒コショウを混ぜて仕上げる
お召し上がり
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サザエとタケノコのフェットチーネ
サザエの身は、しっかりした食感で、噛みしめると、旨みや塩気が染み出してきます。
フェットチーネは、サザエの肝の出汁が効いたソースがしっかり染みています。
ザザエの美味しさを丸ごと楽しむ味わいを、タケノコが引き立てます。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6040-2-scaled.jpg)
サザエとタケノコのフェットチーネ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6072-2-scaled.jpg)
サザエとタケノコのフェットチーネ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_4159-5-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
9.ソラ豆とシラスのスパゲッティ 春キャベツのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6455-Edit1.jpg)
ソラ豆とシラスのスパゲッティ 春キャベツのソース
メニューについて
春の野菜をメインにした、優しい味わいのスパゲッティです。
釜揚げシラスの、ほのかな塩気をアクセントにしました。
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8592-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 料理人・萩原大揮
◆ソースをつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8818-Edit1.jpg)
鹿児島県産のソラ豆を下茹でする
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6103-2-scaled.jpg)
春キャベツは神奈川県産を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8401-2.jpg)
春キャベツを鍋に入れ、加熱し、蒸し焼きにする
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8661-2.jpg)
蒸し焼きにした春キャベツをフードプロセッサーで撹拌し、ピューレ状にする
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8676-2.jpg)
フライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れて加熱。愛知県産の釜揚げシラスを加える
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8679-2.jpg)
茹でたソラ豆とソラ豆の茹で汁、自家製魚の出汁を入れる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8682-2.jpg)
春キャベツのピューレを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8667-2-1.jpg)
スパゲッティを茹でる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8695-2-1.jpg)
茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8706-2-1.jpg)
イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6468-Edit1-scaled.jpg)
ソラ豆とシラスのスパゲッティ 春キャベツのソース
ソースのソラ豆や春キャベツは、しっかり火が入り、自然の甘みや旨みが繊細に広がり、優しい味わいです。
釜揚げシラスのほのかな塩気がアクセントになる、春味のパスタです。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6457-Edit1-scaled.jpg)
ソラ豆とシラスのスパゲッティ 春キャベツのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6465-Edit-1.jpg)
ソラ豆とシラスのスパゲッティ 春キャベツのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_4166-Edit3-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
10.和牛ラグーと新ゴボウのストラッシナーティ スパイス風味
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6322-2-scaled.jpg)
和牛ラグーと新ゴボウのストラッシナーティ スパイス風味
メニューについて
ストラッシナーティは、イタリア南部の郷土パスタが発祥です。
ストラッシナーレ(引きずる)が名称の由来。文字通り、生地をナイフで引きずりながら製麺します。
4月は、和牛の肉がゴロっと入ったソースを合わせ、スパイシーな風味で仕上げました。
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7944-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 料理人・上田諒
◆和牛ラグーをつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/02/IMG_6614-2.jpg)
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める。和牛は鹿児島県のブランド和牛「薩摩牛」のヒモ肉を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/02/IMG_6645-2.jpg)
赤ワインを入れて加熱した和牛を、炒めた香味野菜を入れた鍋に入れる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/02/IMG_6671-2.jpg)
鍋に自家製トマトソース、鶏の出汁、コショウを入れて煮込み、ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7952-2.jpg)
フライパンに和牛のラグー、自家製トマトソースを入れ、加熱する
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7937-2.jpg)
スライスした新ゴボウの表面にフライパンで焼き色をつける。新ゴボウは熊本県産を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7964-2.jpg)
焼き色をつけた新ゴボウを入れる。スパイスとして、シルティムールペッパーを入れ、香りをつける。煮詰めてソースの出来上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6326-1-scaled.jpg)
シルティムールペッパーは、フランスのテール・エグゾッチック社製を使用。ネパール高地の山林で収穫される実が材料で、フレッシュな酸味を感じる香りがある
◆仕上げる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7912-Edit1.jpg)
ストラッシナーティは自家製生パスタで製麺する。生地は卵白、小麦粉、全粒粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる。棒状の生地を短くカットし、ナイフで手前に引きずりながら成形する
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6217-2.jpg)
製麺したストラッシナーティは、セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7957-2.jpg)
ストラッシナーティを茹でる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7983-2.jpg)
茹で上がったストラッシナーティをソースのフライパンに投入
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7996-2.jpg)
パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6295-2-scaled.jpg)
和牛ラグーと新ゴボウのストラッシナーティ スパイス風味
ストラッシナーティは、もっちりした食感で、引きずるときにできたくぼみと、ザラザラした表面に、ソースかしっかり絡んでいます。
ソースに入った和牛は、赤身中心で旨みが濃く、ゴロっと大きく、うれしい食べごえです。
合わせた新ゴボウや、パスタ生地の全粒粉の素朴な味わい、スパイスの爽やかな風味が、和牛の美味しさを引き立てます。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6305-2-scaled.jpg)
和牛ラグーと新ゴボウのストラッシナーティ スパイス風味
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6314-2-scaled.jpg)
和牛ラグーと新ゴボウのストラッシナーティ スパイス風味
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6214-2-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
11.ナッツのリゾット うちゅうの夜明け卵のせ 黒トリュフかけ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6528-Edit1-scaled.jpg)
ナッツのリゾット うちゅうの夜明け卵のせ 黒トリュフかけ
メニューについて
黒トリュフの香りをリゾットで楽しみます。卵やナッツなど、好相性の食材を合わせました。
卵は、京都産の高級ブランド卵「うちゅうの夜明け」を使い、味わい豊かに仕上げました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8791-2.jpg)
ヘーゼルナッツをミートハンマーで細かく砕く
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8794-2.jpg)
アーモンドを包丁で細かくカットする
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8824-2.jpg)
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込み、ナッツを入れる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_1552-1.jpg)
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8831-2.jpg)
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8835-2.jpg)
栗の葉熟成チーズをカットして入れ、味と香り、とろみをつける。栗の葉熟成チーズはハードチーズを栗の葉に包んで追熟したもの。イタリア北部ピエモンテ州で1976年に創業したベッピーノ・オッチェリ社製を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8843-2-scaled.jpg)
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつけて仕上げ、盛り付ける。卵黄と黒トリュフをトッピングして仕上げる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6887-Edit1-scaled.jpg)
トッピングの卵黄は、京都産の高級ブランド卵「うちゅうの夜明け」を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6902-2-scaled.jpg)
黒トリュフはイタリア産を使用
お召し上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6508-Edit1-scaled.jpg)
ナッツのリゾット うちゅうの夜明け卵のせ 黒トリュフかけ
黒トリュフは、リゾットに使うバターやチーズと好相性で、香りが引き立ちます。
なおかつ、黒トリュフと同じ、森の仲間のヘーゼルナッツやアーモンドが加わる相乗効果で、香りの幅が広がります。
さらに、黒トリュフや米と好相性の卵が加わり、美味しさのリンクがつながります。
「うちゅうの夜明け」卵の質感はしっかりして、米にずっしりと絡み、深いコクがリゾットの味わいを豊かに仕上げています。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6517-Edit1-scaled.jpg)
ナッツのリゾット うちゅうの夜明け卵のせ 黒トリュフかけ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6538-Edit1.jpg)
ナッツのリゾット うちゅうの夜明け卵のせ 黒トリュフかけ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8347-scaled.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
12.鮮魚のロースト ピゼッリのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6353-2-scaled.jpg)
鮮魚のロースト ピゼッリのソース
メニューについて
4月の鮮魚は、ふっくら、香ばしく焼いておすすめします。
春らしく、優しい味わいのソースを合わせました。
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7693-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太
◆魚のソースをつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7795-2-scaled.jpg)
フライパンで魚のアラを無塩バターで加熱。ニンニクやタイムで香りをつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7818-Edit1.jpg)
加熱した魚のアラをザルに入れ、余分な油を落とす
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7735-2.jpg)
フライパンでエシャレットの表面に焼き色をつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7884-2-1.jpg)
鍋に魚のアラ、エシャレット、自家製魚を出汁を入れ煮込む。濾過して魚のソースの出来上がり
◆ピゼッリのソースをつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8824-Edit1-scaled.jpg)
ピゼッリはイタリア産のグリーンピース。強い甘みが特徴。春が旬で、みずみずしさを保つために、さや付きのフレッシュタイプを空輸する
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7493-2-scaled.jpg)
ピゼッリをサヤから取り出し、茹で、冷やす
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7740-2.jpg)
ミキサーでピゼッリ、ピゼッリの茹で汁、塩、コショウを撹拌し、ピゼッリのソースの出来上がり
◆鮮魚を焼いて仕上げる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5328-1-scaled.jpg)
撮影用の鮮魚はマダイを使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8013-2-1.jpg)
フライパンにオリーブオイルを広げ、鮮魚を皮目から焼く。ニンニクやタイムで香りをつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8015-2-1.jpg)
オーブンで加熱し、皿に盛り付ける。ピゼッリのソースと、魚のソースを添える
お召し上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6337-2-scaled.jpg)
鮮魚のロースト ピゼッリのソース
鮮魚のローストは、皮目はパリッと香ばしい。身はふっくら焼き上がり、歯ごたえはしっかりして、噛みしめると旨みが広がります。
ソースのしっとり感を絡めると、鮮魚の美味しさが引き立ちます。
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鮮魚のロースト ピゼッリのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6330-2-scaled.jpg)
鮮魚のロースト ピゼッリのソース
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8373-2.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
13.アイルランド産ラムチョップの炭火カツレツ 江戸前ハーブのベッド
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6547-2-scaled.jpg)
アイルランド産ラムチョップの炭火カツレツ 江戸前ハーブのベッド
メニューについて
柔らかく、赤身と脂身が美味しいアイルランド産のラムチョップ。
4月は、パン粉をつけ、炭火で焼き、香ばしく仕上げました。
◆アイルランド産ラムチョップについて
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2023/12/ce2bfcd09f301522422f98d7654bcedd.jpg)
アイルランドで放牧されている仔羊(公式写真より)
アイルランド産ラムチョップは、アイルランドで飼育された仔羊の、骨付きロースの部位です。
アイルランドの仔羊はグラスフェッド(牧草飼育)です。豊かな自然の中で放牧され、自由にのびのびと歩きまわり、ミネラル豊富な牧草のみで飼育されています。
このため、肉質はとても柔らかく、美味しい赤身肉が充実しています。
◆江戸前ハーブについて
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6132-Edit1.jpg)
東京都大田区の「江戸前ハーブ」社製のマイクロハーブ
「江戸前ハーブ」社は2021年、日本の高度成長時代の工業を支えた町工場と、下町情緒が残り、羽田空港が国際的に知られる東京都大田区で創業。
「東京で消費されるなら東京で創る」をコンセプトに、東京23区内で室内垂直栽培を行う未来型農家です。世界有数の美食都市、東京のレストラン向けに、フレッシュハーブを最短距離で提供している。
江戸前ハーブのインスタグラムリンク→@edomaeherb
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8718-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
◆下ごしらえ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8853-Edit1.jpg)
塊肉からラムチョップを切り出す
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8884-Edit-1.jpg)
ロースを部分的に骨から外し、ミートハンマーで叩いて薄く伸ばす
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8888-2.jpg)
塩コショウで味をつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8891-2.jpg)
小麦粉をつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8895-2.jpg)
卵をつける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8898-2.jpg)
自家製パン粉をつける。ホームメイドパンをブレンドして挽いた、イタリアンタイプの細粒
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8902-Edit1.jpg)
包丁のエッジで、格子目をつける。衣のつきや、火の通りがよくなる
◆炭火で焼く
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8907-2.jpg)
オリーブオイルを振りかける
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8911-2.jpg)
炭火で焼く。火が通りにくい骨の付け根は、炭を近づけて加熱する
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8915-2.jpg)
ひっくり返し、反対側からも加熱する。表面のオリーブオイルは、ラムから染み出した脂と混ざり、泡立ちながら、衣を加熱する
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8925-2.jpg)
無塩バターをのせ、江戸前ハーブと盛り付けて仕上げる
お召し上がり
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6546-2-scaled.jpg)
アイルランド産ラムチョップの炭火カツレツ 江戸前ハーブのベッド
炭火カツレツという、珍しい食体験。とはいえ、ラムから染み出した脂や、振りかけたオリーブオイルの効果で、衣はフライパンで揚げ焼いたカツレツのように、サクサクとした焼き上がりです。
炭火で焼いた大きなちがいは、衣の一部に焼き色が強くつき、トーストのような香りがすることです。
中のラム肉は、余分な脂が落ち、赤身や脂身の美味しさが凝縮しています。
合わせた「江戸前ハーブ」は、ボリュームがありそうに見えるけれど、ふんわり盛り付けているので、食べた印象は見た目より少なめです。
食感も、サクサクと軽やかで、爽やかなアクセントになります。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6560-2-scaled.jpg)
アイルランド産ラムチョップの炭火カツレツ 江戸前ハーブのベッド
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6571-2-scaled.jpg)
アイルランド産ラムチョップの炭火カツレツ 江戸前ハーブのベッド
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8361-2.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
●付け合わせ
14.季節のミックスサラダ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5890-2-scaled.jpg)
季節のミックスサラダ
メニューについて
メインの料理に合わせておすすめしたい、季節の食材をミックスしたサラダです。
4月は、イタリア産の冬から春にかけての野菜、ラディッキオ・タルディーヴォやウイキョウ、ピゼッリに、国産のルッコラをミックスし、アンチョビのドレッシングを合わせました。
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7341-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 料理人・勝又脩
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7528-Edit1-scaled.jpg)
ラディッキオ・タルディーヴォは、特産地のイタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県産を使用。冬から春にかけてがシーズンで、鮮やかな色から「冬の花」と呼ばれている
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6359-2-scaled.jpg)
ウイキョウはイタリア産を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7360-2.jpg)
ラディッキオ・タルディーヴォとウイキョウをカットし、水につけ、アクをとる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7364-2-1-scaled.jpg)
野菜の水を切る
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7370-2.jpg)
国産のルッコラを加え、自家製アンチョビドレッシングと和える。ドレッシングはアンチョビペースト、赤ワイン酢、ニンニクオイル、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_7377-2-1.jpg)
茹で、冷やしたピゼッリをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ラディッキオ・タルディーヴォは、サクサクした食感で繊細な旨みがあり、ウイキョウはシャキシャキした食感で爽やかなハーブ香があり、ピゼッリはホクホクした食感で甘みがあります。
イタリア野菜ならではの彩り、食感のバリエーション、繊細な味わいは、さっぱりしながら奥深く、メインの料理やワインによく合います。
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5843-2-scaled.jpg)
季節のミックスサラダ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5867-2-scaled.jpg)
季節のミックスサラダ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5854-2.jpg)
季節のミックスサラダ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_3504-2.jpg)
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
15.マンゴーのメリンガータ
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_6621-Edit1-scaled.jpg)
マンゴーのメリンガータ
メニューについて
ビスボッチャのメリンガータは、1993年の創業以来、30余年変わらぬ味で、バブル景気のリッチな甘さを今に伝える、人気の定番ドルチェです。
4月は、マンゴーを入れた、マンスリー限定味でおすすめします。
調理
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8538-Edit1.jpg)
メニュー提案・撮影調理 料理人・萩原大揮
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8432-2.jpg)
スポンジ生地にシロップを染み込ませ、味と香りをつける。シロップは、水、砂糖、コアントロー酒を混ぜてつくる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_5947-1-scaled.jpg)
コアントローはフランスで1849年に創業したコアントロー家の蒸溜所が開発したオレンジリキュール。オレンジの皮を使い、オレンジの香りとまろやかな甘さが特徴。カクテルや製菓などで愛用されている
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8439-2.jpg)
マンゴーピューレを塗る
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8404-2.jpg)
マンゴーピューレは、フランスのフルーツ加工メーカー「レ・ヴェルジェ・ボワロン」社製を使用
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8444-2.jpg)
カスタードクリームとホイップクリームを混ぜたクリームを重ねる
![](https://labisboccia.tokyo/admin/wp-content/uploads/2024/03/IMG_8454-2.jpg)
薄くカットしたマンゴーを重ねる
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同じ要領で3層積み重ねる
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スポンジ生地の屋根を重ねる
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表面をメレンゲで装飾する。メレンゲは卵白、砂糖、バニラエッセンス、レモン汁を混ぜてつくる
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トップはクリームを立てるように飾る
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バーナーで焼き色をつけて仕上げる
お召し上がり
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マンゴーのメリンガータ
食べた印象のほとんどは、濃厚なクリームです。そのなかから、しっとりしたスポンジや、フルーティなマンゴーが出てきてアクセントになります。
クリーム好きには、たまらない一皿です。
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マンゴーのメリンガータ
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マンゴーのメリンガータ
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ラ・ビスボッチャ店内
16.イチゴと抹茶のミルフィーユ
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イチゴと抹茶のミルフィーユ
メニューについて
4月は、一番茶の茶摘みがはじまる季節です。
そんな季節の気分から、新鮮なイチゴの甘酸っぱさを、抹茶クリームで引き立てるミルフィーユをつくりました。
調理
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メニュー提案・撮影調理 料理人・萩原大揮
◆抹茶クリームをつくる
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ホイップクリームと抹茶を混ぜる
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抹茶は、1888年に愛知県西尾市で創業した株式会社あいや製を使用
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ホイップクリームと抹茶を混ぜたクリームをカスタードクリームと混ぜ、抹茶クリームの出来上がり
◆ミルフィーユを組み立てる
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パイ生地にイチゴと抹茶クリームをのせる
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同じ要領で2層重ね、パイ生地の屋根をつける。屋上は抹茶クリームを塗り、イチゴを立てる
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パイ生地を細かく砕いて振りかける
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粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
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イチゴと抹茶のミルフィーユ
イチゴのボリューム感をたっぷり感じる食べごこちです。
イチゴの甘酸っぱい美味しさを、抹茶クリームや、パリパリしたパイ生地で引き立てながら楽しみます。
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イチゴと抹茶のミルフィーユ
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イチゴと抹茶のミルフィーユ
4月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
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