第２０回　TRIPPA E LAMPREDOTTO IN ZIMINO

トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み

今回は、温前菜の年間定番から、旨味たっぷりのイタリア風モツ煮込み、「トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み」を紹介します。

トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み

煮込みにダシを加える料理長・井上裕基

解説／料理長井上裕基

写真・文・エッセイ／ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

フィレンツェの街並み

◆モツ煮込み好きの民族

「イタリアにもモツ煮込みがあるの？」と、思われる方もいるのでは。イタリアでは古代より、王侯貴族の華やかな食卓の陰で、庶民はモツを食べようと工夫を重ねました。そのひとつが煮込み料理です。フィレンツェは、近郊の牧場を背景に、新鮮なモツが多く出回ることから、モツ煮込みが名物料理になりました。なかでもユニークなのは、モツ煮込みサンド。ハンバーガーのように、丸いパンを半分に切ってモツ煮込みをはさんだものです。ストリートフードとして、あちこちに専門店や屋台があります。

フィレンツェ店頭のモツ煮込み表記

そんな店頭で目につくのは、日本語の「モツ煮込み」表記です。イタリア人は、日本人もモツ煮込みを食べることを知ると、日本人に綴りを教わり、店頭に掲げました。観光立国イタリアのサービス精神を感じるとともに、日本人が、よほどモツ煮込みが好きな民族と思われているようで、面白さを感じます。

フィレンツェの店頭のモツ煮表記

調理

モツの材料

当店で「トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み」に使っているモツ２種の概略を、次の表にまとめました。

フィレンツェ店頭のトリッパ

◆本場フィレンツェ直伝の味

当店では、イタリア風モツ煮込みの中でも、フィレンツェの調理法を再現しています。１９９３年の開業当時はトリッパの煮込みを展開していました。２００９年にフィレンツェの内臓料理店「イル・マガッツィーノ（IL MAGAZZINO）」のシェフを招いて、ギアラの調理法を技術指導していただくと、それまでのトリッパの煮込みにギアラを加え、現在に至っています。味付けの特徴は豚肉を使うことです。豚肉の香ばしい風味や甘味、旨味、コクなどがモツ煮込みをより美味しく、濃厚なものにしています。

下ごしらえ

◆ギアラを洗う

ギアラを流水にさらし、表面のヌメリを洗い落とす

ギアラを軽く湯通しする

ギアラを湯通しすると、表面に残ったヌメリのタンパク質が白く凝固する

湯通ししたギアラを流しのザルに入れる

再びギアラを流水にさらし、湯通しで凝固したヌメリをきれいに洗い流す

◆モツを下茹でする

ギアラを香味野菜とともに約６０分下茹でする。モツのアクや余分な風味を取り除く

香味野菜はニンジン、セロリ、タマネギを使用

岩塩を入れ、下味をつける

トリッパを下茹でするため、鍋に入れる

トリッパを香味野菜とともに約９０分下茹でする。モツのアクや余分な風味を取り除く

岩塩を入れ、下味をつける

◆豚肉をカットする

モツと一緒に煮込む豚のホホ肉。グアンチャーレと呼ばれる塩漬け熟成品で、イタリア中部の豚肉加工品の特産地、ノルチャにあるレンツィーニ社のものを使用。

グアンチャーレの断面。豚のホホ肉を塩コショウ、ニンニクなどで１４日間味付けして、その後３０日かけて乾燥熟成させたもの。高原の気候が熟成に適し、香りが高いことが特徴

グアンチャーレは香りが高く、脂身が多いことから、ベーコンのように、みじん切りにして炒め物や煮物の味付けに使う

モツと一緒に煮込む豚の骨付ロース。肉の風味と旨味が豊かで、脂肪の甘さとまろやかな味わいが特徴の松坂ポークを使用

ロースの骨を外す

ロースをみじん切りにする

ロースをみじん切りにする

◆下茹でしたモツをカットする

下茹でしたトリッパをカットする

下茹でしたギアラをカットする。とろける食感を楽しむため、トリッパより大きめに切る

煮込む

豚のホホ肉（左）と豚のロース（右）のみじん切りを鍋底で炒める

油は使わず、豚肉から引き出した脂分で炒める。豚肉を鍋底に押し付け、コゲを付け、煮込みのコクにする

香味野菜のみじん切りを入れる

香味野菜から自然に出る水分で鍋底のコゲを浮かす

トリッパを入れる

ギアラを入れる

トマトペーストを入れる

トマトペーストは、完熟トマトを裏ごしして約２倍に濃縮したもの。自然のコクとまろやかな味わいが特徴のイタリア製モンテベッロ・ブランドを使用

白ワインを入れ、アルコール分をとばす

ダシ汁を入れる

ダシ汁は、モツの下茹汁を網でこしたもの

モツの下茹汁には、香味野菜の皮のダシも入っている

モツの下茹汁には、骨付ロースから外した豚骨のダシも入っている

煮込み汁を軽く混ぜ、約６０分かけて煮込む

仕上げ

◆ほうれん草を加える

モツと一緒に煮込むほうれん草。他のメニューでも使うことから、毎日新鮮なものを２０束ほど仕入れる。加熱すると、すぐ溶けることから、しっかり育った硬めのものを選んでいる

流水でほうれん草を洗う

ほうれん草をカットする

煮込み鍋にほうれん草を入れる

ほうれん草を入れ、５分ほど煮込むと煮込みが完了

◆香料をふりかける

モツ煮込みを器に盛り付ける

黒コショウをふりかける

エキストラバージン・オリーブオイルをふりかけて出来上がり

お召しあがり

トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み

◆甘くとろけて、旨味いっぱい

出来上がった煮込みは、野菜スープの風味が漂います。香味野菜と豚肉のダシがまろやかにミックスして、いかにも洋食らしい香りです。その香味野菜と豚肉は、ほとんど姿をとどめていません。煮汁の中に溶け込んで、甘味や旨味の素になっています。

トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み（部分）

ギアラはナイフでスッと切れるやわらかさです。とろける舌触りの中に、甘味と旨味、コクを感じます。トリッパはやわらかさの中に、キメ細かい繊維がシャキシャキ切れる歯ごたえがあり、ギアラとの対比を楽しみます。いずれも、お肉とはちがう、モツ独特のやわらかい食感と甘味があります。トロトロになったほうれん草を巻いて食べると、より甘味が増して、美味しくいただけます。

トリッパとギアラとほうれん草のトマト煮込み。パンとともに

お飲み物

赤ワイン「ロッソ・ディ・モンタルチーノ・コンティ・コスタンティ」

◆モツの旨味を引き立てる、さっぱりした酸味の赤ワイン

銘柄／ロッソ・ディ・モンタルチーノ・コンティ・コスタンティワイナリー／コンティ・コスタンティ生産地／イタリア中部トスカーナ州ぶどう種／サンジョベーゼ・グロッソ１００％生産年／２０１５年１６世紀に創業した老舗ワイナリーが手がける、伝統的な赤ワインのバランスがありながら、軽い飲み口のシリーズです。ルビーのような輝く赤い色とフルーツの香り、エレガントな旨味、余韻にアロマを感じ、前菜やパスタとよく合います。イタリア風モツ煮込みの旨味を、さっぱりした酸味で引き立てます。

ラ・ビスボッチャ店内

エッセイ：食のこぼれ話『新鮮なほうれん草』

パリの街並み

◆華やかな舞台の光と陰

イタリア映画『はじまりは５つ星ホテル』（２１０３年作）は、世界の５つ星ホテルをめぐる物語です。はじまりはパリのホテル。シックな装いの女性はチェックアウトを済ませると、黙ってコンセルジュに名刺を差し出す。それを見たコンセルジュは青ざめ、慌てて支配人に電話をする。「支配人、ミステリーゲストです」女性は宿泊客を装ってホテルのサービスを内偵する覆面調査員でした。調査員のチェックはホテルの玄関から始まります。・コンセルジュはお客様の目を見て話していたか・笑顔か・お客様の名前を確かめて歓迎の言葉を述べたか・手続きの待ち時間は２分以内だったか・制服は清潔でアイロンがかかっていたか・靴は制服に見合っていたか・ロビーや客室に漂う香りは、そのホテルならではの特別なものだったかこのほか、数十項目に及ぶサービスの評価を、ノートパソコンのチェックリストに記録します。調査員は支配人に採点結果を報告して、格下げする場合は、その理由を詳しく説明します。

ローマの街並み

調査員の女性の設定は４０歳独身。出張からローマのアパートに帰宅すると、広い室内には、最小限の家具しかなく、殺風景な空間が広がっていました。やがて調査員は、ほとんど空の冷蔵庫から、冷凍ほうれん草を取り出すと、お湯を沸かした鍋にボチャンと入れる。夕食はそれだけでした。華やかな舞台で働く人々の光と陰を、冷凍ほうれん草で見事に描きました。新鮮なほうれん草の美味しさをよろこぶ、イタリア人らしいスパイスでした。