第３３回　ISETAN SHINJUKU ITALIAN FAIR

ファッソーネ牛のTボーンステーキ

ファッソーネ牛のランプステーキ

赤牛パルメザンチーズのリゾット

伊勢丹新宿店が、イタリアのファッションや食文化を紹介するイベント「イタリア展」。ラ・ビスボッチャが初出店して、今年日本に初上陸したイタリアのブランド牛「ファッソーネ牛」のステーキを提供します。やわらかい赤身肉と、しっかりした旨味をご賞味ください。

◆イベント内容

イベント：「伊勢丹新宿店イタリア展 PART１」期間：２０１８年９月１９日（水）〜２４日（月・振替休日）営業時間：各日１０時３０分〜２０時　最終日１９時終了（ラストオーダーは各日終了３０分前）場所：伊勢丹新宿店　本館６階＝催事場・フードコート

◆メニュー

①ファッソーネ牛のTボーンステーキ（４００gから）１００g ／２１６０円（税込）※各日５食限り ②ファッソーネ牛のランプステーキ（１００gから）１００g ／２１６０円（税込） ③赤牛パルメザンチーズのリゾット　１人前／１９４４円（税込）

ファッソーネ牛を精肉する料理長・井上裕基

解説／料理長井上裕基

写真・文／ライター織田城司 Commentary by Yuuki Inoue Photo・Text by George Oda

メニューについて

ファッソーネ牛（イタリア COMPRAL社公式写真）

ファッソーネ牛とは

ファッソーネ牛は、イタリアで一番普及している赤身肉のブランド牛です。イタリア北部ピエモンテ州で生育する中型の白い毛皮の牛で、筋肉質の体格から、赤身肉がたくさんとれます。肉質は、・脂肪がほとんど無く、コレステロールが低い・赤身なのに、やわらかい歯ごたえ・しっかりした旨味があるなどの特徴があります。今回は、生後１２ヶ月〜２４ヶ月の仔牛を調理します。通常の仔牛よりも赤身が強く、やわらかいのが特徴です。

ファッソーネ牛（イタリア COMPRAL社公式写真）

ファッソーネ牛のTボーンステーキ

ファッソーネ牛のTボーンステーキ（600g）

ファッソーネ牛のTボーン（600g）

ファッソーネ牛のTボーン（600g）部位の図解

◆調理

肉を焼く直前に塩とコショウで下味をつける

塩は、旨味がたっぷりしてマイルドな辛さのシチリア産天然海塩「エガディ」の細粒を使用。

コショウは黒コショウの中でも最高級とされるカンボジア産の完熟胡椒（ライプペッパー）を使用。

完熟胡椒は日本のクラタペッパーがカンボジアで生産。コショウの実一房に数粒しかできない赤く完熟した実だけを集めたもの。フルーティーな香りが高く、まろやかな辛さがある。

フライパンにピュアオリーブオイルを敷く。

肉の片面を焼く。

肉を反転させ、反対側も焼く。

焼き上がるとすぐに切らず、肉汁の対流を落ち着かせ、流出を軽減する。

切り分けて盛り付ける。エキストラバージン・オリーブオイルをふりかけ、香りをつける。

エキストラヴァージン・オリーブオイルはイタリア南部の特産地・プーリア州にある「ディサンティ」社製。青々しい香りが高い

ファッソーネ牛のTボーンステーキ。サーロインの部分。

◆お召し上がり

味付けはシンプルに、塩、コショウ、オリーブオイルのみで、ファッソーネ牛の赤身肉が持つ、しっかりした旨味を堪能します。特にTボーンステーキは、サーロインの香ばしい旨味、ヒレのコク、骨に近い部分の濃厚な味わいなど、部位による味の違いをお楽しみください。

ファッソーネ牛のTボーンステーキ。ヒレの部分。

ファッソーネ牛のランプステーキ

ファッソーネ牛のランプ肉（100g）脂身がほとんどなく、やわらかい。

フライパンにピュア・オリーブオイルを敷き、塩コショウをふったランプ肉を焼く

肉を反転させ、反対側を焼く

焼き上がるとすぐに切らず、肉汁の対流を落ち着かせ、流出を軽減する。

ファッソーネ牛のランプステーキ。カットしないで盛り付ける。エキストラバージン・オリーブオイルをふりかけて香りをつける。

◆お召し上がり

ランプ肉を口に含むと、やわらかくてキメ細かい肉質の歯ごたえを感じます。噛みしめると、さっぱりした肉汁がしみ出し、豊かな旨味とコクを味わいます。

ファッソーネ牛のランプステーキ。ナイフでカットした中身。

赤牛パルメザンチーズのリゾット

赤牛パルメザンチーズのリゾット

「イタリア展」では、ファッソーネ牛のシリーズに加え、当店の人気メニュー、赤牛パルメザンチーズのリゾットも登場します。

赤牛パルメザンチーズの塊。

赤牛パルメザンチーズは、希少な赤牛のミルクを熟成したタイプです。濃厚で香りが高く、深い味わいで、パルメザンチーズの中でも最高級品とされています。

◆調理

イタリア米で作ったリゾットをチーズの塊の中に入れる。

リゾットにパルメザンチーズの香りをつけて盛り付ける。

赤牛パルメザンチーズのリゾット

◆お召し上がり

濃厚なソースはクリーミーな口どけで、チーズの芳香が豊かに漂います。米の表面はもっちりした歯ごたえがあり、中心はアルデンテのしっかり感があり、噛みごたえを楽しみます。ソースは甘味や塩味、酸味、旨みが次々と現れ、バランスよく溶け合い、奥深さを感じます。まろやかさの中に感じる深みは飽きることなく、食べ進むにつれて、どっしりした存在感となります。