第３８回　LINGUINE AL PESTO CAVOLO NERO CON OSTRICHE

寒さが続く季節は、栄養豊富な料理で体調を整え、風邪を予防したいものです。 そんな季節におすすめのパスタ『黒キャベツと牡蠣のリングイーネ』を紹介します。

解説／副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ／ライター織田城司 Commentary by Mami Tsuyuzume Photo・Text・Essay by George Oda

メニューについて

◆トスカーナ生まれ、ビスボッチャ育ち

黒キャベツは日本ではまだ馴染みが少ない野菜です。見た目も爽やかさとは程遠いけれど、栄養と食物繊維をたっぷり含み、美味しさも抜群なのです。 黒キャベツ（イタリア語でカーボロネロ Cavolo nero)はイタリアのトスカーナ地方が原産とされる冬野菜です。 サラダはもちろん、ほうれん草よりも繊維質がしっかりしているので煮崩れしにくく、煮込み料理や付け合わせのソテーに使われたりします。 味は甘味と旨味豊かで、コクがあり、苦味は控えめ。いろんな食材と合わせやすく、厨房にそろえておくと重宝します。 黒キャベツが食品売場で山積みになるのがトスカーナ地方の冬の風物詩です。 ２００８年、トスカーナ地方の料理人を招いてフェアを開催したとき、郷土料理をいくつか教えてもらいました。その中に黒キャベツをペースト状にしてソースにするパスタがありました。 そのアイデアに惹かれた料理長井上は味に迫力をプラスして、単品メニューにしようと考えました。いろんな食材を合わせるうちに、牡蠣と相性が良いことを発見しました。こうして、ビスボッチャ・オリジナルのパスタが生まれました。 牡蠣は冬はぷっくり膨らんで大きくなり、栄養をたくさん蓄え、味も良くなる旬です。冬野菜と合わせた季節の味わいをお楽しみください。

調理

黒キャベツペーストを作る

パスタソースを作る

パスタとソースを和える

お召し上がり

◆冬の旨味をたっぷりと

リングイーネをフォークですくい上げると重い手応えに驚きます。ソースとしっかり絡んでいるからです。口に含むと、黒キャベツと牡蠣の旨味と甘味、塩味を感じます。 火が良く通り、濃厚でありながらクセがなく、まろやかな味わいです。後味にコクとほろ苦さを感じる深みがあります。 リングイーネのコシとモッチリした歯ごたえの中から現れる小麦の香ばしい風味が程よいアクセントになります。 大きな牡蠣の身はアツアツのため、生牡蠣のようにツルッと飲み込まず、フォークとナイフで食べやすい大きさに切り、味わいながらリングイーネのおかずにします。 ボリューム感とともに、体の中からエネルギーが湧いてくるような余韻があります。

お飲物

銘柄／エトナ・ビアンコ “ルチルチ” ワイナリー／アル・カンターラ 生産地／イタリア南部シチリア州 ぶどう種／カッリカンテ種主体 生産年／２０１４年

◆フレッシュな酸味の辛口

素朴なパッケージが印象的なワインは、シチリア出身の劇作家の作品をワイン名に、シチリア出身の画家の作品をラベルに使ったことが背景だそうです。 ワインはブドウを育んだ土地が独特の味を醸し出す。そんな土着感を表すために、地元出身の作家の作品を使ったユニークなアプローチです。 その味は、シチリア島にあるヨーロッパ最大の活火山であるエトナ山に近いワイナリーらしく、火山灰が多い土壌から生まれる豊富なミネラルがフレッシュな酸味の辛口を醸し出し、黒キャベツと牡蠣の濃厚な旨味を引き立てます。

エッセイ：食のこぼれ話

『牡蠣の殻をむく人』

レストランで牡蠣の料理を食べていたら、映画『二つ星の料理人』（２０１５年）を思い出しました。主人公の料理人は才能に恵まれていたけれど、過信から素行が悪くなり、パリの料理界から追放されてしまいます。 料理人は反省するため、素性を隠してアメリカの場末の食堂で下働きします。そのとき、牡蠣の殻を１００万個むくことを目標にしました。料理人は目標を達成すると、再起を賭けてロンドンに渡り、三つ星レストランのシェフを目指します。 時には、自分を見つめ直すことも大切だと感じる場面です。さて、目の前の牡蠣の殻をむいた人は、何を考えていたのか？と想像すると、料理もまた味わい深くなります。 いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。 今宵も、ラ・ビスボッチャのディナーで、素敵なひとときをお過ごしください。