ブラータチーズと伊予柑のサラダ

メニュー提案　撮影調理　料理人・金田健太郎

伊予柑は、12月から１月にかけて収穫し貯蔵。酸味が落ち着いて甘味が増す春先が食べごろになる。産出量日本一の愛媛県産を使用

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

ブラータチーズと伊予柑のサラダ

ブラータチーズと伊予柑のサラダ

ブラータチーズと伊予柑のサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

ラディッキオ・タルディーヴォとオレンジのサラダ

メニュー提案　撮影調理　料理人・水谷結

入荷したラディッキョ・タルディーヴォ。イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県のみで収穫される希少な冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれる高級食材。生でも焼いても美味しく、シーズンはサラダやパスタ、付け合わせなど、多彩なメニューで展開して季節の味を堪能

ラディッキオ・タルディーヴォの房から葉を分ける

葉を食べやすい大きさにカットする

葉をボウルに入れた水に浮かべる。表面の汚れを落としながら、アクを抜く

葉に付着した水分を水切り器で落とす

オレンジの皮を切り落とす。オレンジはアメリカ産を使用

オレンジの果肉を薄皮から切り落とし、食べやすい大きさにカットし、ローストした松の実や、薄切りにしたパルミジャーノ・レッジャーノとともに盛り付ける

ドレッシングを振りかけて仕上げる。ドレッシングはバルサミコ酢、エキスラヴァージン・オリーブオイル、塩、コショウを混ぜ合わせてつくる

バルサミコ酢は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した老舗「レオナルディ」社製を使用。ドロッと濃厚で甘酸っぱい味わい

ラディッキオ・タルディーヴォとオレンジのサラダ

ラディッキオ・タルディーヴォとオレンジのサラダ

ラディッキオ・タルディーヴォとオレンジのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

本マグロのタルタル

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

本マグロの切り身を細長くカットする。今回の本マグロはアイルランド産の赤身を使用

本マグロの向きを変え、立方体をイメージしてカットする

ケッパーの実の塩漬けをみじん切りにする

カットした本マグロを、エキストラヴァージン・オリーブオイル、ニンニクオイル、ケッパーのみじん切りと和え、盛り付ける

本マグロのタルタル

本マグロのタルタル

本マグロのタルタル

ラ・ビスボッチャ店内

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

フライパンにオリーブオイルを広げ卵を焼く

自家製鶏のダシ汁を入れ、フタをして蒸し焼きにして、味と風味をつける

自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる

ラ・ビスボッチャ店内

白魚とアンチョビのブルスケッタ

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

パンを炭火焼きグリルで焼く

パンは毎晩客席で提供するために、自家で焼くパーネ・トスカーノ（トスカーナ地方の郷土パン）を使用

パーネ・トスカーノは強力粉、薄力粉、生イースト、水を練ってつくる。味の濃いトスカーナ料理に合わせるパンとして塩と砂糖は不使用

白魚とアンチョビ・フィレをエキストラヴァージン・オリーブオイル、レモン汁、イタリアンパセリのみじん切りと和えて盛り付ける。白魚は宮城県産を使用

アンチョビのフィレは、スペインのコルデ社製を使用。ヨーロッパ屈指の漁港といわれるスペイン北部のカンタブリアで1976年に創業し、カタクチイワシは適度な脂肪と雑味の少なさにこだわり、脂が乗りきる前の春の収穫物のみを使用。塩漬けにし、約６〜８ヶ月の熟成期間を経て、添加物や着色料を使用することなく、オリーブオイルに漬け、缶や瓶に詰めて出荷する。塩気は控えめで柔らかく、世界の一流レストランで愛用されている

白魚とアンチョビのブルスケッタ

白魚とアンチョビのブルスケッタ

白魚とアンチョビのブルスケッタ

ラ・ビスボッチャ店内

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼きとスカモルツァ・チーズのソテー

メニュー提案　撮影調理　料理人・老田裕樹

ラディッキオ・タルディーヴォを4分の１ほどの大きさにカットし、オリーブオイルと塩で下味をつける

ラディッキオ・タルディーヴォを炭火で焼く

スカモルツァ・チーズは輪切りにし、小麦粉にまぶしてからオリーブオイルでソテーする

スカモルツァ・チーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱するともっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になった。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼きとスカモルツァ・チーズのソテー

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼きとスカモルツァ・チーズのソテー

ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼きとスカモルツァ・チーズのソテー

ハマグリの白ワイン蒸し　レモンと聖護院かぶの風味

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

聖護院かぶは京都産を使用。京都の聖護院付近から発祥したことが名の由来とされる大きなかぶ

聖護院かぶをアルミホイルで包み、オーブンで加熱して柔らかくする

聖護院かぶを小分けにし、フードプロセッサーで撹拌してピューレをつくる

出来上がった聖護院かぶのピューレ

ハマグリは千葉県産を使用

鍋でオリーブオイルを加熱し、ニンニクで香りをつける

白ワインを入れ、アルコールをとばし、味と香りをつける

レモンを絞り、聖護院かぶのピューレを入れ、香りを加えながら蓋をして蒸し焼きにする

開いたハマグリはイタリアンパセリのみじん切りを加えて盛り付ける

蒸し焼きでできた汁は、レモン汁とエキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りを加え、聖護院かぶのピューレとともに盛り付ける

ハマグリの白ワイン蒸し　レモンと聖護院かぶの風味

ハマグリの白ワイン蒸し　レモンと聖護院かぶの風味

ハマグリの白ワイン蒸し　レモンと聖護院かぶの風味

ラ・ビスボッチャ店内

ラディッキオ・タルディーヴォとアサリのスパゲッティ

メニュー提案　撮影調理　料理人・水谷結

アサリは国産を使用

フライパンでオリーブオイルを加熱し、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子で味と香りをつける

アサリを入れ、蓋をして蒸し焼きにする

あらかじめ赤ワインやトマトソースで炒めたラディッキオ・タルディーヴォと香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を入れる

アサリと野菜の味をなじませてソースの出来上がり

ソースとスパゲッティを和える直前にアサリを外し、盛り付けで合わせる

スパゲッティを茹でる

スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある

茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入

ソースとスパゲッティを和える

イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつけて仕上げる

ラディッキオ・タルディーヴォとアサリのスパゲッティ

ラディッキオ・タルディーヴォとアサリのスパゲッティ

ラディッキオ・タルディーヴォとアサリのスパゲッティ

ラ・ビスボッチャ店内

カニと黄ニラのカヴァテッリ

メニュー提案　撮影調理　料理人・老田裕樹

パスタ生地を細く切り出し、手で伸ばす。生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる

生地を短くカットし、３本指で押さえながら手前に引きずり、成形する

出来上がったカヴァテッリはセモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする

フライパンにオリーブオイルを加熱し、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子で味と香りをつける

パスタの茹で汁、自家製魚の出汁、トマトソース、ミニトマトを加える

カヴァテッリと同じ長さにカットした黄ニラとズワイガニのフレークを入れてソースの出来上がり

黄ニラは岡山県産を使用

カヴァテッリを茹でる

茹で上がったカヴァテッリをソースのフライパンに投入し、ソースと和える

イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

カニと黄ニラのカヴァテッリ

カニと黄ニラのカヴァテッリ

カニと黄ニラのカヴァテッリ

ラ・ビスボッチャ店内

ハマグリと菜の花のリゾット

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

菜の花は徳島県産を使用

菜の花の葉とイタリアンパセリの葉を集める

葉をさっと茹でる

葉を冷やし、水分を切る

葉にエキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜながら、ミキサーで撹拌。濾過してソースの出来上がり

エキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ（イブレイ山地）が対象

ハマグリを白ワインで蒸し、開く

ハマグリの身を殻から外す。殻は盛り付け用に分離する

リゾット米をハマグリの蒸し汁と自家製鶏の出汁で煮込む

リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

菜の花の茎を細かくカットして入れる

無塩バターを入れ、味と香りをつける

パルミジャーノ・レッジャーノを入れ味と香りをつける

パルメザンチーズは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

余熱でチーズを溶かしながら混ぜ、盛り付けてから菜の花のソースを振りかけて仕上げる

ハマグリと菜の花のリゾット

ハマグリと菜の花のリゾット

ハマグリと菜の花のリゾット

ラ・ビスボッチャ店内

ウサギのロートロ　フォアグラ入り

メニュー提案　撮影調理　副料理長・高部孝太

ウサギをさばいて骨や内臓を取り除き、部位ごとに分ける。ウサギはイタリア産を使用

腕とモモの肉はミンチマシーンで挽肉にする

挽肉は塩とコショウ、生のタイムで味と香りをつける

フォアグラを細かくカットする。フォアグラはハンガリー産を使用

マルサラ酒で香りをつける

マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、アルコール度数は１８度。オークの樽で２４ヶ月熟成し、木材系とブドウの香りが高く、甘さと酸味が強く、食前酒や食後酒として飲まれる。シチリアで１８８０年に創業したぺッレグリーノ社の甘口を使用

フォアグラと挽肉を混ぜ合わせる

混ぜ合わせたフォアグラと挽肉をウサギの身の肉（左がロース、右がバラ）の中心に盛り付ける

フォアグラと挽肉を身の肉で巻き込み、綿糸で縛って固定する

ラップに包んで24時間ほど冷蔵し、肉と味をなじませる

フライパンにオリーブオイルを広げ、ウサギの表面に焼き色をつける

フライパンを傾け、オリーブオイルを回しがけしながら、低い温度でゆっくり加熱する

オーブンに入れ、中まで加熱する

オーブンで焼いたウサギの骨と香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を鍋に入れる

鍋に氷を入れ、加熱し、出汁をとる。氷から抽出すると出汁が濃くとれる

付け合わせるウイキョウをカットし、フライパンで焼く

ウイキョウはイタリア産を使用

ウサギの出汁とウイキョウをなじませ、生のタイムで香りをつけて盛り付ける

ウサギの肉は仕上げる直前にフライパンで軽く焼き、表面をパリッと香ばしく仕上げる

ウサギのロートロ　フォアグラ入り

ウサギのロートロ　フォアグラ入り

ウサギのロートロ　フォアグラ入り

ラ・ビスボッチャ店内

ビゴール豚の骨付きロースの炭火焼き

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

ビゴール豚は豚の品種のひとつで、フランス原産の黒豚。脂肪の割合が多い

塊肉から小分けにカットし、塩で下味をつける

オリーブオイルとニンニク、タイム、ローズマリー、黒コショウで24時間以上マリネし、肉を柔らかくしながら味と香りをつける

骨の面から加熱し、染み出す髄液を肉に浸透させてコクを深める

直火で炙り、表面をパリッと香ばしく仕上げる

ビゴール豚の骨付きロースの炭火焼き

ビゴール豚の骨付きロースの炭火焼き

ビゴール豚の骨付きロースの炭火焼き

ラ・ビスボッチャ店内

金柑とジンジャーカモミールのミニパルフェ

メニュー提案　撮影調理　料理人・江川智香

金柑は宮崎県産を使用

金柑をカットする

金柑に生姜と花椒（ホアジャオ）で香りをつけながら水と砂糖で煮込み、冷やして仕上げる

おろし生姜の生姜は高知県産を使用

水と砂糖、おろし生姜を混ぜて加熱。ゼラチンを溶かし、冷やして仕上げる

カモミールの茶葉は、イタリア中部トスカーナ州のフィレンツェで１９６１年に創業し、ロンドンの老舗百貨店「ハロッズ」やヨーロッパ各地のホテルやレストラン、カフェなどで取り扱われる「ラ・ヴィア・デル・テ」社製を使用

牛乳を加熱し、カモミールの茶葉で香りをつける

カモミールで香りをつけた牛乳に砂糖、泡立てた生クリーム、ゼラチンを加えて混ぜ、ムースの生地の出来上がり

ボトルの底にムースを入れ、冷蔵庫で冷やし固める

ムースの上に金柑のコンポートを重ねる

ジンジャーのジュレを重ねる

ケーキ用のスポンジ生地を重ねる

再びジンジャーのジュレを重ねる

イタリア製焼き菓子アマレッティを砕いて重ねる

アマレッティは発祥の地、イタリア北部ロンバルディア州サロンノ市で1851年に創業して伝統の味を継承するパオロ・ラッツァローニ社製を使用

再び金柑のコンポートを重ね、ピスタチオのみじん切りをトッピングして仕上げる

金柑とジンジャーカモミールのミニパルフェ

金柑とジンジャーカモミールのミニパルフェ

金柑とジンジャーカモミールのミニパルフェ

ラ・ビスボッチャ店内

フランボワーズとチョコレートのタルト

メニュー提案　撮影調理　料理人・老田裕樹

フランボワーズのピューレと生クリーム、ラム酒を加熱して混ぜる

湯煎で溶かしたチョコレートにフランボワーズのクリームを混ぜる

バターを混ぜ合わせ、チョコレートクリームの出来上がり

タルト生地にチョコレートクリームを流し込み、冷やす

ココアパウダーと砂糖、生クリーム、水、ゼラチンを加熱して混ぜる

濾過して均一な表情で仕上げる

タルトの表面にグラサージュを流し込む

タルトを傾け、グラサージュを隅々まで広げる

メキシコ産のフランボワーズをのせ、金色の食用スプレーを振りかけて仕上げる

フランボワーズとチョコレートのタルト

フランボワーズとチョコレートのタルト

フランボワーズとチョコレートのタルト