RECOMMENDED SEASONAL MENU NOVEMBER 2022
コラム『味と技』第117回
深まる秋
11月は、豊かに実った果物や野菜、あたたかい料理に、深まる秋と冬の訪れを感じます。そんな季節の美味しさを集めて、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズと早生ミカンのサラダ
メニューについて
お召し上がり
ブラータチーズと早生ミカンのサラダ
ブラータチーズと早生ミカンのサラダ
ブラータチーズと早生ミカンのサラダ
２．ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
メニューについて
お召し上がり
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
ブラータチーズと焼きリンゴのサラダ
３．寒サワラの炙りカルパッチョ イタリアンパセリのソース
寒サワラの炙りカルパッチョ イタリアンパセリのソース
メニューについて
調理
◆サワラをさばく
◆サワラを炭火で炙る
◆仕上げる
お召し上がり
寒サワラの炙りカルパッチョ イタリアンパセリのソース
寒サワラの炙りカルパッチョ イタリアンパセリのソース
寒サワラの炙りカルパッチョ イタリアンパセリのソース
４．ツブ貝とヤリイカ、プンタレッラのサラダ
ツブ貝とヤリイカ、プンタレッラのサラダ
メニューについて
調理
お召し上がり
ツブ貝とヤリイカ、プンタレッラのサラダ
ツブ貝とヤリイカ、プンタレッラのサラダ
ツブ貝とヤリイカ、プンタレッラのサラダ
５．的矢の岩牡蠣のムニエル 奥伊勢サフランのソース
的矢の岩牡蠣のムニエル 奥伊勢サフランソース
メニューについて
三重県のブランド牡蠣「的矢の牡蠣」のなかでも、夏場にとれる厚底の岩牡蠣の大きな身を、バターたっぷりのムニエルで仕立てました。
合わせるソースは、奥伊勢のサフランで色と香りをつけています。
的矢の岩牡蠣。形は真牡蠣よりも大きく、厚底。殻は薄い板がパイのように重なる
◆的矢の牡蠣とは
三重県志摩市の的矢湾で生産される牡蠣です。
的矢湾は、山の養分をたっぷり含んだ川の水が海中に流れ込み、良質な牡蠣が早く育つことから、1928年に牡蠣の養殖がはじまりました。
的矢の牡蠣の身は柔らかく、ふっくら。味わいは、甘み、旨み、塩気のバランスがよく、牡蠣特有のえぐみや苦み、臭みはほとんど感じません。
その美味しさから的矢の牡蠣は、松阪牛や伊勢えび、熊野地鶏、真珠など、数十品とともに、三重県の優れた産物と生産者を認定する「三重ブランド」に選ばれています。
調理
◆牡蠣の下ごしらえ
岩牡蠣を蒸して開き、身を殻からはがす
岩牡蠣の身を集める。殻を開くときに生じた汁も集め、調理のダシ汁に使う
◆奥伊勢サフランソースをつくる
新姫熊野鯛のダシ汁を加熱し、牡蠣汁を加える
奥伊勢サフランを加え、色と香りをつける
奥伊勢サフランは、奥伊勢とよばれる三重県松坂市の山間部、飯高地域で育てられたサフラン
汁を煮詰め、無塩バターでとろみと風味をつけて奥伊勢サフランソースの出来上がり
◆牡蠣を焼いて仕上げる
フライパンで無塩バターを加熱し、薄力粉をまぶした岩牡蠣を焼く
岩牡蠣の向きを変えながら、低温でじっくり中まで加熱する
殻に岩牡蠣を盛りつけ、ソテーした後のバターを注ぐ
奥伊勢サフランソースを振りかけ、マイクロハーブをトッピングする
仕上げに使うマイクロハーブ。三重県多気町で塩水で育てたアマランサス
お召し上がり
的矢の岩牡蠣のムニエル 奥伊勢サフランソース
◆迫力の旨みをさっぱりと
岩牡蠣の身は大きく、しっかりした食べごたえで、旨みに迫力があります。
サフランソースの華やかな色と香り、バターと小麦粉の香ばしさ、マイクロハーブの青々しさが、牡蠣の美味しさを引き立てます。
的矢の岩牡蠣のムニエル 奥伊勢サフランソース
的矢の岩牡蠣のムニエル 奥伊勢サフランソース
６．白インゲン豆と黒キャベツ入り牛モツ煮込み
白インゲン豆と黒キャベツ入り牛モツ煮込み
メニューについて
調理
お召し上がり
白インゲン豆と黒キャベツ入り牛モツ煮込み
白インゲン豆と黒キャベツ入り牛モツ煮込み
白インゲン豆と黒キャベツ入り牛モツ煮込み
７．ラディッキオ・プレコーチェの炭火焼き
ラディッキオ・プレコーチェの炭火焼き
メニューについて
調理
お召し上がり
ラディッキオ・プレコーチェの炭火焼き
ラディッキオ・プレコーチェの炭火焼き
ラディッキオ・プレコーチェの炭火焼き
８．イタリア産ニンジンのバターソテー
イタリア産ニンジンのバターソテー
メニューについて
調理
お召し上がり
イタリア産ニンジンのバターソテー
イタリア産ニンジンのバターソテー
イタリア産ニンジンのバターソテー
⚫︎パスタ＆リゾット
９．マダコとカブのオレキエッテ カブの葉ソース
マダコとカブのオレキエッテ カブの葉ソース
メニューについて
調理
◆オレキエッテを製麺する
◆マダコの下ごしらえ
◆カブの葉のペーストをつくる
◆仕上げる
お召し上がり
マダコとカブのオレキエッテ カブの葉ソース
マダコとカブのオレキエッテ カブの葉ソース
マダコとカブのオレキエッテ カブの葉ソース
１０．的矢の真牡蠣と青のりのリゾット
的矢の真牡蠣と青のりのリゾット
メニューについて
調理
お召し上がり
的矢の真牡蠣と青のりのリゾット
的矢の真牡蠣と青のりのリゾット
的矢の真牡蠣と青のりのリゾット
⚫︎メイン
１１．フランス産仔牛のオッソブーコ
フランス産仔牛のオッソブーコ
メニューについて
調理
◆牛スネ肉を焼く
◆牛スネ肉を煮込む
◆仕上げる
お召し上がり
フランス産仔牛のオッソブーコ
フランス産仔牛のオッソブーコ
フランス産仔牛のオッソブーコ
１２．黒ニンニク入りピリ辛ソーセージの炭火焼き
黒ニンニク入りピリ辛ソーセージの炭火焼き
メニューについて
調理
お召し上がり
黒ニンニク入りピリ辛ソーセージの炭火焼き
黒ニンニク入りピリ辛ソーセージの炭火焼き
黒ニンニク入りピリ辛ソーセージの炭火焼き
⚫︎ドルチェ
１３．白トリュフのシュークリーム
白トリュフのシュークリーム
メニューについて
白トリュフと相性がよい卵や乳製品は、お菓子にもよく使われる材料です。
今回は、ミルキーなクリームで、白トリュフの香りをたっぷり楽しんでいただくために、大きなシュークリームをつくりました。
生地の表面をサクサクに焼いてバランスをとりました。
調理
シュークリームの生地をオーブンの天板に絞り出す。生地は卵、バター、牛乳、水、薄力粉、砂糖、塩を混ぜてつくる
生地の表面をサクサクに仕上げるため、クッキー生地をのせて焼く。クッキー生地はバターと薄力粉、砂糖を混ぜてつくる
牛乳に白トリュフとバニラビーンズを入れ、加熱し、香りをつける
卵黄と薄力粉、砂糖を混ぜたカスタードクリームに、香りをつけた牛乳とホイップクリームを混ぜ、焼き上げたシュー生地に注入して完成
お召し上がり
白トリュフのシュークリーム
◆白トリュフ薫る、たっぷりクリーム
大きなシュークリームのなかに、とろとろのクリームがたっぷり入っています。
クリームは、ミルキーな風味とともに、白トリュフの香りを濃厚に感じます。
サクサクの生地はクリームとのコントラストが楽しく、飽きない食べごたがあり、シュークリーム好きには大満足の一品です。
白トリュフのシュークリーム
白トリュフのシュークリーム
１４．タルトタタン アールグレイのクリームのせ
タルトタタン アールグレイのクリームのせ
メニューについて
調理
お召し上がり
タルトタタン アールグレイのクリームのせ
タルトタタン アールグレイのクリームのせ
タルトタタン アールグレイのクリームのせ
１１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
深まる秋を感じてお楽しみください。