RECOMMENDED SEASONAL MENU DECEMBER 2022
コラム『味と技』第120回
感謝の美味
12月は、寒さをしのぎながら一年の無事に感謝し、新しい年をむかえる準備をはじめます。そんな季節の美味しさを集めて、15品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズとイチゴのサラダ
ブラータチーズとイチゴのサラダ
メニューについて
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴのサラダ
ブラータチーズとイチゴのサラダ
２．イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
メニューについて
調理
お召し上がり
イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
イタリアの冬野菜とナッツのサラダ
３．馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
メニューについて
調理
お召し上がり
馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
馬肉のカルパッチョ 黒トリュフかけ
４．ヤリイカとワカサギのフリット
ヤリイカとワカサギのフリット
メニューについて
調理
お召し上がり
ヤリイカとワカサギのフリット
ヤリイカとワカサギのフリット
ヤリイカとワカサギのフリット
５．白子と百合根のムニエル
白子と百合根のムニエル
メニューについて
調理
◆下ごしらえ
◆加熱する
お召し上がり
白子と百合根のムニエル
白子と百合根のムニエル
白子と百合根のムニエル
６．ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
メニューについて
調理
お召し上がり
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
●パスタ＆リゾット
７．伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
メニューについて
調理
◆ソースをつくる
◆仕上げる
お召し上がり
伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
伊勢海老トマトソースのフェットチーネ
８．スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
メニューについて
調理
◆ベースのソースをつくる
◆卵液をつくる
◆仕上げる
お召し上がり
スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
スパゲッティ・カルボナーラ 白トリュフバター入り
９．スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
メニューについて
調理
◆ソースをつくる
◆仕上げる
お召し上がり
スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
スパゲッティ・ペペロンチーノ 和牛の燻製脂入り
１０．熟成鯛のリゾット
熟成鯛のリゾット
メニューについて
調理
お召し上がり
熟成鯛のリゾット
熟成鯛のリゾット
熟成鯛のリゾット
●メイン
１１．猪の骨付きロースの炭火焼き
猪の骨付きロースの炭火焼き
メニューについて
イノシシは山をかけまわる運動量から筋肉の発達が著しく、高タンパクで栄養価が高いながら、低脂肪な肉質が特徴です。
旨みがたっぷりして、体の中からパワーがみなぎり、なおかつヘルシー。ジビエの季節に、ぜひ食べておきたいお肉です。
調理
◆イノシシ肉をマリネする
猪の骨付きロースを塊肉で仕入れ、自店で生肉する。今回は備後地方（広島県・岡山県）産を使用
精肉したイノシシの骨付きロース
バットに猪肉とオリーブオイル、ニンニク、ローズマリーを入れ２４時間マリネする
炭火で焼く
炭火焼きグリルの焼き網の上で、イノシシの骨付きロースを焼く。滴り落ちた肉汁が炭火で燃え、立ち登る煙が燻製効果になって肉に香りをつける
反対側からも焼く
側面の脂身も焼く
焼き足りない脂身に炭を近づけて焼く
焼き上がったイノシシ肉を骨から外す
イノシシのロースを食べやすい大きさにカットして盛り付ける
お召し上がり
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
お召し上がり
◆パワーが湧く後味
炭火で焼いた猪肉は、表面はカリッと香ばしく、しっかりした噛みごたえがありながら肉質は柔らかく、香ばしい旨みがたっぷり染み出してきます。
骨の周りの肉は、骨の髄液が染み出して味わいが濃く、脂身はしっかりした味わいがあり、多彩な味が楽しめます。
豊かな滋味は、身体のなかからパワーが湧いてくる後味です。
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
イノシシの骨付きロースの炭火焼き
１２．猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
メニューについて
調理
◆下ごしらえ
◆煮込む
◆仕上げる
お召し上がり
猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
猪の赤ワイン煮込み プルーン入り
１３．鹿のロースト ミックスベリーのソース
鹿のロースト ミックスベリーのソース
メニューについて
調理
お召し上がり
鹿のロースト ミックスベリーのソース
鹿のロースト ミックスベリーのソース
鹿のロースト ミックスベリーのソース
おすすめのワイン
●ドルチェ
１４．白トリュフのシュークリーム
白トリュフのシュークリーム
メニューについて
白トリュフと相性がよい卵や乳製品は、お菓子にもよく使われる材料です。
そこで、大きなシュークリームをつくり、白トリュフの風味をつけたクリームをたっぷり入れました。
表面をサクサクに焼き上げ、アクセントにしています。
調理
シュークリームの生地をオーブン用の天板の上に絞り出す。生地は薄力粉、卵、バター、牛乳、水、砂糖、塩を混ぜてつくる
生地の表面をサクサクに焼き上げるため、クッキー生地をのせる。クッキー生地は薄力粉とバター、砂糖を混ぜてつくる
牛乳に白トリュフとバニラビーンズを入れ、加熱し、香りをつける
薄力粉と卵黄、砂糖を混ぜた生地に、香りをつけた牛乳を混ぜ、加熱する。完成したクリームを焼き上げたシュークリームに詰めて仕上げる
お召し上がり
白トリュフのシュークリーム
◆クリームでたっぷり楽しむ白トリュフの香り
大きなシュークリームにたっぷり入ったクリームは、濃厚な舌ざわりで、ミルキーな甘みと白トリュフの香りの相性が抜群です。
表面のサクサクした歯ごたえが、クリームとコントラストになり、飽きない食べごたえがあります。
白トリュフのシュークリーム
白トリュフのシュークリーム
１５．ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
メニューについて
調理
◆ベースの生地をつくる
◆キャラメル味の生地をつくる
◆焼く
◆仕上げる
お召し上がり
ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
ローズマリー風味のキャラメル・シフォンケーキ
１２月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューでお楽しみください。