食べごろのステーキを味わう

冬に美味しく育ち、春に食べごろになるアイルランド産のお肉を、炭火焼きで提供するキャンペーンを2025年3月10日(月)から4月30日(水)まで開催します。

この機会に、グラスフェッドで育った牛や羊の赤身肉の美味しさを、厚切りステーキでお楽しみください。

監修／料理長・井上裕基

写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue 　  
Photo・Text  by George Oda

１．キャンペーン・メニュー３種

①アイルランド・ビーフ　Tボーンの炭火焼き

牛の腰にあたる部位。T字型の骨をはさんでサーロインとフィレ、２種の部位が向かい合う形でカットしたもの。通称「Tボーン」と呼ばれています。

味わいは、サーロインのしっかりした旨みと、フィレのコクのある旨みの２種が楽しめます。

②アイルランド・ビーフ　Lボーンの炭火焼き

牛の背中にあたる部位。赤身が柔らかいリブロースを骨がL字型に残るようにカットしたもの。通称「Lボーン」と呼ばれています。

味わいは、しっかりした旨みが充実しています。

③アイルランド・ラム　骨付きロースの炭火焼き

生後１年未満の子羊の骨付きロースの炭火焼きです。骨付きロースはラムチョップとも呼ばれ、親しまれています。

味わいは、赤身は柔らかく、上品な旨みがあります。脂身はとろける柔らかさで、ミルキーな風味がきわだち、甘みがあります。

２．特別対談「アイルランドの美味しさ」

◆美味しさを育む環境

キャンペーンに先がけ、ビスボッチャの店内で、アイルランド政府食糧庁ボードビア日本マネージャーのジョー・ムーアさんとバリフ香蓮さん、牡蠣専門仲卸の日本石花株式会社　代表取締役・河合一揮さん、ビスボッチャの料理長・井上裕基による『アイルランドの美味しさ』をテーマにした対談が行われました。

その模様をお伝えします。

井上料理長　2024年6月、アイルランド政府食糧庁ボードビア主催の「アイルランド　ビーフとラムのスタディツアー」に参加させていただき、はじめてアイルランドに行きました。

ツアーを計画し、同行したバリフ香蓮さんは、日本人にアイルランドのどのような点を見てもらいたいと思いましたか？

バリフ香蓮さん　軸としては、アイルランドのビーフとラムの市場です。それに加え、アイルランドはシーフードも有名なので、食文化全体を見ていただくように構成しました。

レストランやマーケットはもちろん、ビーフやラムは、育つ環境も見ていただきたいと思い、牧場も視察していただきました。井上シェフはどのような印象を感じましたか？

井上料理長　牛や羊を放牧している牧場は広く、足元は常に草が生い茂っている感覚がありました。

他の国の牧場は、草が枯れて黄色くなっている部分もありますが、アイルランドの牧場はどこを見ても緑で、牛や羊に良い環境を実感しました。

バリフ香蓮さん　アイルランドは一年を通じて気温差が少なく、常に緑がある環境です。また、農業の科学や情報、昔ながらの方法などを、各農家が共有できるシステムを国が整備しています。

ジョー・ムーアさん　アイルランドは、国として農業に力を入れていて、輸出の１０％は農産物です。

そのほかの産業では、医薬品や医療機器の比率が多く、世界的に支持されているのは、水や空気がきれいな環境があるからです。井上シェフはアイルランドでお肉を食べてどのように感じましたか？

井上料理長　厚切りの赤身肉を、炭火や薪、オーブンなど、さまざまな火入れを使い分けながら、美味しさを引き出していました。

味付けの基本はシンプルな塩コショウですが、テーブルにはソースがいくつか用意され、各自がお好みで選べるスタイルでした。肉の食べ方のバリエーションが豊富で、味の変化も楽しめて、勉強になりました。

日本のスーパーマーケットでは、厚切り肉は置いてませんが、アイルランドのスーパーマーケットでは、厚切りのTボーンも品揃えされていました。アイルランド人はそのような肉をどのような頻度で食べるのですか？

ジョー・ムーアさん　私の場合は、スーパーマーケットから厚切り肉を買ってきて、家で焼いて食べるのは週に一回くらいです。

肉の仕入れはスーパーマーケットだけではなく、肉の専門店とコネクションがあって、店主のおすすめで買うこともあります。

バリフ香蓮さん　今日は、アイルランド食糧庁ボードビアのオフィスに、河合一揮さんが牡蠣の打ち合わせで来社されたので、その後、ビスボッチャで行われる対談にも、急遽加わっていただきました。河合さんは、牡蠣を扱う専門家として、アイルランドの牡蠣の魅力をどのように捉えていますか？

河合さん　日本の牡蠣は産卵期に大量の卵を放つため、産卵後は小さくなり、オフシーズンになりますが、アイルランドの牡蠣は、海水の温度が低い環境で育ち、卵を少しずつ放つため、一年を通じて品質が安定しています。

アイルランドの牡蠣に見られるティアドロップ（涙のしずく）型は、牡蠣業界では一番美味しいとされるかたちで、以前から憧れ、2025年から輸入をはじめました。

井上料理長　ビスボッチャでは、3月のおすすめメニューにアイルランド産の牡蠣を使ったムニエルとリゾットを加えました。

バリフ香蓮さん　昨年は「シェフズ・アイリッシュ・ビーフ・クラブ・ジャパン」が設立され、井上シェフが会長に就任しました。

11月から12月にかけてプロモーションを展開し、地下鉄日比谷線に中吊り広告出したこともありました。そのような効果はありましたか？

井上料理長　昨年11月に「食べログ」というサイトの六本木、恵比寿、麻布、広尾という高級料理店激戦区でビスボッチャが月間アクセスランキングの1位になりました。キャンペーンの効果はあったと思います。

最後に、ビスボッチャのアイルランド・ビーフ&ラムのキャンペーンに向けて、日本のお客さまにメッセージをお願いします。

ジョー・ムーアさん　日本のお客さまには、日ごろアイルランドのお肉をたくさん食べていただき、アイルランドの農家の支えになり、感謝しております。井上シェフがアイルランドに行ったことで、より美味しくなったアイルランドのビーフとラムの料理をお楽しみください。

バリフ香蓮さん　アイルランドはお肉はもちろん、シーフードも有名なので、牡蠣の美味しさも、ぜひ味わってください。

井上料理長　ありがとうございました。お客さまも、この機会に、ぜひアイルランドの美味しさを、ご賞味ください

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