RECOMMENDED SEASONAL MENU OCTOBER 2026
コラム『味と技』第169回
いい日秋いろ
10月は、さわやかな秋晴れが心地よく、スポーツや行楽、芸術、そして食欲の秋を満喫します。
そんな秋の夜長に美味しい、秋色のメニューを18品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズと柿 塩ローストカシューナッツかけ
ブラータチーズと柿 塩ローストカシューナッツかけ
メニューについて
ブラータチーズと味わう季節の食材シリーズ。
10月の一品目は、柿をおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）
柿は和歌山県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと柿 塩ローストカシューナッツかけ
薄くスライスした柿は、シャキシャキした食感で、繊細な甘みが重なり、新鮮な味わい。
合わせたカシューナッツのポリポリした食感や香ばしさ、塩気がアクセントになります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズと柿 塩ローストカシューナッツかけ
ブラータチーズと柿 塩ローストカシューナッツかけ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとリンゴの炭火キャラメリゼ
ブラータチーズとリンゴの炭火キャラメリゼ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズ。
10月の二品目は、炭火でキャラメリゼしたリンゴをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
リンゴは青森県産の紅玉を使用
リンゴの芯を抜き、グラニュー糖と無塩バターを入れ、オーブンで焼く
オーブンで焼いたリンゴを半分にカットし、きび糖をつけて炭火で焼く
きび糖はフランス西部の街、ナントで1890年に創業した「ラ・ペルーシュ」社製。インド洋に浮かぶフランス共和国の海外県で、サトウキビの特産地、レユニオン島で栽培されたサトウキビから抽出され、精製されていない赤砂糖。
お召し上がり
ブラータチーズとリンゴの炭火キャラメリゼ
オーブンや炭火で加熱を重ねたリンゴは、甘酸っぱさが濃縮。香ばしく焼けたきび糖のパリパリした食感と濃い甘みがアクセントになります。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズとリンゴの炭火キャラメリゼ
ブラータチーズとリンゴの炭火キャラメリゼ
ラ・ビスボッチャ店内
３．ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズ。
10月の三品目は、黒イチジクをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基（いのうえ ゆうき）
黒イチジクは新潟県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズと黒イチジク
大きく熟した、国産の黒イチジクは、ジャムのように柔らかく、甘みが濃厚です。種のツブツブした食感がアクセント。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズと黒イチジク
ブラータチーズと黒イチジク
ラ・ビスボッチャ店内
４．秋サワラの炙りカルパッチョ
秋サワラの炙りカルパッチョ
メニューについて
10月のカルパッチョは、秋に太って脂がのる、サワラを炙っておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
秋サワラは福井県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
塩とオリーブオイルで下味をつける
炭火にオリーブオイルをかけた炎で皮目を炙り、冷ます。赤タマネギのピクルスやマイクロ紫蘇グリーン、自家製ドレッシング（柚子コショウ、レモン汁、 エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩）と盛り付ける
お召し上がり
秋サワラの炙りカルパッチョ
秋サワラは、脂がしっとりして柔らかく、まろやかな旨みが広がり、炭火で炙った皮目のスモーキーな香りがアクセントになります。
その美味しさを、トッピングやドレッシングの爽やかな香りが引き立てます。
秋サワラの炙りカルパッチョ
秋サワラの炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．馬肉のタルタル キャビアのせ ライ麦パン添え
馬肉のタルタル キャビアのせ ライ麦パン添え
メニューについて
むかしから、秋の実りを表すことばに「天高く馬肥ゆる秋」があります。
そんな馬肉のタルタルに、キャビアやライ麦パンを合わせ、味わい深く仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太（たかべ こうた）
馬肉は福島県産のモモ肉を使用
馬肉を細かくカットする
塩、黒コショウ、オリーブオイルで味をつける
キャビアと盛り付ける
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
自家製ライ麦パンを炭火で焼いて添える
お召し上がり
馬肉のタルタル キャビアのせ ライ麦パン添え
馬肉のタルタル キャビアのせ ライ麦パン添え
馬肉は旨みが濃く、キャビアやライ麦パンでコクの深さが加わります。
余韻に、秋の深まりを感じる一品です。
馬肉のタルタル キャビアのせ ライ麦パン添え
ラ・ビスボッチャ店内
６．アイルランド産牡蠣のカチョエぺぺ
アイルランド産牡蠣のカチョエぺぺ
メニューについて
カチョエぺぺは、イタリア語で、チーズとコショウの意味。主にローマの伝統的なパスタの食べ方を意味しますが、10月は牡蠣に応用しました。
本来はペコリーノチーズを使いますが、塩気がより少ないパルミジャーノ・レッジャーノに置き換え、牡蠣と相性がいいバターや、ハーブの香りを加えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・老田裕樹（おいた ゆうき）
アイルランド産の牡蠣は干潟の干満差を利用して養殖されている。干潮時は海水に触れないことから、殻の中に海水をたっぷり蓄えることで味が濃くなる。海水を蓄えるために、殻は涙型で、上は平らで密封度を高め、下はお椀型になっている。他の産地の牡蠣とちがう、独特の形が味の濃さを物語る
牡蠣を蒸して開き、牡蠣汁を集める
牡蠣に小麦粉をつけ、無塩バターでムニエルにする
ソースをつくる。牡蠣汁と無塩バター、黒コショウを加熱しながら混ぜる
牡蠣をソースと盛り付け、レモンバーム、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウをトッピングして仕上げる
お召し上がり
アイルランド産牡蠣のカチョエぺぺ
バターやチーズ、コショウなど、基本調味料のみで引き立てた牡蠣の美味しさは、シンプルゆえに、奥深く、飽きない味わいです。
そのバランスを、レモンバームの微香で引き立てる加減が絶妙です。
アイルランド産牡蠣のカチョエぺぺ
アイルランド産牡蠣のカチョエぺぺ
ラ・ビスボッチャ店内
７．安納芋のフリット オッチェリバターのせ 白トリュフかけ
安納芋のフリット オッチェリバターのせ 白トリュフかけ
メニューについて
秋の味覚、安納芋の美味しさを、イタリアの味付けできわだてました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太（たかべ こうた）
安納芋は鹿児島県産を使用
安納芋をオーブンで加熱し、皮をむく
安納芋を食べやすい大きさにカットし、衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
サラダ油で揚げる
皿に盛り付け、オッチェリバターや白トリュフをトッピングして仕上げる
バターはイタリア北部ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」ブランド。バター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランドで、無塩バターは昔ながらの手しごとでつくる。クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがある。後味は軽めで、あっさりしている。英国王室御用達にも選ばれている
お召し上がり
安納芋のフリット オッチェリバターのせ 白トリュフかけ
あらかじめオーブン加熱した安納芋は、さらに揚げることで、甘みが凝縮。
ねっとりした食感は、とろけるような柔らかさになり、香ばしい衣のサクサク感とのコントラストが絶妙です。
そこにバターや白トリュフの香りが加わる、贅沢な展開です。
安納芋のフリット オッチェリバターのせ 白トリュフかけ
安納芋のフリット オッチェリバターのせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
８．太刀魚と舞茸のフリット カボチャソース添え
太刀魚と舞茸のフリット カボチャソース添え
メニューについて
秋の味覚を合わせたフリットです。
カボチャソースを合わせ、味の広がりをお楽しみください。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・石川凌（いしかわ りょう）
太刀魚は熊本県産を使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
太刀魚に衣をつけ、サラダ油で揚げる。衣は小麦粉、炭酸水、白ワイン酢、塩を混ぜてつくる
舞茸に衣をつけ、サラダ油で揚げる
合わせるソースは、カボチャを加熱し、ミキサーで撹拌したピューレに、焦がしバターを混ぜてつくる
お召し上がり
太刀魚と舞茸のフリット カボチャソース添え
太刀魚は脂がのり、柔らかく、旨みは繊細。
舞茸は香ばしさがきわだちます。
カボチャのソースの甘みが、繊細な味わいの具材に、味の変化を加えます。
太刀魚と舞茸のフリット カボチャソース添え
太刀魚と舞茸のフリット カボチャソース添え
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
９．ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
ビスボッチャで年中親しまれるようになった冷製カペッリーニ。
10月はウニとフルーツトマトのソースでおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・田和偉織（たわ いおり）
ソースは、フルーツトマト、ウニ、ハマグリ出汁、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜてつくる
ウニは北海道産を使用
茹でたカペッリーニを氷水で冷やす
ソースと和える
皿に盛り付け、ウニとキャビアをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニとフルーツトマトの旨み、ウニとキャビアの塩気やコクは、オリーブオイルを介して一体になり、濃厚な味わいで細麺と絡みます。
その美味しさを、つるりとした喉越しとともに堪能します。
ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．和牛詰め栗生地アニョロッティ・ルンゴ 卵黄のせ 白トリュフかけ
和牛詰め栗生地アニョロッティ・ルンゴ 卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
トリュフの産地、イタリア北部ピエモンテ州で生まれた詰め物パスタ、アニョロッティ。
通常小粒にカットして調理するところ、趣向を変え、長いまま丸めました。
お好みの大きさにカットして、お楽しみください。
パスタ生地に栗粉を混ぜ、秋らしい味わいに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・老田裕樹（おいた ゆうき）
◆製麺する
伸ばしたパスタ生地（栗粉、セモリナ粉、薄力粉、卵、オリーブオイル、塩）に和牛のペースト（和牛ヒモ肉、野菜、パルミジャーノ・レッジャーノなど）を絞り出す
生地で和牛ペーストを丸め込み、棒状にカットする
くぼみをつけ、アニョロッティ・ルンゴをつくる
アニョロッティ・ルンゴを丸める
生地の端を接着し、固定する
セモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする
◆仕上げる
茹で上げたアニョロッティ・ルンゴをバターソースと和える
皿に盛りつけ、卵黄とパルミジャーノ・レッジャーノ、白トリュフをトッピングして仕上げる
お召し上がり
和牛詰め栗生地アニョロッティ・ルンゴ 卵黄のせ 白トリュフかけ
栗粉が入ったパスタ生地は食感がしっかりして、香ばしさとコクが深く、中から出てくる和牛のペーストは、小粒ながら、肉汁が凝縮して、旨みが濃厚です。
その美味しさが、卵黄や白トリュフで深まる、贅沢な展開を堪能します。
和牛詰め栗生地アニョロッティ・ルンゴ 卵黄のせ 白トリュフかけ
和牛詰め栗生地アニョロッティ・ルンゴ 卵黄のせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．秋刀魚と焼きナス、ドライトマトのスパゲッティ
秋刀魚と焼きナス、ドライトマトのスパゲッティ
メニューについて
旬の秋刀魚を、スパゲッティで仕立てました。
イタリアンのシンプルな味付けで極まる、秋刀魚や野菜の豊かな味わいに、スパゲッティがすすみます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大（むらさわ だい）
◆ソースをつくる
秋刀魚は宮城県産を使用
秋刀魚の頭と骨、内臓を取り除き、オリーブオイルで焼く
ナスを直火で焼いて皮をむく
フライパンでオリーブオイルを加熱し、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子で味と香りをつけ、自家製魚介の出汁を入れる。焼いた秋刀魚の身をほぐして入れる。オリーブオイルで炒めた秋刀魚の肝を濾して入れる
自家製ドライトマトを入れ、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたスパゲッティをソースと和える
エキストラバージン・オリーブオイル、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
秋刀魚と焼きナス、ドライトマトのスパゲッティ
秋刀魚は、オリーブオイルで焼いた効果で、香ばしさや旨み、ほろ苦さが、まろやかに、コク深く広がります。
さらに、焼きナスのとろける食感とスモーキーな旨み、ドライトマトの甘酸っぱさが加わる、バラエティー豊かな味わいに、スパゲッティがすすみます。
秋刀魚と焼きナス、ドライトマトのスパゲッティ
秋刀魚と焼きナス、ドライトマトのスパゲッティ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．和牛と炭焼きちりめんキャベツのパッパルデッレ
和牛と炭焼きちりめんキャベツのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
10月は和牛のラグーに、イタリアの秋冬の味覚、ちりめんキャベツを炭火で焼いて合わせたソースでおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・田和偉織（たわ いおり）
◆ソースをつくる
ちりめんキャベツはイタリア産を使用
ちりめんキャベツに塩とオリーブオイルで下味をつけ、炭火で焼く
自家製和牛のラグーとトマトソース、炭焼きちりめんキャベツを合わせてソースをつくる
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛と炭焼きちりめんキャベツのパッパルデッレ
ソースにごろっと入った大粒の和牛は、ほろっと崩れる柔らかさで、旨みが濃厚です。
ちりめんキャベツの甘みや、幅広麺の卵や小麦の風味が、程よいコントラストです。
和牛と炭焼きちりめんキャベツのパッパルデッレ
和牛と炭焼きちりめんキャベツのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．栗のリゾット ラルドと白トリュフかけ
栗のリゾット ラルドと白トリュフかけ
メニューについて
米と栗の好相性を、リゾットに生かしました。
ラルドと白トリュフで、味と香りを深めました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・迫田温人（さこだ はると）
リゾット米と栗を自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつけ、ラルドと白トリュフをトッピングして仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
お召し上がり
栗のリゾット ラルドと白トリュフかけ
米と栗の好相性が、ラルドや白トリュフに広がります。
それをつなげる、バターとチーズの存在感をしっかり感じ、リゾットの醍醐味をたっぷり堪能します。
栗のリゾット ラルドと白トリュフかけ
栗のリゾット ラルドと白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１４．猪のロースト ポルチーニソテーとゴルゴンゾーラソース添え
猪のロースト ポルチーニソテーとゴルゴンゾーラソース添え
メニューについて
冬に向けて栄養を蓄え、美味しくなるジビエ。
10月は、猪の肉を香ばしく焼いて、おすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太（たかべ こうた）
◆猪を焼く
千葉県産猪のロースにラブをつける。ラブは乾燥ポルチーニ、乾燥タイム、唐辛子パウダー、黒コショウ、黒糖、塩を混ぜてつくる
オリーブオイルを振りかけてオーブンで焼く
オーブンで焼いた猪の表面をフライパンで焼き、パリッと仕上げる
◆仕上げる
生クリームとゴルゴンゾーラチーズを加熱し、ソースをつくる
ゴルゴンゾーラチーズは、1901年に北イタリアからアメリカのカリフォルニア州に移住した一族が2000年に創業したポイント・レイズ・ファームステッド・チーズカンパニー社製
オリーブオイルを加熱し、ローズマリーで香りをつける
イタリア産のフレッシュポルチーニを炒め、ソースと添える
お召し上がり
猪のロースト ポルチーニソテーとゴルゴンゾーラソース添え
猪の肉質は、弾力がしっかりした食感で、味わいは旨みが濃く、ほろ苦さ、コクへと広がります。
表面のラブの香ばしさやパリパリした食感、ゴルゴンゾーラソースのミルキーなコク、ポルチーニソテーの旨みがアクセントになります。
猪のロースト ポルチーニソテーとゴルゴンゾーラソース添え
猪のロースト ポルチーニソテーとゴルゴンゾーラソース添え
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１５．ちりめんキャベツの炭火焼き オッチェリバターとパルミジャーノチーズのせ
ちりめんキャベツの炭火焼き オッチェリバターとパルミジャーノチーズのせ
メニューについて
10月のメインの料理の付け合わせは、イタリアの秋冬の味覚、ちりめんキャベツを炭火で香ばしく焼いておすすめします。
イタリアのバターやチーズを振りかけ、香り豊かに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長・高部孝太（たかべ こうた）
ちりめんキャベツをオーブンで加熱し、炭火で焼く
ひっくり返して炭火で焼き、オッチェリバターとパルミジャーノ・レッジャーノ、イタリアンパセリのみじん切りをトッピングして仕上げる
お召し上がり
ちりめんキャベツの炭火焼き オッチェリバターとパルミジャーノチーズのせ
炭火で焼いたちりめんキャベツは、表面の香ばしさと、柔らかい繊維の甘みがきわだちます。
そこに、バターやチーズのとろみや香りが加わる、イタリアらしい味つけで、メインの料理を引き立てます。
ちりめんキャベツの炭火焼き オッチェリバターとパルミジャーノチーズのせ
ちりめんキャベツの炭火焼き オッチェリバターとパルミジャーノチーズのせ
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１６．ミックスナッツとチョコのチーズケーキ
ミックスナッツとチョコのチーズケーキ
メニューについて
10月のドルチェの一品目は、秋の実りを象徴するナッツを、チーズケーキで仕立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
チョコを塗ったタルト生地に、クリーム（クリームチーズ、ヘーゼルナッツペースト、生クリーム、ゼラチン、砂糖）を重ねる
チョコレートクリーム（チョコレート、ココアパウダー、牛乳、ゼラチン、砂糖）を重ね、冷やし固める
ミックスナッツ（ヘーゼルナッツ、クルミ、ピーナッツ）をエッジにトッピングして仕上げる
お召し上がり
ミックスナッツとチョコのチーズケーキ
チーズ味の部分は、クリーミーで濃厚な食感で、甘みや旨みを感じます。
そこに、チョコレートやミックスナッツ、タルト生地など、香ばしさやポリポリした食感が合わさる味がユニークです。
見た目も味わいも、秋の実りを感じる一品です。
ミックスナッツとチョコのチーズケーキ
ミックスナッツとチョコのチーズケーキ
ラ・ビスボッチャ店内
１７．栗のシュークリーム
栗のシュークリーム
メニューについて
10月のドルチェの二品目は、秋の実りを象徴する栗を、シュークリームで仕立てました。
メニュー提案・撮影調理 料理人・村澤大（むらさわ だい）
栗のシュークリーム 断面構造図
お召し上がり
栗のシュークリーム
ボリューミーな栗の甘露煮と、栗味のクリームが幾重にも押し寄せ、シュー生地の香ばしさがアクセントになります。
栗好きには、たまらない一品です。
栗のシュークリーム
栗のシュークリーム
ラ・ビスボッチャ店内
１８．巨峰のタルト
巨峰のタルト
メニューについて
10月のドルチェの三品目は、旬の巨峰を、タルトで仕立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・戸古臺麻衣香（とこだい まいか）
巨峰は山梨県産を使用
お召し上がり
巨峰のタルト
巨峰はぎっしり林立し、ボリューム感があり、ジューシーな果汁の爽やかな甘酸っぱさを、たっぷり堪能します。
その美味しさを、クリームのミルキーな甘みや、ザクザクしたタルト生地の香ばしい甘みが引き立てます。
巨峰のタルト
巨峰のタルト
秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの、季節のおすすめメニューで、
お楽しみください。
