RECOMMENDED SEASONAL MENU JANUARY 2023

コラム『味と技』第121回

陽春のいろどり

１月は、厳しい寒さが続くけれど、陽ざしの明るさに、少しずつ春の訪れを感じます。

そんな季節に美味しい料理を１２品おすすめします。

監修／料理長・井上裕基

写真・文／ライター織田城司
Supervised by Yuuki Inoue 　
Photo・Text by George Oda

●前菜

１．ブラータチーズと紅白イチゴのサラダ

ブラータチーズと紅白イチゴのサラダ

メニューについて

ブラータチーズと季節の食材で味わうサラダのシリーズです。

1月の１品目は、見た目にも新年らしい紅白イチゴを合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

赤いイチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用

白いイチゴは熊本県産の「淡雪（あわゆき）」を使用。2013年に登録された新品種。

お召し上がり

ブラータチーズと紅白イチゴのサラダ

◆熟した甘み

イチゴとミルクの風味の好相性は、熟したイチゴの柔らかさと濃い甘みできわだちます。

鮮やかないろどりに、ディナーのスタートが華やぎます。

ブラータチーズと紅白イチゴのサラダ

ブラータチーズと紅白イチゴのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

２．ブラータチーズとせとかのサラダ

ブラータチーズとせとかのサラダ

メニューについて

ブラータチーズと季節の食材で味わうサラダのシリーズです。

1月の２品目は、愛媛県産の柑橘、せとかを合わせておすすめします。

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

「せとか」は２００１年に品種登録された柑橘類。種なしで、果肉はトロリとして甘い果汁が濃厚

お召し上がり

ブラータチーズとせとかのサラダ

◆オレンジの甘みが凝縮

せとかの果肉はプリプリして、果汁は濃厚で、オレンジの甘みが凝縮しています。

ブラータチーズのミルキーな甘みがせとかの美味しさを引き立てます。

ブラータチーズとせとかのサラダ

ブラータチーズとせとかのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

３．寒ブリのカルパッチョ　オレンジとライムの風味

寒ブリのカルパッチョ　オレンジとライムの風味

メニューについて

１月のカルパッチョは、寒ブリをおすすめします。

冬に美味しい柑橘風味を合わせ、爽やかに仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

◆寒ブリをマリネする

マリネ液をつくる。オレンジとライムの皮をボウルに集め、オリーブオイルと混ぜる

ライムはメキシコ産、オレンジはオーストラリア産を使用

寒ブリを薄くカットする

寒ブリは京都府舞鶴産を使用

バットに寒ブリを並べ、マリネ液を振りかける

バットをラップで覆い、寒ブリに味と香りをつける

◆トッピングをつくる

オレンジの果肉を絞り、果汁を集める

オレンジの果汁を加熱し、ゼラチンと砂糖を混ぜ、冷やし、トッピングのゼリーをつくる

ライムの果肉を絞り、果汁を集め、エキストラヴァージン・オリーブオイルと塩を混ぜ、カルパッチョに振りかけるドレッシングをつくる

お召し上がり

寒ブリのカルパッチョ　オレンジとライムの風味

◆とろける旨み

北の海で育った寒ブリの身は締まり、脂がのり、光沢があり、しなやかで柔らかく、口のなかでとろけ、旨みを豊かに感じます。

オリーブオイルと柑橘の爽やかな風味が、寒ブリの美味しさを引き立てます。

寒ブリのカルパッチョ　オレンジとライムの風味

寒ブリのカルパッチョ　オレンジとライムの風味

ラ・ビスボッチャ店内

４．仔牛のモモ肉の薄切り　ツナマヨネーズソース

仔牛のモモ肉の薄切り　ツナマヨネーズソース

メニューについて

イタリア北部ピエモンテ州で親しまれている前菜です。

仔牛のモモ肉はイタリアから取り寄せ、58℃で７時間かけて加熱する低温調理で、柔らかくジューシーに仕上げました。

好相性のツナマヨネーズソースは、独自のブレンドでコクを深めました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・老田裕樹

◆仔牛のモモ肉の下ごしらえ

仔牛のモモ肉はイタリア産を使用

モモ肉から余分な脂肪や筋を取り除く

精肉したモモ肉を小分けにカットし、煮崩れを防ぐ紐で縛る

塩とコショウで下味をつける

◆仔牛のモモ肉を低温調理する

低温調理中の仔牛のモモ肉。鍋に食材を仕込んだビニールパックと水を入れ、低温調理器を差し込み、セットした温度と時間で水温を一定に制御しながら加熱する

◎低温調理とは

肉を構成するタンパク質の要素のひとつ「アクチン」は、66℃より高温になると変容し、肉汁が流失し、肉質が硬くなることが、１９８０年頃に発見されました。

このため、肉を６６℃以下の低温で長時間加熱すると、ジューシーで柔らかい仕上がりになることがわかりました。

また、肉をビニールパックに入れて加熱すると、旨みや栄養の流失を軽減することができます。さらに、調味料や食材を入れると、味の浸透が高まります。

こうした低温調理は、それまでの焼く、蒸す、煮る、漬けるに次ぐ、新しい調理法として注目され、１９９０年代からホテルやレストランで導入がはじまりました。

モモ肉と一緒にビニールパックに入れる香味野菜やスパイスを下茹でする

ビニールパックにモモ肉と下茹でした野菜、茹で汁を入れる

鍋に食材を仕込んだビニールパックと水を入れ、低温調理器を差し込む

低温調理器はアメリカの「アノーバ」ブランドを使用。専用のアプリをスマホにダウンロードし、スマホを通じて温度や時間をセットする。今回は58℃・７時間にセットして加熱

◆ツナマヨネーズソースをつくる

フードプロセッサーにツナのオリーブオイル漬けを入れる

ツナのオリーブオイル漬けはイタリア南部カラブリア州で１９１３年に創業した食品加工メーカーの老舗、カッリポ社製を使用。大西洋やインド洋で獲れたキハダマグロを洋上で急速冷凍。カラブリアの工場に持ち帰り、新鮮なうちに加工、製缶している

ツナ缶に入っていたオイル、卵、ケッパーの実、マスタード、シェリービネガーなどを計量し、バランスを整えてフードプロセッサーに入れる

マスタードはフランスで1747年に創業した老舗、マイユ社のデジョンマスタードを使用

シェリービネガーはシェリー酒を発酵させたぶどう酢。フランスで250年以上伝統製法を続けるマルタンプーレ社製を使用。熟成した甘さとスパイシーな奥行きのある酸味が特徴。

オリーブオイル、ニンニクのみじん切り、アンチョビペーストを計量し、フードプロセッサーに入れ、混ぜ合わせる

出来上がったツナマヨネーズソースは、フードプロセッサーから保存用容器に移し、冷蔵庫で冷やして使用する

◆仕上げる

低温調理が完了したモモ肉の紐を切り、薄くカットし、皿に盛り付ける

ツナマヨネーズソースをのせ、ケッパーベリーをトッピングして仕上げる

ケッパーベリーは、ケッパーの花（ラベルのイラスト）が咲いた後の実を、枝つきで白ワインビネガーに漬けたもの。イタリア南部シチリア島で1981年からケッパーの栽培と加工を続ける専業メーカー、イタリアーナケイパースズット社製を使用

お召し上がり

仔牛のモモ肉の薄切り　ツナマヨネーズソース

◆リッチで奥深い味わい

モモ肉とソースは、味わいが奥深く、サンドウィッチで親しまれている定番食材が、高級オードブルに生まれかわったような、リッチな味わいです。

トッピングのケッパーベリーとともに、おつまみ感が濃い組み合わせで、ワインやパンがすすみます。

仔牛のモモ肉の薄切り　ツナマヨネーズソース

仔牛のモモ肉の薄切り　ツナマヨネーズソース

ラ・ビスボッチャ店内

５．牡蠣と芽キャベツのフリット

牡蠣と芽キャベツのフリット

メニューについて

衣が薄いイタリア式の揚げ物、フリットで味わう季節の食材シリーズです。

１月は、牡蠣と芽キャベツを合わせておすすめします。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

具材に衣をつける。衣は小麦粉と水、イーストを混ぜ、約１時間発酵させてつくる。細かい気泡の効果で軽やかに揚がる

芽キャベツは静岡県産を使用

衣をつけた具材をサラダ油で揚げる

揚げたフリットを、網の目の細かいザルに移し、余分な油を切りながら塩をふり、味をつける

さらに、キッチンペーパーで余分な油を吸収してカラッと仕上げる

フリットを皿に盛り付け、ペコリーノチーズを振りかけて仕上げる

ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える

お召し上がり

牡蠣と芽キャベツのフリット

◆素材の美味しさが凝縮

衣はサクサクと軽めのながら、密封度が抜群で、素材の美味しさを凝縮しています。

牡蠣は、濃厚な旨みはもちろん、香ばしさがきわだちます。

芽キャベツは、ほのかな甘みのなかに感じる、キャベツの若々しい風味がアクセントです。

牡蠣と芽キャベツのフリット

牡蠣と芽キャベツのフリット

ラ・ビスボッチャ店内

６．冬野菜の炭火焼き

冬野菜の炭火焼き

メニューについて

前菜や付け合わせに食べたい、季節の野菜の炭火焼きです。

１月は、冬野菜から、国産のスティックセニョールや、イタリア産のブロッコロ・フィオラーロなどをおすすめします。

収穫の移りかわりは早いため、その日の野菜は、店頭でご確認ください。

撮影に使用したスティックセニョールは静岡県産を使用

イタリア産のブロッコロ・フィオラーロ。ブロッコリーの一種でイタリア原産の冬野菜。古代ローマ時代から食されていたが、現在はイタリア北部ヴェネト州のみで栽培される希少な野菜。霜が降りてから収穫されたものは味と風味が濃いとされる

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

スティックセニョールの茎の皮をむく

塩とオリーブオイルで味をつける

炭火焼きグリルで焼く

ひっくり返し、反対側も炭火で焼いて完成

お召し上がり

冬野菜の炭火焼き

◆きわだつ香ばしさと旨み

炭火で焼いた野菜は、芯まで火がよく通り、しなやかで、甘みや旨みが増しています。

表面の焼き色は、香ばしさとほろ苦さがあります。

多彩な味わいは奥深く、メインの料理の付け合わせだけでなく、単品でもワインのおつまみによく合います。

冬野菜の炭火焼き

冬野菜の炭火焼き

ラ・ビスボッチャ店内

●パスタ＆リゾット

７．蕗の薹とカラスミのスパゲッティ

蕗の薹とカラスミのスパゲッティ

メニューについて

春の訪れを告げる、蕗の薹でスパゲッティをつくりました。

南の海の幸、カラスミで、明るいコントラストをつけました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある

フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を入れ、加熱する

パスタの茹で汁を加える

蕗の薹の根元の硬い部分をカットして取り除き、柔らかい葉をみじん切りにし、ソースに加える

蕗の薹は新潟県産を使用

カラスミのパウダーをソースに加える

カラスミのパウダーはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用

出来上がったソース

茹で上がったスパゲッティをソースと和える

エキストラヴァージン・オリーブオイルを加える

今回使うエキストラヴァージン・オリーブオイルは、フルーティーな香りと辛みが豊かなシチリア島のテッラリーヴァ社の「ケルビーノ」ブランドを使用。欧州のオーガニックとDOPの認定を受けている。DOPは原産地名称保護制度のことで、風通しのよい丘陵地帯でオリーブオイルの特産地であるモンティ・イブレイ（イブレイ山地）が対象

スパゲッティにオイルを混ぜながら、カラスミを追加して仕上げる

お召し上がり

蕗の薹とカラスミのスパゲッティ

◆爽やかな香りとほろ苦さ

蕗の薹は、爽やかな香りとほろ苦さがあり、フレッシュなインパクトに春らしさを感じます。

カラスミの塩気や旨み、コクがスパゲッティの味を引き締めます。

蕗の薹とカラスミのスパゲッティ

蕗の薹とカラスミのスパゲッティ

ラ・ビスボッチャ店内

８．黒トリュフのストゥランゴッツィ

黒トリュフのストゥランゴッツィ

メニューについて

イタリア語で、首をしめるという意味の名がついた極太パスタ、ストゥランゴッツィ。

豪快な食べごたえを楽しむため、ソースはシンプルに仕上げました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・横田達也

◆ストゥランゴッツィを製麺する

練り上げた生地を細長く切り出す。生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる

切り出した生地を両手で転がしながら伸ばす

出来上がったストゥランゴッツィにセモリナ粉を振りかけ、くっつき防止の打ち粉にする

◆仕上げる

フライパンにバターを入れ、加熱する

自家製野菜の出汁と黒トリュフペーストを加え、ソースのベースの出来上がり

茹で上がったストゥランゴッツィをソースのフライパンに投入

ソースにパルミジャーノ・レッジャーノを加え、濃度をつけてストゥランゴッツィと和える

お召し上がり

黒トリュフのストゥランゴッツィ

◆もっちり太麺を堪能

太麺好きには、たまらない一品です。一本の太さと長さは、一度に口に入らないため、フォークとナイフで好みの長さにカットして、もっちりした食感をたっぷり堪能します。

太麺の邪魔をしない、シンプルなソースもうれしい組み合わせです。

黒トリュフのストゥランゴッツィ

黒トリュフのストゥランゴッツィ

９．栗のリゾット　白トリュフかけ

栗のリゾット　白トリュフかけ

メニューについて

栗の甘みは、リゾットの米や乳製品とよく合います。

白トリュフと相性抜群な食材がそろい、シーズンには食べておきたい一品です。

調理

メニュー提案　撮影調理　副料理長・高部孝太

栗をバターで炒める

栗と米を鍋に入れ、自家製鶏の出汁と牛乳で煮込む

リゾットに使う米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける

パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

余熱で食材を混ぜ合わせて皿に盛り付ける

白トリュフを振りかけて仕上げる

お召し上がり

栗のリゾット　白トリュフかけ

◆栗の甘みできわだつ白トリュフ

栗のホクホクした食感は、リゾット米のアクセントになります。

栗の甘みが乳製品の美味しさを引き立て、白トリュフの香りもひときわ高く、山の幸同士の相乗効果を感じます。

栗のリゾット　白トリュフかけ

栗のリゾット　白トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

●メイン

１０．熊野鯛の干物のアクアパッツァ

熊野鯛の干物のアクアパッツァ

メニューについて

イタリアの代表的な煮魚料理、アクアパッツァ。

１月は、三重県産の熊野鯛の干物を炭火で炙ってから煮込み、味わい豊かに仕上げました。

熊野鯛の干物。三重県熊野灘近海でとれる新鮮な鯛を干物にしたもの。地元産にこだわり、1990年に三重県熊野市で創業した水谷水産社製を使用

干物の裏面。開いてつくるため、半身になっている

調理

メニュー提案　撮影調理　料理長・井上裕基

◆鯛の下ごしらえ

鯛の干物に塩とオリーブオイルを振りかけ、下味をつける

鯛の干物を炭火で炙り、香ばしさを加える

ひっくり返し、反対側も炙る

◆鯛を煮込む

炙った鯛の干物を大きなフライパンに入れ、水と白ワインで煮込む

アサリを入れる

開いたアサリをフライパンから外し、ミニトマトを入れる

ミニトマトが煮崩れないタイミングでアサリを戻し、バジルの葉やエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけ、香りをつけて仕上げる

完成したアクアパッツァ。量により、このまま客席で披露した後、厨房に戻して皿に取り分ける場合もある

お召し上がり

熊野鯛の干物のアクアパッツァ

◆濃い旨みをまろやかに

熊野鯛の干物の濃い旨みは、煮汁となじみ、程よくまろやかになっています。

炭火で炙った焼き色のスモーキーな香ばしさと、苦みも加わり、味の展開が贅沢に広がります。

熊野鯛の干物のアクアパッツァ

熊野鯛の干物のアクアパッツァ

ラ・ビスボッチャ店内

１１．四万十ポークのスペアリブとちりめんキャベツの煮込み

四万十ポークのスペアリブとちりめんキャベツの煮込み

メニューについて

冬にうれしい煮込み料理。

四万十ポークのスペアリブと、イタリア産のちりめんキャベツを合わせ、柔らかく煮込みました。

調理

メニュー提案　撮影調理　料理人・村澤大

◆スペアリブを煮込む

高知県のブランド豚「四万十ポーク」のスペアリブ

スペアリブの表面をフライパンで焼き、香ばしさをつけながら旨みを封じ込める

スペアリブを鍋に移し、自家製鶏の出汁を入れる

煮汁に香味野菜や香草、白ワイン酢を加え、煮込む

白ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある