RECOMMENDED SEASONAL MENU JANUARY 2024
コラム『味と技』第134回
春のあけぼの
１月は、厳しい寒さが続くけれど、陽ざしは明るく、少しずつ日が長くなり、春の気配を感じます。
そんな季節の美味しさをあつめて、14品おすすめします。
2023年の営業は12月30日(土)まで。2024年は1月5日(金)から営業をはじめます。引き続きご愛顧のほど、宜しくお願い致します。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと紅白イチゴ
ブラータチーズと紅白イチゴ
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の一品目は、紅白２色のイチゴを合わせ、新春らしい彩りでおすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
紅白のイチゴは、2017年に三重県伊賀市で創業した遊士屋株式会社が手掛ける高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY(ベリー）』」の「よつぼし」と「淡雪」。入荷状況により提供できない場合もあります
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、トロリとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと紅白イチゴ
イチゴと乳製品は好相性です。
熟したいちごの甘みを、ブラータチーズのミルキーな風味と、トロリと濃厚な食感で引き立てます。
ブラータチーズと紅白イチゴ
ブラータチーズと紅白イチゴ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとデコポン
ブラータチーズとデコポン
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
１月の二品目は、食べごろになったデコポンを合わせておすすめします。
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
デコポンは熊本県産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとデコポン
デコポンは甘みが強く、酸味はほとんどありません。爽やかで、さっぱりした甘みに春らしさを感じます。
その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味と、トロリと濃厚な食感で引き立てます。
ブラータチーズとデコポン
ブラータチーズとデコポン
ラ・ビスボッチャ店内
３．ヴィテッロ・トンナート
ヴィテッロ・トンナート
メニューについて
ヴィテッロ・トンナートは、イタリア語で「仔牛肉とツナソース」という意味。イタリア北部ピエモンテ州の郷土料理がルーツです。
茹でた仔牛肉の薄切りと、濃厚なツナソースの合わせに、伝統の味を感じてお楽しみください。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・横田達也
◆仔牛のモモ肉を煮る
仔牛のモモ肉は、煮崩れを防ぐヒモで縛ってから煮込む。煮汁には、ニンジン、タマネギ、セロリ、ローリエ、白コショウ、白ワイン酢、塩を入れ、肉に味と香りをつける
煮込んだ仔牛のモモ肉を冷まし、ヒモをカットして取り除く
仔牛のモモ肉を薄くカットし、ツナソースと盛り付ける
◆ツナソースをつくる
ツナソースをつくるためにフードプロセッサーに入れる食材。左からツナのオイル漬け、アンチョビのオイル漬け、茹でた卵黄、ケッパーの塩水漬け
ツナのオリーブオイル漬けはイタリア南部カラブリア州で１９１３年に創業した食品加工メーカーの老舗、カリポ社製を使用。大西洋やインド洋で獲れたキハダマグロを洋上で急速冷凍。カラブリアの工場に持ち帰り、新鮮なうちに加工、製缶している
アンチョビフィレは、イタリア南部シチリア産の「スカーリア」ブランドを使用。シチリア沖でとれたカタクチイワシを、漁港近くの工場で加工。ひまわり油と、シチリア産の旨みたっぷりの自然塩を使い、約8ヶ月間熟成させてつくる
食材をフードプロセッサーに入れ、レモン果汁、エキストラヴァージン・オリーブオイル、仔牛のモモ肉の茹で汁を加え、混ぜ合わせる
お召し上がり
ヴィテッロ・トンナート
仔牛のモモ肉の薄切りと、ツナソースは、サンドウィッチで親しまれている食材が、高級オードブルに生まれ変わったような、リッチでコク深い味わいです。
おつまみ感が濃い組み合わせで、パンとワインがすすみます。
ヴィテッロ・トンナート
ヴィテッロ・トンナート
ラ・ビスボッチャ店内
４．馬肉のタルタル 白トリュフかけ
馬肉のタルタル 白トリュフかけ
メニューについて
冬のパワーアップに、栄養豊富な馬肉をおすすめします。
１月は、タルタルにして、相性抜群の白トリュフの香りを合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
馬肉は福島県産のモモ肉を使用
馬肉を立方体にカットする
馬肉を塩、コショウ、エキストラヴァージン・オリーブオイルと和え、味をつける
馬肉を金型で成形しながら盛り付ける
スライスしたての白トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
馬肉のタルタル 白トリュフかけ
馬肉は鉄分が豊富で、旨みがほろ苦さまで、奥深く広がります。
白トリュフの香りで引き立てられ、しっかりした味わいながら、赤身のため、後味は軽やかです。
馬肉のタルタル 白トリュフかけ
馬肉のタルタル 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．金目鯛の炙りカルパッチョ
金目鯛の炙りカルパッチョ
メニューについて
１月のカルパッチョは、冬に脂がのって美味しくなる金目鯛をおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
金目鯛は静岡県産を使用
さばいた金目鯛の身に、塩とオリーブオイルを振りかけて、下味をつける。皮目に直接炭火を当て、表面に焼き色をつける
金目鯛を薄くカットして皿に盛り付ける
自家製レモンドレッシングやレモンの皮、マイクロハーブ、ディルなどとトッピングして仕上げる
マイクロハーブは「江戸前ハーブ」社製。新しい農業の方法にチャレンジして2021年に東京都大田区の町工場跡地で創業
ディルは愛知県産を使用
お召し上がり
金目鯛の炙りカルパッチョ
金目鯛は脂がのってトロリと柔らかく、しっとりした食感のなかに、上品な旨みが繊細に広がります。
炭火で焼いた皮目の香ばしさと、ハーブの爽やかな味わいがアクセントです。
金目鯛の炙りカルパッチョ
金目鯛の炙りカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
６．スルメイカとイイダコと菜の花のトマト煮込み
スルメイカとイイダコと菜の花のトマト煮込み
メニューについて
冬に美味しく感じる煮込み料理。１月は、フィレンツェの郷土料理、イカの煮込みをおすすめします。
イイダコや菜の花を加え、春らしい味わいで仕上げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆下ごしらえ
スルメイカは北海道産を使用
スルメイカを食べやすい大きさにカットする
イイダコを食べやすい大きさにカットする
菜の花を下茹でする
菜の花を冷やし、水気を絞り、食べやすい大きさにカットする
トマトの皮を湯むきし、食べやすい大きさにカットする
◆煮込む
鍋にオリーブオイルを広げ、カットしたスルメイカとイイダコを炒める
スルメイカの肝とニンニクのみじん切りを入れ、味と香りをつける
菜の花とトマト、自家製魚介の出汁を入れる
松の実を入れ、フタをして煮込む
お召し上がり
スルメイカとイイダコと菜の花のトマト煮込み
煮汁は、スルメイカの肝が効いて、濃いコクがあります。
そのなかで、スルメイカやイイダコの弾力ある食感を楽しみながら、トロトロになった菜の花やトマトのアクセントを味わいます。
スルメイカとイイダコと菜の花のトマト煮込み
スルメイカとイイダコと菜の花のトマト煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
７．白子と長芋のフリット
白子と長芋のフリット
メニューについて
イタリア式の揚げ物フリット。
１月は、この時期に美味しく、濃厚になるタラの白子に、秋から冬にかけて収穫された長芋を合わせておすすめします。
衣にパルミジャーノ・レッジャーノの粉チーズを入れ、香ばしく揚げました。
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆下ごしらえ
白子は北海道産のタラの精巣を使用
白子を洗い、下茹でする
白子を食べやすい大きさにカットする
長芋の皮をむく。長芋は青森県産を使用
長芋を食べやすい大きさにカットする
◆揚げる
白子と長芋は、同じ衣をつける。衣は、小麦粉とイースト、水、塩、砂糖、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜてつくる
具材をサラダ油で揚げる
揚げたフリットの油を切り、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
白子と長芋のフリット
白子は、ふっくらして、歯ごたえは柔らかく、濃厚な食感が広がり、味わいは、淡白な旨みを感じます。
山芋の歯ごたえはサクッ、ホクッとして、食感はしっとり、味わいはさっぱりしています。
繊細な味のコントラストに、チーズを入れた衣の香ばしさが程よく効いています。
白子と長芋のフリット
白子と長芋のフリット
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
８．ハマグリと菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ハマグリと菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
メニューについて
春の味覚を合わせたスパゲッティです。
見た目と味わいに、春の先どりを感じて、お楽しみください。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・江川智香
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、オイルに味と香りをつける
フライパンにハマグリと菜の花を投入。ハマグリと菜の花は千葉県産を使用
フライパンにフタをし、具材を蒸し焼きにする
ハマグリが開いたら、自家製野菜の出汁を入れ、煮詰めてソースにする
ハマグリをソースのフライパンから取り除き、先に盛り付ける
◆仕上げる
スパゲッティを茹でる
スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに投入
スパゲッティをソースと和え、盛り付け、カラスミパウダーを振りかけて仕上げる
カラスミのパウダーはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用
お召し上がり
ハマグリと菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ハマグリの風味や旨みを最大限に生かす、シンプルなソースが、スパゲッティにたっぷり染みています。
菜の花のほろ苦さがアクセントで、カラスミの塩気とコクが味を引き締めます。
ハマグリと菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ハマグリと菜の花のスパゲッティ カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
９．タラバガニの炭火焼きとミニトマトのカヴァテッリ
タラバガニの炭火焼きとミニトマトのカヴァテッリ
メニューについて
冬に身がぎっしり詰まるタラバガニの美味しさを、炭火で焼いて凝縮。
魚介との合わせが多いショートパスタ、カヴァテッリで、香ばしさと旨みを楽しみます。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・石川凌
◆タラバガニを炭火で焼く
タラバガニは北海道産を使用
タラバガニの足を胴体から外し、殻に切り込みを入れる
カニ足を炭火で焼く
焼き上げたカニ足から身を取り出す
殻を煮て出汁をとる
◆カヴァテッリを製麺する
生地を細長く伸ばし、カットする。生地は卵白、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、水、塩を混ぜてつくる
カットした生地を３本指で押し、手前に引きながら窪みをつける
製麺したカヴァテッリは、セモリナ粉を振りかけ、ひっつき防止の打ち粉にする
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を加熱。自家製魚介の出汁、タラバガニの出汁、イタリアンパセリを入れる
タラバガニの身、ミニトマトを入れ、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
カヴァテッリを茹でる
茹で上がったカヴァテッリをソースのフライパンに投入
エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜて仕上げる
お召し上がり
タラバガニの炭火焼きとミニトマトのカヴァテッリ
炭火で焼いたタラバガニは、香ばしさと旨みが凝縮。しっかりした身を噛みしめると、味がじわじわ出てきます。その美味しさを、パスタのソースで広げ、ミニトマトの酸味がアクセントです。
合わせるカヴァテッリは、カニの身と一緒に食べると、ちょうどいい大きさで、もっちりした食感が心地よい。
タラバガニの炭火焼きとミニトマトのカヴァテッリ
タラバガニの炭火焼きとミニトマトのカヴァテッリ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．チーズリゾットのカツレツ 卵黄のせ 白トリュフかけ
チーズリゾットのカツレツ 卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
白トリュフの香りと相性がいいチーズリゾット。
１月は、チーズリゾットを丸めてカツレツをつくり、香ばしさとサクサク感を加えました。
チーズ好きには、たまらない一品です。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理長・井上裕基
◆リゾットをつくる
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮込む
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、スカモルツァチーズを入れ、味と香り、とろみをつけて仕上げる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で粉に挽く
スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱するともっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用
出来上がったリゾットをシリコンの容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める
◆リゾットを揚げ焼く
シリコンの容器を反転し、リゾットを取り出す
リゾットにパン粉をつける。パン粉はホームメイドパンを挽いてつくる細粒
パン粉をつけたリゾットを溶き卵にくぐらせ、再度表面にパン粉をつける
フライパンにオリーブオイルを広げ、カツレツを揚げ焼く
ひっくり返し、反対側からも加熱し、無塩バターを入れ、味と香りをつける
ひっくり返し、反対側にもバターの味と香りをつける。皿に盛り付け、卵黄と白トリュフをトッピングして仕上げる
お召し上がり
チーズリゾットのカツレツ 卵黄のせ 白トリュフかけ
カツレツの衣は、バターの風味がよく香り、中のチーズリゾットの香りとの重層を堪能します。
細かいパン粉は、サクサクと軽い食感で、リゾット米と交互に食べる至福を楽しみます。
その美味さは、白トリュフの香りと卵黄の旨みで極まります。
チーズリゾットのカツレツ 卵黄のせ 白トリュフかけ
チーズリゾットのカツレツ 卵黄のせ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１１．アイルランド産ラムの骨付きロース 赤ワインマリネの炭火焼き
アイルランド産ラムの骨付きロース 赤ワインマリネの炭火焼き
メニューについて
柔らかいアイルランド産のラム肉。
冬らしく、マリネでしっかり味をつけて焼き上げました。
◆アイルランド産のラム肉
アイルランドで放牧されている仔羊（公式写真より）
アイルランドの仔羊は、豊かな自然の中で放牧され、自由にのびのびと歩きまわり、ミネラル豊富な牧草のみで飼育されています。
このため、肉質はとても柔らかく、美味しい赤身肉が充実しています。
アイルランド産ラム 骨付きロースの塊肉
調理
メニュー提案 撮影調理 副料理長・高部孝太
◆マリネする
塊肉から骨２本分のラム肉を切り出し、塩を振りかけて下味をつける
容器にマリネ用の赤ワインを入れ、隠し味にする醤油を加える
容器にラム肉とローズマリー、ニンニクを入れ、冷蔵庫で24時間マリネする
◆炭火で焼く
マリネしたラム肉を炭火で焼く。骨から焼き、骨から染み出す髄液を肉に浸透させ、コクをつける
肉汁が滴り落ち、炭火で燃え、煙が燻製効果になり、肉の表面に香ばしい香りをつける
マリネに使ったワインや醤油の効果で、表面に照りが生じ、パリッと仕上がる
お召し上がり
アイルランド産ラムの骨付きロース 赤ワインマリネの炭火焼き
柔らかいラム肉は、まろやかな旨みに、赤ワインの酸味やコクが加わります。
赤ワインに混ぜた醤油は、炭火で焼くことで香ばしさがきわだち、味わいを深めます。
アイルランド産ラムの骨付きロース 赤ワインマリネの炭火焼き
アイルランド産ラムの骨付きロース 赤ワインマリネの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
●付け合わせ
１２．ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
メニューについて
イタリアの冬野菜、ラディッオ・タルディーヴォを炭火で焼きました。
生の繊細な味わいとはちがう、力強い一面も魅力で、前菜やメインの料理の付け合わせにおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・村澤大
ラディッキオ・タルディーヴォを半分にカットし、炭火焼きグリルの焼き網の上で加熱する
ひっくり返し、反対側からも加熱し、エキストラヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
炭火で焼いたラディッキオ・タルディーヴォは、紫の部分はパリッと焼け、香ばしく、ほろ苦さがあります。
白い部分はしっとりして、旨みやコクが広がり、多彩な味を楽しみます。
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラディッキオ・タルディーヴォの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１３．イチゴとチョコクリームのエクレア
イチゴとチョコクリームのエクレア
メニューについて
イチゴと相性抜群のチョコレートでクリームをつくり、エクレアにたっぷり詰めて合わせました。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・横田達也
エクレア用の生地を絞り出す。生地は薄力粉、卵、牛乳、水、バター、塩、砂糖を混ぜてつくる。表面に光沢をつけるため、卵黄を塗る
生地を凹凸のある表情で焼き上げるため、フォークで溝をつける
生地をオーブンで焼く
焼き上がったエクレアの生地。半分にカットし、イチゴとチョコクリームをはさんで仕上げる
お召し上がり
イチゴとチョコクリームのエクレア
エクレアを食べると、濃厚なチョコクリームが、たっぷり広がります。
なかから出てくる、イチゴの甘酸っぱさと、エクレア生地の香ばしさがアクセントです。
イチゴとチョコクリームのエクレア
イチゴとチョコクリームのエクレア
ラ・ビスボッチャ店内
１４．栗のミルフィーユ
栗のミルフィーユ
メニューについて
サクサクのパイ生地と、たっぷりしたクリームの合わせが人気の定番ドルチェ、ミルフィーユ。
１月は、栗を使った限定版でおすすめします。
調理
メニュー提案 撮影調理 料理人・萩原大揮
パイ生地で栗のクリームをはさみ、チョコレートを振りかける
二段目の栗のクリームを重ねる
パイ生地を重ねる
チョコレートを振りかける
砕いたパイ生地を重ねる
栗の甘露煮を重ねる
粉糖を振りかけて仕上げる
お召し上がり
栗のミルフィーユ
ミルフィーユ特有の、パイ生地のサクサク感と濃厚なクリームのコントラストを、栗味で楽しみます。
その中から出てくる、細いチョコレートのパリパリした食感とビターな甘さがアクセントです。
栗のミルフィーユ
栗のミルフィーユ
１月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、「季節のおすすめメニュー」で、
お楽しみください。
