RECOMMENDED SEASONAL MENU MARCH 2024
コラム『味と技』第136回
春のよろこび
3月は、寒さがやわらぎ、桜が咲きはじめ、卒入学の祝賀会や、職場の歓送迎会などが、より楽しくなります。
そんな季節に美味しい料理を、16品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．スペイン産イベリコ豚ベジョータの生ハム
スペイン産イベリコ豚ベジョータの生ハム
メニューについて
前菜の定番生ハムは、スペイン産イベリコ豚のなかでも最高峰ベジョータの肉を熟成させた生ハムを、しっとり、柔らかくスライスして、おすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
スペイン産イベリコ豚ベジョータを、骨付きのフルサイズで仕入れ、自店で骨を抜く
骨を抜くのは手間だが、ハムの中身の鮮度やしっとり感をベストコンディションで提供できる
今回仕入れるスパイン産イベリコ豚ベジョータは、ALJOMAR（アルフォマール）社製。併記してある「JAMON DE BELLOTA 100％ IBERICO」イベリコ豚ベジョータを100％使った生ハムの意味。ベジョータはイベリコ豚のなかでも栄養価が高いドングリのみを与えて飼育した最高峰のランク
お召し上がり
スペイン産イベリコ豚ベジョータの生ハム
赤身の色は濃い赤、脂身の色は鮮明な白で、コントラストがはっきりしています。
スライスして数分間経つと、脂が溶け出し、シルクのような光沢が出て、しなやかになります。
赤身の肉質は、密度がしっかりして、旨みやコクが豊かに広がります。塩気は控えめで、飽きない味わいです。
脂身は、口のなかでフッと消えるようにとろけ、ほのかな甘みを感じます。
スペイン産イベリコ豚ベジョータの生ハム
スペイン産イベリコ豚ベジョータの生ハム
ラ・ビスボッチャ店内
２．寒ブリの燻製カルパッチョ
寒ブリの燻製カルパッチョ
メニューについて
3月のカルパッチョは、春の産卵を控え、脂をたっぷりたくわえた寒ブリをおすすめします。
表面に燻製でスモーキーな香りをつけてアクセントにしました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌
燻製用の桜チップを加熱し、網の上に寒ブリの切身を置く
ボウルでフタをして、煙を封じ込め、寒ブリの切身全体に燻製香をつける
寒ブリの切身に燻製香がついた状態。表面が茶色っぽくなる
食べやすい大きさにカットし、金柑やマイクロハーブ、自家製レモンドレッシングを合わせて盛り付ける
お召し上がり
寒ブリの燻製カルパッチョ
寒ブリはふっくらして、脂がのった柔らかさと、しっとり感があります。
旨みは繊細で、香ばしい燻製香や、金柑とマイクロハーブの爽やかさがアクセントです。
寒ブリの燻製カルパッチョ
寒ブリの燻製カルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
３．ウナギのフリッタータ
ウナギのフリッタータ
メニューについて
イタリア式オムレツ、フリッタータは、具材を入れて平たく焼くのが特徴です。
3月の具材は、ウナギの炭火焼きバルサミコソースを合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
◆下ごしらえ
ボウルに卵と、塩、黒コショウ、パルミジャーノ・レッジャーノを入れる
卵と調味料を混ぜ合わせる
ウナギは静岡県浜名湖産を使用。バルサミコソースをつけて炭火で焼く
炭火で焼いたウナギをカットする
◆フリッタータを焼く
フライパンにバターを広げ、卵を流し込み、ゴムベラで混ぜながら加熱
ウナギをのせる
オーブンで焼いて仕上げる
お召し上がり
ウナギのフリッタータ
ふんわり焼けた卵は、パルミジャーノ・チーズの味が効いています。
ウナギはとろける柔らかさで、香ばしさと甘辛い味がきわだち、卵と合わせる美味しさを楽しみます。
ウナギのフリッタータ
ウナギのフリッタータ
ラ・ビスボッチャ店内
４．仔牛のリードヴォーのムニエル マデラソース 黒トリュフかけ
仔牛のリードヴォーのムニエル マデラソース 黒トリュフかけ
メニューについて
春らしく、仔牛の若々しい旨みを味わう前菜です。
マデラソースと黒トリュフで、コントラスト強めに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
◆ムニエルをつくる
リードヴォーに塩コショウで下味をつける
小麦粉にまぶす
フライパンでバターを加熱し、リードヴォーを加熱する
リードヴォーをひっくり返し、反対側からも加熱する
◆マデラソースをつくる
鍋にマデラ酒を入れる
赤ワインを加える
バターを入れて煮詰め、リードヴォーのムニエルに振りかける
スライスしたての黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
リードヴォーの表面はサクサクして、バターの香りが香ばしく、中身はぷりぷりした食感で、クリーミーな味わいです。
リードヴォーの旨みは淡白で、マデラソースの甘酸っぱさや、黒トリュフの香りとのコントラスを楽しみます。
仔牛のリードヴォーのムニエル マデラソース 黒トリュフかけ
仔牛のリードヴォーのムニエル マデラソース 黒トリュフかけ
仔牛のリードヴォーのムニエル マデラソース 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．ハマグリと芽キャベツのフリット ペコリーノチーズかけ
ハマグリと芽キャベツのフリット ペコリーノチーズかけ
メニューについて
３月のフリットは、春の味覚をふっくら揚げて合わせました。
ペコリーノチーズで味と香りのアクセントをつけました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
蒸して開いたハマグリに衣をつける。衣は小麦粉、イースト、水、塩、砂糖を混ぜてつくる
半分にカットした芽キャベツに衣をつける
サラダ油で揚げる
揚げた具材の油をよく切り、塩とペコリーノ・チーズで味と香りをつけて仕上げる
ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える
お召し上がり
ハマグリと芽キャベツのフリット ペコリーノチーズかけ
ハマグリはふっくら、もっちりして、風味と旨みが凝縮しています。
芽キャベツの青々しさや、甘みとのコントラストを楽しみます。
ハマグリと芽キャベツのフリット ペコリーノチーズかけ
ハマグリと芽キャベツのフリット ペコリーノチーズかけ
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
６．和牛ラグーのパッパルデッレ
和牛ラグーのパッパルデッレ
メニューについて
イタリア中部トスカーナ州発祥の幅広パスタ、パッパルデッレ。
暖かくなる季節に先がけ、和牛の肉がゴロッと大きなラグーソースを合わせ、パンチを効かせて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
◆和牛ラグーをつくる
和牛は鹿児島県産のブランド和牛「薩摩牛」のヒモ肉を使用
フライパンにオリーブオイルを広げ、カットした和牛の表面に焼き色をつけ、旨みを封じ込める
赤ワインを入れ、味と香りをつける
炒めた香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）を入れた鍋に、加熱した和牛を入れながら、赤ワインでフライパンの底に付いた肉汁を取り込む
黒コショウを振りかけ、味と香りをつける
自家製鶏の出汁を入れる
自家製トマトソースを入れ、フタをして煮込んで、和牛ラグーの出来上がり
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、自家製トマトソースを加熱
和牛ラグーを入れる
加熱したズッキーニを入れてソースの出来上がり
◆仕上げる
パッパルデッレは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
パッパルデッレを茹でる
茹で上がったパッパルデッレをソースのフライパンに投入
パッパルデッレをソースと和え、パルミジャーノ・レジャーノを混ぜ、味と香り、とろみをつけて仕上げる
調理
お召し上がり
和牛ラグーのパッパルデッレ
ゴロッと大きな和牛の肉は、柔らかく、赤身の旨みが濃厚で、食べごたえがあります。
パッパルデッレの小麦の風味や、ズッキーニのまろやかな味わいがアクセントです。
和牛ラグーのパッパルデッレ
和牛ラグーのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
７．和牛ラグーのラザニア 黒トリュフ入り
和牛ラグーのラザニア 黒トリュフ入り
メニューについて
イースターなど、ホームパーティーのおもてなし料理として人気のラザニア。
３月は、ゴロッと大きな和牛ラグーを重ねておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
黒トリュフを細かくカットする
カットした黒トリュフをベシャメルソースに混ぜる
容器の底に焦げつき防止のバターを塗る
ラザニアの生地は自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる。茹でてから冷まし、水気を取り、容器に入る大きさにカットする
容器の生地を敷き、黒トリュフ入りベシャメルソースを重ねる
和牛ラグーを重ねる
パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、１段目の出来上がり
同じ要領で３段重ね、オーブンで焼いて仕上げる
お召し上がり
和牛ラグーのラザニア 黒トリュフ入り
トリュフと乳製品は相性抜群。クリーミーでコクのあるラザニアに、黒トリュフの香りが効いています。
なかから出てくる和牛の肉は柔らかく、旨みが濃く、食べごたえのある大きさが、うれしいポイントです。
和牛ラグーのラザニア 黒トリュフ入り
和牛ラグーのラザニア 黒トリュフ入り
ラ・ビスボッチャ店内
８．燻製牡蠣とブロッコリーのフェットチーネ
燻製牡蠣とブロッコリーのフェットチーネ
メニューについて
さまざまなソースに合う平麺、フェットチーネ。汁気の多い魚介味のソースとの合わせも格別です。
３月は、牡蠣の燻製を具材とソースのメインにして、柔らかくほぐしたブロッコリーのまろやかさを加えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 萩原大揮
◆ソースをつくる
牡蠣の身を燻製にして、香りをつける
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱。自家製野菜の出汁と魚の出汁を入れる。茹でたブロッコリーを入れ、ゴムベラで小さく砕く
燻製牡蠣を入れる
燻製牡蠣の一部をほぐし、味と香りをソースになじませ、ソースの完成
◆仕上げる
フェットチーネは自家製生パスタでつくる。生地は全卵、卵黄、強力粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
フェットチーネを茹でる
茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
フェットチーネをソースと和え、エキストラヴァージン・オリーブオイルを混ぜ、味と香り、とろみをつけて仕上げる
お召し上がり
燻製牡蠣とブロッコリーのフェットチーネ
牡蠣は香ばしい燻製香がしっかりついて、旨みが濃厚です。
絶妙の柔らかさで、パスタにしっかり絡むブロッコリーの青々しさや甘みがアクセントです。
燻製牡蠣とブロッコリーのフェットチーネ
燻製牡蠣とブロッコリーのフェットチーネ
ラ・ビスボッチャ店内
９．ホタルイカとグリーンアスパラガスのトンナレッリ ミモザ風
ホタルイカとグリーンアスパラガスのトンナレッリ
メニューについて
イタリア中部アブルツォ州発祥の断面が四角い中太パスタ、トンナレッリ。
具材に春の味覚を合わせ、春らしくミモザの黄色い花をイメージして仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 上田諒
◆ソースをつくる
フライパンでオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子を加熱し、下茹でしたホタルイカを入れる
カットしたグリーンアスパラガスと自家製魚の出汁を入れ、ホタルイカの一部を潰し、旨みを出汁になじませてソースの出来上がり
◆仕上げる
トンナレッリは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
トンナレッリを茹でる
茹で上がったトンナレッリを、ソースとイタリアンパセリのみじん切りと和える
トンナレッリを皿に盛りつけ、潰した茹で卵とカラスミパウダーを振りかけて仕上げる
カラスミのパウダーはボラの卵巣の塩漬けからつくる。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用
お召し上がり
ホタルイカとグリーンアスパラガスのトンナレッリ ミモザ風
ホタルイカは小粒ながら、磯の風味と旨みがしっかりしています。
グリーンアスパラガスの青々しさと、カラスミの塩気がアクセントです。
トンナレッリのコシのある歯ごたえが、程よい存在感で絡みます。
ホタルイカとグリーンアスパラガスのトンナレッリ ミモザ風
ホタルイカとグリーンアスパラガスのトンナレッリ ミモザ風
ラ・ビスボッチャ店内
１０．黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
メニューについて
トリュフの特産地、イタリア北部ピエモンテ州発祥の極細パスタ、タヤリン。
卵をたっぷり使った麺生地と、バターソースのとろみがトリュフの香りを高めます。
生ハムの熟成味を加えてコクを深めるのがビスボッチャ流です。
３月は、黒トリュフの香りを高めます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
ソースは生ハムと無塩バター、パスタの茹で汁を加熱してつくる
タヤリンは自家製生パスタでつくる。生地は卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜる
タヤリンを茹でる
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつける
スライスしたての黒トリュフを振りかけて仕上げる
お召し上がり
黒トリュフと生ハムのタヤリン
細くて柔らかいタヤリンは、とろりとしたバターソースと一体になり、黒トリュフの香りを高めます。
なかから出てくる生ハムは、噛みしめると熟成味が染み出し、パスタの味わいのコクを深めます。
黒トリュフと生ハムのタヤリン
黒トリュフと生ハムのタヤリン
ラ・ビスボッチャ店内
１１．エビのリゾット 手長エビのカルパッチョのせ
エビのリゾット 手長エビのカルパッチョのせ
メニューについて
お米と魚介は相性抜群。3月に、おすすめするリゾットはエビづくしです。
リゾット米の煮汁にエビの出汁を入れ、手長エビのカルパッチョをトッピングしました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
◆手長エビのカルパッチョをつくる
手長エビはデンマーク産を使用
手長エビの殻から身を取り出す
手長エビの身に、オレンジの皮とローズマリーのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけ、味と香りをつけ、ラップで覆う
手長エビの身を四角い枠のなかで成型し、ナスタチュームとともにトッピングする
◆エビのリゾットをつくる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
鍋にリゾット米を入れ、鶏や魚、エビの出汁を加える
自家製トマトソースを加え、煮込む
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、味と香り、とろみをつけて仕上げ、皿に盛り付けてからトッピングの手長エビのカルパッチョとナスタチュームをのせる
お召し上がり
エビのリゾット 手長エビのカルパッチョのせ
リゾットの煮汁は、エビの香ばしい風味と旨みが効いて、リゾット米の香ばしさとの食べ合わせ楽しみます。
トッピングの手長エビのカルパチョは、ぷりぷりと弾力ある歯ごたえで、旨みは上品。柑橘やハーブの爽やかさがアクセントです。
エビの多彩な味わいを楽しむ一皿です。
エビのリゾット 手長エビのカルパッチョのせ
エビのリゾット 手長エビのカルパッチョのせ
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１２．鮮魚とホワイトアスパラガスのアルリモーネ
鮮魚とホワイトアスパラガスのアル・リモーネ
メニューについて
旬のホワイトアスパラガスを鮮魚の切身と一緒に煮込みました。
レモン風味でさっぱりと仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
鮮魚は撮影用にマダイを使用。一尾で仕入れ、自店でさばく
フライパンにオリーブオイルを広げ、塩コショウで下味をつけてから小麦粉にまぶしたマダイの切身を、皮目から加熱する
マダイをひっくり返し、自家製魚の出汁と、ケッパーの実の塩漬けを入れて煮込む
下茹でしたホワイトアスパラガスのカットを入れ、レモンを絞って味と香りをつける
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて味と香りをつけて仕上げる
お召し上がり
鮮魚とホワイトアスパラガスのアル・リモーネ
大きな魚から切り分けた身の歯ごたえは、しっかりしています。
魚の上品な旨みを、ホワイトアスパラガスとレモン風味が繊細に引き立て、後味はさっぱりしています。
鮮魚とホワイトアスパラガスのアル・リモーネ
鮮魚とホワイトアスパラガスのアル・リモーネ
ラ・ビスボッチャ店内
１３．ハタとウイキョウのアクアパッツァ
ハタとウイキョウのアクアパッツァ
メニューについて
イタリア料理の定番、アクアパッツァは、尾頭つきの魚を丸ごと煮込み、魚の骨のまわりから出る旨みが出汁になります。
３月は、ハタとウイキョウを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
ハタは国産を使用
ウイキョウはイタリア産を使用
フライパンにオリーブオイルを広げ、内臓を取り除き、小麦粉をまぶしたハタの表面に焼き色をつける
カットしたウイキョウを入れる
自家製魚の出汁を入れる
アルミホイルで覆い、煮込む
ミニトマトとオリーブの実を入れ、サッと茹でて仕上げる
お召し上がり
ハタとウイキョウのアクアパッツァ
アクアパッツァはイタリア語で「風変わりな水」の意味。水だけで煮込んでいるのに、すごく美味しいことが名の由来です。
骨付きの魚から染み出す旨みとコクに、野菜から染み出す甘みや酸味が交わる、濃厚な味わいを楽しみます。
ハタとウイキョウのアクアパッツァ
ラ・ビスボッチャ店内
１４．アイルランド産ラムチョップの炭火焼き コーヒーラブ風味
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き コーヒーラブ風味
メニューについて
柔らかく、赤身と脂身が美味しいアイルランド産ラムチョップの炭火焼き。
３月は、コーヒーラブをすり込んでから炭火で焼き、スパイシーに仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
ラブ（RUB）は英語で「すりこむ」を意味するバーベキュー用の混合スパイスです。混合はお好みで、我が家風の味を楽しむ。今回のコーヒーラブの材料は左上から右に、乾燥したオレンジの皮、バニラビーンズ、カルダモンパウダー、コーヒー、塩、キビ糖をミキサーで混ぜてつくる
ラムチョップの両面にコーヒーラブをすり込む
炭火で脂身から焼く
ラブをすり込んだ面を焼く
ひっくり返し、反対側の面も焼いて仕上げる
お召し上がり
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き コーヒーラブ風味
ラムチョップの赤身は若々しい旨みがあり、脂身はミルキーな甘みがあります。
表面のラブは、オレンジやコーヒーなど、多彩な味と香りが次々と出てきて、アクセントになります。
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き コーヒーラブ風味
アイルランド産ラムチョップの炭火焼き コーヒーラブ風味
ラ・ビスボッチャ店内
１５．鴨のロースト イチゴとバルサミコのソース
鴨のロースト イチゴとバルサミコのソース
メニューについて
鴨と相性がいい甘酸っぱいソース。
３月は、イチゴの美味しさを効かせたソースを合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 勝又脩
◆鴨を焼く
フライパンを加熱し、鴨肉にオリーブオイルを回しがしながら、低音でじっくり火を通す。鴨肉はフランス・ブルターニュ産の胸肉を使用
火通した鴨肉をアルミホイルで包み、暖かい場所で休ませ、肉汁を落ち着かせる
盛り付ける直前、表面をパリッと香ばしく焼いて仕上げる
切り分けてソースと盛り付ける
◆イチゴとバルサミコのソースをつくる
バルサミコ酢と赤ワインを煮詰め、イチゴの実を入れ、潰してなじませる
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
仕上げ用に小さくカットしたイチゴをなじませ、盛り付ける
お召し上がり
鴨のロースト イチゴとバルサミコのソース
キツネ色に焼けた皮はカリッとして、香ばしく、旨みがしっかりした胸肉とのコントラストを楽しみます。
鴨の美味しさを引き立てるバルサミコソースは、イチゴが効いて、甘酸っぱさは強めです。
鴨のロースト イチゴとバルサミコのソース
鴨のロースト イチゴとバルサミコのソース
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１６．イチゴのナポレオンパイ ミモザ風
イチゴのナポレオンパイ ミモザ風
メニューについて
ナポレオンの帽子の形に似ていることが名の由来のナポレオンパイ。
３月は、ミモザの花に見立てたトッピングで、春らしく仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 萩原大揮
パイ用のクリームは、カスタードクリーム、ホイップクリーム、レモンの皮、レモンの汁を混ぜ合わせてつくる
パイ生地の上に半分カットしたイチゴを並べる
クリームを絞って敷き詰める
スポンジ生地の両面にシロップを塗り、味をつける
スポンジ生地を重ね、その上にイチゴとクリームを敷き詰める
パオ生地を重ねる
トッピングに、ミモザの花に見立てた小さなスポンジ生地を散りばめて仕上げる
お召し上がり
イチゴのナポレオンパイ ミモザ風
ミモザ風の見映えに春らしさを感じながら、イチゴとクリームの好相性を楽しみます。
パイ生地のパリパリとした食感と香ばしさがアクセントです。
イチゴのナポレオンパイ ミモザ風
イチゴのナポレオンパイ ミモザ風
３月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの「季節のおすすめメニュー」で、
お楽しみください。
