IRELAND BEEF Campaign 2022
牛肉の食べごろを味わう
冬に美味しく育ち、春に食べごろになるアイルランド産の牛肉を、炭火焼きで提供するキャンペーンを3月14日(月)から5月7日(土)まで開催します。
柔らかく、牛肉らしい美味しさが凝縮した味を、この機会にぜひご賞味ください。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
１．対談「アイルランド・ビーフの美味しさ」
ビスボッチャの店内で、アイルランド・ビーフを焼く料理長・井上裕基と語るアイルランド食糧庁日本マネージャーのジョー・ムーア氏（左）
キャンペーンに先がけ、アイルランド食糧庁日本マネージャーのジョー・ムーア氏をお招きして、料理長・井上裕基とアイルランド・ビーフの美味しさについて対談していただきました。
ビスボッチャの店内で語るジョー・ムーア氏
ステーキで焼くと美味しい牛肉
井上料理長 日本人が牛肉を食べはじめたのは19世紀末からで、歴史は浅いけれど、アイルランドでは、食生活のなかで牛肉をどのように取り入れているのですか？
ジョー・ムーア氏 アイルランドは山がほとんどなく、雨が多く、国土の85％が緑に覆われ、牛の放牧に適しています。
何百年も牛肉を手べてきた歴史があり、食料品店でも、ステーキで焼くと美味しい赤身肉が豊富で、家庭でも入手しやすい環境です。
平日は挽肉に加工した牛肉をハンバーグやラザニアなどに調理して、週末は肉を焼いて楽しむ家庭が多いです。
土曜日は牛肉をフライパンで焼いてステーキにして、日曜日は牛肉をオーブンで焼いてロースト・ビーフにするケースが多いです。
アイルランドで放牧され、牧草を食べて育つヘアフォード種の牛（アイルランド政府食糧庁日本事務局の公式写真より）
井上料理長 ジョーさんは日本に駐在していても、そのような食生活ですか？
ジョー・ムーア氏 日本の食料品店では、牛肉は売っているけれど、ステーキに焼いて美味しい肉は、まだ少ないと感じています。このため、ステーキが食べたいときは、ステーキが美味しいお店で外食しています。
井上料理長 ところで、ジョーさんは休日をどのように過ごされているのですか？
ジョー・ムーア氏 アイルランドは山が少なく、日本は山が多く、山登りを楽しんでいます。カメラも好きで、風景やストリート・スナップを撮っています。
ビスボッチャの店内で語る料理長・井上裕基
ジョー・ムーア氏 アイルランドでは、ステーキをフライパンで焼くことが多いけれど、井上さんはなぜ炭火で焼くのですか？
井上料理長 ベースにしているイタリア料理が炭火で焼く文化があり、日本も炭火で焼く文化があったから、すぐなじめました。
炭火の遠赤外線効果が、肉のなかをふっくら焼き上げ、炭火香の燻製効果があり、ほかの調理法にない魅力があります。
ジョー・ムーア氏 井上さんは、焼き加減をどのように見極めるのですか？
井上料理長 肉の内部の血液が表面に染み出してくる具合などを注意して見ています。
ジョー・ムーア氏 ビスボッチャでは、肉の焼き加減も選べますか？
井上料理長 選べます。特に指定がない場合は、ミディアムで焼きます。ジョーさんのお好みは？
ジョー・ムーア氏 私は、ミディアムレアが好きです。
牛肉を美味しくする炭火焼きの技
骨も焼き、骨からしみ出す髄液で肉のコクを増す。撮影用に焼いた肉は、アイルランド・ビーフTボーン900g
肉を立てかけて側面を焼く。余分は脂を落としながら、脂が炭火で燃える煙で肉の表面に香りをつける
焼き上げた肉は炭火から外し、しばらく休ませ、肉汁が出過ぎないように、落ち着かせる
直火で表面を軽く炙り、香ばしさを増し、表面をパリッと仕上げる
牛肉も食べごろがある
ジョー・ムーア氏 井上さんは肉を焼いているとき、アイルランド・ビーフが、他の肉とちがう点をどのように感じていますか？
井上料理長 柔らかい点です。ふっくら柔らかく、食べやすくて、女性にも人気です。
特に冬の牛は、防寒のために皮下脂肪が厚くなり、肉質はより柔らかくなります。
ジョー・ムーア氏 冬は牧草が生えない時期もあり、蓄えた干草を牛に食べさせるため、その香ばしさも、牛肉の香りを高めます。
井上料理長 ちょうどキャンペーンの時期が食べごろですね。
焼き上がったアイルランド・ビーフのTボーンを召し上がるジョー・ムーア氏
炭火の焼き加減が絶品
井上料理長 お味はいかがですか？
ジョー・ムーア氏 表面はパリッとして香ばしく、なかは柔らかく、ふっくらして、甘みや濃い旨み、コクがあります。牛肉の風味も豊かに広がります。
井上料理長 焼き方も、焼くばかりではなく、少し休ませて肉汁を安定させたり、仕上げは直火で炙ったり、工夫を加えています。
ジョー・ムーア氏 炭火の焼き加減が絶品で、プロの技を感じます。
井上料理長 ありがとうございます。みなさまも、ぜひお試しください。
味の感想を料理長・井上裕基に語るジョー・ムーア氏
２．キャンペーン・メニュー２種
①アイルランドビーフ Lボーンの炭火焼き
アイルランド・ビーフLボーンの炭火焼き
牛の背中にある部位で、赤身が柔らかいリブロースを、骨がL字型に残るようにカットしたもので、通称「Lボーン」と呼ばれています。
ご注文は６００gより。
アイルランド・ビーフLボーンの炭火焼き
アイルランド・ビーフLボーンの炭火焼き
②アイルランドビーフ Tボーンの炭火焼き
アイルランド・ビーフTボーンの炭火焼き
牛の腰にある部位で、T字型の骨をはさんでサーロインとフィレが向かい合う形でカットしたもので、通称「Tボーン」と呼ばれています。
フィレは、運動量が少ないため、筋はほとんどなく、柔らかく、繊細な旨みとコクがあり、最上級の部位とされているにもかかわらず、牛一頭からフランスパンほどの大きさしかとれない希少なものです。
ご注文は１ｋｇより。
アイルランド・ビーフTボーンの炭火焼き（左がサーロイン、右がフィレ）
アイルランド・ビーフTボーンの炭火焼き（左がサーロイン。右がフィレ）
キャンペーン特別価格
⚫︎店内のお食事
100g／￥2,400（税込）
⚫︎テイクアウト
店内と同じ価格で、100g／￥2,400（税込）になります。
春から初夏は、
「ラ・ビスボッチャ」の
「アイルランド・ビーフ・キャンペーン」でお楽しみください。
