ITALIAN MARRON FAIR 2020

コラム『味と技』第７３回

栗を思う秋

秋に美味しくなるイタリア栗を使った料理を集めて、９月１６日(水)〜３０日(水)までフェアを開催。期間限定メニューが６品登場します。

イタリア栗の濃厚な香ばしさに秋の訪れを感じて、お楽しみください。

監修／料理長・井上裕基　

写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue
Photo・Text  by George Oda

料理長　ごあいさつ

栗が大好きです。

子どもの頃、親戚のおじさんが営む近所のケーキ屋へよく行きました。

大好物はモンブラン。

頂上に輝く黄色い栗の甘露煮を初めて食べたときの衝撃は、いまでも忘れません。

幼心に「この世には、こんなにうまいものがあるのか…」と思いました。

それからは、おじさんに栗の増量をお願いするようになりました。おじさんは呆れながら、こっそり２、３個増量してくれました。

学生時代、縄文人が集落で栗の木を栽培し、計画的に栗を収穫しながらメインフードにしていたことを知りました。

私の栗好きや、顔の濃さから縄文顔と呼ばれていた因果が結ばれた気がして、古代ロマンに引き込まれました。

やがて、料理人になると、イタリア人も古代から栗を食べ、たくさんの栗料理があることを知り、栗の奥深さに驚きました。

今年はコロナ禍で世界中が混乱しても、イタリアから美味しい栗が届いたことに感動しました。

そこで、人類の暮らしを古代から支えてきた栗の生命力と美味しさに、健康への願いを込めて、「イタリア栗フェア」を開催します。

皆さまのご来店を、スタッフ一同、心よりお待ちしております。

２０２０年初秋

料理長 井上裕基

１．焼き栗とブラータチーズのサラダ

メニューについて

◆イタリアの焼き栗を再現

イタリアの街頭では、焼き栗の屋台が秋の風物詩になっています。

豊かな山脈と森林に恵まれたイタリアは、世界有数の栗の産地で、美味しい栗がたくさん採れます。

イタリアの栗は、日本の栗と品種が違い、焼き栗にすると美味しい性質があります。

本場の焼き栗を再現しながらブラータチーズと合わせます。

調理

◆イタリア栗を焼く

お召し上がり

◆心地よい歯ごたえと香ばしさ

イタリア栗は日本の栗ほど黄色くなく、ベージュがかっています。

渋皮がむきやすく、実はしまり、粘性は少ない。

口に含んでかじると、ポリッと割れ、ホクッとくずれる歯ごたえのリズムが心地よい。

噛みしめると香ばしさが濃厚で、まろやかな甘みがあり、ブラータチーズのミルキーな味によく合います。

２．栗とラルドのクロスティーニ

メニューについて

◆トッピングの妙を楽しむ

薄く焼いたトーストに具材をのせるクロスティーニ。季節によって、いろんな具材を自由にのせます。

今回は、イタリア栗のみじん切りに、豚の背脂を熟成させてつくるイタリアの食肉加工品ラルドを合わせ、その妙味を楽しみます。

調理

◆トッピングの栗の下ごしらえ

◆ラルドをスライスする

◆パンを切って焼く

お召し上がり

◆ラルドがつなぐ栗とパン

イタリアではラルドを薄く切ってパンに乗せ、バターのように使うことがポピュラーです。

特にチンタセネーゼのラルドは融点が低く、焼き立てのアツアツのパンにのせると、すぐにしっとりして、脂が栗とパンによくなじみます。

ラルドの熟成香や旨味、コク、塩味は、栗のみじん切りの甘みを引き立てます。

パンはサクサクとして、焼き目の苦みがアクセントになります。

３．栗と銀杏のパッパルデッレ　猪のラグーソース

メニューについて

◆山の幸を豪快に味わう

トスカーナ州のご当地パスタ、パッパルデッレ。

幅広で食べごたえがあることから、猪を使った強い味のソースがよく合います。

具材にイタリア栗と国産の銀杏を合わせ、トスカーナ風に山の幸をたっぷり味わいます。

調理

◆銀杏の下ごしらえ

◆ソースをつくる

◆仕上げる

お召し上がり

◆栗と銀杏の組み合わせが絶妙

猪のラグーは、噛みしめるほどに濃厚な旨みやコクが出てきます。

パッパルデッレの卵の豊かな風味が丁度よく絡みます。

ソースの中から出てくる栗は柔らかくて甘く、銀杏は弾力に富んで苦い。

相反する味が交互に出てくるアクセントが絶妙で、猪のラグーソースとともに、山の幸の奥深さを堪能します。

４．栗のリゾット　栗の葉包みチーズ味　白トリュフかけ

メニューについて

◆イタリア版栗ご飯

栗と米が合うことは、イタリア人も知っているらしく、秋は栗のリゾットが人気です。

栗の葉包みチーズや白トリュフを合わせ、イタリアにいるような、濃厚な風味でおとどけします。

調理

お召し上がり

◆濃厚なチーズとトリュフの風味

トリュフは、バターやチーズなどの乳製品と相性がよく、香りが引き立ちます。

特に香りが高い白トリュフは、栗の葉で包んで熟成されたチーズの濃厚な風味がバランスよくなじみます。

リゾットに使われている栗や米、乳製品にはどれも自然の甘みがあります。

甘みの広がりとともに、濃厚な風味のコントラストを楽しみます。

５．豚肉の骨付き肩ロースの炭火焼き　栗のピューレ添え

メニューについて

栗やドングリなどの木の実を好んで食べる猪や豚の肉質は、栗の料理とよく合います。

今回は、茨城県の高級ブランド豚肉「常陸の輝き」の骨付き肩ロースを炭火で焼き、栗の甘みが生きたピューレを添えます。

調理

◆栗のピューレをつくる

◆豚肉を焼く

お召し上がり

◆味わい豊かな柔らかい豚肉

焼き上がった豚肉はしっとりと柔らかく、香ばしい風味はクセがなく、透明感がある。

ピンク色に焼けた赤身はジューシーで、甘みから旨みへの幅が広い。

揚げ物のようにサクサクに焼き上がった外側は香ばしさとコクが際立つ。

白い脂分はトロトロに柔らかくなり、ほのかな甘みを感じる。

栗のピューレのマイルドな甘さが、豚肉の多彩な美味しさを引き立てます。

おすすめのワイン

◆骨太でしっかりした辛口

銘柄／リエッシィ
ワイナリー／フォッサコッレ
生産地／イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種／カベルネ・ソーヴィニョン４０％プティヴェルド３０％メルロー３０％
生産年／２０１５年

完熟したフルーツの香りと、骨太のしっかりした辛口は、いかにもトスカーナワインらしい力強さです。

豚肉のジューシーな旨みに対し、対照的な味のワインを合わせることで、メリハリのあるペアリングを楽しみます。

６．トルタ・レッジーナ

メニューについて

◆女王陛下のタルト

イタリア語で「女王陛下のタルト」を意味するトルタ・レッジーナ。

ビスボッチャに代々伝わるお菓子です。

見た目が女王陛下の王冠に似ていることが名称の由来です。

濃厚な栗のクリームと、宝石に見立てたシロップ漬け栗を使い、栗好きにはたまらない甘さです。

調理

◆タルトの生地を焼く

◆クリームをつくる

①チョコレートクリーム

②マロンクリーム

◆タルトを組み立てる

◆トッピングを飾る

お召し上がり

◆甘みに感じる木の実の迫力

茶色いチョコレートクリームの苦み、薄茶色のマロンクリームの香ばしい甘さ、白い生クリームのミルキーな甘さ。

３色のクリームが織りなす甘さの共演を舐めるよう楽しみます。サクサクに焼けたタルト生地の質感がコントラストになります。

トッピングの大粒のシロップ漬け栗はネットリして、栗の風味と甘みが濃厚。ピスタチオとともにアクセントになります。

全体に木の実から成り立つ食材が多く、その迫力と底力を堪能します。

朝晩の涼しさに、秋の気配を感じたら、

ラ・ビスボッチャの「イタリア栗フェア」でお楽しみください。