イチゴと春野菜のサラダ　卵のロザス添え

メニュー提案・撮影用調理　料理人・江川智香

イチゴのヘタを切り取り、実を半分にカットする

イチゴは甘みが強い栃木県産の「とちおとめ」を使用

ラディッキオ・タルディーヴォの葉をはがす

ラッディッキオ・タルディーヴォは、イタリア北部の特産地、ヴェネト州トレヴィーゾ県産を使用。冬から春にかけてが旬になる

ラディッキオ・タルディーヴォの葉を食べやすい大きさにカットし、水につける

グリーンアスパラガスは炭火で焼く

グリーンアスパラガスは佐賀県産を使用

炭火で焼いたグリーンアスパラガスは、遠赤外線効果で、茎のなかの水分が加熱され、甘みや旨みが凝縮。表面の焼き色が香ばしさを加える

炭火で焼いたグリーンアスパラガスは、かたい根本を切り落とし、食べやすいように半分にカットする

マヨネーズは新鮮な風味と味の深みこだわり、自家製でつくる。ボウルで卵黄とマスタード、塩、コショウを混ぜ合わせる

オリーブオイルを混ぜながら泡立て、自家製マヨネーズの完成

卵を鍋で茹でる

茹でた卵の殻をボウルの水のなかでむく

茹でた卵を半分にカットする

卵黄をボウルに集める

卵黄をスプーンで広げ、パウダー状にする

卵黄に自家製マヨネーズを混ぜ、ロザスの生地にする

ロザスの生地を絞り、卵白の上に飾る。春野菜とともに盛り付け、自家製ドレッシング（赤ワイン酢、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩）をふりかけて仕上げる

イチゴと春野菜のサラダ　卵のロザス添え

イチゴと春野菜のサラダ　卵のロザス添え

イチゴと春野菜のサラダ　卵のロザス添え

ラ・ビスボッチャ店内

白魚とカラスミのスパゲッティ

メニュー提案・撮影用調理　副料理長・露詰まみ

スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある

茹で麺機でスパゲッティを茹でる。茹で時間８分

フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクのみじん切りと赤トウガラシを入れてから加熱し、味と香りをつける

自家製魚のダシ汁を入れる

パスタの茹で汁を入れる

魚醤を入れ、味と香りをつける

魚醤は南イタリアのチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはイタリア南部カンパニア州のアマルフィ海岸にあるチェターラという町が特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている

白魚を入れる

白魚は宮城県産を使用。新鮮なものほど透き通る

ソースを煮詰める。白魚は加熱するとすぐに崩れるため、ヘラを使わずにサッと煮る

出来上がったソース

茹で上がったスパゲッティをソースのフライパンに投入

スパゲッティとソースを和える

カラスミのパウダー、イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香りをつける

食材を混ぜ合わせる

皿に盛り付ける

再度カラスミパウダーとイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる

白魚とカラスミのスパゲッティ

白魚とカラスミのスパゲッティ

白魚とカラスミのスパゲッティ

ラ・ビスボッチャ店内

ホタルイカとタケノコのリングイーネ

メニュー提案・撮影用調理　副料理長・露詰まみ

リングイーネはイタリア中部アブルッツォ州で1886年に創業した老舗「ディ・チェコ」社製を使用

リングイーネを茹で麺機に入れて茹でる。茹で時間10分

フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクのみじん切りと赤トウガラシを入れてから加熱し、味と香りをつける

アンチョビペーストを入れ、ゴムベラで広げながらオイルになじませ、ダシにする

下茹でし、かたい目をピンセットで取り除いたホタルイカを投入

ホタルイカは国産を使用

ホタルイカを加熱しながら胴を押し、ワタから出てくる旨みやコクをダシとして加える

白ワインを入れ、味と香りを加える

自家製魚のダシ汁を入れる

自家製イカとアンチョビのダシ汁を入れる

自家製トマトソースを加える

煮詰める

イタリアンパセリのみじん切りと、下茹でしたタケノコのスライスを入れてソースの出来上がり

茹で上がったリングイーネとソースを和える

イタリアンパセリのみじん切りと、エキストラ・ヴァージンオリーブオイルを入れ、味と香りをつける

皿に盛り付けてから、再度イタリアンパセリのみじん切りをふりかけて仕上げる

ホタルイカとタケノコのリングイーネ

ホタルイカとタケノコのリングイーネ

ホタルイカとタケノコのリングイーネ

白ワイン「ヴェッキョ・ヴィーニェ」

「ホタルイカとタケノコのリングイーネ」に白ワイン「ヴェッキョ・ヴィーニェ」を合わせて

ラ・ビスボッチャ店内

ビーツのリゾット　溶かしチーズかけ　カリフラワーのフライのせ

メニュー提案・撮影用調理　料理人・上田諒

カットしたチーズを薄力粉にまぶす

溶かしチーズに使うチーズは、イタリア北部でイタリア版チーズフォンデュに使うフォンティーナ・チーズを使用。加熱すると香ばしい香りが出て、クリーミーでなめらかな食感になる

ボウルで牛乳と卵黄を混ぜ合わせる

ボウルにチーズを入れる

ボウルを湯煎にかけ、チーズを溶かしてトッピングの液にする

下茹でしたカリフラワーに卵をつける

カリフラワーは千葉県産を使用

カリフラワーを、自家製パンからつくるパン粉の細粒にまぶす

フライヤーでカリフラワーを揚げる

ときどき向きを変える

パン粉の香ばしさと、カリフラワーの柔らかい食感が残るうちに揚げ油から上げる。その間わずか数十秒

軽く塩を振って味をつける

キッチンペーパーで余分な油を吸収し、カラッと仕上げる

イタリアのリゾット米を自家製鶏のダシ汁で炊く

ビーツからつくるペーストを入れる

ビーツは地中海原産の根菜。断面に赤い年輪のような模様がある。近年は日本国内でも栽培されるようになった。今回はアメリカ産を使用

ビーツを入れて炊き込みながら、米に味と風味、色をつける

ビーツを追加し、無塩バターを入れ、風味ととろみをつける

パルメザンチーズを加え、味と香り、とろみをつける

パルメザンチーズを混ぜ合わせて、水分をとばしながらとろみを調節する

溶かしチーズをジグザグにふりかけ、カリフラワーのフライをのせて仕上げる

ビーツのリゾット　溶かしチーズかけ　カリフラワーのフライのせ

ビーツのリゾット　溶かしチーズかけ　カリフラワーのフライのせ

ビーツのリゾット　溶かしチーズかけ　カリフラワーのフライのせ

ラ・ビスボッチャ店内

マダイとハマグリ、春野菜のホイル包み焼き

メニュー提案・撮影用調理　料理人・村澤大

下処理したマダイの皮に、加熱の反りを防ぐ切り込みを入れる

マダイは九州・玄界灘産を一匹仕入れ、自店でさばく。端材は自家製魚のダシ汁に利用する

塩を振って下味をつける

ホイルの箱にマダイを入れる

ハマグリを入れる

ハマグリは千葉県産を使用

下処理した春野菜（カルチョーフィ、ホワイトアスパラガス、ソラ豆）を入れる

カルチョーフィはイタリア産を使用

ホワイトアスパラガスはフランス・ロワール地方産を使用

ソラ豆は鹿児島県産を使用

白ワインを入れる

自家製魚のダシ汁を入れる

エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる

レモンを絞って入れる

箱の下に敷いたホイルを前に半分に折って箱を包む

ホイルの接合部を丸め込んで密封する

加熱で膨張する水蒸気のスペースを広げておく

４辺を密封してオーブンで２０分加熱

加熱したホイル焼きを皿に盛り、お客さまのテーブルに運び、ナイフで開封する

十字に開封したホイルを手で広げて完成

マダイとハマグリ、春野菜のホイル包み焼き

マダイとハマグリ、春野菜のホイル包み焼き

マダイとハマグリ、春野菜のホイル包み焼き

ラ・ビスボッチャ店内

仔羊の香草パン粉焼き　マデラソース

メニュー提案・撮影用調理　料理人・横田達也

仔羊は羊の特産地、オーストラリア産。柔らかくてコクがある骨付きロースの部位を使用

塊肉から切り分けた肉の脂肪や筋を取り除く

肉に保存用袋をかぶせ、ミートハンマーで叩いて広げる

塩コショウで下味をつける

フライパンにマデラ酒を入れ、加熱する

マデラ酒はポルトガルでつくられる酒精強化ワイン。ポルトガルで15世紀からワイン用のブドウの産地になったマデラ島で1850年に創業した「エンリケシュ＆エンリケシュ」社の赤ワインを使用。スモーキーなフレーバーと、ほのかなキャラメルの味、繊細な酸味が特徴のフルボディタイプの甘口。食後のデザートワインに最適で、ソースにも使われる

加熱してアルコール分をとばす。マデラ酒はワインよりもアルコール度数が高く、19度あり、火がつく

自家製鶏のダシ汁を入れ、水分と旨みを加える

自家製仔牛のブイヨンと無塩バターを入れ、味と香りをつけ、煮詰めてソースにする

肉に薄力粉をつける

卵をつける

香草パン粉をつける

香草パン粉に使う食材。左からローズマリー、イタリア産ペコリーノ・ロマーノチーズ、自家製パン粉の細粒、イタリアンパセリ、スペイン産ニンニク、タイム

フライパンにオリーブオイルを多めに入れる

無塩バターを入れ、風味を加える

衣をつけた肉を投入

肉にオイルをまわしがけしながら、低温でじっくり加熱していく

骨の付け根はフライパンとの接地面がなく、火が通りにくいため、まわしがけで加熱する

肉を反転させ、反対側もまわしがけで加熱

焼き上がった肉の衣の余分な油をキッチンペーパーで上下から吸収し、マデラソースとともに盛り付けて完成

仔羊の香草パン粉焼き　マデラソース

仔羊の香草パン粉焼き　マデラソース

仔羊の香草パン粉焼き　マデラソース

ラ・ビスボッチャ店内

スイスチャードのガーリック炒め

メニュー提案・撮影用調理　料理人・江川智香

フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクのみじん切りと赤トウガラシを入れてから加熱し、味と香りをつける

スイスチャードを食べやすい大きさに切って投入

スイスチャードは地中海沿岸が原産で、ホウレン草と同じアカザ課の野菜でカラフルな葉軸をもつ。近年は鮮やかな色から注目され、国内の栽培も増えている。今回は千葉県産を使用

オイルを満遍なくつけて炒める

フタを落し、蒸しを加え、加熱を促進する。盛り付けてから黒コショウをふりかけて仕上げる

スイスチャードのガーリック炒め

スイスチャードのガーリック炒め

ラ・ビスボッチャ店内

ソラ豆の温製サラダ

ソラ豆は鹿児島県産を使用

ソラ豆の温製サラダ

ソラ豆の温製サラダ

ラ・ビスボッチャ店内

リンゴのサラダ

サラダに使うリンゴは、日本最大の生産地、青森県の「紅玉（こうぎょく）」種を使用。果肉が緻密で、加熱しても形崩れしにくい。太陽の光をうけて養分をつくる葉を取らずに栽培するため、リンゴの表面に色ムラができ、一般の店頭には出ないが、味はギュッと凝縮している

リンゴのサラダ

リンゴのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

「はるか」とキャラメルナッツのセミフレッド

メニュー提案・撮影用調理　料理人・水谷結

ナッツをオーブンでロースト。香ばしさを増しながらカリッと仕上げる

キャラメルナッツに使うアーモンドはイタリア南部シチリア島産を使用

クルミはアメリカ産を使用

ピスタチオはイタリア南部シチリア島産を使用

鍋底で砂糖水を加熱し、キャラメルシロップをつくる

鍋にナッツを入れ、キャラメルシロップと和える

キャラメルシロップを固めるために冷やす

キャラメルナッツをミキサーで細かく砕く

ミキサーから取り出したキャラメルナッツのフレーク。大粒のものは包丁でみじん切りにして完成

卵黄をミキサーで混ぜる

１１８℃まで上げたシロップを入れ、甘みをつける

ゼラチンを入れ、クリームにかたさを加える

ゼラチンは、板ゼラチンを湯煎で溶かし、アマレット酒で香りをつけながらジェル状にする

アマレット酒は、イタリア北部ロンバルディア州で、ミラノから20kmほど北にあるサローノの町で1525年に創業した「ディサローノ」社製を使用。アンズの種からつくるリキュールで、杏仁やアーモンドの香り、エレガントな甘みが特徴。カクテルや製菓によく使われる

食材を混ぜ合わせる

ミキサーで混ぜ合わせたクリームをボウルに取り出す

あらかじめ用意した、生クリームを泡立てたクリームをボウルに加える

２種のクリームを混ぜ合わせる

キャラメルナッツを混ぜ合わせ、クリームの完成

「はるか」の皮をむき、なかの薄皮をむき、果肉を取り出す

「はるか」は「日向夏（ひゅうがなつ）」の自然交雑種として１９９６年に品種登録された柑橘類。果皮は黄色で、果肉はとろりとして、さっぱりとした甘さがあり、酸味は低め。２〜３月にかけて成熟する春の味覚。生産量日本一の愛媛県産を使用

「はるか」の果肉を製菓用トレイに敷き詰める

キャラメルナッツ入りクリームを重ねる

ラップで封をして冷凍庫で凍らせて完成。盛り付けは天地を逆転し、「はるか」が上になるようトレイから取り出す

「はるか」とキャラメルナッツのセミフレッド

「はるか」とキャラメルナッツのセミフレッド

「はるか」とキャラメルナッツのセミフレッド