MIDSUMMER BBQ FAIR

コラム『味と技』第７０回

バーベキュー気分を楽しむ

真夏に食べたくなる炭火焼き料理を集めて、８月１７日(月)〜２９日(土)までフェアを開催。期間限定メニューが５品登場します。

炭の香りを満喫して、バーベキュー気分を楽しみましょう！

監修／料理長・井上裕基　副料理長・露詰まみ　

写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume 
Photo・Text  by George Oda

１．トマホークの炭火焼き

メニューについて

◆トマホークとは

トマホークの語源はアメリカの先住民が使っていた斧のことです。

牛肉の骨付きリブロースの形が斧に似ていることから、ステーキの名に転用されるようになりました。

斧のイメージが豪快なステーキとよく合い、骨についた肉までワイルドに食べる気分を盛り上げます。

◆キングアイランドビーフを使用

今回のトマホーク（骨付きリブロース）は、キングアイランドビーフを使います。

オーストラリアの南に位置するキングアイランド島は、年間を通じて温暖で雨量が多く、栄養価が高い土壌が良質な牧草を育てます。

この地でストレスなく放牧された牛の赤身肉は柔らかく、旨みに深い味わいがあります。

その魅力を、ぜひ厚切りでお楽しみください。

調理

お召し上がり

◆豪快な見た目、繊細な味わい

肉質は、弾力がしっかりしているが、無理なく噛み切れる柔らかさ。

厚切りのなかで、細かい繊維がジャキジャキと噛み切れる歯ごたえが小気味よい。

肉汁は粘性があり、しっとりして、牛肉の風味が濃厚。

噛みしめると、甘みから旨み、苦みまでの幅が広く、飽きがこない繊細な味わいがあります。

外側の焼き目はパリッとして、ほのかに感じる塩味と苦みがアクセントになります。

脂身はプルンとした柔らかさで、口のなかでトロけ、甘みと旨みが際立つ。

骨についた肉はコクがあり、ナイフで延々と削ぎ落としながらチビチビ食べる。満腹で会話が盛り上がり、飲み足りないと感じる赤ワインに丁度いい肴です。

おすすめのワイン

◆力強さと優雅さを兼ね備えた辛口

銘柄／イル・カルボナイオーネ
ワイナリー／ポッジョ・スカレッテ
生産地／イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種／サンジョベーゼ１００％
生産年／１９９９年

香りはチェリーやブラックベリーなど、凝縮感のある果実の香りに、アーモンドやレザーのニュアンスが加わり、気品のある印象。

味わいはパワフルな辛口ながら、濃すぎず、優雅さを兼ね備えています。

トマホークの、豪快でありながら繊細な味わいによく合い、印象を深めます。

２．夏鹿とポルチーニのサルシッチャの炭火焼き

メニューについて

◆夏の美味しさをサルシッチャに詰めて

夏鹿は脂肪分が少なく、赤身が充実して、夏になると美味しくなる肉として、近年注目されています。

そんな夏鹿を、香り豊かなポルチーニ茸や香草、スパイスとともにサルシッチャに詰め、炭火で焼きます。

調理

◆挽肉をつくる

◆挽肉に調味料とポルチーニ茸を混ぜる

◆腸詰めする

◆炭火で焼く

お召し上がり

◆夏らしい力強い味わい

サルシッチャの皮はパリッと焼け、香ばしさがあります。

なかに詰まった夏鹿は柔らかく、キメが細かい。

味わいは、旨みとコク、苦みまでの幅が広く、濃厚に感じます。

ポルチーニ茸やタイムの香りが程よいアクセントで絡みます。

力強い後味は、いかにも夏のパワーアップに効きそうで、頼もしい印象です。

３．魚介の炭火焼き

メニューについて

◆香ばしさと旨みを引き立てて

旬の魚介を炭火で焼き、香ばしさと旨みを引き立てます。

ヤリイカとウナギはイタリア流に、オリーブオイルをたっぷりと振りかけて焼きます。

岩牡蠣は殻付きのまま炭火で蒸し焼きにします。

調理

お召し上がり

◆柔らかさのなかに感じる豊かな旨み

魚介はそれぞれ時間差をつけて焼いているので、どれも絶妙の柔らかさです。

ヤリイカはトロンとした柔らかさで、ヌメリとした舌ざわりがあり、サクッと噛み切れ、甘みから旨みまでの広がりを豊かに感じます。

ウナギはしっとりと柔らかく、黒コショウとオリーブオイルが効いて、香ばしさが増しています。口に入れると脂がのった身の奥から旨みが出てきます。

岩牡蠣は真んなかのプクッとふくれた部分が、トロける柔らかさで、まろやかな塩味と旨みをバランス良く感じます。

４．夏野菜の炭火焼き チンタセネーゼのラルド添え

メニューについて

◆ラルドとは

ラルドはイタリアで生産されている豚の背脂を塩漬けにして熟成させた食肉加工品です。

イタリアでは、薄くスライスして、バターのようにパンや野菜の上にのせて食べたりします。

このような食材に、イタリアの食文化の奥深さを感じます。

今回のラルドは、イタリア中部トスカーナ州で飼育されている高級ブランド豚「チンタセネーゼ」のラルドを使い、風味や味わいがより豊かになっています。

この機会に、ぜひご賞味ください。

調理

お召し上がり

◆多彩な味と食感

焼き上がった野菜は、炭火の効果で柔らかくなり、香ばしさと味わいが増しています。

フルーツトマトはドロリと柔らかくなり、甘酸っぱさが濃厚。トウモロコシは甘みがあり、香ばしい焼き目が美味しい。パプリカは甘みが際立ちます。

万願寺とうがらしは、ほのかな苦味を味わいます。ナスと丸ズッキーニは旨みを堪能。ウイキョウは爽やかな風味を楽しみます。トレヴィスはシャリシャリとした食感が心地よい。

アツアツの野菜の上にのせたチンタセネーゼのラルドはフワリと溶け、熟成香と塩味を加え、野菜をより美味しくしています。

５．デリツィア・アル・リモーネ

メニューについて

◆バカンスのお菓子

イタリア語で「レモンの喜び」という意味のデリツィア ・アル・リモーネは、夏のリゾートとして有名なカンパーニャ州のソレントで、特産物のレモンを生かしたお菓子として開発されました。

バカンスでソレントに集まる観光客に絶賛された爽やかな甘さを、真夏のドルチェにおすすめします。

お召し上がり

◆レモンづくしを味わう

濃厚なクリームとスポンジがふんわりととろけ、甘さのなかに、レモンの味と香りを豊かに感じます。

レモンの皮やレモン汁、レモンのリキュールなど、さまざまなレモンの素材を随所に散りばめた、いわばレモンづくし。

レモンに込めた郷土愛が、ソレントの爽やかな風を運んでくれます。

ゆく夏を惜しむディナーは、

ラ・ビスボッチャの「真夏の炭火焼きフェア」でお楽しみください。