HAMANAKO UNAGI Campaign 2022
ワインと楽しむ！イタリアンのうなぎ
猛暑が続く季節の元気回復に、浜名湖産のうなぎをイタリアンで提供するキャンペーンを、7月19日(火)から8月6日(土)まで開催します。
ワインと楽しむ、イタリアンのうなぎを、ぜひご賞味ください！
監修／料理長・井上裕基
撮影調理／料理人・高部孝太
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Cooking by Kouta Takabe
Photo・Text by George Oda
浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース（一尾）
１．巻頭対談「ビスボッチャのうなぎ」
キャンペーンに先立ち、ビスボッチャのうなぎのファンであるフードイベント・オーガナイザーの渡辺真希さんをお招きして、料理長・井上裕基と、料理人・高部孝太とともに、ビスボッチャのうなぎの魅力について語っていただきました。
ビスボッチャの入口に立つ料理人・高部孝太（左）渡辺真希さん（中）料理長・井上裕基（右）
ビスボッチャの店内で語る渡辺真希さん
◆渡辺真希 プロフィール
フードイベント・オーガナイザー
東京都生まれ。結婚後、イタリア食材の専門商社で働いたことがきっかけで、食の世界に興味を持つ。
２０１１年にシンガポールで食の情報発信会社「BuonAppetito」を設立。２０２０年から活動の拠点を東京に移す。
現在は、世界各国の名店や料理人の情報発信、料理教室形式のイベント主催、出張料理人を招いたホームパーティー主催、イタリア食材の販売などを通じて、食の楽しさを提案している。
とくにオリーブが好きで、イタリアのオリーブオイルの魅力を広めることに力を注いでいる。オリーブを思うグリーンがお気に入りのカラー。
渡辺真希さんのインスタグラム→@ebisuwako
イタリアンとうなぎ
ビスボッチャの店内で語る渡辺真希さん
井上料理長 当店のうなぎをご愛顧いただき、誠にありがとうございます。そもそも、渡辺真希さんが当店のうなぎに親しむようになったきっかけは？
渡辺真希さん 私、うなぎが大好きです。シンガポールで暮らしていた頃は、うなぎとミントのパスタをたくさんの人に振る舞い、好評で、メニューは「ウナミン」の愛称で親しまれていました。
井上料理長 ゆるキャラみたいですね。
渡辺真希さん ビスボッチャのうなぎは両親から教えてもらいました。はじめはコースの魚料理として食べていたのですが、米好きの父がリゾットと一緒に食べたいと言いだし、同じタイミングで提供してもらい、うなぎとリゾットを交互に食べはじめました。
あるとき、うな丼としてリゾットにうなぎを乗せてみたところ、最後にたっぷりかけたバルサミコ酢が二つの料理を見事につなぎ、最高の味わいだった為、ハマるきっかけとなりました。
店頭で常備しているイタリアのレオナルディ社のバルサミコ酢
渡辺真希さん バルサミコ酢と、リゾットに使うパルメザンチーズの産地は、ともにイタリア北部のエミリア＝ロマーニャ州です。
同じ州でとれた食材は、すごく相性がいいというセオリーを再認識しました。
そこで、勝手に「うな丼エミリア＝ロマーニャスタイル」と名付けてSNSで紹介しました。
脂の多いうなぎと、コクのあるチーズのリゾットを一緒に食べても全くしつこくなく、それどころか最高のハーモーニーを奏でるのは、バルサミコ酢の功績が大きいと思います。
かけた瞬間、味が締まり、まさに三位一体の味わいを見せます。バルサミコ酢の熟成具合と香りがバチッとハマってます。
ビスボッチャの店内で語る渡辺真希さん
ファミリーヒストリーが醸す味
ビスボッチャの店内で語る料理長・井上裕基
渡辺真希さん イタリアンでも、うなぎにこだわる背景は？
井上料理長 私の祖父はうなぎ屋でした。
渡辺真希さん えっ！
井上料理長 祖父は東京の築地のうなぎ屋で修行をして、故郷の三重県熊野市に帰り、うなぎ屋を開業しました。立地は関西だけど、蒸しが入る関東風の味でした。
やがて、うなぎ屋は父の代に結婚式場に業態転換しました。しかし、父もうなぎにこだわりがあり、いまでも夏になると、うなぎの仕出しをしています。
そんなファミリーヒストリーに押され、私もイタリアンにうなぎを取り入れることを模索しました。
ビスボッチャの店内で語る料理長・井上裕基
渡辺真希さん イタリアでも、ポー川流域にうなぎがいて、お料理もたくさんありますね。
井上料理長 イタリアのうなぎは大きく、料理も大味で、そのまま日本で再現しても、受けそうもありませんでした。
そんなある日、文献を調べていたら、古代ローマでは、うなぎに、魚醤と蜂蜜とミントでつくるタレをつけて焼いたことを知りました。
渡辺真希さん へー！日本のうなぎの蒲焼と感覚が近い。
井上料理長 醤油の役割が魚醤で、砂糖とみりんの役割が蜂蜜で、山椒の役割がミントです。
そのタレを２年前に再現しました。昨年からミントをスパイスに変え、バルサミコ酢を加え、焼き方も工夫を加え、日本人に合う味に寄せ、ようやく独自のものができたと思っています。
バルサミコ酢の発酵パワーが、うなぎから新たな美味しさを引き出しています。
うなぎの仕入れや調理のアップデートは、浜松出身の料理人、高部が取り組んでいます。
ビスボッチャの炭火焼きグリルでうなぎを焼く料理人・高部孝太
渡辺真希さん 高部さん浜松出身なんだ！
高部料理人 ええ、高校時代に仲がよかった先輩が、浜松のうなぎの養殖場で働いています。そこから活きたうなぎを直接仕入れ、自店でさばき、新鮮なうちに焼いています。
渡辺真希さん だから美味しいんだ。蒸しは入れるの？
高部料理人 蒸しを入れる関東風です。浜松は東西の中間地点で、どちらの調理法も混在する地域です。そのなかでも、私は身がふっくらした関東風が好きです。
ビスボッチャの店内で語る渡辺真希さん
渡辺真美さん すごく繊細に焼いているなと思って。グリルであれだけ肉を焼いても、肉の脂臭さがついていない。
高部料理人 うなぎを焼くときは、焼き網をきれいにしてから、うなぎしか焼かないようにしています。
渡辺真希さん 絶妙の焼き加減と独特のタレ。ほかにはない、イタリアンのうなぎですね！
高部料理人 ありがとうございます！
渡辺真希さん それでは、私のうなぎの食べ方を皆さまに紹介するので、お料理の準備はできましたか？
高部料理人 できました！
渡辺真希さん流ビスボッチャのうなぎの食べ方
①うなぎと同時に仕上がるようにチーズリゾットを注文する。パルメザンチーズの塊のなかで、リゾットを混ぜて味をつけるパフォーマンスを見て、気分を高める
②リゾットのトッピングに振りかけるチーズを、カリカリ削る量をチェックする
渡辺真希さんが好むトッピングのチーズの量
③出来上がったうなぎとチーズリゾットを見る
④最初にうなぎを単品で味わう
⑤次にチーズリゾットを単品で味わう
⑥チーズリゾットの上にうなぎをのせる
⑦レオナルディ社のバルサミコ酢をかける
⑧うなぎとチーズリゾットを一緒に食べ、三度目の味の変化を楽しむ。バルサミコ酢は渡辺真希さんが好む量。見た目は濃いが、基本は酢のため、さっぱりしている
渡辺真希さん、ありがとうございました！
今年の夏は「浜名湖うなぎキャンペーン」で、うなぎをたくさん焼くので、
ぜひ、ご来店ください！
炭火焼きグリルの前で、料理人・高部孝太（右）がうなぎを焼く技を見学する渡辺真希さん（左）
２．キャンペーンメニュー
《浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース》
浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース（一尾）
◆メニューについて
「浜名湖うなぎ」を関東風に背開きでさばき、蒸しを入れながら炭火でふっくら焼き、バルサミコ酢でつくるソースを合わせました。
一尾の焼き上がりは、長さ約２４〜２６㎝、重さ約１４０〜１６０gです。
「浜名湖うなぎ」を活きたまま仕入れ、自店でさばき、新鮮なうちに焼く
活きたうなぎを納品する「浜名湖うなぎ」の梱包。表記の「活鰻」は（かつまん）と読む
◆浜名湖うなぎとは
浜名湖周辺は古来より、うなぎの生育に適し、明治末期からうなぎの養殖がはじまり、日本のうなぎ養殖発祥の地とされています。
「浜名湖うなぎ」のブランドは、浜名湖地域（浜松市、湖西市）で、浜名湖養魚漁業協同組合の組合員によって養殖された成饅のみに使用が許諾されています。
うなぎの身は肉厚でふっくら、とろける食感、さらりとした脂、上品な旨みが特徴です。
調理
活鰻のさばきは、関東風の背開き仕立て。頭と骨、内臓、尾を取り除く。うなぎ専用の船底型の包丁と目打ちは、2017年から使い続けている
◆バルサミコソースをつくる
ソースの甘みに使う蜂蜜を鍋底で加熱
ハチミツはイタリア北部ピエモンテ州のブレツォ社が手がける世界遺産の地域で産出される高品質なハチミツのブランド「テゾーリ・ディ・ランガ」。シリーズのなかでも「ミレフィオーリ」はポー川渓谷のたくさんの異なる花から採れるハチミツを集めたもので強い甘みがある
バルサミコ酢と魚醤を入れる
バルサミコ酢は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した老舗「レオナルディ」社製
魚醤は、イタリア南部カンパニア州アマルフィ海岸のチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはチェターラが特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている
ソースの材料を煮詰める
ティムールペッパーを入れ、スパイシーな香りをつけてソースの出来上がり。ティムールペッパーは、世界の珍しいスパイスを発掘するフランスの「テール・エグゾチック」社製を使用
「テール・エクゾチック」社の「世界のスパイス１０種セット」のボックスセット
◆「テール・エグゾチック」社について
「テール・エグゾチック」社はフランスのスパイス専門店で、世界中を旅しながら、その地でしか味わえなかった珍しい調味料を発掘して紹介。
希少なスパイスを使った料理の味と香りの新体験に感じる、地球の豊さや世界を旅する気分を提案している。
ボックスセット内部。厳選された世界の希少なコショウやサンショウ、木の実１０種とすり鉢を内蔵する
◆ティムールペッパーとは
ティムールペッパーは、ネパールのヒマラヤ山脈の標高２５００m付近で収穫される希少なサンショウの実を乾燥させたスパイスです。
サンショウは「ミカン科サンショウ属」の木の実で、世界中に２５０種ほどあるとされています。
ティムールペッパーは、柑橘系のフルーティーな香りが高く、木材系の香りもあり、深みが広がり、辛さは控えめです。
日本で自生するサンショウとはひと味ちがい、異国情緒を感じます。
「テール・エグゾチック」社のティムールペッパー
◆下焼き
捌いたうなぎ一尾を、蒸す前に、炭火で皮から下焼きする。蒸す前に一度焼きを入れることで、縮んでも反りが少なく、平らな見た目を保ち、うなぎの臭みを軽減する
炭はオガ炭を使用。製材するときにできるオガ屑を再利用し、圧縮して中空の棒状に固めて焼いた成形炭。特徴は、火付けがよく、火持ちがよく、灰が少なく、煙も少ない。形が一定しているから隙間なく積みやすい。国産木材のみを使う宮崎県の「ひむかのオガ炭」を使用
ひっくり返し、身を焼く
ひっくり返し、皮を２度焼き、下焼きが完了
◆蒸し
うなぎをオーブンで蒸す。天板に水をはり、網を置き、その上にうなぎをのせる
◆本焼き
蒸したうなぎ一尾を炭火で皮から焼く
ひっくり返し、身を焼く
ひっくり返し、皮を２度焼く
ひっくり返し、身を２度焼く
◆ソースをつけて焼く
皮にソースを塗る
ひっくり返し、ソースを塗った皮を焼きながら、身にソースを塗る
ひっくり返し、ソースを塗った身を焼きながら、再度皮にソースを塗る
ひっくり返し、ソースを塗った皮を２度焼き、再度身にソースを塗る
ひっくり返し、ソースを塗った身を２度焼き、仕上げる。うねぎを蒸してから、身と皮をそれぞれ合計４度ずつ焼いている。こまめにひっくり返し、時間をかけ、少しずつ火を入れることで、焦がさず、ふっくら焼く
味わい
浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース（一尾）
◆とろける甘みと旨み
炭火で焼いた浜名湖うなぎの身はふっくらして、とろける柔らかさです。
バルサミコソースをつけて焼いた香ばしい香りと味がしっかりしみています。
ソースの甘酸っぱさと、ほのかな辛みがうなぎの上品な旨みを引き立てます。
ソースに混ぜたティムールペッパーのフルーティーかつスパイシーな香りがアクセントになり、味わいを深めます。
浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース（一尾）
浜名湖うなぎの炭火焼き バルサミコソース（一尾）
おすすめの食べ方
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット（一尾）
◆メニューについて
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズを盛り合わせたセットです。
リゾットには、イタリア産「ベッピーノ・オッチェリ」ブランドの発酵無塩バターを添え、ミルキーな風味を高めます。
お好みでバルサミコ酢を振りかけてお召し上がりください。
うなぎの濃厚な味わいと、リゾット米の香ばしさ、乳製品のまろやかなコクのコントラストをお楽しみください。
イタリア北部ピエモンテ州産「ベッピーノ・オッチェリ」ブランドの発酵無塩バター
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット（一尾）
おすすめのワイン
赤ワイン「クアーレ・ディ・アンガラーノ」
赤ワイン「クアーレ・ディ・アンガラーノ」のラベル
◆うなぎを引き立てる辛口赤ワイン
銘柄／クアーレ・ディ・アンガラーノ
ワイナリー／ヴィラ・アンガラーノ
生産地／イタリア北部ヴェネト州
ぶどう種／カベルネ・ソーヴィニョン１００％
生産年／２０１３年
香りは熟したベリー系に、オークやタバコなどのスモーキーなニュアンスが加わります。
香りはうなぎ料理と同調しながら、味わいはエレガントな辛口で、うなぎの旨味とバルサミコソースを引き立てます。
「浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット」に赤ワイン「クアーレ・ディ・アンガラーノ」を合わせて
３．店頭販売イタリア食材
「浜名湖うなぎキャンペーン」の期間、関連するイタリア食材を店頭で販売します。
レオナルディ社バルサミコ酢１０年もの
レオナルディ社バルサミコ酢１０年もの
レオナルディ社は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の酢の特産地、モデナで１８７１年に創業した酢のメーカーの老舗です。
バルサミコ酢の１０年ものは、黒褐色でとろ〜りと濃厚。香りは、干しぶどうに樽香が合わさり、熟成されたニュアンスで、落ち着いた印象です。
味わいは、深い甘酸っぱさがなめらかに広がり、スパイシーで複雑な辛みをほのかに感じ、まろやかなコクのなかでバランスよく調和します。
余韻は短く、後味はさっぱりしています。
アウリッキオ社パルメザンチーズのブロック
アウリッキオ社パルメザンチーズのブロック
「アウリッキオ」社は、イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗です。
パルメザンチーズは一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくり、甘みと熟成感のバランスがよい。
アウリッキオ社のパルメザンチーズ
アウリッキオ社パルメザンチーズ側面の認定刻印。2042のナンバリングはハイグレードの証
ベッピーノ・オッチェリ発酵無塩バター
ベッピーノ・オッチェリ発酵無塩バター
「ベッピーノ・オッチェリ」は、イタリア北部ピエモンテ州のバター職人、ベッピーノ・オッチェリ氏が１９７６年から手がけるブランド。
発酵無塩バターは昔ながらの手しごとでつくられ、クリーミーで舌にのせるとサッと溶け、ミルクの風味が濃厚で、エレガントな甘みとコクがあります。後味は軽めで、あっさりしています。英国王室御用達にも選ばれています。
４．テイクアウトメニュー
《浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット》
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットのセット（一尾）
◆メニューについて
パルメザンチーズのリゾットの上に、浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソース１尾を半分にカットして重ね、箱に詰めたセットです。
リゾットには、イタリア産「ベッピーノ・オッチェリ」ブランドの発酵無塩バターを添え、ミルキーな風味を高めます。
※画像はイメージです。
※バターは溶解する場合があります。
◆価格
自社テイクアウト：￥4,800（税込）
ウーバーイーツ：￥5,600（税込）
ご注文はウーバーイーツアプリをご利用ください。
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット（一尾）。箱の外観イメージ。
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット（一尾）。電子レンジでの加熱は、箱のフタを外し、箱本体の上部をラップで覆い、500Wで60〜90秒が目安です
浜名湖うなぎの炭火焼き・バルサミコソースとパルメザンチーズのリゾットセット（一尾）
夏のディナーは、
ビスボッチャの「浜名湖うなぎキャンペーン」でお楽しみください。
