SPICY OVEN BAKED KUMANO LOCAL CHIKEN NDUJA STYLE
コラム『味と技』第６４回
熊野地鶏のパッケージを開封する料理長・井上裕基
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
熊野地鶏のピリ辛オーブン焼き、ンドゥイヤ風
メニューについて
三重県熊野市の丸山千枚田と熊野地鶏（公式写真より）
◆三重県の「熊野地鶏」をイタリアンで食す
紀伊半島南部は、古くから熊野と呼ばれ、豊かな自然に神々が宿るといわれてきました。多くの巡礼者が歩いた「熊野古道」は、世界遺産に登録されています。
そんな土壌を背景に、三重県が生み出した高級ブランド地鶏が「熊野地鶏」です。
のびのびとした環境で、健やかに育てられた地鶏の肉質は、
赤みが強く、弾力性に富み、旨み成分を多く含み、鶏肉本来のコクと風味があります。
イタリアの辛味ペースト「ンドゥイヤ」との出会いを、ご堪能ください。
調理に使う熊野地鶏
調理
熊野地鶏をさばき、モモ肉を切り出す
モモ肉をコンフィにするため、バットに入れ、オリーブオイル、ローズマリー、ニンニクを加える
コンフィはオイルで肉を煮て柔らかくする調理法で、オーブンで１００℃ 約２時間かける
コンフィで柔らかくしたモモ肉をフライパンで焼く
側面も焼く
反転させて焼く
重りを乗せ、皮をフライパンの底にしっかりつけて焼く
焼き上がったモモ肉に「ンドゥイヤ」のペーストを塗る
「ンドゥイヤ」はイタリア南部カラブリア州が発祥。豚肉と唐辛子でつくる辛味ペースト。MADEO社のものを使用
オーブンで３分ほど加熱する
焼き上がった状態
盛り付けたモモ肉に溶けた「ンドゥイヤ」の汁をふりかけて仕上げる
お召し上がり
熊野地鶏のピリ辛オーブン焼き、ンドゥイヤ風
◆豪快な歯ごたえとマイルドな辛さ
長時間かけてあらゆる角度から火入れした熊野地鶏は柔らかく、ブルンとした弾力に富み、程よい噛みごたえに迫力があります。
味わいは旨みや甘み、コクを豊かに感じます。
熊野地鶏のピリ辛オーブン焼き、ンドゥイヤ風
トッピングされたイタリアの辛味ペースト「ンドゥイヤ」は、マイルドな辛さ。
激辛ではなく、鶏肉の美味しさを促進する程よい辛さです。
その下から出てくる、鶏皮の香ばしさが特に美味しく感じます。
辛いものが美味しく感じる夏場におすすめの鶏料理です。
熊野地鶏のピリ辛オーブン焼き、ンドゥイヤ風
今宵も、「ラ・ビスボッチャ」のディナーで、
素敵なひとときをお過ごしください。
