広尾の伝説がクールによみがえる
ラ・ビスボッチャの公式オンライン・ショップで２０２０年９月から「広尾ティラミス」が新発売になりました。
東京広尾で１９９３年の創業以来続ける人気のティラミスを、冷凍食品で再現したお菓子です。
ラ・ビスボッチャの厨房でお菓子の下ごしらえをする副料理長・露詰まみ
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue ＆ Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
１．商品の解説
広尾ティラミスの６等分カット。大きさのイメージはおよそ幅３３㎜、奥行き８０㎜、高さ４５㎜
◆創業以来変わらぬイタリア人直伝の味
ビスボッチャが東京広尾で創業した１９９３年は、空前のイタリアンブームで、イタリアのファッションやインテリア、スポーツカーが飛ぶように売れました。
イタリアン・レストランも多数開店し、ティラミスも流行し、アッという間に喫茶店やコンビニまで広がりました。
しかし、ビスボッチャのティラミスの人気は衰えず、創業以来ずっと続けています。人気の秘密は、創業時にイタリア人シェフから教わった、本場のレシピにこだわり続けたからです。
そもそも、ティラミスはイタリアでは、大人がディナーの後に食べるお菓子として生まれました。ティラミスを日本語に訳すと「私を天に連れていって」という意味で、アモーレの国、イタリアらしい恋愛ゲームの雰囲気が背景にあり、それゆえ口あたりも濃厚なのです。
こうしたポイントを外さずに、大きめの切り分け用冷凍ティラミスの生産を埼玉県の製菓工場に依頼。ビスボッチャの立地を引用して命名したお菓子が「広尾ティラミス」です。
２．美味しさのこだわり
広尾ティラミスを構成する３つの要素
◆しっかりした味と自立する質感
大人向けのティラミスは、しっかりした味と自立する濃厚な質感がポイントです。このため、素材にこだわり、要所でイタリア製の食材を使用しています。
①スポンジ
イタリアでは、アフターディナーに食後酒を飲む習慣があり、ビスケットを浸し、ジワッと染み出すお酒と、柔らかくなったお菓子の甘さを楽しみます。
こうした背景がティラミスの底辺に生きています。このため、スポンジには、チョコレート味のスポンジを使い、マルサラ酒を混ぜたコーヒーを染みさせています。
マルサラ酒はイタリアの食後酒用の酒精強化ワインです。ドロっとして、強いブドウの香りや甘さ、酸味が華やいだ印象を与えます。
マルサラ酒はイタリア南部シチリア島で１８３３年に創業した酒造メーカー、フローリオ社の「グラン・シェフ」を使用
②クリーム
ミルキーな風味で、スポンジと対照的な味を構成する白いクリームの層は、マスカルポーネチーズと生クリーム、砂糖を混ぜてつくります。
マスカルポーネチーズは生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズです。濃厚なミルクの風味と粘りのある質感にこだわり、イタリア製を使います。
マスカルポーネチーズは、イタリア北部ロンバルディア州で１９００年に創業した乳製品メーカー、ザネッティ社のものを使用
③ココアパウダー
天板にびっしりついたココアパウダーの苦味もティラミスには欠かせないアクセントです。梱包材にくっついて剥がれないように、食材がくっつきにくいPPシートを使います。
こうした素材を自立する濃厚な質感で仕上げます。各層のボリュームがたっぷり味わえるように、高さを約４５㎜と高めに積み上げます。
口に運ぶためにフォークで切り分けても、各層は崩れることなく、均等に圧縮されながら、味のコントラストのバランスを保ちます。
３．商品の詳細
広尾ティラミスを納品する状態。ティラミスは紙箱に入り、表面は透明なビニールで密閉されている。箱の大きさはタテ９０㎜、ヨコ２１０㎜、高さ５０㎜
外側のビニールを外した状態
上蓋を固定しているセロテープを剥がし、上蓋を開いた状態。中のティラミスは半透明のPPシートに覆われている
箱の側面を開いた状態。箱の組み立てはフックで引っ掛ける仕組みで開閉しやすい。
開いた箱の内側には、カットのガイドラインが表記されている。この上でカットすると均一の大きさできれいに切れる。ラインは６、１２、１８等分の３種
PPシートを開ける。このシートも簡易に包まれているので、全て外さず、同じ位置に敷いておけば再度包みやすい。中身のティラミス本体の大きさのイメージはおよそ幅２００㎜、奥行き８０㎜、高さ４５㎜
目安にしたがって箱の上でカットする。写真は６等分の場合
切り出した広尾ティラミスの６等分カット。大きさのイメージはおよそ幅３３㎜、奥行き８０㎜、高さ４５㎜
４．広尾ティラミスの美味しいお召し上がり方
【解凍方法】
７℃の冷蔵庫で３時間かけて解凍してください、中心部分がまだ完全に解凍されていなくても切り分けている間に解凍されますのでそのままお召し上がりください。
【小分けにして召し上がる場合】
凍った状態の製品を、お湯で温めた包丁で切り分けて下さい。
食べる分は上記に従って解凍して、残りはシートに包みなおし、再度冷凍保存すれば品質を落とすことなく保存できます。
【アイス広尾ティラミス】
７℃の冷蔵庫で１時間解凍します。
まだまだ凍っていますがぬるま湯で包丁を温めていただき、その包丁でカットしてお召し上がりいただけます。
口の中で凍ったティラミスが溶け出す時に出る、クリームの甘みやエスプレッソの苦みが口いっぱいに広がります。
温かいコーヒーや紅茶とご一緒にお召し上がりください。
エスプレッソやグラッパがあればなお良いでしょう。
広尾ティラミス６等分カットの盛り付け例
◆基本データ
商品名：広尾ティラミス
名称：生菓子（冷凍食品）
原材料名：ナチュラルチーズ（イタリア製造）、洋酒、ココアパウダー、インスタントコーヒー、液全卵、加糖卵黄、小麦粉、乳等を主要原料とする食品、砂糖、砂糖混合異性化液糖、加工油脂、植物油脂／膨張剤、pH調整剤、乳化剤、乳清ミネラル、安定剤（増粘多糖類）、ソルビトール、香料、カロチン色素：（一部に小麦・卵・乳成分・大豆を含む）
内容量：４３０g
保存方法：−１８℃以下で保存願います。
原産国：日本
価格：￥３，２００（税込・送料別）
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「ラ・ビスボッチャ」がプロデュースする本格イタリアンの宅配食品。
その味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
