秋の味覚フェア

  第53回 SAGRA D’ AUTUNNO 2019

秋の旬をイタリアンで味わう

秋に美味しくなる食材を集めて、

10月21日(月)から11月2日(土)まで、「秋の味覚フェア」を開催します。

期間限定メニューが5品登場。

イタリアンの素朴な調理法で引き出された、深い味と香りに、

秋を感じてお楽しみください。

パスタを計量する副料理長・露詰まみ

解説/副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Mami Tsuyuzume
Photo & Text by George Oda

◆冷前菜

1.秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

メニューについて

◆香ばしい秋刀魚のスモーク

イタリアでよく見られる燻製の調理法で秋刀魚をいただきます。

香ばしい香りが秋刀魚と好相性で、奥深い味を感じます。

秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

調理

◆野菜の下ごしらえ

エンダイブを洗う

エンダイブは岡山県産

撮影を担当した料理人・高部孝太。エンダイブは手でちぎって細かくする

エンダイブを水切り器に入れ、手で回しながら水を切る

ナスを金網にのせ、直火で焼く

ナスは群馬県産

焼いたナスの皮をむく

ナスを食べやすい大きさに切る

ミニトマトを半分に切る

ミニトマトは長野県産

ミニトマトにブラウンシュガーと塩で味をつける

ミニトマトをオーブンで焼き、味を凝縮させる

◆秋刀魚の燻製をつくる

秋刀魚をさばき、頭や内臓、骨を取り除く

秋刀魚は北海道産

小骨を抜く

塩をふって下味をつけながら身をしめる

燻製に使う用具。鉄鍋にアルミホイールをのせ、砂糖をふりかけたスモークチップを加熱する。砂糖はスモークチップを均等に加熱しながら香りを強める効果がある

スモークチップは国産のサクラ材を使用

金網の上に香草をのせる。香草は秋刀魚が金網にくっつくのを防ぎ、香りをつける

秋刀魚を香草の上にのせる

ボウルでフタをしてスモークチップの煙りを充満させる

燻製が完了した秋刀魚を用具ごと氷水で冷やす

燻製が完了した秋刀魚。燻製の煙と熱で赤茶の色がつく

燻製した秋刀魚は、味を落ち着かせるため、冷蔵庫で24時間保存する

盛り付ける直前に冷蔵庫から取り出した秋刀魚をバーナーで炙り、香りを強め、脂分を柔らかくする

食べやすい大きさに切る

◆仕上げる

秋刀魚と野菜を盛り付け、自家製レモンドレッシングをふりかける

お召し上がり

秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

◆重なり合う香ばしさと苦味

燻製の香りがついた秋刀魚は、魚の臭いがほとんどなくなり、落ち着いた味わいです。

香ばしさが秋刀魚の旨みや苦みとよく合い、素材が持つ味の広がりと奥深さを感じます。

秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

ナスは、直火で炙っただけなのに旨みが凝縮して、シンプルなイタリア料理の醍醐味を感じます。

トロトロの食感に、香ばしい余韻が残り、秋刀魚の燻製と調和します。

秋刀魚の燻製と焼きナスのサラダ仕立て

フィレンツェの街並み

◆温前菜

2.キノコのフリッタータ

キノコのフリッタータ

メニューについて

◆秋の森が薫る

フリッタータはイタリア式のオムレツで、フライパンで平たく焼くのが特徴です。

ポルチーニタケ、ジロールタケ、トランペットタケなど、

ヨーロッパの香り高いキノコをトッピングしました。

キノコのフリッタータ

調理

◆キノコの下ごしらえ

撮影を担当した料理人・井上慎也。フリッタータにのせるキノコを食べやすい大きさにカットする

トランペットタケはフランス中部ソローニュ産

ジロールタケはフランス中部ソローニュ産

ポルチーニタケはイタリア北部ピエモンテ州産

◆キノコを炒める

ジロールタケとポルチーニタケを先に炒める

薄いトランペットタケは時間差をつけて後から炒める

◆フリッタータをつくる

卵2個をフォークでかきまぜる

卵は神奈川県産「長寿卵」を使用。イタリアの卵に似て黄身がオレンジ色で味と香りが濃厚

卵に塩とパルメザンチーズを加え、味と風味をつける

熱したフライパンに無塩バターを敷く

溶き卵を入れる

溶き卵の中心部をかき混ぜて加熱する

外側からも加熱する

焼いた卵に炒めたキノコをのせ、フライパンごとオーブンで約1分ほど加熱。キノコの香りを強め、卵の上部に火を通す

加熱が完了したフライパンをオーブンから取り出す

◆仕上げる

削りたての黒コショウふりかける

お召し上がり

キノコのフリッタータ

◆香ばしさの競演

炒めたキノコの香りが、アツアツの卵で増します。

ヨーロッパのキノコ特有の香ばしくてコクのある香りです。

キノコのフリッタータ

ゴロッと散らばるキノコは、個々の存在がよく見え、3種の味のちがいを比べて楽しむことができます。

旨みや苦み、コクのバラエティーは、飽きることがありません。

キノコのフリッタータ

フィレンツェの街並み

◆パスタ

3.カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

メニューについて

◆手詰めのやわらかパスタ

カッペレッティは「小さな帽子」という意味の詰め物パスタです。

カボチャのペーストを詰め、クリーミーなゴルゴンゾーラチーズのソースで和えました。

カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

調理

◆カボチャの下ごしらえ

カボチャのヘタを取り除く

カボチャは千葉県産

カボチャを半分に切るため、切り込みを入れる

カボチャを180度回転させる

カボチャの反対側に切り込みを入れる

包丁を叩きながらカボチャを半分に切る

半分に切ったカボチャの中身を確認する

カボチャの種をくり抜く

カボチャを柔らかくするためオーブンで加熱。その前にアルミホイールで包む

カボチャをオーブンに入れて加熱する

オーブンから取り出したカボチャのアルミホイールを外す

カボチャの皮を取り除く

カボチャの果肉をフルイで裏ごしする

裏ごししたカボチャをボウルに移す

◆カボチャとリコッタチーズのペーストをつくる

裏ごししたカボチャにリコッタチーズを加える

リコッタチーズはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州産

塩を加える

パルメザンチーズを加える

削りたての黒コショウを加える

材料を混ぜ合わせる

出来上がったカボチャのペーストを絞り袋に移す

◆カッペレッティの生地をつくる

カッペロッティの生地の材料、卵や小麦粉、デュラム・セモリナ粉、オリーブオイル、塩などを業務用大型ミキサーで混ぜ合わせる。卵は卵黄のみを増量し、味と香りを濃くする

混ぜ合わせた生地をビニール袋に入れ、30分ほど休ませてなじませる

生地をパスタマシーンで伸ばすため、輪切りにする

パスタマシーンの中で回転する2本の棒に生地をはさみ、圧力を加えながら伸ばしていく

生地を伸ばしながら練りを加えることで、ムラなく均一な生地感に仕上げていく

生地の厚さを確認。カッペレッティの生地は0.9㎜が目安

◆生地でペーストを包む

生地に正方形の目安をつけ、余分な生地は取り除く

生地を正方形に切り分ける

生地の真ん中にペーストを絞り出す

生地を対角線上に折り、重ねた口を指で密着させる

三角形を二つに折り、2つの頂点を重ね、指で密着させる

ひとつずつ手づくりでペーストを詰める

セモリナ粉をふりかけ、くっつき防止の打ち粉にする

◆カッペレッティをゆでる

カッペレッティを計量する

茹で麺機に岩塩を入れ、カッペレッティに下味をつける

茹で麺機にカッペレッティを投入

カッペレッティが茹で上がるのを待つ

茹で時間は4分

◆ゴルゴンゾーラソースをつくる

フライパンに生クリームを入れる

塩を加え、味をつける

生クリームを煮詰める

フライパンに広がった生クリームをヘラで集める

ゴルゴンゾーラチーズを切り取り、フライパンの生クリームに加える

ゴルゴンゾーラチーズはイタリア北部ロンバルディア州産

生クリームに加えたゴルゴンゾーラチーズ

生クリームとゴルゴンゾーラチーズをヘラで混ぜてソースの出来上がり

◆仕上げる

茹で上がったカッペレッティをソースのフライパンに投入

フライパンを加熱しながらカッペレッティとソースを和える

パルメザンチーズを入れ、風味やトロみを加える

パルメザンチーズを全体に混ぜ合わせる

皿に盛り付ける

お召し上がり

カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

◆クリーミーでまろやか

肌寒くなったと感じる季節にうれしい、じんわりとあたたかい喉ごしです。

カボチャと乳製品のクリーミーでまろやかな味わいが、あたたかみを引き立てます。

カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

正方形の生地を使ったカッペレッティは、帽子のツバのような部分が広く、噛みごたえがあります。

生地が重なった部分のモッチリとした弾力と、まん中のとろける柔らかさのコントラストを楽しみます。

カボチャとリコッタチーズのカッペレッティ

フィレンツェの街並み

◆肉料理

4.フィレンツェ産ハトのロースト

フィレンツェ産ハトのロースト

メニューについて

◆ジビエの野性味をじっくり味わう

ヨーロッパで野生のハト猟が解禁になるシーズンに合わせ、

ハトのローストを濃厚な赤ワインソースでいただきます。

フィレンツェ産ハトのロースト

調理

◆付け合わせのトレヴィスを準備する

撮影を担当した料理人・老田裕樹。トレヴィスを4分の1に切る

塩をふって下味をつける

ピュアオリーブオイルをふりかける

トレヴィスをグリルプレートで網焼きにする

トレヴィスを反転させ、反対側も加熱する

◆ハトの下ごしらえ

ハトをさばき、頭や内臓、骨を取り除く

塩をふって下味をつける

◆ハトを焼く

フライパンにピュアオリーブオイルを敷く

トングでハトの肉の表面に焼き色をつける

フライパンに香草とバターを投入

溶けたバターをスプーンでハトにふりかけて加熱

ハトの肉は柔らかいため、上から何度もバターをかけ、低温でじわじわ焼く

時間差をつけて小麦粉をまぶしたハトの内臓を投入。加熱した後、ソースの味付けに使う

ハトの内臓もバターで加熱

表面に火が通ったハトの肉と内臓

ハトの肉をアルミホイールで包み、オーブンで加熱

◆赤ワインソースをつくる

赤ワインソースに使うワインは2種使い、味と香りに広がりを持たせる

ワインを強火で沸騰させる

ワインに自然と火がつく。火が消えたらアルコール分が飛んだ目安

無塩バターと自家製仔牛のダシ汁を凝縮したペーストを加える

アルミホイールに残ったハトの肉汁を加える

自家製鶏のダシ汁を加える

加熱したハトの内臓をみじん切りにして加える

煮詰めてソースの出来上がり

◆仕上げる

ハトの肉を食べやい大きさに切る

ハトの肉とトレヴィスを盛り付け、赤ワインソースをふりかける

お召し上がり

フィレンツェ産ハトのロースト

◆コク深く、ほろ苦い

ハトの肉質はキメが細かく、柔らかくて繊細な舌ざわりです。

味わいはコクが深く、ほろ苦さがあります。

フィレンツェ産ハトのロースト

冷めると味が落ち着いて、丸みが出てきます。

ワインと一緒に、じっくり楽しみたい味わいです。

フィレンツェ産ハトのロースト

おすすめのワイン

赤ワイン「ランゲ・ロッソ シラー “ハリス”」

スパイシーな香りの辛口赤ワイン

銘柄/ランゲ・ロッソ シラー “ハリス”ワイナリー/ジッラルディ 社
生産地/イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種/シラー100%
生産年/2014年

香りは、フレッシュなブラックベリーやブルーベリーなどの果実に、コーヒーやヴァニラ、コショウなどのスパイシーなニュアンスが加わります。

味わいは、果実味が凝縮した辛口で、複雑味があり、口あたりはエレガントで、長い余韻があります。

スパイシーな香りの辛口がハトの野性味とバランスをとります。

赤ワイン「ランゲ・ロッソ シラー “ハリス”」と「フィレンツェ産ハトのロースト」

フィレンツェの街並み

◆デザート

5.キノコ形シュークリーム

キノコ形シュークリーム

メニューについて

◆秋を感じるデザート

キノコの形をした、秋らしいシュークリームです。

クリームにヘーゼルナッツのペーストを加え、香ばしく仕上げます。

キノコ形シュークリーム

調理

◆シュークリームの生地をつくる

撮影を担当した料理人・村澤大。鍋で無塩バターと牛乳を温める

薄力粉を加える

加熱しながら材料を混ぜ合わせる

鍋底に薄く膜がはるまで練る

混ぜ合わせたバターと薄力粉に卵を加え、ミキサーで混ぜる

途中で生地の粘性を確認し、溶き卵を追加しながら微調整を繰り返す

ヘラから落ちる生地が逆三角形になるのが粘性の目安

◆シュークリームの生地を焼く

オーブン角皿にクッキングシートを敷き、絞り袋に入れた生地を絞り出す

キノコの傘と柄(え)の形を作るため、絞り袋の先につける金具のを大きさを変える

焼き上がりの光沢を出すため、溶き卵を塗る

オーブンで加熱する

◆ヘーゼルナッツのクリームをつくる

自家製カスタードクリームに泡だてた生クリームとヘーゼルナッツのペーストを加える

ヘーゼルナッツのペーストはイタリア製

材料を混ぜ合わせてヘーゼルナッツのクリームの出来上がり

出来上がったヘーゼルナッツのクリーム

◆仕上げる

焼きあがったシュークリームの傘の部分の底にジョウゴで穴を開ける

傘の部分にヘーゼルナッツクリームを注入する

柄の(え)の部分を縦に2分割する

分割した柄(え)の上にヘーゼルナッツクリームを絞り出す

分割した片方でクリームをはさむ

傘の底の穴に柄(え)を差し込み、キノコの形をつくる

お召し上がり

キノコ形シュークリーム

◆しあわせのクリーム

クリームは、キノコの傘の中だけに入っていると思いきや、

柄(え)の中にも入っているサプライズに、至福を感じます。

キノコ形シュークリーム

キノコの形と、ヘーゼルナッツの香ばしさが、

秋のディナーの思い出に残ります。

キノコ形シュークリーム

深まる秋は、

ビスボッチャの「秋の味覚フェア」でお楽しみください。