白トリュフフェア

第54回 SAGRA D’ TARTUFO BIANCO 2019

ラ・ビスボッチャ店内の白トリュフと食材

イタリアの至宝で深まる秋

いよいよ白トリュフの最盛期!

香り豊かな料理を集め、

11月11日(月)から11月23日(土)まで、「白トリュフフェア」を開催します。

期間限定メニューが4品登場。

神秘の香りに、深まる秋を感じてお楽しみください。

白トリュフ料理の下ごしらえをする料理長・井上裕基(左)と副料理長・露詰まみ(右)

解説/料理長 井上裕基、副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda

トリュフの最高峰 “白トリュフ”

ラ・ビスボッチャ店内の白トリュフ

◆食卓のダイヤモンド

トリュフは、フォアグラやキャビアとともに、世界三大珍味のひとつに数えられるキノコです。

神秘的な香りが多くの美食家たちを魅了し、最盛期の秋は、トリュフ料理を食べることが風物詩になっています。

トリュフは人工栽培ができず、フランスとイタリアでしか産出されません。なおかつ、木の根に寄生するため、地上からは見えず、収穫が困難で、食卓のダイヤモンドといわれる貴重な存在です。

中でも、最も香りが高い白トリュフは、イタリアでしか産出せず、最高峰とされています。

そんな白トリュフを最盛期に空輸し、相性のよい料理とともにお届けします。

ラ・ビスボッチャ店内の白トリュフ

フォンデュータ、白トリュフがけ

フォンデュータ、白トリュフがけ

◆アルプスの郷土料理

ヨーロッパの真ん中にそびえ立つアルプス山脈。麓の地域では、昔からチーズを溶かして食べる習慣があり、郷土料理になっています。

それゆえ、アルプス山脈を囲む多くの国で、チーズを溶かす料理が見られます。

イタリアのフォンデュータ(fonduta)もそのひとつです。フランスのチーズフォンデュの真似をしたというより、同じルーツから派生したと考えられています。

今回は北イタリアのチーズの中からランゲリーノ・チーズを選び、牛乳と卵で溶き、まろやかな味のフォンデュに仕上げました。

乳製品や卵と相性がよい白トリュフのトッピングで香りを高めます。

フォンデュータ、白トリュフがけ

調理

◆チーズを溶かす

ランゲリーノ・チーズのパッケージをはがす

ランゲリーノ・チーズはソフトな白カビチーズ。イタリア北部ピエモンテ州ランゲ地方にある小さな工房「アルタ・ランガ(ALTA LANGA)」製。牛と羊のミルクをブレンドするランゲ地方特有の製法が名称の由来。加熱すると甘みと香りがきわだつ

ランゲリーノ・チーズを細かくスライスする

スライスしたランゲリーノ・チーズをボウルに入れる

ボウルに牛乳を加える

ランゲリーノ・チーズをやわらかくするため、約30分かけて牛乳を浸透させる

ボウルを湯煎であたため、チーズを溶かしながら牛乳と混ぜる

チーズと牛乳をより撹拌するためミキサーを使う

卵黄を加える

卵黄は熱で固まりやすいため、時間差をつけて仕上げる直前に加える

◆仕上げる

溶かしたチーズを入れる鍋を弱火でゆっくりあたためる。強火で熱すると割れることがあるため

鍋に溶かしたチーズを流し込む

溶かしたチーズをひと煮立ちさせる

鍋を皿の上に置き、カリカリに焼いたパンを添える

白トリュフを削ってふりかける

お召し上がり

フォンデュータ、白トリュフがけ

◆ふわとろ、まろやか

溶けたチーズの質感は、ふわふわ、とろとろ。

舌ざわりはサラッとして、白トリュフがよくしみ、香りが高く漂います。

フォンデュータ、白トリュフがけ

糸をひくような粘性はなく、あっさりして、重すぎない仕上がりです。

味わいはまろやか。チーズの風味や旨み、塩味を程よく感じ、つい食べ進んでしまいます。

フォンデュータ、白トリュフがけ

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

◆定番の秋味

卵と相性がよい白トリュフは、卵を材料に使うパスタとよく合います。

中でも、ソースに卵を使うカルボナーラは、白トリュフの香りを高める効果が増します。

定番パスタの秋味をお楽しみください。

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

調理

◆ベースのソースをつくる

ソースの味のベースにするグアンチャーレの表面を取り除く

グアンチャーレとその断面。豚ホホ肉を塩漬けにして熟成させたもの。イタリア産

グアンチャーレを輪切りにする

輪切りにしたグアンチャーレを拍子木切りでさらに細かくする

グアンチャーレを炒める。焦げつきを軽減するため、フライパンに入れてから加熱

ピュア・オリーブオイルを加え、グアンチャーレを炒め、味のベースになる脂を出す

グアンチャーレがカリカリになったら火を止め、自家製野菜のダシ汁を加える

自家製野菜のダシ汁は、ニンジンやセロリ、タマネギ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリの茎などを煮込んだもの

◆ソースに加える卵液をつくる

ボウルに卵を割り入れる

ビスボッチャのカルボナーラに使う卵の量は、一人前全卵1個と卵黄1個

卵は神奈川県産の「長寿卵」を使用。イタリアの卵に似て卵黄がオレンジ色で濃厚な風味と深い味わいがある

パルメザンチーズを加える

黒コショウをひいて加える

黒コショウは世界最高峰のコショウ産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」のものを使用。香りは高く、辛さはマイルド

◆スパゲッティーを茹で、ソースとあえる

茹で麺機に岩塩を入れ、下味をつける

スパゲッティーを茹で麺機に投入

スパゲッティーはイタリアのパスタの名産地のひとつ、アブルッツォ州にある「トラフィーダ・ルヴィダ」社のものを使用。直径は1.7㎜とやや太め。昔ながらの長時間乾燥で小麦の風味が強く、ザラザラした表面はソースとよくなじむ

タイマーのスイッチを入れる。茹で時間は6分40秒

スパゲッティーが茹で上がるのを待つ

茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入

スパゲッティーとソースを和える

卵液を加えて混ぜる

フライパンを火にかけたり、火から外す動作を繰り返し、卵が固まらないようにトロみをつけていく

◆仕上げる

スパゲッティーを皿に盛り付ける

ペコリーノ・ロマーノ・チーズを擦りおろす

黒コショウをひいてふりかける

白トリュフを削ってふりかける

お召し上がり

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

◆きわだつ風味

ソースの卵とグアンチャーレの風味が、白トリュフの香りと調和し、きわだちます。

スパゲッティーをフォークに巻きつけると、白トリュフがドロリとしたソースに巻き込まれ、しっとりとしみることで香りが持続します。

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

グアンチャーレを噛みしめると、中から旨みと塩味がきいた肉汁がしみだし、程よいアクセントになっています。

来年の秋も食べたいと思う、力強い後味です。

スパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

つくり手に聞く:イタリアの食肉加工品メーカー「トマッソーニ」社

カルボナーラのソースのベースにするグアンチャーレとその断面。豚ホホ肉の塩漬けを熟成させたもの

グアンチャーレはイタリア中部マルケ州にあるトマッソーニ社のものを使用

トマッソーニ社の前に立つ社長のファビオさん(右)と生産担当者のシモーネさん(左)(写真/井上裕基2019年3月撮影)

◆昔ながらの製法を続ける

2019年3月、イタリアを訪ね、グアンチャーレをつくるトマッソーニ社の工場を見学しました。

こちらの食肉加工品は、昔ながらの製法にこだわり、化学添加物や保存料を使わず、塩のみで保存していました。

濃厚な風味があり、塩味がしっかりして、パスタのソースに使うとコクが出る背景を実感しました。

トマッソーニ社内でシモーネさんから生産工程の説明を聞く副料理長・露詰まみ(写真/井上裕基2019年3月撮影)

◆トマッソーニ社がビスボッチャに来店

2019年9月、トマッソーニ社の方々がビスボッチャに来店されました。

トマッソーニ社の社員は現在21名。イタリアらしい家族経営の小さな会社で、今回は社長のお母さんを伴っての来店でした。

2019年9月、ビスボッチャに来店されたトマッソーニ社の方々。左から生産担当のシモーネさん、社長のファビオさん、社長のお母さん

◆日本ははじめて

三人とも来日ははじめてだそうです。

日本でやりたいことは?という質問に、

ファビオ社長談「和食をたくさん食べたい。寿司、天ぷら、すき焼き、しゃぶしゃぶ…。日程が足りないから、少しづつ食べてハシゴをしたい」

お母さん談「こけしをお土産に買って帰りたい」

シモーネさん談「日本の古いものをたくさん見たい。お寺とか」

「パスタまでは白ワインだな」と言ってワインを注文するファビオ社長

◆ビスボッチャの印象

皆さん研究熱心で、自社のグアンチャーレをソースに使ったスパゲッティー・カルボナーラやブカティーニを注文。和牛の炭火焼きは「とても美味しい」と好評でした。

シモーネさんは「ビスボッチャは、パンやパスタ、ケーキをホームメイドで毎日つくっていることに、こだわりを感じる。もちろん美味しい」と語りました。

「日本のお寺が見たい」と語るシモーネさん

◆トマッソーニ社のこだわり

シモーネさん談「当社は最高の食肉加工品の提供を目指しています。当社が考える最高とは、ケミカル(化学添加物・保存料など)を使わないことです」

食材や料理について、お互いに理解を深めることができた交流でした。

炒めたトマッソーニ社のグアンチャーレ

トマッソーニ社のグアンチャーレがきいたスパゲッティー・カルボナーラ、白トリュフがけ

牛フィレ肉のロッシーニ風

牛フィレ肉のロッシーニ風

◆美食家の気分で味わう

牛フィレ肉の上にフォアグラを乗せ、白トリュフをふりかけたメニューです。

希少な食材を贅沢に組み合わせた料理は、素朴なイタリア料理とはタイプがちがいます。それは、美食家の発案がルーツだからです。

19世紀にオペラの作曲で成功をおさめたイタリア人作曲家ロッシーニは、生涯のうち何度かパリで暮らし、美食を堪能しました。

その時、ロッシーニが発案して、パリのレストランにつくらせたメニューのうちのひとつが、この牛フィレ肉のロッシーニ風だそうです。

このため、イタリア料理の食材ではあまり見られないフォアグラが大胆に使われています。

フォアグラは甘めのソースがよく合うことから、ポートワインを使ったソースでお届けします。ロッシーニの気分でお楽しみください。

牛フィレ肉のロッシーニ風

◆下ごしらえ

撮影を担当した料理人・老田裕樹。牛フィレ肉をカットする。牛フィレ肉はオーストラリア産

牛フィレ肉に塩をふって下味をつける

フォアグラをカットする。フォアグラはフランス産

◆牛フィレ肉を焼く

牛フィレ肉に香ばしさを加え、ソースを濃くするために小麦粉をまぶす

流しの上で牛フィレ肉を叩き、余分な小麦粉を落とす

熱したフライパンにピュア・オリーブオイルを敷き、牛フィレ肉を投入

牛フィレ肉を反転させて焼く

焼きあがった牛フィレ肉の肉汁を落ち着かせるため、アルミホイールで包んで休ませる

◆ソースをつくる

ソースに使うポートワインをフライパンに注ぐ

ポートワインは、ポルトガルのソグラペ・ヴィノス・ディ・ポルトガル社製の「サンデマン ルビーポート」を使用

自家製鶏のダシ汁を加える

自家製鶏のダシ汁は鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエを約6時間かけて煮込んだもの

自家製仔牛のダシ汁を凝縮したペーストと無塩バターを加える

塩をひとつまみ加える

黒コショウをひいて加える

ソースを煮詰める

◆フォアグラを焼く

フォアグラに小麦粉をまぶす

熱したフライパンにピュア・オリーブオイルを敷き、フォアグラを焼く

フォアグラを反転させて焼く

◆仕上げる

皿に牛フィレ肉を盛り付け、フォアグラを重ねる

ソースをシノワでこす

白トリュフを削ってふりかける

お召し上がり

牛フィレ肉のロッシーニ風

◆とろける舌ざわりと濃いコク

サッと焼き上げた牛フィレ肉とフォアグラは、キメが細かく、とろける舌ざわりがあります。

旨みやコクが濃縮して、白トリュフの香りに負けない迫力があります。

牛フィレ肉のロッシーニ風

大きさは小ぶりながら味わい深く、食べごたえがあります。

食後は体の中からパワーがみなぎり、元気が出てくることを実感します。

牛フィレ肉のロッシーニ風

おすすめのワイン

赤ワイン「バローロ ピアンタ・ディ・カステリオーネ・ファレット」

北国のめぐみを感じて

銘柄/バローロ ピアンタ・ディ・カステリオーネ・ファレット
ワイナリー/カーサヴェッキョ社
生産地/イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種/ネッビオーロ100%
生産年/2006年

色はガーネットががった輝くようなルビーレッド。香りは熟した赤い果実に、スパイスやレザー、オークなどのニュアンスが重なり、濃厚な印象です。

味わいは、果実味が凝縮した力強い辛口ながら、タンニンは軽めで、繊細さを持ち合わせ、豊かな余韻が長く続きます。

北イタリアの大地が育む白トリュフ。その神秘的な香りには、同じく北イタリアで生まれた力強い赤ワインがよく合います。

赤ワイン「バローロ ピアンタ・ディ・カステリオーネ・ファレット」と「牛フィレ肉のロッシーニ風」

白トリュフ風味のパンナコッタ

白トリュフ風味のパンナコッタ

◆秋の香りのデザート

パンナコッタ(pannna cotta)は、イタリアで生まれたお菓子です。

パンナは生クリーム、コッタは火の入った、という意味で、レシピがそのまま名前になっています。

一般的にはゼラチンで固めますが、今回は卵を使って固め、軽めにアレンジしています。

乳製品や卵と相性がよい白トリュフの風味を加えることで、秋らしい味に仕上げています。

白トリュフ風味のパンナコッタ

◆キャラメル・シロップをつくる

撮影を担当した料理人・田畑真琴。鍋で砂糖と水を煮詰め、焦がしながら香ばしさをつける

砂糖と水を煮詰めた状態

加熱の進行を止めるために水をさす

バットに並べた容器の底にキャラメル・シロップを敷き詰める

◆パンナコッタの生地をつくる

生クリームを入れた鍋にバニラ・ビーンズを加え、風味をつける

白トリュフを削った小片を加え、風味をつける

鍋を火にかけ、風味をつけた生クリームを加熱する

大きなボウルに卵白と卵黄2個を入れる

砂糖を加える

卵と砂糖を混ぜる

あたためた生クリームを加える

生クリームと卵を混ぜ合わせる

パンナコッタの生地に入った白トリュフの小片やバニラビーンズのサヤを取り除くため、シノワをポッドにセットする

シノワを通してパンナコッタの生地をポッドに注ぐ

ゴムベラを使い、ボウルの底についたパンナコッタの生地を残らずシノワに注ぐ

ゴムベラでシノワに残った生地の通りを良くする

ポッドに移したパンナコッタの生地をかき混ぜる

◆パンナコッタを加熱する

バットに入れた器にパンナコッタの生地を注ぐ

バットと器の間に水をはる

バットと器の間に水をはった状態

バットをオーブンに入れ、水を加熱しながらパンナコッタの生地を加熱する

◆仕上げる

加熱したパンナコッタを冷やし、生クリームを飾る

お召し上がり

白トリュフ風味のパンナコッタ

◆上品な余韻

イタリア料理のデザートらしく、素材そのものの風味が生きています。

白トリュフの香りが加わることで、生クリームや卵の風味をより深く感じます。

白トリュフ風味のパンナコッタ

口あたりはふわっとして、なめらかな舌ざわりの中に甘さを感じます。

白トリュフ料理の締めくくりにふさわしい、上品な余韻です。

白トリュフ風味のパンナコッタ

深まる秋は、

ラ・ビスボッチャの「白トリュフフェア」でお楽しみください。