RECOMMENDED SEASONAL MENU 2020 DECEMBER
コラム『味と技』第７９回
年忘れのご馳走
ビスボッチャでは、年間定番のグランドメニューに加え、季節のおすすめメニューも展開しています。
１２月は、今年の苦労を忘れ、来年の幸運を祈願するために、特別感のあるメニューを７品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ 料理人・赤峰壮介
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume Sosuke Akamine
Photo・Text by George Oda
前菜
１．ブラータチーズとイチゴのサラダ
ブラータチーズとイチゴのサラダ
メニューについて
◆クリスマスカラーのサラダ
ブラータチーズのミルキーな甘みは、果物や野菜、生ハムなど、幅広い食材とよく合います。
そこで、果物のイチゴと、野菜のルッコラを合わせ、クリスマスカラーのサラダをつくります。
ブラータチーズはアメリカの「ディ・ステファノ」社製を使用。イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、カリフォルニア酪農協会が認めた良質なミルクを使ってつくるチーズで風味が濃厚
イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴのサラダ
◆前菜のイチゴが新鮮
イチゴは果肉がしっかりして、甘い香りと果汁が豊富。甘みが強く、程よい酸味があります。
イチゴは牛乳や練乳などと相性が良い果物で、ブラータチーズとの合わせも期待通りです。
ブラータチーズとイチゴのサラダ
ルッコラは、遠目にはイチゴの葉のようで、お互いがより新鮮に見えます。
ルッコラのゴマのような香ばしい風味と、ほのかな辛みは、イチゴと好対照で、お互い引き立ち、意外とよく合うことに驚きます。
前菜にイチゴを食べる、新感覚をお楽しみください。
ブラータチーズとイチゴのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
２．馬肉ロースのカルパッチョ 白トリュフかけ
馬肉ロースのカルパッチョ 白トリュフかけ
メニューについて
◆冬のパワーアップに
カルパッチョは鮮魚でいただくことが多いけれども、年末だから、お肉のカルパッチョも食べたい。
そこで、馬肉料理が名物のイタリア南部プーリア州の郷土料理をイメージして、馬肉のカルパッチョをつくります。
馬肉は、柔らかいロースの部位を使い、食べ合わせの良い白トリュフを振りかけ、香りを高めます。
馬肉は、栄養が豊富で、冬のパワーアップにもおすすめです。
調理
馬肉ロースの塊肉。福島県産を使用
小分けにした馬肉ロースをラップで覆い、ミートハンマーで叩いて広げる。肉の繊維をほぐして柔らかくする効果もある
味付けの塩を振りかける
塩はシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用。旨みがたっぷりして、マイルドな辛みがある
味付けのエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかける
オリーブオイルはイタリア南部の特産地、プーリア州にある「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが高い
味付けの黒コショウを削りおろす
黒コショウは世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
香りを付ける白トリュフを擦りおろし、仕上げる
白トリュフはイタリア産を使用
お召し上がり
馬肉ロースのカルパッチョ 白トリュフかけ
◆白トリュフに合う濃厚な旨み
馬肉ロースは、脂肪分がほとんどない赤身ながら、とろけるような肉質で、とても柔らかい。
エキストラヴァージン・オリーブオイルが、肉質のしっとり感を増し、白トリュフの芳香を高めます。
馬肉ロースのカルパッチョ 白トリュフかけ
馬肉ロースの味わいは、濃厚な旨みを中心に、甘みやコクが絶妙のバランスで絡みます。
喉越しはツルッと心地よく、身体の中からエネルギーが湧いてくる後味があります。
馬肉ロースのカルパッチョ 白トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
パスタ＆リゾット
３．シャコとホタテのノッケッテ
シャコとホタテのノッケッテ
メニューについて
◆パスタも蝶ネクタイでドレスアップ
ノッケッテは、イタリア語で「小さな蝶ネクタイ」を意味する、イカ墨を練り込んだ黒いショートパスタです。
そんなノッケッテを自家製の生パスタでつくり、装いのフォーマル度が増す１２月におすすめします。
ノッケッテはイタリア南部の港街ナポリが発祥とされ、味はフォーマルというより、イカ墨に合わせた漁師風です。
そんな味わいとともに、イタリアのパスタの奥深さを、改めて感じる一皿です。
調理
◆ノッケッテをつくる
ノッケッテの生地をパスタマシーンで伸ばすため、小分けにする。生地はイカスミペーストや全卵、強力粉、オリーブオイル、水などを練ってつくる
パスタマシーンで生地を薄く伸ばす
生地を丸い金型でくり抜き、両端をつまみ、中心で圧力をかけて固着する
パスタ同士がくっつくことを防ぐため、打ち粉としてセモリナ粉をまぶし、ノッケッテの出来上がり
◆ソースをつくる
シャコをフライパンに入れ、ニンニクのみじん切りや赤トウガラシ、オリーブオイルを入れ、味と香りを付けながら炒める。シャコは宮城県産を使用
ホタテを入れる。ホタテは北海道産を使用
白ワインを入れ、味と香りを付ける
ミニトマトを入れる
ソースにコクを加えるため、自家製イカとアンチョビのダシ汁を入れる
自家製イカとアンチョビのダシ汁は、イカの肝とアンチョビ、トマトペーストを炒め、自家製魚のダシ汁を入れて煮込み、濾過、冷却してつくる
ソースに旨みを加えるため、自家製魚のダシ汁を入れる
自家製魚のダシ汁は、タイのアラ、ニンジン、セロリ、タマネギを約６時間煮込んでつくる
煮詰めながら、具材の味をソースに浸透させる
柔らかいシャコとホタテに火が入りすぎないように、フライパンから取り除く
ミニトマトをつぶし、酸味とトロみをつけてソースの出来上がり
◆仕上げる
ノッケッテを茹でる。茹で時間は５分
茹で上がったノッケッテをソースのフライパンに投入
シャコとホタテをフライパンに戻し、ミニトマトを追加し、ソースと和える
イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
シャコとホタテのノッケッテ
◆きわだつイカ墨の深いコク
ノッケッテはしなやかで柔らかく、歯ごたえはモッチリしています。生地が折り重なり、練り込んだイカ墨のコクがきわだちます。
具材のシャコは炒めることで歯ごたえがしっかりして、香ばしい旨みがあります。ホタテはさっくりと柔らかく、甘みや旨みをたっぷり感じます。
シャコとホタテのノッケッテ
ソースに混ざるシャコやホタテのエキスは、ミニトマトの甘酸っぱさが程よく合います。
そんなソースをたっぷり吸ったノッケッテは、イカ墨のコクとともに、魚介の香ばしさが余韻に残ります。
シャコとホタテのノッケッテ
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
４．ミラノ風リゾット 金箔のせ
ミラノ風リゾット 金箔のせ
メニューについて
◆来年の金運を願う
今年はコロナ禍の影響で、あらゆる分野の経済は停滞しました。
そこで、来年の経済復興を祈願するため、金箔をのせたサフランリゾットをおすすめします。
ミラノ出身の巨匠シェフ、マルケージの代表作です。
斬新なアプローチや、金運が開けるようなイメージは、１９８０年代後半のバブル時代に流行しました。
そんな時代のご利益に期待を込めて再現します。
調理
イタリア米を自家製鶏のダシ汁で炊く
リゾットに使うイタリア米は、イタリア最大の米どころピエモンテ州ヴェルチェッリ県で１９３５年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」を使用
自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる
サフランを入れ、黄色い色と香りを付ける。サフランはスペイン産を使用
濃縮した仔牛のダシ汁を入れ、味を付ける
無塩バターを入れ、風味とトロみを付ける
パルメザンチーズを入れ、風味とトロみを加える
予熱でパルメザンチーズを混ぜ、皿に盛り付け、石川県産の金箔で飾り、仕上げる
お召し上がり
ミラノ風リゾット 金箔のせ
◆金の輝きに華やぐ
料理は見た目も大切だけれども、ど真ん中の金箔は、既成概念を打ち破る衝撃があります。
サフランで染めた黄色いリゾットとともに、強烈なインパクトがあり、テーブルが華やぎ、明るい気分になります。
ミラノ風リゾット 金箔のせ
極薄の金箔は、着地したリゾットの凹凸でできる、板金細工のような陰影がアート感を増しています。リゾットの湯気で、ヒラヒラと微妙に動き、生き物のようでもあり、見ていて飽きません。
とはいえ、リゾットが冷めてしまうから、思い切って金箔にフォークを入れると小さく散り、それ自体に味はなく、何事もなかったように、パルメザンチーズの風味が効いたリゾットを味わいます。
ミラノ風リゾット 金箔のせ
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
メイン
５．熊本県産 地鶏ブランド「天草大王」モモ肉の炭火焼き
熊本県産 地鶏ブランド「天草大王」モモ肉の炭火焼き
メニューについて
◆大きな鶏肉を炭火焼きで堪能
歳末の街頭、クリスマスチキンが目につき、１２月に一度は食べておきたいと感じる鶏肉。
そんな鶏肉の美味しさを堪能するため、熊本県産のブランド地鶏「天草大王」の大きなモモ肉を炭火で焼き、豪快にいただきます。
調理
鶏モモ肉は塩コショウで下味を付け、ニンニクと香草で香りを付けたオリーブオイルに漬けてマリネする
マリネが完了した鶏モモ肉を炭火焼きグリルの焼き網の上で焼く。マリネに使ったニンニクや香草をのせて香りを付ける
炭は火持がよく、灰が少ないオガ炭の「五香備長炭」を使用
反対側からも焼いて仕上げる
炭に滴り落ちる肉汁が燃える煙りが燻製効果になり、肉に香ばしい香りを付ける
お召し上がり
熊本県産 地鶏ブランド「天草大王」モモ肉の炭火焼き
◆炭火で増す鶏肉の多彩な美味しさ
鶏肉の皮は、表面の脂が炭火で沸騰し、揚げ物のようにカラッと焼き上がります。
歯ごたえは、サクサクと感じる部分や、パリパリと感じる部分があり、それぞれちがう香ばしさや味わいを堪能します。
熊本県産 地鶏ブランド「天草大王」モモ肉の炭火焼き
中身の肉は、ふっくらジューシー。程よい歯ごたえがあります。
グリルに脂が落ちることで増した旨みを、真ん中のサクッと柔らかい部分と、骨の近くのヌルリとした部分で食べくらべます。
炭火で極まる、鶏肉の多彩な美味しさを、ボリューム感たっぷりに味わいます。
熊本県産 地鶏ブランド「天草大王」モモ肉の炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
６．鹿児島県産 黒毛和牛ブランド「薩摩牛」フィレ肉の炭火焼き
鹿児島県産 黒毛和牛ブランド「薩摩牛」フィレ肉の炭火焼き
メニューについて
◆今年一年を締めくくる美味しさ
牛肉の中で最も運動量が少なく、旨みたっぷりの赤身肉なのに柔らかいフィレ肉。
その中でも最も太く、肉質の良い中心部はシャトーブリアンとよばれ、牛一頭からわずか２kgほどしかとれない希少な部分として珍重されています。
当店では通常、このシャトーブリアンを、オーストラリア産の牛肉を使い、赤身の旨みがしっかりした味わいで提供していますが、１２月は特別に、鹿児島県産の高級ブランド牛で、国内格付け４級以上の「薩摩牛」でおすすめします。
黒毛和牛特有の、霜降り肉が美しい、繊細でとろける美味しさを、一年の締めくくりとして、ご堪能ください。
調理
「薩摩牛」フィレ肉の塊肉。長さ１メートルほど。先細りのため、太い部分は少ない
「薩摩牛」フィレ肉の最も太い中心部で、シャトーブリアンとよばれる部分の断面。脂肪に覆われながらも、美しい霜降りの赤身肉が見られる
フィレ肉の塊肉から脂肪や筋を取り除く。シャトーブリアンとして残る赤身肉は希少な存在
シャトーブリアンの塊肉から焼く分を切り出す。撮影に使用した肉は約２００g
塩コショウで下味を付ける
炭火焼きグリルの焼き網の上で焼く
炭に滴り落ちる肉汁が燃える煙りが燻製効果となり、肉に香ばしい香りを付ける
反対側からも焼いて仕上げる
お召し上がり
鹿児島県産 黒毛和牛ブランド「薩摩牛」フィレ肉の炭火焼き
◆霜降りのまろやかな美味しさ
「薩摩牛」フィレ肉の美しい霜降りのキメ細かい脂肪分は、牛肉の香りを濃厚に仕上げ、和牛らしさを感じます。
そんな霜降りは、柔らかいフィレ肉をさらに柔らかくして、とろけるような食感があります。
鹿児島県産 黒毛和牛ブランド「薩摩牛」フィレ肉の炭火焼き
肉汁はしっとりとして、甘みや旨み、コクはまろやかで、幅広い味覚として現れます。
こんがり焼けた表面の香ばしさや塩味、苦みは程よいアクセントで、バランスの良さは、飽きない美味しさです。
鹿児島県産 黒毛和牛ブランド「薩摩牛」フィレ肉の炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ
ドルチェ
７．イチゴとピスタチオクリームのタルト
イチゴとピスタチオクリームのタルト
メニューについて
◆年末バージョンで味わうタルト
旬のフルーツをタルトで味わう歳時記のシリーズ。
１２月は、人気のイチゴにピスタチオのクリームを合わせます。
期間限定のクリスマスカラーの彩りが、年末の思い出を深めます。
イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用
お召し上がり
イチゴとピスタチオクリームのタルト
◆広がる甘さと香ばしさ
クリスマスカラーのタルトは鮮やかで、食欲をそそり、つい手が出てしまいます。
イチゴの甘酸っぱい刺激を、濃厚なピスタチオクリームの甘みが和らげます。
イチゴとピスタチオクリームのタルト
トッピングやクリームのピスタチオは香ばしく、イチゴを好対照な味で引き立てます。
サクッと焼けたホームメイドパイは、甘さと香ばしさがあり、イチゴとピスタチオの美味しさをまとめます。
イチゴとピスタチオクリームのタルト
１２月になると思い出す、年忘れにご馳走を食べる習慣。
今年は、大人数で集まれないけれど、
大切な人と小人数で、ご馳走を堪能したい。
そんな１２月は、
ラ・ビスボッチャの季節のおすすめメニューで、
素敵なひとときをお過ごしください。
