クリスマス・スペシャル・メニュー2020

CHRISTMAS SPECIAL MENU 2020

コラム「味と技」第78回

クリスマスの特別感を、とっておきのイタリアンで

クリスマスは、美味しい料理をゆっくり味わいたい。

というお客さまのために、12月17日(木)〜27日(日)の期間、

豪華なクリスマス限定メニューを8品ご用意します。

ご注文はコースではなく、アラカルトで承ります。定番メニューとともに、お好みでお選びください。

店内はイタリアから取り寄せたアンティークのクリスマス装飾品をイタリア人が飾り、本場のクリスマスの雰囲気です。

料理とともに、イタリアにいるようなファンタジーをお楽しみください。

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

監修・調理/料理長・井上裕基 副料理長・ 露詰まみ

写真・文/ライター 織田城司
Food Direction・Cooking by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda

前菜

1.クリスマスカラーの前菜4種のプレート

クリスマスカラーの前菜4種のプレート

メニューについて

◆冬の味覚で彩るクリスマス

クリスマス気分を盛り上げる前菜を、冬の味覚で彩りました。

多彩な味に季節を感じてお楽しみください。

①ブラータチーズのカプレーゼ

クリスマスカラーの前菜4種のプレート ①ブラータチーズのカプレーゼ

◆フレッシュな甘み

カプレーゼは通常、モッツァレッラチーズを合わせますが、同じフレッシュチーズでも、ブラータチーズを合わせます。

ブラータチーズは外はふんわり、中はとろりとした袋状のチーズで、ミルキーな風味が濃厚。甘みが強いフルーツトマトとの相性抜群です。

フレッシュで、ひと味ちがうカプレーゼをお楽しみください。

①ブラータチーズのカプレーゼには、甘みが強い国産のフルーツトマトを使用

ブラータチーズはアメリカの「ディ・ステファノ」社製を使用。イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、カリフォルニア酪農協会が認めた良質なミルクを使ってつくるチーズで風味が濃厚

②サン・ダニエーレ産生ハムと柿

クリスマスカラーの前菜4種のプレート ②サン・ダニエーレ産生ハムと柿

◆高級食材の組み合わせ

生ハムの食べ方で人気が高いのは、フルーツとの組み合わせです。

クリスマス版のフルーツは、和歌山県産の高級ブランド柿「富有柿(ふゆうがき)」を合わせます。

果肉は柔らかく、しっとりして、甘味の濃い果汁をたっぷり含み、世界で評価されている柿です。

合わせる生ハムは、イタリアで最高峰とされるサン・ダニエーレ産を使用します。同じ前菜の次項に、サン・ダニエーレ産生ハムの単品メニューがあるので、詳しくはそちらで解説します。

柿は和歌山県産の富有柿を使用

③焼き野菜のマリネ

クリスマスカラーの前菜4種のプレート ③焼き野菜のマリネ

◆甘酸っぱさをギュッと詰めて

野菜のもつ自然の甘味や酸味を凝縮した焼き野菜のマリネ。クリスマス版はクリスマスカラーの野菜を中心に揃えます。

下ごしらえの火入れは、野菜の特性に合わせ、全て異なる加熱を施すことで、とろける食感や美味しさを引き出します。

③焼き野菜のマリネに使う国産のパプリカ、ズッキーニ、ナス、ブロッコリー

ナスは素揚げにする

ズッキーニは網焼き、パプリカはオーブンで焼き、ブロッコリーは茹でる

④鮮魚のカルパッチョ

クリスマスカラーの前菜4種のプレート ④鮮魚のカルパッチョ

◆スパイシーなアクセントでいただく鮮魚

イタリアのカルパッチョは、鮮魚にオリーブオイルで味と香りをつけます。

脂がのった鮮魚の身によく馴染み、フレッシュな旨みが引き立ちます。

クリスマスカラーの薬味を飾り、スパイシーなアクセントを加えます。

④鮮魚のカルパッチョに使う九州北西部の玄界灘でとれたヒラスズキ(左)やマダイ

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

2.サン・ダニエーレ産生ハム

サン・ダニエーレ産生ハム

メニューについて

サン・ダニエーレ産生ハムの原木。最も香りが高い24ヶ月熟成・骨付タイプを使用

◆生ハムの最高峰をたっぷり味わう

イタリアの特産品、生ハムは、豚のモモ肉を塩漬けにして、自然の空気で熟成させたものです。

気候が大きく影響するため、産地が限られ、サン・ダニエーレとパルマが2大産地とされています。

サン・ダニエーレの街は、イタリア北部のフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州の丘にあり、アドリア海からの暖かい風と、アルプスからの冷たい風が混ざる特殊な気候が、生ハムを美味しく熟成させます。

サン・ダニエーレでは、生ハムの生産にプレスの工程を加え、脂肪と塩分を均等に広げることで、深い味わいを生み出しています。

このため、生ハムの最高峰とされ、ローマの大統領官邸や英国王室などで、世界のVIPに振舞われています。

サン・ダニエーレ産生ハムは1955年に創業した老舗メーカー「ドック・ダッラーヴァ」社製を使用

サン・ダニエーレ産生ハムを認定する焼印

サン・ダニエーレ産生ハムの断面

生ハムは電動スライサーで薄くカットする

お召し上がり

サン・ダニエーレ産生ハム

◆とろける舌ざわり、まろやかな塩味

削りたての生ハムからは、香ばしい熟成香が豊かに香ります。

肉質はキメ細かく、ナイフで切るというより、簡単にちぎれる柔さがあります。

フォークにまとわりついた生ハムはしっとりして、口に含むと、とろける舌ざわりがあります。

サン・ダニエーレ産生ハム

味わいは、まろやかな塩味を中心に、脂身の甘みや赤身の旨味、コクを豊かに感じます。

他の生ハムにはない、深い味わいを堪能します。

サン・ダニエーレ産生ハム

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

3.フィレンツェ風 牡蠣のグラタン

フィレンツェ 風牡蠣のグラタン

メニューについて

フィレンツェのヴェッキオ橋

◆ホウレン草で美味しく

料理にホウレンソウを加えるのがフィレンツェの特徴です。なかでも、旬の牡蠣を使ったグラタンは、冬の人気メニューです。

トッピングのチーズは、イタリア北部でチーズフォンデュに使われるフォンティーナチーズを加え、じんわりとあたたかくなる口どけで仕上げます。

調理

フライパンに牡蠣を入れ、白ワインと水で蒸し焼きにする。牡蠣は瀬戸内海東部の播磨灘産を使用

蒸し上がって開いた牡蠣

牡蠣の貝柱を切って食べやすくする

牡蠣のまわりにホウレンソウを並べ、ベシャメルソースやフォンティーナチーズを重ねる

フィレンツェ風牡蠣のグラタンに使う国産のホウレンソウ

フィレンツェ風牡蠣のグラタンに使うイタリア産のフォンティーナチーズ

パルメザンチーズをふりかけ、オーブンで加熱して完成

お召し上がり

フィレンツェ 風牡蠣のグラタン

◆あたたかさと元気が出る味わい

アツアツのグラタンから、チーズが焼けた香ばしい香りが漂い、食欲をそそります。

フォンティーナチーズは、なめらかな舌ざわりのなかに、木の実のような香ばしい風味を感じます。

フィレンツェ風牡蠣のグラタン

牡蠣は、クリーミーな旨みに存在感があり、チーズやベシャメルソースのミルキーな風味とよく合います。

ホウレンソウはとろとろにやわらかくなり、甘みと旨みが増し、程よいアクセントになります。

あたたかさと元気が出る味わいに、北国の暮らしの知恵を思います。

フィレンツェ 風牡蠣のグラタン

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

パスタ

4.生ハム入りバターソースのタヤリン 黒トリュフかけ

生ハム入りバターソースのタヤリン 黒トリュフかけ

メニューについて

◆冬の香りを楽しむ

黒トリュフは、12月から2月までが旬で、クリスマスの時期に香りが高くなります。

そんな黒トリュフを、相性のいい卵をたっぷり使った極細麺、タヤリンや、バターソースで香りを高めます。

黒トリュフの濃い芳香に合わせ、ソースに生ハムを入れ、熟成香と塩味を加えてバランスを取ります。

黒トリュフはイタリア産を使用

タヤリンはトリュフの主産地、北イタリア・ピエモンテ州の郷土パスタ。トリュフと相性がいい卵黄を主な材料にした極細パスタ。柔らかさとコシを生かすため、自家製の生パスタでつくる

調理

フライパンに、短冊状にスライスした生ハム、無塩バター、黒トリュフのみじん切りを入れ、加熱する

自家製野菜のダシ汁を加えてソースの出来上がり

自家製野菜のダシ汁は、ニンジンやセロリ、タマネギ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリの茎などを約6時間煮込んでつくる

タヤリンの茹で時間は1分20秒と短いため、あらかじめソースをつくってから茹でる

茹で上がったタヤリンをソースと和える

パルメザンチーズを入れ、風味とトロみを加える

皿に盛り付ける

黒トリュフを擦り下ろして仕上げる

お召し上がり

生ハム入りバターソースのタヤリン 黒トリュフかけ

◆森を感じる香りが濃厚

削りたての黒トリュフは、タヤリンの卵や、クリーミーなバターソースとよく馴染み、森の香りを濃厚に感じます。

その香りは、ヒノキなどのリラックス感ある木材系に、ナッツのようなニュアンスが混ざり、香ばしさが深く極まります。

生ハム入りバターソースのタヤリン 黒トリュフかけ

生ハムのとろける舌ざわりに感じる熟成香、まろやかな塩味、コクは、程よいアクセントになります。

黒トリュフの香りを引き立てる、極上のダシとして効いています。

生ハム入りバターソースのタヤリン 黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

5.ワタリガニのパッケリ トマトソース

ワタリガニのパッケリ トマトソース

メニューについて

◆冬の贅沢を丸ごと一匹

イタリアの魚介のパスタといえば、エビやアサリを使ったものがポピュラーです。そのクリスマス版として、日本の冬の味覚、ワタリガニを贅沢に丸ごと一匹使ってパスタをつくります。

ワタリガニは身が締まっていることにこだわり、海水が冷たい青森県産を使用します。

ソースは甲羅やカニ味噌から出る濃厚なコクにトマトソースを合わせ、まろやかに仕上げます。

パスタはソースの味がたっぷり染み込む、大きくて生地が厚いパッケリを合わせ、豪快にいただきます。

ワタリガニは青森県産を使用

大きな筒状パスタ、パッケリ。表面はソースが絡みやすいようにザラザラしている

パッケリは、パスタの特産地、イタリア南部のカンパニア州で1812年に創業した「ヴィチドーミニ」社製を使用。有機栽培したイタリア産デュラムセモリナ粉を100%使用。昔ながらの低温長時間乾燥で豊かな小麦の風味がある

パッケリを茹で麺機に投入。茹で時間が17分と長いため、その間にソースをつくる

下処理したワタリガニをフライパンで加熱し、香りを出す

ブランデーを注いで香りをつける

自家製トマトソースとカニミソを加える

自家製のトマトソースは、イタリア南部のトマトの特産地、カンパニア州で1954年に創業した缶詰と瓶詰の食品メーカー「ラ・ドリア」社のホールトマトを、エキストラヴァージン・オリーブオイルで炒めたタマネギのみじん切りと煮込んでつくる。イタリアン・トマトを代表する縦長のサンマルツァーノ種は、柔らかく、果肉が厚く、程よい酸味があり、加熱すると旨みが引き立ち、トマトソースに向く

ズッキーニのスライスを加える

茹で上がったパッケリをソースのフライパンに投入

エキストラヴァージン・オリーブオイルを加える

皿に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて完成

お召し上がり

ワタリガニのパッケリ トマトソース

◆ワタリガニの味がたっぷり染みたパッケリ

パッケリは、厚い生地を長時間茹でた効果で、モッチリとした噛みごたえがあります。ワタリガニのソースの香ばしさや甘み、旨み、コクがたっぷり染み込んでいます。

イタリアンパセリとズッキーニの青々しい風味が爽やかなアクセントになります。

ワタリガニのパッケリ トマトソース

ワタリガニのハサミや足の中にある白い身は、キメが細かく、クリーミーな舌ざわりです。

繊細な甘みや旨みを豊かに感じ、味の広がりを楽しみます。

ワタリガニのパッケリ トマトソース

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

肉料理

6.仔牛の骨付きスネ肉の煮込み “オッソブーコ”

仔牛の骨付きスネ肉の煮込み “オッソブーコ”

メニューについて

◆とろとろに柔らかい牛煮込みであたたまる

寒い冬は、煮込み料理が美味しい季節です。そこで、クリスマスの時期は「オッソブーコ」をおすすめします。

仔牛の骨付きスネ肉を輪切りにして、野菜と一緒に煮込んだ料理で、牛肉の旨みが濃厚です。

ミラノに代表される、イタリア北部ロンバルディア州の郷土料理が発祥で、「オッソブーコ」はイタリア語で「骨の穴」の意味。煮込んで骨の中の髄液がとろけて陥没し、穴が目立つ姿がそのまま料理名になりました。

濃厚な煮汁に柑橘類や香草で香りをつけ、爽やかに仕上げるところに、ミラノらしい洗練を感じます。

ミラノのサンタ・マリア・デッレ・グラツィエ教会

オッソブーコに使う仔牛の骨付きスネ肉はオーストラリア産を使用。煮崩れを防ぐため、紐で結ぶ

オッソブーコと一緒に煮込むタマネギ、ニンジン、セロリ。仕上げに香りをつけるオレンジ、レモン、ローズマリー

調理

◆香味野菜を炒める

オッソブーコと一緒に煮込む香味野菜をあらかじめ炒め、味を引き出しながら柔らかくする。

タマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜をみじん切りにし、鍋に入れる

岩塩を加える。野菜に下味をつけながら、水分を吸収することで早く炒める効果もある

オリーブオイルを加え、野菜を炒める

◆仔牛のスネ肉を炒める

仔牛のスネ肉は、煮込む前に炒めることで、肉の表面に火を通しながら旨みを封じ込める。

仔牛の骨付きスネ肉は、塩コショウを振って下味をつける。その後、小麦粉をまぶす。小麦粉をつけることで、表面が香ばしく焼き上がり、旨みを封じ込め、煮汁にトロみをつける

仔牛の骨付きスネ肉を、フライパン2個で炒める

反対側も焼く

仔牛の骨付きスネ肉をフライパン1個に集める

横側からも焼く

◆仔牛の骨付きスネ肉のダシを取る

空いた1個のフライパンに白ワインを入れる

フライパンの底にくっついた肉片や肉汁を木ベラでこそげ落とし、白ワインに混ぜ、ダシにする

ダシを取った白ワインを煮込み用の鍋に入れる

炒めた仔牛のスネ肉を鍋に移す。空いたもう1個のフライパン からも白ワインでダシを取り、鍋に入れる

◆仔牛のスネ肉を煮込む

自家製鶏のダシ汁と水を加える

自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約6時間煮込んでつくる

炒めた香味野菜を入れ、野菜の旨みやトロみを加える

紙蓋を落として煮込む。肉を常に煮汁に浸しながら柔らかくする。なおかつ、水分量を減らし、味を凝縮し、臭みを放出する効果がある

自家製トマトソースを入れ、再び紙蓋を落として煮込む

◆仕上げる

香りをつけるレモンの皮、オレンジの皮、ローズマリーを小さくカットする

香りをつけるレモンの皮やオレンジの皮、ローズマリーを細かく刻む

細かく刻んだ香料を一人前のソースを取り分けた鍋に入れ、香りをつける

無塩バターを入れ、風味とトロみを加える

オッソブーコの紐を外す

オッソブーコを香りをつけたソースと馴染ませて完成

お召し上がり

仔牛の骨付きスネ肉の煮込み “オッソブーコ”

◆身体の中からパワーが湧くコク旨

仔牛のスネ肉はじっくり煮込むことで、フォークで簡単に崩せるほどに、とろとろに柔らかくなっています。

スネ肉は運動量が多い部位ゆえに、脂肪が少なく赤身が中心で、旨みがたっぷり。噛みしめると筋がサクサクほぐれ、コクをしっかり感じます。

仔牛の骨付きスネ肉の煮込み “オッソブーコ”

骨の中の髄液は、煮込む熱で溶け、沈み、骨の底から煮汁に流れ出し、味を濃くしています。

オレンジやレモンなど、好対照の爽やかな香りがよく効いて、リッチ感を増しています。

骨の中に残った髄液はドロリとして、ナイフの先で取り出すと、それ自体の味と風味は濃すぎるため、ダシとして煮汁に混ぜると、より美味しくいただけます。

栄養たっぷりで、身体の中からパワーが湧く後味に、あたたまります。

仔牛の骨付きスネ肉の煮込み “オッソブーコ”

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス・ディスプレイ

7.キングアイランド牛リブロースの炭火焼き

キングアイランド牛リブロースの炭火焼き

メニューについて

キングアイランド牛リブロースの塊肉

◆キングアイランド牛を味わう

今年のクリスマス用の炭火焼きのお肉は、柔らかくて美味しく、赤身好きから注目されている、オーストラリアの高級ブランド牛「キングアイランド牛」のリブロースをおすすめします。

キングアイランド牛とキングアイランドの地図(公式写真より)

◆キングアイランド牛とは

キングアイランド牛は、オーストラリアの南にある小さな島、キングアイランド島で育った牛の牛肉です。

◆キングアイランド牛の特徴

キングアイランド島は、年間を通じて温暖な気候で、雨量が多く、牧草の生育に適した環境です。

キングアイランド牛はこの島で放牧され、パスチャーフェッドという、栄養価の高い牧草のみを食べさせる飼育管理により、肉質の高い牛肉に仕上げられています。

広い草原を自由に歩き回り、適度な運動をすることで、脂肪が少なく、赤身が多い肉ができます。

ストレスの少ない環境で育つことで、肉質がとても柔らかくなります。

栄養価の高い牧草を食べることで、牛肉の風味や旨みが濃くなります。

そんなキングアイランド牛の美味しさを、炭火焼きで引き出します。

調理

塊肉から焼く分を切り分ける

今回撮影用に切り分けたリブロースは400g。大人二人前の標準的な量

塩を振って下味をつける

塩はシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用。旨みがたっぷりして、マイルドな辛みがある

黒コショウを削りおろして下味をつける

黒コショウは世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある

オリーブオイルを振りかけて下味をつける

オリーブオイルはイタリア南部の特産地、プーリア州にある「ディサンティ」社製。青々しい香りが高い

炭は火持ちが長く、灰が少ないオガ炭の「五香備長炭」を使用

炭火焼きグリルの焼き網の上でリブロースを焼く

反対側からも焼く

肉から滴り落ちる肉汁が炭火で燃え、立ちのぼる煙が燻製効果となり、肉の表面に香ばしい香りをつける

焼き上がった肉は、すぐカットすると肉汁が出過ぎるため、しばらくまな板の上で休ませる

肉をカットして盛り付け、仕上げにエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけ、香りをつけて完成

お召し上がり

キングアイランド牛リブロースの炭火焼き

◆牛肉の多彩な味を堪能

焼き上がったキングアイランド牛は、炭火焼きの香ばしさと、牛肉そのものの香ばしさを強く感じます。

肉質は柔らかく、噛みしめると、繊維質が無理なくザクザク切れる歯ごたえが小気味よく、肉汁はしっとりしています。

キングアイランド牛リブロースの炭火焼き

味わいは、赤身の強い旨みとコクが中心で、脂身のトロける甘みや焼き目の香ばしさ、塩味がアクセントになります。

多彩な味が楽しめるバランスの良さは、飽きない美味しさで、後味に「牛肉の醍醐味を堪能した」という深い余韻が残ります。

キングアイランド牛リブロースの炭火焼き

おすすめのワイン

赤ワイン「サッシカイア」

イタリアワインの至宝

銘柄/サッシカイア
ワイナリー/テヌータ・サン・グイド
生産地/イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種/カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン
生産年/2016年

30年以上も存在感を放ち続け、イタリア最高峰の赤ワインとして名高い「サッシカイア」。

香りはブラックベリーやスパイス、シガー、レザーなどのニュアンスが複雑に混ざります。

味わいはしっかりした辛口ながら、滑らかな口当たりと程よい酸味を感じるエレガントな余韻もあり、味の広がりを豊かに感じます。

牛肉の炭火焼きが郷土料理のトスカーナ州のワインらしく、力強い印象は、キングアイランド牛の強い旨みとよく合います。

キングアイランド牛リブロースの炭火焼きに赤ワイン「サッシカイア」を合わせて

ラ・ビスボッチャ店内のクリスマス装飾

デザート

8.パネトーネ

パネトーネ

メニューについて

◆開運を祈願する縁起物

イタリアでパネトーネは、歳末に食べることで翌年の開運につながるとされている、縁起物の菓子パンです。

パネトーネは中世の頃、ミラノを統治していたスフォルツェスコ城の公爵から銘菓として認められ、そのパネトーネを開発して献上した青年が恋愛成就した伝説が由来です。

パン生地の断面に見える黄色とドライフルーツが、金貨や宝石のように見えるイメージも金運につながるとされ、歳末菓子としての威光をさらに強めました。

ミラノの通りからスフォルツェスコ城跡を望む

さらに、パネトーネは、イタリア北部でしかとれない特殊な天然酵母の働きで、防腐剤を使わなくても日持ちする利便性もあります。

このため、クリスマスから新年にかけて忙しくなる家庭では、ロングランで食べられるお菓子として重宝されています。

そんなパネトーネを、ビスボッチャ独自のアレンジで、クリームやピスタチオを加えた豪華版でいただきます。

調理

ミラノから取り寄せたパネトーネ

パネトーネを4等分にカットする

パネトーネの間に挟むクリームは、生クリームとマスカルポーネチーズ、粉糖をミキサーで混ぜてつくる

マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。強い粘りと濃厚な風味にこだわり、イタリアのミルコン社の「ミラ」ブランドのマスカルポーネチーズを使用。同社は酪農が盛んなイタリア北部で1962年に創業。24時間以内にとれた新鮮な牛乳を使うことで豊かな風味を生み出している

パネトーネにクリームを重ねる

ピスタチオをみじん切りにする

パネトーネとクリームを重ね、側面にピスタチオを飾り付けて完成

パネトーネ

お召し上がり

パネトーネ

◆年越し菓子に、新しい年を思う

パネトーネの生地はしっかりした歯ごたえがあり、菓子パンとしては新鮮な印象です。

ほのかな甘みは、クリームと混ぜ、潤いを加えながら食べると美味しさが増します。

パネトーネ

焼き色の香ばしさと苦味、ドライフルーツの甘酸っぱさ、ピスタチオのほろ苦さがアクセントになります。

そんな「年越し菓子」のアクセントに、「今年もいろんなことがあったな…」と思い出しながら、新しい年の開運を祈願します。

パネトーネ

特別な日のディナーは、

ラ・ビスボッチャの「クリスマス・スペシャル・メニュー」で、

思い出に残るひとときを、お過ごしください。