SAGRA DEL TARTUFO BIANCO 2020
コラム『味と技』第７５回
イタリアの至宝で深まる秋
今年もイタリアで白トリュフが採れました！
収穫をよろこび、白トリュフが豊かに香る料理を集め、
１０月１６日(金)から３１日(土)までフェアを開催します。
期間限定メニューが６品登場。
年に一度の香りに、深まる秋を感じてお楽しみください。
白トリュフ料理の下ごしらえをする料理長・井上裕基
監修／料理長 井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
トリュフの最高峰 “白トリュフ”
イタリアからビスボッチャに届いた白トリュフ。今回はエミリア・ロマーニャ州産を使用
トリュフの種類はいくつかありますが、白トリュフは香りが最も高く、最高峰とされています。
白トリュフの神秘的な香りは多くの美食家たちを魅了し、最盛期の秋は、白トリュフ料理を食べることが風物詩になっています。
そんな白トリュフをイタリアから空輸し、香りを高める料理と提供します。
１．ブラータチーズのフリッタータ 白トリュフかけ
ブラータチーズのフリッタータ 白トリュフかけ
メニューについて
◆トロトロの卵とチーズで楽しむ白トリュフ
白トリュフの香りを高める効果が高い、卵と乳製品をシンプルにいただきます。
フリッタータは、イタリア版オムレツで、卵をフライパンで平らに丸く焼きます。
今回は、卵を泡立て、ふんわりと焼き、あえて残した上部のとろとろ感はブラータチーズとよく馴染み、白トリュフの香りを高めます。
調理
卵を２個ボウルに割り入れる
卵は神奈川県相模原市で古くから養鶏が盛んな「たまご街道」にあるコトブキ園の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で、味にコクと深みがあり、風味が豊かで、イタリアの卵に似ていることから使用
塩をひとつまみ加え、下味をつける
フリッタータをふっくら仕上げるため、卵を泡立て器で混ぜ、空気を入れる
◆卵を焼く
フライパンで無塩バターを溶かす
フライパンに泡立てた卵を投入
ゴムベラを使い、卵の中に火を通す
フライパンの火を止めた後１〜２分、余熱で卵を加熱する
皿にフリッタータを盛り付け、ブラータチーズをのせる
ブラータチーズはアメリカの「ディ・ステファノ」社製を使用。イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、カリフォルニア酪農協会が認めた良質なミルクを使ってつくるチーズ
パルメザンチーズを振りかける
白トリュフを削りおろして完成
お召し上がり
ブラータチーズのフリッタータ 白トリュフかけ
◆卵色の香り
アツアツの卵やトロけるブラータチーズが白トリュフの香りを高めるのはもちろん、黄色と白の卵をイメージする見た目が、白トリュフの香りをさらに高めます。
泡のツブツブが光る卵はふんわりと柔らかく、旨みとコクを感じ、底から卵が焼けた香ばしい香りがぷうんと漂います。
ブラータチーズのフリッタータ 白トリュフかけ
ブラータチーズは、卵の熱でトロけ、卵と一体となり、ミルキーな香りが増し、ハラリと落ちた白トリュフの香りを高めます。
パンにのせて食べる味わいも、秋味のクロスティーニという感じで格別です。
（左）自家製パンの盛り合わせ（右）ブラータチーズのフリッタータ 白トリュフかけ
イタリアからビスボッチャに届いた白トリュフ
２．タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
メニューについて
◆バター増しで楽しむ白トリュフ
タヤリンはイタリア北部ピエモンテ州のご当地パスタです。
白トリュフの特産地でもあるピエモンテ州のパスタらしく、白トリュフの香りを高める卵黄リッチで、バターソースと絡みやすい極細麺です。
今回は、同じくピエモンテ州産のバターをトッピングして香りを高め、同地で毎年秋に開かれる白トリュフ祭への憧れをイメージしています。
調理
◆タヤリンの製麺
パスタの生地の材料に卵がある。タヤリンは卵黄のみを使う。卵黄は神奈川県産の「長寿卵」を使用
生地に潤いを持たすため、卵黄にエキストラヴァージン・オリーブオイルを加える
業務用大型ミキサーに卵黄を入れ、塩、小麦粉、セモリナ粉を加えて混ぜる
混ぜ合わせたタヤリンの生地は、素材を馴染ませるためビニール袋に入れ、空気を抜いて30分ほど休ませる
生地をパスタマシーンに何度も通しながら、タヤリンの厚さ１㎜になるまで伸ばす
パスタマシーンに生地をスライスするアタッチメントを取り付ける。タヤリン用には幅が１.５〜２.０㎜の一番細いタイプを使用
スライスされて出てきたタヤリンをそのまま落とすと、折れたり、くっついたりするので、素手でキャッチして並べる
計量したタヤリンは折れ目がつかないようにソフトに丸めて冷蔵庫で保存
細いタヤリンは少しでも乾燥すると割れてしまうので、毎日必要な分だけつくる
◆仕上げ
無塩バターとパスタの茹で汁でバターソースをつくる
タヤリンを茹でる。茹で時間１分３０秒
茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入
タヤリンとソースを和える
パルメザンチーズを振りかけ、トロみと風味を加える
パルメザンチーズを混ぜ合わせる
タヤリンを皿に盛り付ける
バターをトッピングする
トッピングに使うバターはイタリア北部ピエモンテ州で、乳製品を手掛ける職人ベッピーノ・オッチェリ氏が伝統の製法でつくる無塩バター。ミルクの豊かな風味とクリーミーな口どけがあり、英国王室御用達にも選ばれている高級バター
白トリュフを削りおろして完成
お召し上がり
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
◆これでもか！というほど盛るバターで弾ける
トッピングとソースのバターは、ミルキーな風味がフレッシュに香ります。
舌の上でサラリと溶けるオイリーな質感が白トリュフの香りを高めます。
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
タヤリンは細いながらも、コシがしっかりして、束ねると噛みごたえがあります。
濃厚な卵の風味が、二度目の白トリュフの香りを高めます。
タヤリンのバターソース 白トリュフかけ
イタリアからビスボッチャに届いた白トリュフ
３．ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけ
ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけ
メニューについて
◆繊細な旨みと楽しむ白トリュフ
小粒な詰め物パスタ、アニョロッティは、タヤリンと並ぶピエモンテ州のご当地パスタです。
詰める中身はさまざまで、通常は牛肉など、強い旨みのペーストを合わせます。
白トリュフと合わせる時は、繊細な旨みのペーストがよく合い、今回はウサギの肉を使います。
調理
◆ウサギとリコッタのペーストをつくる
ウサギの肉を茹で、アクを取り除く。ウサギの肉はフランス産を使用
ニンジン、セロリ、タマネギなどの香味野菜を入れ、紙蓋をして煮込む
煮込んだウサギの肉は白く、柔らかくなり、香味野菜はニンジン以外はほとんど溶けている
煮汁に残った香味野菜をミンチマシーンで細かくする
ウサギの肉をミンチマシーンで細かくするため、骨から外す
ウサギの肉をミンチマシーンに入れる
ミンチマシーンから出てきたウサギの挽肉をゴムベラでボウルに切り落とす
ウサギの挽肉に混ぜるリコッタチーズは、余分な水分を取り除く
リコッタチーズはイタリアの「ガルバーニ」社のものを使用。１８８２年に北イタリアで創業。乳製品市場ではイタリア最大手のメーカーで、品質が安定している
ウサギの挽肉、香味野菜、リコッタチーズを混ぜる
塩コショウで味をつける
パルメザンチーズを入れ、トロみと風味を加える
混ぜ合わせてウサギとリコッタのペーストの完成
◆アニョロッティの生地をつくる
アニョロッティの生地に使う卵。全卵に卵黄を増量している
卵とセモリナ粉、中力粉を業務用大型ミキサーで混ぜる。出来上がった生地は素材を馴染ませるため、ビニール袋に入れて３０分ほど休ませる
生地をパスタマシーンに何度も通し、薄く伸ばしていく
伸ばした生地は、伸縮を落ち着かせるため、ラップで包み、５分ほど休ませる
再び生地を伸ばし、さらに薄くする
再び生地をラップで包み、５分ほど休ませて生地の完成
◆アニョロッティを成形する
生地を二つに折り、中心線の目安をカッターで切り、目印をつける
ウサギとリコッタのペーストを絞り袋に入れる
ウサギとリコッタのペーストを生地の上に絞り出す
ウサギとリコッタのペーストを絞り出した状態
上下から生地を丸め、ペーストを包み込む
生地をつまんで中のペーストを寄せる
生地を横にカットし、同じ方向に向ける
生地を縦にカットし、アニョロッティの形をつくる
カッターは個々のアニョロッティの分断と、アニョロッティの両端の接合を同時に行う。両端が接合されることで詰め物パスタに必須の密閉が完成する。自然にくっつく生地の練り感の調節が熟練の技
打ち粉をまぶしてアニョロッティの完成
◆仕上げる
無塩バターとパスタの茹で汁でバターソースをつくる
アニョロッティを茹でる。茹で時間１分４０秒
茹で上がったアニョロッティをソースのフライパンに投入
アニョロッティとソースを和える
パルメザンチーズを振りかけて、トロみと風味を加える
白トリュフを削りおろして完成
お召し上がり
ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけ
◆ほのかな旨みがちょうどいい
アニョロッティの生地は柔らかく、バターソースと一体になる口どけ感があり、白トリュフの香りを高めます。
アニョロッティの中から出てくるウサギとリコッタのペーストは、包んで加熱された肉汁が凝縮しています。
ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけ
ウサギの旨みは、ほのかな旨みで、白トリュフの香りを邪魔しない、ちょうどいい加減です。
一粒ずつ食べたり、三粒ほおばるなど、口に運ぶ個数で旨みの濃淡を調節して楽しみます。
ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけ
おすすめのワイン
白ワイン「ランゲ・ディーオーチー・アルネイス・ブランジェ」
銘柄／ランゲ・ディーオーチー・アルネイス・ブランジェ
ワイナリー／チェレット
生産地／イタリア北部ピエモンテ州
ぶどう種／アルネイス
生産年／2015年
２０１７年１０月チェレット社で撮影したワインセラー（写真／料理長・井上裕基）
２０１７年１０月ワインの解説をするチェレット社次期当主フェデリコ・チェレット氏（写真／料理長・井上裕基）
白トリュフの特産地でもある、イタリア北部ピエモンテ州の老舗ワイナリー、チェレット社が手がけた白ワイン。
パッケージを見てわかるとおり、モダンな手法で仕込まれています。その特徴は発酵時に生じたガスをわずかに残した微炭酸にあります。
口に含むとはじける細かい泡は、淡いゴールドの色や、花のような香り、すっきりとした辛口の印象をより深め、アニョロッティのほのかな旨みと白トリュフの香りを引き立てます。
ウサギとリコッタのアニョロッティ バターソース白トリュフかけに白ワイン「ランゲ・ディーオーチー・アルネイス・ブランジェ」を合わせて
４．クルミのリゾット卵黄のせ 白トリュフかけ
クルミのリゾット卵黄のせ 白トリュフかけ
メニューについて
◆森の仲間と楽しむ白トリュフ
リゾットは、バターやチーズを味付けに使うことから、トリュフと相性がいいメニューです。
香りが最も高い白トリュフと合わせる時は、森の仲間のクルミを加え、卵黄をのせてバランスをとります。
イタリア版玉かけご飯の秋味をお楽しみください。
調理
米を自家製鶏のダシ汁で炊く
リゾットに使う米はイタリア米を使用。イタリア最大の米どころピエモンテ州ヴェルチェッリ県で１９３５年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
自家製鶏のダシ汁は、鶏がらやひね鶏の肉、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間かけて煮込んだもの
クルミを焼き色がつくまで香ばしく煎る。クルミはアメリカ産を使用
炒ったクルミをリゾットの鍋に投入
無塩バターを入れ、トロみと風味を加える
パルメザンチーズを入れ、トロみと風味を加える
煮詰めながら混ぜ合わせる
トッピング用の卵黄を卵白から分ける
盛り付けたクルミのリゾットに卵黄をのせ、白トリュフを削りおろす
パルメザンチーズを振りかけて完成
お召し上がり
クルミのリゾット卵黄のせ 白トリュフかけ
バターやパルメザンチーズが入ったダシ汁のしっとり感が、白トリュフが香りを高めます。
トッピングの卵黄は、お好みで、フォークで割ってトロリと流したり、全体に混ぜたりしながら、白トリュフと米との好相性を楽しみます。
クルミのリゾット卵黄のせ 白トリュフかけ
具材のクルミはカリンと小気味よい歯ごたえで、アクセントになります。
クルミの香ばしさに感じる森のイメージが、白トリュフの香りと重なり、美味しさを増します。
クルミのリゾット卵黄のせ 白トリュフかけ
イタリアからビスボッチャに届いた白トリュフ
５．仔牛バラ肉のソットボット 白トリュフかけ
仔牛のバラ肉のソットボット 白トリュフかけ
メニューについて
◆柔らかいお肉と楽しむ白トリュフ
ソットボットとは、イタリア語で直訳すると真空の意味で、料理で使う場合は真空調理の意味になります。
真空調理は１９７９年にフランスで生まれたとされ、焼く、揚げる、蒸す、煮る、漬けるに次ぐ、新しい調理法と言われています。
調理の効率はもちろん、酸化の抑制や味覚、栄養の点からも評価を得て、１９９０年代からホテルやレストランで導入例が増えました。
食材をビニールパックに入れ、真空にすることで、食材の旨みや風味、栄養、ビタミンの流失を防ぎ、調味料の浸透を高めます。
こうした真空パックは、低温の加熱調理に適しています。
肉を構成するタンパク質の要素のひとつ「アクチン」は、６６℃を超えると変性を開始し、肉汁が外へ流れ出て肉質がかたくなります。
このため、肉を６６℃未満の低温で長時間加熱すると、ジューシーで柔らかく仕上がります。
ソットボットは、２０１７年にローマのクイリナーレ宮殿のシェフ、ファブリッツィオ・ボカ氏を招聘したフェアを開催した時、ボカ氏から教わりました。
真ん中は２０１７年１月ビスボッチャの厨房で調理法を熱く語るローマ・クイリナーレ宮殿のシェフ、ファブリッツィオ・ボカ氏
２０１５年のアメリカ映画『二ツ星の料理人』では、星付きレストランが真空調理を導入する様子が描かれています。
映画に登場する料理人は真空調理の魅力を「低い一定の温度で食材を加熱し、焼き目は後で付ければいい。真空パックするから旨みが逃げず、美味しく、人気がある」と語っています。
今回は、白トリュフと相性がいい仔牛の肉を真空低温調理で柔らかく、繊細な旨みに仕上げます。
調理
◆仔牛のダシ汁をつくる
仔牛の骨とスジをオーブンで焼き、鍋に入れ、ダシの素にする
鍋に氷を入れ、加熱する。水で加熱するより、ダシが多く抽出できる
炒めた香味野菜、ニンジン、セロリ、タマネギを加える
煮込んだ仔牛のダシ汁をシノアで濾し、ダシの素の骨や野菜を取り除く
濾過した仔牛のダシ汁を煮詰める
煮詰めて赤くなり、完成した仔牛のダシ汁
◆仔牛のバラ肉を低温真空調理する
仔牛のバラ肉のスジを取り除く。仔牛のバラ肉はフランス産を使用
仔牛のバラ肉を一人前ずつに切り分ける
味が染みやすいようにフォークで穴を開ける
仔牛のバラ肉を真空パック用のビニール袋に入れる
仔牛のバラ肉を入れたビニール袋に仔牛のダシ汁を加える
密封パック器を使い、肉とダシ汁を入れたビニール袋から空気を抜き、封をする
鍋に水と真空パックを入れ、真空低温調理クッカーを差し込み、加熱する。加熱は６５℃、２４時間。クッカーはアメリカ製の「アノーバ」ブランドを使用
加熱が完了した真空パックは氷で冷やしてから冷蔵庫で保存する
◆仔牛のバラ肉を焼く
真空パックを開封する
真空パックから取り出した仔牛のバラ肉。一緒に密封したダシ汁の煮こごりが付いている
仔牛のバラ肉と煮こごりを分ける。肉は焼き、煮こごりはソースに使う
フライパンにオリーブオイルを敷き、仔牛のバラ肉を焼く
反対側も焼く
◆ソースをつくる
焼き上げた仔牛のバラ肉をフライパンから外し、白ワインで香りをつける
仔牛のダシ汁の煮こごりを加える
仔牛のダシ汁を煮詰めながら、塩をひとつまみ加え、味をつける
無塩バターを加え、トロみと風味を加える、煮詰めてソースの完成
◆仕上げる
仔牛のバラ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースとともに皿に盛り付ける
白トリュフを削りおろして完成
お召し上がり
仔牛のバラ肉のソットボット 白トリュフかけ
◆きわだつ若々しい旨み
仔牛のバラ肉の程よい脂分はみずみずしく、白トリュフの香りを高めます。
肉質の表情は多彩で、パリッと香ばしい部分や、ふっくらジューシーな部分、トロける柔らかさの部分などがあり、真空低温調理の効果を堪能します。
仔牛のバラ肉のソットボット 白トリュフかけ
味わいは、甘みから若々しい旨みへの幅が広く、繊細な印象。
噛みしめるとコクを感じる奥深さもあり、白トリュフとよく合います。
仔牛のバラ肉のソットボット 白トリュフかけ
６．白トリュフ風味のパンナコッタ
白トリュフ風味のパンナコッタ
メニューについて
◆甘さと楽しむ白トリュフ
トリュフの特産地、イタリア北部ピエモンテ州の郷土料理菓子、パンナコッタ。
同地は酪農が盛んで、白トリュフと好相性の乳製品の特産地でもあります。
「生クリームを加熱する」という意味のイタリア語のお菓子、パンナコッタは、白トリュフとよく合います。
パンナコッタは生クリームやゼラチンを使うレシピが多く見られますが、今回は、白トリュフの香りをより高めるため、牛乳と卵のみでつくります。
シンプルな甘さの中に感じる、白トリュフの風味をお楽しみください。
調理
湯煎で加熱する牛乳に白トリュフとバニラビーンズを入れ、香りをつける
牛乳に砂糖を加える
卵白を増量した卵に砂糖を加えて混ぜる
卵に加熱した牛乳を加え、混ぜる
混ぜあわせたパンナコッタの生地をシノワで濾し、ダマやバニラビーンズのサヤを取り除く
濾過した生地をガラスの容器に入れる
バーナーで表面の泡をつぶす
バットに加熱用の水を入れる
オーブンで加熱する。１８０℃、４５分
加熱が完了したパンナコッタを氷水で冷やす
キャラメルシロップと生クリームをトッピングして完成
お召し上がり
白トリュフ風味のパンナコッタ
◆白トリュフの余韻
スプーンで上から掘り下げると、生クリームのミルキーな甘さと、キャラメルシロップの香ばしい甘さが飛び込んできます。
次に、パンナコッタの濃厚な甘みとともに、白トリュフの風味を感じます。
白トリュフ風味のパンナコッタ
お料理の白トリュフは、最初に香りますが、こちらのパンナコッタは、白トリュフの香りを余韻に感じます。
秋のディナーの幕引きに、おすすめの味わいです。
白トリュフ風味のパンナコッタ
深まる秋の夜長は、
ラ・ビスボッチャの「白トリュフフェア」で、
お楽しみください。
