第４９回　ITALIAN BBQ FAIR 2019

真夏のパワーアップに

真夏に食べたいスタミナ料理を集め、

８月１３日(火)〜８月２７日(火)までフェアを開催します。

解説／料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文・エッセイ／ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text ・Essay  by George Oda

イタリアンBBQ

◆イタリア流のバーベキュー

イタリア人はバーベキューが大好きです。

調味料は塩、コショウ、オリーブオイル、香草のみです。

自然の味覚に生きる喜びを感じて楽しみます。

古代から続くイタリア料理の原点です。

イタリアのレストランでもバーベキュー、いわゆる炭火焼き料理をメインにするお店が多く見られます。

特に、牛肉や豚肉の産地に近いフィレンツェでは、炭火焼き料理が名物になっています。

フィレンツェの郷土料理店をイメージするビスボッチャでは、本場の炭火焼きを再現しながら豊富なメニューをそろえています。

真夏の季節は、期間限定メニューを加え、食べる楽しさを増します。

◆ビスボッチャのグリルの火種

定番の炭火焼きメニュー

手長海老の炭火焼き

本日の鮮魚の炭火焼き

骨付き牛ロースの炭火焼き

牛リブロース、ルーコラ パルメザンチーズ添え

牛フィレ肉の炭火焼き

骨付き松坂ポークの炭火焼き

自家製ソーセージの炭火焼き

仔羊の炭火焼き

期間限定の炭火焼きメニュー

季節の野菜とトミーノチーズの炭火焼き

◆焼き野菜を堪能

野菜は炭火でじっくり焼くと味が凝縮して、サラダや煮物とは一味ちがう美味しさがあります。

とろけるチーズを添え、夏らしく豪快な前菜を楽しみます。

◆焼くタイミングが勝負

◆トロけるやわらかさに味が凝縮

炭火で芯から加熱された野菜はトロけるやわらかさがあります。

野菜の余分な水分が落ち、味が凝縮され、甘酸っぱさや旨みが増しています。

表面の焼き色に感じる香ばしさと苦みがアクセントになっています。

トミーノチーズはマイルドな味で、どのような野菜にも合います。

野菜は少し冷めても味が落ち着いて、美味しくいただけます。

仔羊の炭火焼き

◆イタリアの伝統的な串焼き

イタリアのバーベキューには、串焼きもあります。

なかでも人気があるのは、仔羊の肉をローリエとともに刺した串焼きです。

伝統の美味しさを、ぜひご賞味ください。

◆仔羊の肉を精肉

◆仔羊の肉の生ソーセージをつくる

◆串に刺して焼く

◆いろんな味を楽しみ、パワーがわく

焼き上がった串焼き先端のS字状バラ肉は、脂身にトロける口あたりと甘みを感じ、赤身にまろやかな旨みを感じます。

真ん中の丸いモモ肉はやわらかい歯ごたえで肉質はキメ細かく、噛むほどに旨みとコクが濃くなります。

ソーセージは中心がうっすらピンク色で、甘みと旨みが最ものった焼き加減です。スパイスや香草の風味が大粒でやわらかい挽肉を引き立てます。

仔羊の肉は本来、風味が強いけれども、串焼きで小分けにして、香草で香りをつけながら食べると、旨みが際立ちます。

なおかつ、いろんな味が楽しめる一本に、体の底からパワーがわいてきます。

BBQに合わせて食べたいメニュー

スパゲッティー・カルボナーラ

カルボナーラは、卵を使った濃厚なソースに食べごたえがあり、パスタの中でも人気のメニューになっています。

ビスボッチャでは、イタリアの食材をたっぷり使い、本場のように濃く、深い味でカルボナーラをおとどけします。

◆グアンチャーレでベースのソースをつくる

◆つくり手をたずねて

２０１９年３月、カルボナーラの味の決め手になるグアンチャーレをつくるトマッソーニ社を見学しました。

こちらの食肉加工品は、昔ながらの製法にこだわり、保存料や着色料を使わず、塩のみで保存しています。

いわば、レトロな製法で、グアンチャーレも他社に比べると塩気がしっかりして、脂身は濃厚な風味があります。

原点回帰の素朴な味わいに魅力を感じ、パスタのソースに使うと、コクが出る背景を実感しました。

◆パスタソースに使う卵液をつくる

◆スパゲッティーを茹で、ソースと和える

◆濃厚ソースの深いコク

出来上がったカルボナーラのソースはドロリと濃厚で、フォークでスパゲッティーを回すとズッシリと重い手ごたえがあります。

ズルッと回り出したスパゲッティーにソースが厚くからみ、クリーミーな舌ざわりのなかに塩味や旨み、コクをしっかり感じます。

合間に口に含むグアンチャーレは柔らかく、噛みしめると香ばしさと塩味が増します。

シンプルでありながら、深みのある味のバランスに飽きない食べごたえがあり、あっという間に食べ進んでしまいます。

エッセイ：食のこぼれ話『ジャズとカルボナーラ』

カルボナーラは、炭焼き職人という意味のイタリア語です。

パスタにふりかけた黒コショウが炭の粉のように見えることから、この愛称で呼ばれています。

しかし、カルボナーラの料理の起源は、炭焼き職人が生み出したものではなく、第二次世界大戦でイタリアに上陸したアメリカ兵が、アメリカ人が好む卵とベーコンを使ってパスタをつくらせたことを起源とする説が有力です。

当時ナチスドイツに占領されていたイタリアの市民は、アメリカ兵の上陸を喜び、各地で料理を振舞って支援しました。

アメリカの戦争映画『アンツィオ大作戦』（１９６８年）では、戦時中のアメリカ兵とイタリア市民の交流が描かれています。

アメリカ兵は料理のお礼にと、イタリア人にキャンディーを配り、ジャズの歌を教えるシーンがあります。

アメリカ兵はジャズを教える理由を「俺たちは、これからナチスと戦って死ぬかもしれない。だからジャズを歌って、イタリア人を救いに来たアメリカ人がいたことを思い出してほしい」と語りました。

カルボナーラにも、そんな背景があったのかもしれません。それを思うと、黒コショウの苦みが効いてきます。

尾花沢スイカ

◆夏の旬をいただく

８月はスイカの旬です。

どこかに郷愁がある夏の風物詩に、涼しさを感じて楽しみます。

◆しっかりした果肉に強い甘味

色はピンクがかった鮮やかな赤。香りは透明感あるスイカの香りが爽やかに漂います。

果肉はシャリシャリした歯ごたえがあり、果汁をしっかりたくわえ、どこを切り取っても強い甘味を感じます。

おすすめのワイン

高原のスローな赤ワイン

◆ワイナリーをたずねて

２０１８年春、イタリア南部アブルッツォ州のワイナリー「ヴァッレ・レアレ」社を訪ねました。

１９９７年に創業。歴史は浅いながら、世界的に高い評価のワインを生産することから注目していました。

山岳地帯の高原にあるワイナリーの周辺は昼と夜の寒暖差があり、渓谷の澄んだ源泉や動植物の豊かな生態系に恵まれています。良質なブドウを育む環境を実感しました。

ヴァッレ・レアレ社はこの地で土着のブドウを有機栽培し、天然酵母での自然発酵にこだわってワインを生産しています。

スローな製法による小ロットのものづくりながら、ワインの味には気候風土の特徴が豊かに表れています。これからの時代のものづくりを象徴するようなワインづくりでした。

ワイナリーに聞く

２０１８年１０月３０日、ビスボッチャでヴァッレ・レアレ社のスペシャル・ワインデー・イベントが開かれました。来店された当主のレオナルド・ピッゾーロさんに、ワインづくりを語っていただきました。

◆ピッゾーロ氏のワインづくり

私の両親はワインの瓶詰めをする工場を経営していました。私は大人になるにつれ、瓶より中身のワインをつくりたい、という気持ちが強くなりました。

そこで、家族が持っていた土地を利用してワインづくりをはじめました。今はブドウ栽培のこだわりが高じて、栽培に使う金具を独自に開発し、特許を申請しています。

◆ヴァッレ・レアレの市場

当社のワインの流通先は７０％が輸出で３０％が国内です。輸出はアメリカが一番で、スウェーデン、ノルウェーと続きます。日本の関係者が毎日５分、当社のことを考えてくれれば、日本への輸出はノルウェーを越えるでしょう。

取り扱ってくれるレストランは老舗やミシュランの星付きなどです。オーナー兼ソムリエなど、目利きでワインの情報を持っている仕入れ担当者が当社に興味を示してくれました。

一般のユーザーでも、インターネットでオーガニックのワインを検索しているうちに当社を知り、ファンになったという若いお客さまもいました。

こうしたお客さまが、私のような新参者にチャンスを与えてくれました。

◆日本の印象

今回のプロモーションで日本に初めて来ました。昨日、東京を巡回していたら、フェラーリを１０台見ました。イタリアでフェラーリを見ることはほとんどありません。富裕層が多い国だと思いました。

次に日本に来るときは、和食や日本酒、スキーをゆっくり楽しみたい。

私事ですが、いま４９歳で、子どもが２歳です。父親として長生きしたいから、カロリーを控えめにしています。玄米が好きで毎日食べています。

◆ビスボッチャについて

ビスボッチャはイタリアらしいトラットリアという感じがしました。料理はグリッシーニが美味しかった。メインにいただいたアクアパッツァも美味しかったです。

◆果実味が凝縮した辛口赤ワイン

銘柄／サン・カリスト　モンテプルチアーノ　ダブルッツォ
ワイナリー／ヴァッレ・レアレ 
生産地／イタリア南部アブルッツォ州
ぶどう種／モンテプルチアーノ１００％
生産年／２０１１年

色は深いルビー。香りはブラックベリーやチェリー、カシス、レザー、ドライハーブなどのニュアンスが複雑にミックスしてスパイシーな印象です。

味わいはブドウの凝縮感があり、豊かな舌ざわりとタンニンを感じる余韻が長く続きます。

仔羊の串焼きの旨みに合う力強さがあります。

真夏のパワーアップに！

ビスボッチャの「イタリアンBBQフェア」を、ぜひご利用ください。

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