第４１回 FESTA DELLA DONNA
ラ・ビスボッチャの入口で撮影したミモザの黄色い花
春気分を味わう
３月８日は国際女性デー。イタリアでは女性にミモザの花を贈る習慣があります。そんな春の気分をお料理で味わうフェアを３月４日(月)〜１４日(木) に開催。期間限定メニュー６品が登場します。期間中来店された女性に食前酒ミモザをサービス。ノンアルコール版もあります。
ムール貝の殻をむく料理長・井上裕基（左）と副料理長・露詰まみ
解説／料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ
写真・文・エッセイ／ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda
１. ミモザ風サラダ
ミモザ風サラダ
◆春サラダの定番
細かく砕いたゆで卵をミモザの花に見立てた、春サラダの定番です。
旬の食材をあわせ、春らしいフレッシュな味を楽しみます。
◆サラダの食材
国産の菜の花
国産のルッコラ
国産のグリーンアスパラガス
イタリア産のグリーンピース、国産のソラマメ
鹿児島県産の才巻海老
野菜を下茹でする。岩塩で下味をつける
野菜の味が混ざらないように鍋を分けて茹でる
野菜の茹で具合を確認する
エビを茹でる
エビの茹で具合を確認する
茹で上がったエビ
キッチンペーパーで茹で上がった野菜の水分を吸収する
野菜を食べやすい大きさにカットする
ソラマメの皮とエビの殻をむく
皿にルッコラを敷く
茹でた野菜を自家製レモンドレッシングで和える
エビに塩とエキストラヴァージン・オリーブオイルで味と香りをつける
皿にエビと野菜を盛り付ける
ゆで卵の殻をむき、ポテトマッシャーに入れる
ゆで卵をポテトマッシャーで細かくする
卵に軽く塩をふり、サラダにふりかけて出来上がり
ミモザ風サラダ
◆ほろ甘い口どけ
茹で分けられた食材はどれもプリッとした歯ごたえ。フレッシュな弾力に生命の芽生えを感じ、春らしさを満喫します。
味はレモンドレッシングの酸味、グリーンピースとソラマメの甘み、菜の花とルッコラの青々しさ、エビの旨みと塩味が多彩に現れては消え、小さな卵のトロリとした口どけ感が全体をほろ甘くまとめます。
ミモザ風サラダ
フィレンツェの市場
２. カキとカリフラワー、アーティチョークのフリット
カキとカリフラワー、アーティチョークのフリット
◆春の旬菜を軽やかに
食材を主役に、あっさり揚げるのがイタリア流のフライです。
旬の食材を集め、それぞれに似合う衣をつけて揚げます。
◆アーティチョークの下処理
イタリア産アーティチョーク
レモン水を作る。アーティチョークはカットすると酸化ですぐ変色するため、レモン水に浸けながら作業する
外側の硬いガクをむき、先端のトゲの部分をカットして除く
茎の表皮をむく
作業の途中でレモン水に浸ける
半分にカットする
中心にある花のつぼみと繊毛をくり抜いて除く
残ったやわらかい可食部
食べやすい大きさにカットする
◆カリフラワーの下処理
国産のカリフラワー
カリフラワーを下茹でする
トウガラシ、ニンニクのみじん切り、アンチョビペーストでオリーブオイルに味と香りをつける
カリフラワーとオリーブオイルを和える
◆カキの下処理
播磨灘産のカキ
カキを蒸して殻をむく
殻から取り出したカキ
◆アーティチョークを揚げる
アーティチョークに薄力粉をまぶす
薄力粉がついたアーティチョークを氷水に浸す
サラダオイルで揚げる。あえて水分を含ませた衣は、油との反発から発泡性のある仕上がりになる
◆カリフラワーを揚げる
カリフラワーに衣をつける
カリフラワーの衣は卵にパルメザンチーズを混ぜたもの
◆カキを揚げる
カキの衣は薄力粉にガス入り水と白ワイン酢を混ぜたもの
ガス入り水は北イタリアで１８９９年に創業した「サンペレグリノ」社製。アルプス山脈の源泉を使用
白ワイン酢はイタリア「グロソリ」社製
カキをフライヤーに投入
揚がった食材をザルで引き上げる
軽く塩をふって出来上がり
カキとカリフラワー、アーティチョークのフリット
◆食材と絶妙になじむ衣
フライの衣はサクッとしていません。「サ」まで感じながら、ふわふわに揚がった食材に「ク」の音が吸収され、フェイドアウトするからです。それほど衣が薄く、食材と絶妙になじんでいます。
どの食材も素材の甘みや風味が際立ち、軽やかな後味です。特にカキのフライは、パン粉のフライ以外で食べる希少な機会です。中まで火が通り、ふわふわになった身の旨みをぜひお試しください。
カキとカリフラワー、アーティチョークのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
３. ズッキーニの花とカラスミのスパゲッティー
ズッキーニの花とカラスミのスパゲッティー
◆春らしいパスタ
カラスミはイタリアではボッタルガとよばれ、パスタの食材としてポピュラーな存在です。
カラスミが持つ春らしい色と軽いイメージを、スパゲッティーとズッキーニの花で広げました。
◆調理
国産のズッキーニの雄花
ズッキーニの花弁を取り除き、細くちぎる
茹で麺機に岩塩を入れる
茹で麺機にスパゲッティーを入れる
スパゲッティーはイタリアのパスタの名産地のひとつアブルッツォ州にある「トラフィーラ・ルヴィダ」社のスパゲッティーニを使用。昔ながらの長時間乾燥で小麦の風味が強く、ざらざらした表面はソースとよくなじみます
スパゲッティーの茹で時間は６分５０秒
スパゲッティーが茹で上がるのを待つ
トウガラシとニンニクのみじん切りでオリーブオイルに味と香りをつける
スパゲッティーの茹で汁を加える
ソースのフライパンに茹で上がったスパゲッティーを投入
スパゲッティーとソースを和える
ズッキーニの花とイタリアンパセリのみじん切りを加える
カラスミをふりかける
カラスミはイタリアの特産地サルディーニャ島のもの
混ぜ合わせる
盛り付け、再度カラスミをふりかけて出来上がり
ズッキーニの花とカラスミのスパゲッティー
◆あっさりした塩味とコク
カラスミの卵は小さく、サラッとしています。スパゲッティーやズッキーニの花としっかりなじみ、あっさりした塩味とコクで全体を引きしめます。
ズッキーニの花はシャキシャキした歯ごたえで、爽やかな風味があり、スパゲッティーの小麦の風味とともに春の草原を思わせます。
ズッキーニの花とカラスミのスパゲッティー
ラ・ビスボッチャ店内
４. ムール貝とサフランのリゾット
ムール貝とサフランのリゾット
◆幸せの黄色いリゾット
イタリアでは、サフランとムール貝の組み合わせがよく合うレシピとして知られています。
そんな名コンビをリゾットに取り入れ、春らしく仕上げました。
◆調理
愛知県産のムール貝
ムール貝の表面を洗う
ムール貝を白ワインで蒸し焼きにする
蒸し焼きで開いたムール貝の殻
蒸し焼きで残った汁をダシ汁として保存
鍋に米を入れる
米はイタリア米を使用。イタリア最大の米どころ、北イタリア・ピエモンテ州のヴェルチェッリ産。煮崩れしにくくリゾットに最適なカルナローリ種を使用
自家製野菜のダシ汁を加える
自家製魚のダシ汁を加える
サフランを加える。入れたらすぐに黄色く染まりはじめる
塩で味をつける
ムール貝から抽出したダシ汁を加える
ムール貝を投入
無塩バターを加える
パルメザンチーズを加える
混ぜ合わせて、トロみが出てきたら出来上がり
ムール貝とサフランのリゾット
◆まろやかな甘みと旨み
鮮やかな黄色に染まった大皿が、食卓に春らしい華やぎをもたらします。
ムール貝がリゾットの甘みや旨み、塩味を際立たせ、春の印象とともに記憶に刻まれます。
ムール貝とサフランのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
５. 仔羊のピカタ
仔羊のピカタ
卵の黄色い衣と軽い後味に春さしさを感じるピカタ。そのルーツはイタリアでした。ミートフォークで突き、ひっくり返して焼いたことから、イタリア語のピッカータ（piccata：槍で突く）が語源になりました。
料理長井上は幼い頃、お母さんが作るピカタを好んで食べたそうです。当時、母子ともにピカタがイタリア料理とは知りませんでした。ピカタはイタリアからヨーロッパに広まり、洋食という分類で日本に伝わるうちにルーツが薄れたものと思われます。それほどポピュラーなメニューです。
◆調理
オーストラリア産仔羊の骨付ロース
保存用袋でカバーした仔羊の骨付ロースを叩いて伸ばす
塩コショウで味をつける
パン粉をつける
パン粉は自家製パンの水分を飛ばし、ミンサーで挽いたオリジナル
反対側にパン粉をつける
フライパンにバターを敷く
卵とパルメザンチーズをフォークで混ぜ、ピカタの衣にする
仔羊に衣をつける
衣をつけた仔羊をフライパンに投入して焼く
火が通りにくい骨の付け根の部分にスプーンで熱いバターをかける
反転させる
火が通りにくい骨の付け根の部分にスプーンで熱いバターをかける
キッチンペーパーで余分なバターを吸収して出来上がり
仔羊のピカタ
◆ふわふわの旨み
黄金色のピカタからバターと卵が焼けた香ばしい香りが漂います。
仔羊の肉は卵の衣と同じくらい柔らかく、甘みと旨みが充実しています。ふわふわの軽さとともに春を感じる味わいです。
仔羊のピカタ
ラ・ビスボッチャ店内
６. ミモザケーキ
ミモザケーキ
◆ミモザに見たてたケーキ
ミモザの季節を満喫するため、スポンジを散りばめてミモザに見たてたケーキです。
中にイチゴのスライスとクリームが入っています。
◆調理
自家製カスタードクリームと生クリームを混ぜる
自家製スポンジケーキをカットする
スポンジに染み込ませるシロップにマラスキーノ酒を混ぜて香りをつける
マラスキーノ酒はチェリーからつくるリキュール。香りが高く、酸味があることから製菓やカクテルの香料として使われる。オランダのアムステルダムで１５７５年に創業したボルス社のものを使用
スポンジにシロップを染み込ませる
クリームを乗せて広げる
スライスしたイチゴを乗せる
二段目も同じ要領で重ねる
中心がドーム形に盛り上がるようにクリームを重ね、スポンジでフタをする。
クリームで外壁を塗る
表面に飾るスポンジをカットする
表面にスポンジを盛り付け、イチゴを飾って出来上がり
ミモザケーキ
◆たっぷりしたクリームの甘み
イチゴとクリーム、スポンジ。ショートケーキでおなじみの基本素材を春の装いでいただきます。
ドーム形の土台になるクリームはたっぷり積み重なっています。細かいスポンジと混ぜると、ボリューミーな食べごたえの中に甘さが広がり、春気分を盛り上げます。
ミモザケーキ
エッセイ：食のこぼれ話
ラ・ビスボッチャ店内
『ミモザ館』
食事の楽しみのひとつに、香りがあります。
イタリア料理であれば、パルメザンチーズの香りは記憶の奥から味覚を引き出し、味わいをより楽しくしてくれます。
映画のタイトルも、中味を予感させる大切な要素です。
映画『ボヘミアン・ラプソディ』（２０１８年）は、クイーンのファンならタイトルを見ただけで「クイーンの映画だな、あの曲よかったな、どんな内容なのかな」と興味をそそられます。
もし、映画会社がクイーンのファンの他にも、映画の内容を分かりやすくしようとして、『クイーン物語』というタイトルをつけたとしたら、味が半減してしまうでしょう。
SNSの発達で直接的な表現が多い現代でも、奥ゆかしい表現は健在です。
映画『ミモザ館』（１９３４年）は南仏のペンション「ミモザ館」の女将を描いたドラマです。いかにも「女性が主人公の映画だな」という予感がするタイトルです。ミモザの季節になると思い出す、奥ゆかしい表現の好例です。
お飲み物
カクテル「ミモザ」
◆すべての女性にミモザを！
ミモザフェアの期間中来店された女性に食前酒ミモザをサービスします。
カクテルのミモザはシャンパンをオレンジジュースで割った飲み物です。フレッシュオレンジジュースの見た目が黄色で、ミモザの花の色に似ていることから名称の由来となりました。
ノンアルコール版もあります。ご希望の方はスタッフにご用命ください。
ラ・ビスボッチャのバーカウンターでミモザをすすめるスタッフ。左からヴェリア、露詰、田畑
いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。
ラ・ビスボッチャのミモザフェアで、春気分の味わいをお楽しみください。
