イタリアン・バカンス・フェア 2019

第48回 ITALIAN VACANCES FAIR 2019

イタリアのレトロポスター

ときめく夏に

イタリアの夏休みをテーマに、スタミナと涼感にこだわった料理を集めて7月22日(月)〜8月3日(土)までフェアを開催します。期間限定メニューが5品登場します。

サラダの下ごしらえをする料理長・井上裕基(右)と副料理長・露詰まみ

解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター 織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text  by George Oda

1.夏野菜とイワシのサラダ

夏野菜とイワシのサラダ

◆夏野菜をたっぷり

蒸し暑い季節は、疲労回復効果がある酢がおいしく感じます。

そんな酢と夏野菜をたっぷり使ったサラダです。

サラダに使う夏野菜。左から水ナス、ミニトマト、ウイキョウ、ルーコラ・セルバチカ。すべて国産

◆野菜の下ごしらえ

ミニトマトを半分にカットする

ミニトマトにブラウンシュガーと塩で下味をつける

ミニトマトをオーブンで乾燥させる。100℃ 約1時間

乾燥させて甘酸っぱさが凝縮したミニトマト

ルーコラ・セルバチカを食べやすい大きさにカット。水につけ、シャキッとした歯ごたえにする

ルーコラ・セルバチカを水切り器に入れる

水切り器を手でまわし、ルーコラ・セルバチカの水を切る

水ナスの皮をむく

水ナスを食べやすい大きさにカットする

カットした水ナスに軽く塩をふって下味をつける

ウイキョウを食べやすい大きさにカットする

サラダにのせるウイキョウの葉をピックアップ

◆イワシの下ごしらえ

サラダに使う国産の大羽イワシ

イワシの頭を落とし、内臓を取りのぞき、水で洗う。イワシの歯ごたえを維持するため、直接流水にあてない

イワシの背骨を取りのぞく

イワシの小骨を取りのぞく

イワシの小骨は指先でさぐり、骨抜きで引き抜く

イワシの余分な水分を抜くため、軽く塩をふって1時間ほど置く。出てきた水分をキッチンペーパーで吸収

イワシをバットに入れ、白ワイン酢とレモン汁でマリネする

白ワイン酢はイタリアの「グロソリ」社製。レモン汁はシチリア産レモンを100%使用した「エトナ」ブランドを使用

イワシを食べやすい大きさにカット

サラダを盛り付け、自家製レモンドレッシングをふりかけて仕上げる

夏野菜とイワシのサラダ

◆スッキリさわやか

バリエーション豊かな夏野菜は、フルーツのように爽やかな風味があります。

味と食感が多彩に広がり、甘みや酸み、苦み、辛みなどを感じて楽しみます。

脂ののったイワシの旨みと、酢のスッキリした酸みがアクセントになります。

夏野菜とイワシのサラダ

イタリアのレトロポスター

2.ペンネ・アラビアータ

ペンネ・アラビアータ

◆赤鬼がやってくる

イタリア語のアラビアータは「怒りんぼ風」という意味。食べた人が怒ったように顔が赤くなることが由来です。日本なら赤鬼のイメージかもしれません。

夏になると食べたくなるピリ辛パスタを、本場の食材でつくります。

ペンネ・アラビアータに使うイタリア南部カンパーニャ州産のペンネ、イタリア南部カラブリア州産のトウガラシ、スペイン産のニンニク

ペンネはパスタの特産地、イタリア南部カンパーニャ州で1812年に創業した「ヴィチドーミニ」社製。有機栽培したイタリア産デュラムセモリナ粉を100%使用。昔ながらの低温長時間乾燥で豊かな小麦の風味がある

ヴィチドーミニ社製ペンネ。ソースと絡みやすくするため筒の中もザラザラした表面になっている

茹で麺機に岩塩を入れ、ペンネに下味をつける

茹で麺機にペンネを投入。茹で時間約17分

ペンネが茹であがるのを待つ

フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、トウガラシを入れる。カラブリア産トウガラシは木ベラで細かく砕く

フライパンを加熱してオリーブオイルに味と香りをつける

フライパンにパスタの茹で汁と自家製トマトソースを加える

自家製トマトソースはイタリアの「ラ・ドリア」社製ホールトマトをタマネギのみじん切りとともに煮込み、ムーランで裏ごししたもの

素材を集めたアラビアータ・ソースを一度沸騰させる。その後少し煮詰めて味を落ち着かせる

茹で上がったペンネをソースのフライパンに投入

ペンネをソースと和える

イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加えて和える

ペンネを皿に盛り付け、再度イタリアンパセリのみじん切りをふりかけて仕上げる

ペンネ・アラビアータ

◆まろやかなピリ辛

ソースにギュッとつまったトマトの繊維はペンネにたっぷり絡みます。ボリューム感がありながら、サラッとした舌ざわりで甘みがきわだち、辛さはまろやか。後味にピリッとした余韻を感じます。

茹であがったペンネの筒は厚く、空洞はせまく、じんわりと熱さを蓄え、強いコシとモッチリした噛みごたえがあります。長時間茹でた乾麺ならではの迫力です。ソースとともに、豪快な食べごたえを楽しみます。

ペンネ・アラビアータ

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3.ウナギの炭火焼き

ウナギの炭火焼き

◆夏の元気に

川が多いイタリアでは、ウナギ料理が盛んです。

日本人が親しみを感じる炭火焼きで、ウナギそのものの繊細な味を楽しみます。

炭火焼き用のウナギを持つ料理人・高部孝太。ウナギは国産を使用

ウナギをさばく

ウナギに塩、コショウ、エキストラヴァージン・オリーブオイルで下味をつけ、炭火で焼く

塩は旨味がたっぷりしてマイルドな塩味のシチリア産自然海塩「エガディ」の細粒を使用

コショウは世界最高峰のコショウ産地カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」の「ライプペッパー(完熟コショウ)」を使用。コショウ一房から数粒しかとれない赤く完熟したコショウのみを集めたものでフルーティーな香りが高い

エキストラヴァージン・オリーブオイルは特産地のイタリア南部プーリア州の「ディサンティ」社製。オリーブの青々しい香りに優れ、マイルドな辛みがある

炭は火持ちがよく、灰が少ないオガ炭の「五香備長炭」を使用

炭に薪を加えて香ばしさを増す。薪はイタリア製でヴァージンウッドの廃材をリサイクルしたもの

ウナギを反転させて焼く

さらにウナギを反転させて焼き、仕上げる

ウナギの炭火焼き

◆香ばしい塩あじ

香ばしく焼きあがったウナギの皮はカリカリです。炭火の遠赤外線効果でウナギからしみ出した脂が、皮を揚げ物のように加熱するからです。

皮のすぐそばの身はトロトロです。この部分を皮と一緒に食べるカリトロ感が、ウナギの炭火焼きの醍醐味で、広がる旨みと、あっさりした塩あじを引き立てます。

フルーティーな白ワインと合わせると、ウナギの炭火焼きの繊細な味がより美味しく感じます。

ウナギの炭火焼き

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4.ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼き

ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼き

◆夏こそ赤身肉

夏を乗り切るマストアイテム、牛肉。赤身でしっかり栄養を補給しましょう。

今回は、アイルランド産ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼きをおすすめします。

牛肉のTボーンの塊から食べる分をカット。写真左の切り分けた肉は1200g

立たせたTボーン。左がフィレで右がサーロインの部位。牛肉の品種はヘレフォード牛。原産地はアイルランド

カットしたTボーンを炭火で焼き、頃合いを見てコショウをふる。塩は最初にふると肉の水分を吸収してしまうため、焼き上がる直前にふる

トングで肉を傾け、サーロインの背脂の部分を焼く

骨を焼く

骨を焼くことで、骨の周りについた肉を加熱。骨からしみ出した髄液が肉に浸透してコクをつける

反対側を焼く

肉汁が滴り落ち、炭や薪で焼けることで立ちのぼる煙が燻製効果になり、肉に香ばしい香りをつける

焼きあがった肉はしばらく寝かせ、肉汁を落ち着かせる。その後サーロインを骨から外す

フィレを骨から外す

食べやすい大きさにカットして盛り付ける

ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼き

◆濃厚でコクのある赤身肉

焼きあがったTボーンから漂う、炭や薪の香りに感じる郷愁は、幼いころの花火やキャンプファイヤーの思い出がよみがえるからかもしれません。

そんな香りとともに口に含んだサーロインは、牛肉の風味が濃く、繊維質はやわらかい歯ごたえです。

味わいは旨みとコクが濃厚です。背脂の外側は香ばしさがあり、赤身に近いヌルッとした部分は甘みがあります。

ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼き。サーロインの部位

フィレはキメ細かい肉質です。サーロインよりもコクが強く、ほろ苦い余韻が加わります。

ヘレフォード牛ならではの、コクのある味わいのなかで、Tボーンの多彩な味を楽しみます。

ヘレフォード牛Tボーンの炭火焼き。フィレの部位

おすすめのワイン

赤ワイン「ソレンゴ」と「ヘレフォート牛Tボーンの炭火焼き」

◆トスカーナの革新的な赤ワイン

銘柄/ソレンゴ
ワイナリー/アルジャーノ
生産地/イタリア中部トスカーナ州モンタルチーノ地区
ぶどう種/カベルネ・ソーヴィニヨン40%プティ・ヴェルド30%メルロー25%サン・ジョベーゼ5%
生産年/2016年

トスカーナ地方で16世紀からワインづくりを手がける名門ワイナリー、アルジャーノ社。

伝統的なワインづくりを継承する一方で、革新的なワインづくりも積極的に手がけ、1995年に生み出したオリジナルブランド「ソレンゴ」は世界的に高い評価を得ています。

香りは、スミレやバラ、ブラックベリーにタバコのニュアンスが混ざります。味わいは、イキイキとした果実味とスムーズなタンニンを感じる、しっかりした辛口です。

同じトスカーナの郷土料理、Tボーンの炭火焼きの香ばしい旨みを引き立てます。

ヘレフォート牛Tボーンの炭火焼き

イタリアのレトロポスター

5.フルーツのゼリー寄せ

フルーツのゼリー寄せ

◆涼しげなデザート

ビーチのカラフルな浮き輪を思い出す、涼しげなデザートです。

見ていると、いつの間にか、暑さを忘れてしまいます。

ゼリー寄せに使うフルーツ。国産の巨峰、ミント。アメリカ産のフランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリー、シャインマスカット

シャインマスカットと巨峰を半分にカットする

ボウルに白ワインと砂糖を入れ、湯煎で砂糖を溶かす

水で柔らかくした板ゼラチンをしぼり、余分な水分を落とす

砂糖と白ワインを入れたボウルにゼラチンを加え、湯煎しながら溶かす

ボウルに微発泡白ワインを加え、ゼリーの素材が完成

微発泡白ワインはイタリア北部ピエモンテ州の「ブライダ」社が手がける「モスカートダスティ・ヴィーニャセンツァノーメ」を使用。甘口で、亜麻色と細かい泡がゼリーの涼感を増す

製菓用の型にフルーツを散りばめる

ゼリーの素材を型に流し入れ、氷で冷やす

ゼリーが固まるのを待つ

固まったゼリーを型から抜く

フルーツのゼリー寄せ

◆深い甘酸っぱさ

切り分けられたゼリー寄せは、フォークで押すとプルプルゆれて、幻想的な印象が増します。

フルーツの爽やかな甘酸っぱさに、ゼリーのワインが醸しだす深い甘酸っぱさが加わり、豊かに溶け合います。

フルーツのゼリー寄せ

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定番の夏模様

カフェ・シェケラート

カフェ・シェケラート

◆夏のエスプレッソ

イタリアン・コーヒーの定番エスプレッソ。イタリア人は夏でも氷を入れません。溶けた氷がエスプレッソの味をうすめることを嫌うからです。そんな味のこだわりから生まれた夏版のエスプレッソがカフェ・シェケラートです。

シェイカーに熱いエスプレッソと氷を入れ、お好みで砂糖を加え、素早くシェイク。氷をシェイカーに残し、冷えたエスプレッソのみをグラスに注ぎます。

クリーミーな泡立ちと、キレのある苦味が、夏らしい味わいです。

バーカウンターでカフェ・シェケラートをつくるソムリエの樋口隆志。シェイカーにエスプレッソと氷を入れてシェイク

出来上がったカフェ・シェケラートをグラスに注ぐ

カフェ・シェケラート

ジェラート

自家製ジェラート。定番のバニラ(左)レモン(中)に季節の味マンゴー(右)を加えて

◆季節の味を加えて

自家製ジェラートは、定番のバニラ、レモンに、季節の味マンゴーを加えておとどけします。

口いっぱいに広がる甘酸っぱさを、バカンスの味としてお楽しみください。

ボウルにマンゴー100%のピューレを入れる

マンゴーのピューレはフランスの「レ・ヴェルジェ・ボワロン」社のものを使用

ボウルに砂糖を溶かした水を加える

マンゴー・ピューレとシロップを混ぜる

マンゴーの素材を業務用アイスクリーム・マシーンに流し入れる

アイスクリーム・マシーンを30分作動させ、出来上がりを待つ

マンゴー味のジェラート

カフェ・コン・ジェラート

カフェ・コン・ジェラート

◆夏におすすめのシンプルスイーツ

「カフェ・コン・ジェラート」はイタリア語で「コーヒーとアイスクリーム」の意味で、ジェラートに熱いエスプレッソをかけたものです。イタリア語で「溺れた」を意味する「アフォガート」の名でもよばれています。

イタリアのレストランではメニューに載っていなくても、定番を組み合わせるだけなので、たいていのお店はつくってくれます。

甘いものが苦手の人や、「今日はお腹いっぱいでケーキまでは…」という人におすすめのデザートです。

バニラのジェラートに熱いエスプレッソを注ぐ

カフェ・コン・ジェラート

ときめく夏のディナーは、

ラ・ビスボッチャの「イタリアン・バカンス・フェア」でお楽しみください。