リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

第50回 RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI SALSA BURRO E SALVIA

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

やさしい味の詰めものパスタ

種類がたくさんある、イタリアのパスタ。

メニューを知ると、ディナーがより楽しくなります。

今回は、やさしい味の詰めものパスタ、

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリの魅力を紹介します。

ラヴィオリの茹で上がりを待つ副料理長・露詰まみ

解説/副料理長 露詰まみ

写真・文/ライター織田城司
Commentary by Mami Tsuyuzume
Photo & Text by George Oda

メニューについて

フィレンツェの街並み

◆柔らかさとまろやかさ

ラヴィオリは中世の頃、宮廷料理人が考案したとされ、長い年月をかけてイタリア全土で親しまれるようになりました。

そのなかでも、リコッタチーズとほうれん草のペーストを、バターとセージのソースでいただくレシピは、もっともポピュラーで、ビスボッチャも年間定番でご用意しています。

ラヴィオリの生地は、柔らかさにこだわり、自家製の生タイプを使用。

中に詰めるほうれん草のペーストは、まろやかな旨みとトロみを追求して、イタリア製のリコッタチーズを2種ブレンドしています。

どこかホッとする味を、ぜひお楽しみください。

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

調理

ほうれん草のペーストをつくる

ほうれん草を洗う

ほうれん草は国内から新鮮なものを毎日20束ほど仕入れている

ほうれん草を茹でる前に葉と茎を切り分ける

ほうれん草の葉と茎をより分ける

ほうれん草の茹で汁に岩塩を入れ、下味をつける

ほうれん草は硬い茎から先に茹でる

時間差をつけて葉を投入して茹でる

茹で上がったほうれん草を氷水で冷やす

ほうれん草を絞り、水分を落とす

ほうれん草をミキサーに投入

全卵2個、卵黄2個を加える

ミキサーで混ぜる

リコッタチーズを加える。イタリア「ガルバーニ」社のクリーミーで甘みがしっかりしたタイプ

「ガルバーニ」社は、1882年にスイスとの国境に近い北イタリアのアルプスのふもとで創業。乳製品市場ではイタリア最大手のメーカーで、品質が安定している

クリーミーなリコッタチーズをミキサーで混ぜる

別のリコッタチーズを加える。「カーサ・マダイオ」社の水牛乳を原料にした濃厚でコクのあるタイプ

「カーサ・マダイオ」社は、南イタリアのカンパーニャ州で水牛乳製品を中心に手がけるメーカー

水牛乳のリコッタチーズをミキサーで混ぜる

リコッタチーズを混ぜたほうれん草のペーストをボウルに移す

パルメザンチーズを加える

塩を加える

ほうれん草のペーストと調味料を混ぜ合わせる

出来上がったほうれん草のペーストを絞り袋に入れる

ラヴィオリの生地をつくる

ラヴィオリの生地の材料、卵を業務用大型ミキサーに投入

卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で、味にコクと深みがあり、イタリアの卵に似ていることから使用

卵は全卵に卵黄のみを増量して味を濃くしたもの。旨みがたっぷりしたシチリア産天然海塩を加え、下味をつけながら生地にコシをつける

さらに卵にオリーブオイルを加え、生地のしっとり感を増す

小麦粉は、コシとモッチリ感、豊かな風味にこだわり、小麦粉とデュラム・セモリナ粉を独自にブレンドしている。卵と一緒に業務用大型ミキサーで混ぜる。材料の配合は、気温と湿度によって微調整しながら理想の食感を維持している

混ぜ合わせたラヴィオリの生地はビニール袋に入れ、30分ほど休ませ、よくなじませる

生地をパスタマシーンに通して伸ばすため、輪切りにする

パスタマシーンの中で回転する2本の棒の間に生地をはさみ、圧力を加えながら薄く伸ばしていく

生地はパスタマシーンに何回か通し、徐々に薄く伸ばす。伸ばしながら練りを加えることで、ムラなく均一な生地感に仕上げていく

生地をラヴィオリの厚さの設定、1㎜になるまでのばす

生地の厚さを確認

出来上がった生地は、半分に切ってラップで覆い、しばらく休ませて伸縮を落ち着かせる

ラヴィオリをつくる

生地の中心に、目安の折り目をつける

円形の金型で目安をつける

円の中心にほうれん草のペーストを絞り出す

ペーストを生地で包み、余分な空気を抜く

円形の金型でラヴィオリを半月状にくり抜く

ラヴィオリの口を指で押さえ、しっかり閉じる

くっつき防止のセモリナ粉を打ち粉として振りかけ、ラヴィオリの出来上がり

ラヴィオリとソースを和える

茹で麺機に岩塩を入れ、下味をつける

茹で麺機にラヴィオリを投入

ラヴィオリの茹で時間は6分30秒

ソースに使うバターとセージをフライパンに入れてから加熱

セージは千葉県産のものを使用

ラヴィオリの茹で汁を加え、ソースの出来上がり

ラヴィオリの茹で上がりを待つ

茹で上がったラヴィオリをソースのフライパンに投入

フライパンを加熱してラヴィオリとソースを和える

パルメザンチーズを混ぜ、盛り付けてから再度パルメザンチーズをふりかけて完成

お召し上がり

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

◆クリーミーな口どけ

出来あがったラヴィオリは、バターの甘い風味を、セージの青々しい香りが引き立て、高原の牧場のような爽やかさです。

ラヴィオリの生地は、2枚重なった部分はモッチリした歯ごたえがあり、ペーストを包んでいる1枚の部分はとろける柔らかさで、食感のコントラストがうれしい口当たりです。

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

ラヴィオリの中からトロッと出てきたペーストは、ラヴィオリの生地やバターソースと一体になり、クリーミーな口どけです。2種のリコッタチーズのブレンドで、まろやかな旨みを感じます。

ツルッと食べると後を引き、思わず、次の一個に手が伸びます。お皿に残ったバターソースを、パンにつけて味わうのが、後のお楽しみです。

リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース

おすすめのワイン

白ワイン「テルラーノ ピノ・ビアンコ ヴォルベルグ リゼルヴァ 2015」

◆フルーティーな香りの辛口白ワイン

銘柄/テルラーノ ピノ・ビアンコ ヴォルべルグ リゼルヴァ
ワイナリー/カンティーナ・テルラーノ社
生産地/イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州
ぶどう種/ピノ・ビアンコ100%
生産年/2015年

香りは熟したリンゴや洋梨のフルーティーな甘さに、スパイスやヘーゼルナッツ、樽香のニュアンスがミックスして深みを加えています。

味わいは、穏やかな酸と果実味のバランスが取れたしっかりした辛口。

ラヴィオリのバターソースの甘い風味と調和しながら、スッキリと引きしめる味わいです。

白ワイン「テルラーノ ピノ・ビアンコ ヴォルベルグ リゼルヴァ 2015」と「リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリ バターとセージのソース」

今度のディナーのパスタは、

ぜひ、リコッタチーズとほうれん草のラヴィオリを、お楽しみください。