季節のおすすめメニュー6月 2022

RECOMMENDED SEASONAL MENU JUNE 2022

コラム『味と技』第112

夕涼みを爽やかに

6月は長雨が続きながら、早くも夏至を迎えます。

一年でもっとも日が長く、夕涼みの気分でディナーを楽しみます。

そんな季節に爽やかに感じるメニューを13品集めておすすめします。

※天候の影響など、食材調達の都合により、メニューによってご用意できない場合がございます。あらかじめご了承ください。

監修/料理長・井上裕基

写真・文/ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue    
Photo・Text  by George Oda

⚫︎前菜

1.ブラータチーズと赤肉メロンのサラダ

ブラータチーズと赤肉メロンのサラダ

メニューについて

ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。

6月は、年間で最も流通量が多くなる赤肉メロンを合わせておすすめします。

ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚

赤肉メロンは、産出量日本一の茨城県産を使用

お召し上がり

ブラータチーズと赤肉メロンのサラダ

◆フルーティーな香り、甘くて柔らかい果肉

メロンのなかでも赤肉は、柔らかい果肉に果汁がたっぷりして、フルーティーな香りが高く、甘みが強い。

その美味しさを、ブラータチーズのミルキーな風味が引き立てます。

ブラータチーズと赤肉メロンのサラダ

ブラータチーズと赤肉メロンのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

2.生ハムと赤肉メロン

パルマ産生ハムと赤肉メロン

メニューについて

自然の食材をシンプルに加工して、イタリア料理を象徴する生ハム。

イタリアに吹く爽やかな風が、生ハムを繊細な味に熟成します。

そのままでも美味しく、フルーツと合わせても美味しく、6月は、赤肉メロンを合わせておすすめします。

お召し上がり

生ハムと赤肉メロン

◆塩気と甘みが絶妙

しっとりと柔らかい生ハムは、メロンの柔らかい果肉とよくなじみます。

生ハムの熟成香とメロンのフルーティな香り、生ハムの塩気とメロンの甘み、好対照の要素が引き立て合います。

生ハムの伝統的な食べ方で、メロンが美味しい季節に楽しみます。

生ハムと赤肉メロン

生ハムと赤肉メロン

ラ・ビスボッチャ店内

3.焼きトマトのカプレーゼ

焼きトマトのカプレーゼ

メニューについて

モッツアレッラチーズは、イタリア南部カンパニア州の特産物で、トマトとバジルを合わせたサラダは、同地で有名な観光地にちなんだカプレーゼ(カプリ島風のサラダ)の名で親しまれています。

6月は、フルーツトマトを焼いてから冷やし、ブラータチーズを合わせ、夏らしく濃いめのカプレーゼに仕上げました。

トマトは静岡県産のフルーツトマトを使用

お召し上がり

焼きトマトのカプレーゼ

◆爽やかで豊潤な甘みと旨み

焼いたフルーツトマトは、完熟したように柔らかく、味が凝縮して、甘みや酸味、旨みが濃厚です。焼き目の香ばしさやほろ苦さも味の奥行きを深め、力強い印象です。

ブラータチーズのミルキーな甘みが焼きトマトの美味しさを引き立て、バジルやオレガノの香りが爽やかなアクセントです。

焼きトマトのカプレーゼ

焼きトマトのカプレーゼ

ラ・ビスボッチャ店内

4.イワシのマリネとウイキョウのサラダ

イワシのマリネとウイキョウのサラダ

メニューについて

イワシのマリネはさっぱりした味わいで、イタリアでは夏の前菜によく使われます。

6月は、ウイキョウなどの野菜と合わせ、爽やかなサラダをつくりました。

イワシは茨城県産を使用。酢でしめてからオリーブオイルに漬け込んでマリネする

ウイキョウはイタリア産を使用

お召し上がり

イワシのマリネとウイキョウのサラダ

◆酸味が効いて、夏らしさ満載

イワシのマリネは歯ごたえがしっかりして、旨みは濃厚ながら酢の酸味が効いて、さっぱりした味わいです。

合わせるウイキョウはシャキシャキした食感で、爽やかな香りがきわだちます。

さらにルッコラやバジル、エシャレットも加わり、夏らしさ満載です。

イワシのマリネとウイキョウのサラダ

イワシのマリネとウイキョウのサラダ

ラ・ビスボッチャ店内

5.穴子とスナップエンドウのフリット

穴子とスナップエンドウのフリット

メニューについて

淡白な味が好まれる穴子は、夏に脂が少なくなり、さっぱりした味わいになります。

同じく旬のスナップエンドウを合わせたミックスフライです。

薄くてサクサクの衣が、食材の美味しさをきわだてます。

お召し上がり

穴子とスナップエンドウのフリット

◆サクッと軽やか

フライの衣は具材にしっかり付きながら薄く、香ばしさとサクサクの食感が絶妙の加減で具材を引き立てます。

穴子はもっちりした食感がありながら、旨みは淡白です。

スナップエンドウのサヤは柔らかく、ほろ苦さがあり、豆は甘みがあり、穴子と引き立て合います。

揚げ物でありながら軽やかな味わいで、キリッと冷えた白ワインがすすみます。

穴子とスナップエンドウのフリット

穴子とスナップエンドウのフリット

ラ・ビスボッチャ店内

6.カルチョーフィのオーブン焼き

カルチョーフィのオーブン焼き

メニューについて

多彩な食感と繊細な味わいで親しまれているイタリアの野菜、カルチョーフィ。

オーブン焼きは伝統的な調理法で、合わせる食材は家庭によってさまざまです。

6月は、スカモルツァチーズを詰め、香草パン粉をトッピングしました。

カルチョーフィはイタリア南部サルディーニャ島特産のサルドという品種。秋から初夏にかけて出回るポピュラーなタイプ

スカモルツァチーズは保存用に水分を少なくして燻製にしたチーズ。加熱するともっちりした食感になることから、加熱して食べることが人気になったチーズ。イタリア北部トレンティーノ・アルト・アディジェ州で1957年に創業した「アバシャーノ」社製を使用

お召し上がり

カルチョーフィのオーブン焼き

◆香ばしさと食感が美味しい

オーブンで焼いたカルチョーフィは、くったりと柔らかく、食感はホクホクして、香草パン粉の香ばしさとオリーブオイルの味がたっぷり染みています。

なかかか出てくるスカモルツァチーズは、お餅のように伸びて、燻製香がふんわり香ります。

カルチョーフィのオーブン焼き

カルチョーフィのオーブン焼き

ラ・ビスボッチャ店内

⚫︎パスタ&リゾット

7.キャビアとパプリカの冷製カペッリーニ

キャビアとパプリカの冷製カペッリーニ

メニューについて

冷やしパスタはじめました。

ロングパスタでもっとも細いカペッリーニを冷やし、エキストラヴァージン・オリーブオイルと魚醤を和え、さっぱり仕上げました。

トッピングのキャビアと、炭火で焼いてから冷やしたパプリカのみじん切りは小粒で、カペッリーニとよくなじみます。

夏に美味しい、冷たい細麺の喉ごしをお楽しみください。

カペッリーニは、イタリア南部プーリア州で1907年に創業した「タンマ」社製を使用

キャビアは世界の一流シェフ御用達のイタリア製「カルヴィシウス」ブランドを使用。イタリア北部ロンバルディア州の「アングロイッティカ・ロンバルダ」社で養殖されているシロチョウザメの卵からつくる

パプリカは国産を使用

パプリカは皮を炭火のなかで黒く焦がしてむき、種を取り除き、みじん切りにする

カペッリーニに和えるエキストラヴァージン・オリーブオイルは、イタリア南部の特産地、プーリア州の「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが豊かで、辛みはマイルド

カペッリーニに和える魚醤は、イタリア南部カンパニア州アマルフィ海岸のチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはチェターラが特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている

お召し上がり

キャビアとパプリカの冷製カペッリーニ

◆上品な旨みを冷たい喉ごしで

冷製カペッリーニは、エキストラヴァージン・オリーブオイルがほどよく絡み、青々しい香りが爽やかで、ツルッとした喉ごしの涼感を増しています。

そこに乗るキャビアは、表面の膜を感じない柔らかい口どけで、中味は魚介の旨みやコク、塩気が広がり、上品で奥深い味わいです。

炭火で焼いたパプリカは柔らかく、甘みが凝縮してキャビアを引き立てます。

キャビアとパプリカの冷製カペッリーニ

キャビアとパプリカの冷製カペッリーニ

ラ・ビスボッチャ店内

8.ビーツのラビオリ バターとセージのソース

ビーツのラビオリ バターとセージのソース

メニューについて

ビーツの旬は1年に2回あり、6〜7月と11月〜12月です。

そんな旬のビーツの美味しさを、好相性の乳製品と合わせたラビオリです。

調理

◆ビーツの詰め物をつくる

ビーツは北海道産を使用

ビーツをミキサーで撹拌し、パルメザンチーズ、リコッタ、塩を混ぜ合わせて詰め物にする

パルメザンチーズは、1877年に創業したイタリアの乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

リコッタはチーズの生成過程で生じた乳清を再加熱してつくる食品。低脂肪でさっぱりして、ソフトな食感とミルクの自然な甘みが特徴。イタリア北部ピエモンテ州で1934年に創業した乳製品メーカー「ビラーギ」社製を使用

◆ラビオリをつくる

ラビオリの生地でビーツの詰め物を包む。生地は自家製生パスタで、全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる

丸い金型で生地をくり抜く

生地から切り離したラビオリの口を指でしっかり押さえ、密封して完成

◆仕上げる

ラビオリを茹でる。茹で時間約4分

ソースをつくる。フライパンに無塩バターとセージを入れ、加熱し、パスタの茹で汁を加えて混ぜる

茹で上がったラビオリをソースと和え、皿に盛り付けてからパルメザンチーズを振りかけて仕上げる

お召し上がり

ビーツのラビオリ バターとセージのソース

◆まろやかな甘みが広がる

ラビオリのなかで加熱され、パルメザンチーズやリコッタと混ざったビーツは、味と香りが凝縮して、食べたときに、まろやかな甘みと土っぽい風味があふれます。

柔らかいラビオリ生地の卵の風味と、バターとセージのソースが、ビーツの味わいを引き立てます。

ビーツのラビオリ バターとセージのソース

ビーツのラビオリ バターとセージのソース

ラ・ビスボッチャ店内

9.トマトとにんにくのパスタ

トマトとにんにくのパスタ

メニューについて

今年4月19日からファミリーマートのプライベートブランド「ファミマルKITCHEN」のシリーズから発売になった「ラ・ビスボッチャ監修 トマトとにんにくのパスタ」。

おかげさまでご好評をいただき、ファミリーマートの許可を得て、同じコンセプトでつくるビスボッチャ・バージョンです。

パスタはイタリア製の極太麺、スパゲットーニを使い、ソースはイタリア産のトマトにイタリア製の辛みペースト「ンドゥイヤ」を混ぜ、仕上げにスペイン産のにんにくをオリーブオイルでローストして振りかけました。

スパゲットーニはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1812年に創業した「ヴィチドーミニ」社製を使用。昔ながらの低温長時間乾燥で、イタリア産無農薬栽培デュラム・セモリナ小麦粉100%の風味がたっぷり生きている。吊り下げ乾燥のU字型を残す素朴さがイタリアらしい。通常のスパゲッティの4倍の長さがあるため、好みの長さに折って茹でる

スパゲットーニの直径は乾麺の状態で2.2㎜。茹でるとそれ以上に太くなる。太麺のため、茹で時間は約18分と長い。じっくり加熱してもっちり仕上げる

自家製トマトソースは、イタリア南部のトマトの特産地、カンパニア州で1954年に創業した缶詰と瓶詰の食品メーカー「ラ・ドリア」社のホールトマトを、エキストラヴァージン・オリーブオイルで炒めたタマネギのみじん切りと煮込んでつくる。ホールトマトは縦長のサンマルツァーノ種。柔らかく、果肉が厚く、程よい酸味があり、加熱すると旨みが引き立ち、トマトソースに適する

トマトソースに混ぜるンドゥイヤはイタリア南部カラブリア州で伝統的につくられている豚ひき肉と唐辛子にオリーブオイルを混ぜたペースト。あまり辛くなく豚肉の旨みがぎゅっと詰まっている。同地で1984年に創業した「マデオ」社製を使用

ニンニクは、スペイン産の紫ニンニクを使用。風味はマイルドで、調理後の臭みやえぐみが少ない。ヨーロッパ諸国で広く普及している。

お召し上がり

トマトとにんにくのパスタ

◆蒸し暑さを吹き飛ばす極太パスタ

極太のスパゲットーニは長めで、食感はもっちりして、弾力は強く、小麦の風味が豊かに香り、食べごたえがあります。

そこに絡むトマトソースはじんわり熱く、トマトの果肉が凝縮して、甘みや酸味、旨みが濃厚で、ンドゥイヤの辛みが程よく効いてコクがあり、飽きない味わいです。

ローストしたにんにくのサクサクした食感と香ばしい香りがアクセントです。香りはカラッとした抜け感があり、余韻は軽めです。

食べ慣れた基本素材の味と香りがそれぞれ増し、シンプルな構成ながらイタリアンの醍醐味を堪能し、蒸し暑さを吹き飛ばす一品です。

トマトとにんにくのパスタ

トマトとにんにくのパスタ

ラ・ビスボッチャ店内

10.牡蠣とほうれん草のリゾット

牡蠣とほうれん草のリゾット

メニューについて

夏場の牡蠣を入れて味わうリゾットです。

ほうれん草を細かく刻み、リゾットの煮汁に混ぜ、爽やかに仕上げました。

米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

お召し上がり

牡蠣とほうれん草のリゾット

◆旨みたっぷりで目にも鮮やか

牡蠣は旨みたっぷりで、煮汁に混ぜたバターやパルメザンチーズの味と香りとよく合います。その美味しさが、リゾット米にしっかり染みています。

ほうれん草の旨みはリゾットに合い、青々しい香りは主張しすぎることなく、絶妙の加減で牡蠣を引き立て、夏らしく爽やかな味わいに仕上げています。

牡蠣とほうれん草のリゾット

牡蠣とほうれん草のリゾット

ラ・ビスボッチャ店内

⚫︎メイン

11.ラムチョップの蜂蜜ロースト ブラックペッパーソース

ラムチョップの蜂蜜ロースト ブラックペッパーソース

メニューについて

蜂蜜は古代ローマで、すでに調理用の食材として幅広いレシピに使われていました。

6月は、ラムチョップに蜂蜜をつけて焼き、ブラックペッパーソースを合わせ、甘みとスパイシーな辛みをアクセントに仕上げました。

ラムチョップ(仔羊の骨付きロース)はオーストラリア産を使用

黒コショウは、世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある

お召し上がり

ラムチョップの蜂蜜ロースト ブラックペッパーソース

◆飴色が食欲をそそり、ピリ辛がアクセント

ラムチョップの飴色や照りが食欲をそそります。

ラムの赤身肉の濃い旨みと野生味は、蜂蜜の甘さで美味しさが引き立ちます。

ブラックペッパーのスパイシーな風味とピリ辛が、夏に美味しく感じるアクセントです。

ラムチョップの蜂蜜ロースト ブラックペッパーソース

ラムチョップの蜂蜜ロースト ブラックペッパーソース

ラ・ビスボッチャ店内

⚫︎ドルチェ

12.ミックスベリーのタルト

ミックスベリーのタルト

メニューについて

タルトで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。

6月は、ベリー系のフルーツをミックスしておすすめします。

撮影では、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリーの4種をミックスしました。

食材の調達の都合で、組み合わせが異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用

ラズベリーはメキシコ産を使用

ブルーベリーはメキシコ産を使用

ブラックベリーはメキシコ産を使用

お召し上がり

ミックスベリーのタルト

◆甘酸っぱさ満載の至福

さまざまなベリーの香りや甘酸っぱさ、粒感などのバリエーションを一度に味わう、豪華な食べごたえを堪能します。

その味にクリームやタルト生地が絡む至福に、初夏を感じてお楽しみください。

ミックスベリーのタルト

ミックスベリーのタルト

ラ・ビスボッチャ店内

13.アメリカンチェリーのチョコレートケーキ

アメリカンチェリーのチョコレートケーキ

メニューについて

チェリーとチョコレートは相性抜群。

6月は、初夏から夏にかけて旬をむかえる大粒のアメリカンチェリーを使ってドルチェをつくります。

土台のチョコレートケーキの生地にアメリカンチェリーの果肉を混ぜ、イタリア産マスカルポーネチーズをブレンドしたホイップクリームを重ね、トップにアメリカンチェリーを飾りました。

2層の味が楽しめるドルチェです。

アメリカンチェリーはアメリカ産のビング種を使用。大粒で色が濃く、果肉はややかたく、甘みが強く酸味は控えめ

マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ロンバルディア州で1900年に創業した乳製品メーカー「ザネッティ」社製

お召し上がり

アメリカンチェリーのチョコレートケーキ

◆コクのある甘酸っぱさがたまらない

アメリカンチェリーの甘酸っぱさは、甘みが強く、酸味は控えめで、コクが深く、チョコレート生地と相性抜群です。

マスカルポーネチーズ入りホイップクリームは、ミルキーな風味と甘みが濃厚で、好対照の味を引き立て合います。

アメリカンチェリーのチョコレートケーキ

アメリカンチェリーのチョコレートケーキ

6月のディナーは、夕涼みを爽やかにする、

ラ・ビスボッチャの「季節のおすすめメニュー」でお楽しみください。