RECOMMENDED SEASONAL MENU MAY 2023
コラム『味と技』第125回
立夏のかがやき
５月は、爽やかな陽気のもと、行楽やスポーツが快適で、食欲もすすみます。
そんな季節の気分から、色鮮やかな野菜や果物を楽しむメニューを中心に、14品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
●前菜
１．ブラータチーズと淡雪
ブラータチーズと淡雪
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズです。
5月は、三重県産の「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」ブランドから「淡雪（あわゆき）」の品種を選んでおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
三重県産の高級ブランドイチゴ「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」の「淡雪（あわゆき）」
◆高級イチゴブランド「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」
「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」は、高級イチゴの生産を目指し、三重県伊賀市で2017年に創業した遊士屋株式会社が手がけるブランド。
ひと口でちがいわかる美味しさは、すぐ評判になり、国内外の高級レストランやパティスリー、王室などから注文がある。
伊賀市の自然環境は昼夜の寒暖差が大きく、朝方に濃い霧が発生し、日光が届きにくい。あえてそこに注目し、他の産地よりも長い期間をかけて苺を栽培し、大粒で栄養素が凝縮した苺を生産している。
撮影に使用した「完熟クラフト苺『BERRY』（ベリー）」の「淡雪（あわゆき）」の4Lサイズ。大粒感を伝えるためにビスボッチャのショップカード（縦５.５㎝×横９㎝）と比較
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズと淡雪
大粒の「淡雪」の表面は、張りがあり、光沢がきわ立ち、立派に育ったことがわかります。
果肉はきめ細かく均一な質感で、崩れることなく、ほどよい歯ごたえがありながら、柔らかく噛みきれます。
しっとりした果汁はフルーティーな香りが高く、酸味が少なく、甘みを強く感じます。
ブラータチーズのミルキーな風味が淡雪の美味しさを引き立てます。
ブラータチーズと淡雪
ブラータチーズと淡雪
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとマンゴー
ブラータチーズとマンゴーのサラダ
メニューについて
ブラータチーズと合わせる２品目は、マンゴーを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
マンゴーはメキシコ産を使用
お召し上がり
ブラータチーズとマンゴー
マンゴーは果肉に、果汁がたっぷり。
フルーティーな香りが高く、シャープな甘みを感じます。
ブラータチーズのミルキーな甘みがマンゴーの美味しさを引き立てます。
ブラータチーズとマンゴー
ブラータチーズとマンゴー
ラ・ビスボッチャ店内
３．生ハムとマンゴー
生ハムとマンゴー
メニューについて
生ハムの美味しさを引き立てる、フルーツとの合わせ。
5月は、マンゴーをおすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
お召し上がり
生ハムとマンゴー
生ハムの熟成香や塩気、旨み、コク。
単品でも美味しいけれど、マンゴーと合わせると、より美味しさが引き立ちます。
生ハムとマンゴー
生ハムとマンゴー
ラ・ビスボッチャ店内
４．サーモンのカルパッチョ
サーモンのカルパッチョ
メニューについて
前菜の定番、カルパッチョ。
５月は、サーモンに香草を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 横田達也
サーモンは国産を使用。塩、コショウ、砂糖をまぶす
ラップで覆い、味を浸透させる
味をつけた塩、コショウ、砂糖を洗い流し、香草のディル、エストラゴン、セルフィーユをまぶし、ラップで覆い、香りをつける
香草を付けたまま薄くスライスして盛り付ける。自家製レモンドレッシングを振りかけ、フレンチキャビアとマイクロハーブをトッピングして仕上げる
フレンチキャビアは、マスの卵をフランスで塩漬けにしたもの
お召し上がり
サーモンのカルパッチョ
サーモンの脂はドレッシングのオリーブオイルとよくなじみ、風味やとろみが増しています。
香草の青々しさと、ほろ苦さがアクセントです。
サーモンのカルパッチョ
サーモンのカルパッチョ
ラ・ビスボッチャ店内
５．イワシのマリネのサラダ
イワシのマリネのサラダ
メニューについて
イタリアンの定番惣菜のなかでも、夏場に美味しく感じるイワシのマリネ。
５月は、サラダに仕立てておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
イワシは北海道産を使用
イワシの身から頭、内臓、骨、背ビレを取り除く
身に残った小骨を取り除く
塩を振って下味をつける
イタリア製の白ワイン酢とレモン汁を調合してマリネ液をつくる
マリネ液にイワシを入れ、ラップで覆い、味と香りを浸透させる
ウイキョウをスライスして盛り付け、イワシをのせ、自家製レモンドレッシングを振りかけ、マイクロハーブをトッピングして仕上げる
ウイキョウはイタリア産を使用
マイクロハーブは「江戸前ハーブ」社製。新しい農業の方法にチェレンジして2021年に東京都大田区の町工場跡地で創業
お召し上がり
イワシのマリネのサラダ
イワシの旨みと、レモンや酢の酸味のコントラストに飽きない清涼感があります。
ウイキョウやマイクロハーブのシャキシャキした食感と、さっぱりした味わいが、もうひと押しの清涼感を加えています。
イワシのマリネのサラダ
イワシのマリネのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
６．ヤリイカとアーティチョークのフリット
ヤリイカとアーティチョークのフリット
メニューについて
衣がうすく、サクッとかるい、イタリア式の揚げ物、フリット。
5月は、定番のヤリイカにアーティチョークを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 金田健太郎
アーティチョークはイタリア南部サルディーニャ島産を使用。サルドという初夏にかけて出回るポピュラーなタイプ
アーティチョークをさばき、過食部のみを取り出し、薄くスライスする
アーティチョークの切り口が酸化で変色しないようにレモン水につける
あらかじめ下ごしらえしたヤリイカ。国産を使用
ヤリイカとアーティチョークを小麦粉をつける
小麦粉をつけたヤリイカとアーティチョークを氷水にくぐらせる
氷水から引き上げたヤリイカとアーティチョークを揚げ油に入れる
揚げ油は、水と油の反発で大量の泡が出る
揚げたヤリイカとアーティチョークは、余分な油を落とし、塩を振って仕上げる
お召し上がり
ヤリイカとアーティチョークのフリット
ヤリイカはカラッと揚がっているけれど、中身はもっちり、しっとり柔らかく、まろやかな旨みに、塩気がほどよく効いています。
アーティチョークは、サクッ、ホクッとした食感が心地よく、ほのかな甘みがあります。
ヤリイカとアーティチョークのフリット
ヤリイカとアーティチョークのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
７．グリーンアスパラガスのビスマルク風
グリーンアスパラガスのビスマルク風
メニューについて
ヨーロッパの初夏の野菜、グリーンアスパラガスが最盛期をむかえています。
極太でありながら柔らかく、苦みが少なく、優しい甘みがきわだつ味わいは独特です。
単品のビスマルク風のほかに、パスタやリゾットなど、さまざまなメニューに加えて季節の味を楽しみます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 村澤大
グリーンアスパラガスはイタリア産を使用
グリーンアスパラガスは、皮をむき、根元のかたい部分を切り落とし、茹でる
トッピングの目玉焼きをつくる
卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用
フライパンに自家製鶏の出汁を入れてフタをする。蒸し焼きにしながら味をつける
焼き上げた目玉焼きは、澄ましバターソースとともにグリーンアスパラガスと盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて仕上げる
お召し上がり
グリーンアスパラガスのビスマルク風
グリーンアスパラガスは極太でありながら、繊維質はほとんど感じなくて柔らかく、穂先と茎の食感のちがいを楽しみます。
味わいは、優しい甘み中心で、目玉焼きや乳製品のまろやかな塩気や旨み、コクとよく合います。
グリーンアスパラガスのビスマルク風
グリーンアスパラガスのビスマルク風
ラ・ビスボッチャ店内
８．グリーンアスパラガスの炭火焼き
グリーンアスパラガスの炭火焼き
メニューについて
グリーンアスパラガスを炭火で焼きました。
香ばしさがきわだち、前菜のおつまみや、メインの料理の付け合わせにおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
生のグリーンアスパラガスを半分にカットし、オリーブオイルを振りかけ、内側の面だけ炭火で焼く。盛り付けてから塩とエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて仕上げる
炭はオガ炭を使用。製材するときにできるオガ屑を再利用し、圧縮して中空の棒状に固めて焼いた成形炭。特徴は、火付けがよく、火持ちがよく、灰が少なく、煙も少ない。形が一定しているから隙間なく積みやすい。国産木材のみを使う宮崎県の「ひむかのオガ炭」を使用
オリーブオイルは、イタリア南部の特産地、プーリア州の「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが豊かで、辛みはマイルド
お召し上がり
グリーンアスパラガスの炭火焼き
グリーンアスパラガスは、繊維質を感じることなく、ナイフでサクッと切れるや柔らかさ。
香ばしさや甘み、旨みのミックスは、シンプルゆえに飽きない味わいです。
グリーンアスパラガスの炭火焼き
グリーンアスパラガスの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
●パスタ＆リゾット
９．生シラスとソラ豆のスパゲッティ カラスミかけ
生シラスとソラ豆のスパゲッティ カラスミかけ
メニューについて
初夏の食材の新鮮な美味しさを、シンプルに味わうスパゲッティです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 江川智香
スパゲッティを茹でる。茹で時間８分４０秒
スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州グラニャーノで1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある。現在は販促活動として、アメリカのバービーとコラボした期間限定パッケージで展開中
フライパンにオリーブオイルを広げ、ニンニクとみじん切りと赤唐辛子を入れて加熱し、味と香りをつける
パスタの茹で汁を加える
下茹でしたソラ豆、イタリアンパセリのみじん切りを加え、ソースの出来上がり
ソラ豆は鹿児島県産を使用
茹で上げたスパゲッティをソースのフライパンに投入
スパゲッティをソースと和える。生シラスとイタリアンパセリのみじん切りを混ぜて盛り付け、カラスミパウダーをトッピングして仕上げる
生シラスは神奈川県産を使用
カラスミのパウダーはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用
お召し上がり
生シラスとソラ豆のスパゲッティー カラスミかけ
ソラ豆の甘みと、生シラスの塩気が、初夏らしい、優しいコントラストです。
やや太めのスパゲッティの食べごたえを、軽めのバランスで仕上げました。
生シラスとソラ豆のスパゲッティー カラスミかけ
生シラスとソラ豆のスパゲッティー カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．白エビとグリーンアスパラガスのシャラテッリ
白エビとグリーンアスパラガスのシャラテッリ
メニューについて
イタリア南部のマリンリゾート、アマルフィで、豊富な魚介に合わせるために生まれた、バジルの葉を練り込んだ爽やか平麺、シャラテッリ。
5月は、白エビやグリーンアスパラガスを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 横田達也
◆シャラテッリを製麺する
シャラテッリは自家製生パスタでつくる。生地はバジルのみじん切り、小麦粉、セモリナ粉、ペコリーノチーズ、卵白、牛乳、オリーブオイル、塩を混ぜてつくる
練った生地をパスタマシーンで薄く伸ばす
パスタマシーンにアタッチメントを付け、シャラテッリの幅にカットする
セモリナ粉を振りかけ、くっつきを防ぐ打ち粉にする
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイルを広げ、ニンニクのみじん切りと赤唐辛子を入れて加熱し、味と香りをつける
白エビとグリーンアスパラガスを加える
白エビは特産地の富山県産
自家製魚介の出汁とイタリアンパセリのみじん切りを加え、煮詰めてソースの出来上がり
◆仕上げる
シャラテッリを茹でる。数分で浮き上がるタイミングが茹で上がり
茹で上がったシャラテッリをソースのフライパンに投入
エキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、盛り付けてからイタリアンパセリのみじん切りを振りかけて仕上げる
お召し上がり
白エビとグリーンアスパラガスのシャラテッリ
シャラテッリはもっちりして、コシがしっかりしています。見た目以上に食べごたえがあります。
白エビやグリーンアスパラガスなど、優しい味わいの具材は重すぎず、シャラテッリの存在をほどよく感じるバランスです。
白エビとグリーンアスパラガスのシャラテッリ
白エビとグリーンアスパラガスのシャラテッリ
ラ・ビスボッチャ店内
１１．グリーンアスパラガスと卵のリゾット カラスミかけ
グリーンアスパラガスと卵のリゾット カラスミかけ
メニューについて
グリーンアスパラガスの美味しさを楽しむリゾットです。
卵黄やカラスミパウダーを加え、コクを深めて仕上げました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 水谷結
◆グリーンアスパラガスの下ごしらえ
グリーンアスパラガスの皮をむき、根元のかたい部分を切り落とす
下茹でする
リゾット米となじむ大きさにカットする
◆仕上げる
リゾット米を自家製鶏の出汁で煮る
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
下ごしらえしたグリーンアスパラガスと無塩バターを入れる
パルミジャーノ・レッジャーノを加え、皿に盛り付けてから卵黄とカラスミパウダーをトッピングして仕上げる
お召し上がり
グリーンアスパラガスと卵のリゾット カラスミかけ
リゾット米と野菜の組み合わせは、和食の炊き込みご飯のように、イタリアンでも定番的な合わせです。
米にほどよく染みたグリーンアスパラガスの風味と、食感のアクセントに飽きない味わいがあります。
そこに卵を足す、ちょっと贅沢な味わいです。
グリーンアスパラガスと卵のリゾット カラスミかけ
グリーンアスパラガスと卵のリゾット カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．グリーンピースのリゾット
グリーンピースのリゾット
メニューについて
グリーンピースの甘みを楽しむリゾットです。
合わせる挽肉やジャガイモがグリーンピースの甘みを増し、トッピングのマイクロハーブやバジルソースがアクセントになります。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基
◆野菜の下ごしらえ
グリーンピースは甘みが強いイタリア産のピゼッリを使用。みずみずしさを保つため、さや付きのフレッシュタイプを空輸する
グリーンピースは、サヤから取り出し、下茹でする
バジルは、茹でてから冷やし、ミキサーでエキストラヴァージン・オリーブオイルと混ぜながらソース状にする
トッピングに使うクレイジーピーは、エンドウ豆の新芽。豆から切り離しておく
ジャガイモを下茹でして皮をむき、リゾット米になじむ大きさにカットする
◆仕上げる
自家製生ソーセージに使う豚挽肉を鍋で炒める
リゾット米、自家製鶏の出汁、グリーンピース、ジャガイモを加え、煮込む
無塩バターを加え、味と香り、とろみをつける
パルミジャーノ・レッジャーノを加える
パルミジャーノ・レッジャーノを余熱で混ぜ合わせ、皿に盛り付け、バジルソースやクレイジーピーを合わせて仕上げる
お召し上がり
グリーンピースのリゾット
グリーンピースだけでも甘みはあるけれど、挽肉やジャガイモなど、定番的な食材を合わせることで、甘みが広がり、繊細な味に仕上がっています。
バジルソースやクレイジーピーの青々しいアクセントは、リゾットの甘みを引き立てることはもちろん、新緑の季節を感じる、見た目の楽しさも加えています。
グリーンピースのリゾット
グリーンピースのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
●メイン
１３．仔牛の骨付きロースのロースト
仔牛の骨付きロースのロースト
メニューについて
5月の肉料理のおすすめは、仔牛のロースの優しい旨みが、初夏の気分です。
シンプルなローストで、繊細な味わいを引き立てました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太
◆肉の下ごしらえ
仔牛の骨付きロースはイタリア産を使用
塊肉から骨付きロースを１本分切り出す
バットに入れ、塩コショウで下味をつける
オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー、タイムを加え、肉を漬け込み、柔らかくしながら味と香りをつける
◆肉を焼き、仕上げる
フライパンにオリーブオイルを広げ、肉の表面に焼き色をつける。火が通りにくい骨の付け根はオリーブオイルをかけて加熱する
ひっくり返し、反対側にも焼き色をつける
マリネに使ったニンニクや香草をのせ、香りをつける
焼き色を付けた骨付きロースをニンニクや香草と一緒にアルミホイルで包む
オーブンで中まで火を通す
仕上げに振りかけるソースは、オリーブオイル、ピンクペッパー、ローズマリーの葉を加熱してつくる
ピンクペッパーはマダガスカル産を使用
お召し上がり
仔牛の骨付きロースのロースト
焼き上がった仔牛のロースの中身は薄いピンク色で、味わいは見た目の通り、優しい旨みがあります。キツネ色の焼き色はサクサクして、香ばしさは軽めです。
細部に感じる若々しい味わいは、新緑の季節感によく合います。
仔牛の骨付きロースのロースト
仔牛の骨付きロースのロースト
ラ・ビスボッチャ店内
●ドルチェ
１４．アメリカンチェリーのタルト
アメリカンチェリーのタルト
メニューについて
タルトで味わう、季節の食材シリーズです。
５月は、アメリカンチェリーを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 水谷結
器具を使い、アメリカンチェリーから種を押し出し、取り除く
アメリカンチェリーを半分にカットし、タルトの上に盛り付ける。表面にナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
アメリカンチェリーのタルト
アメリカンチェリーは、カリッと心地よい食感。
小粒ながら甘酸っぱさがきわ立ち、初夏にほどよい、爽やかな涼感です。
アメリカンチェリーのタルト
アメリカンチェリーのタルト
5月のディナーは、
ラ・ビスボッチャの
季節のおすすめメニューでお楽しみください。
