RECOMMENDED SEASONAL MENU JULY 2026
コラム『味と技』第166回
夏のはじまり
7月は、梅雨が明け、海や山が開き、夏本番を楽しみます。
そんな季節の美味しさをあつめて、15品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
◆前菜
１．ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
メニューについて
ブラータチーズと味わう、季節の食材シリーズ。
７月は、イチジクを合わせておすすめします。
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
イチジクは愛知県産を使用
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
お召し上がり
ブラータチーズとイチジク
イチジクの果肉は柔らかく、繊維がサクッとほどける食感で、爽やかな香りと、さっぱりした甘みがあり、種のプチプチした食感がアクセントです。
ブラータチーズのミルキーな風味が、イチジクの美味しさを引き立てます。
ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
ラ・ビスボッチャ店内
２．マグロのカルパッチョ バルサミコトマトソース
マグロのカルパッチョ バルサミコトマトソース
メニューについて
カルパッチョは、赤身の旨みが濃いマグロに、酸味がしっかりしたソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
◆ソースをつくる
フルーツトマトをミキサーで撹拌
撹拌したフルーツトマトをオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、トマトペーストと合わせる
バルサミコ酢とオレンジジュースを混ぜ合わせてソースの出来上がり
バルサミコ酢は煮詰めたクリームタイプ。イタリア北部の酢の特産地、モデナで1891年に創業した「アドリアーノ・グロソリ」社製
オレンジジュースはシチリア産のマンダリンオレンジのジュースを使用。1890年にシチリアの果樹園として創業したオルトジェル社製
◆仕上げる
マグロは和歌山県の那智勝浦産を使用
マグロを食べやすい大きさにカットする
皿にソースを広げ、マグロを盛り付け、エキストラヴァージン・オリーブオイルと白ワイン酢を合わせたソースを振りかけ、エシャレットの薄切りをトッピングして仕上げる
お召し上がり
マグロのカルパッチョ バルサミコトマトソース
マグロは赤色が濃く、赤身がぎっしり詰まり、旨みが濃厚です。
ソースは酸味とコクがしっかりして、マグロの美味しさを引き立てます。
マグロのカルパッチョ バルサミコトマトソース
マグロのカルパッチョ バルサミコトマトソース
ラ・ビスボッチャ店内
３．アワビと水茄子のトラパネーゼサラダ
アワビと水茄子のサラダ トラパネーゼソース
メニューについて
夏の味覚に、シチリア島生まれのトラパネーゼソースを合わせ、イタリアらしい味わいで仕立てたサラダです。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
◆ソースをつくる
トラパネーゼソースをつくる。フードプロセッサーでフルーツトマト、バジル、ニンニク、アンチョビ、ローストアーモンドスライス、オリーブオイル、塩を混ぜ合わせる
◆仕上げる
アワビを蒸し、殻から外し、身と肝を取り分け、身を食べやすい大きさにカットする
水茄子は大阪府産を使用
水茄子の皮をむき、果肉を手で裂き、氷水で締める
水茄子を食べやすい大きさにカットし、蒸したアワビと共に、アワビの肝やエキストラヴァージン・オリーブオイルと和える（１）
皿にルッコラを敷き、（１）を盛り付け、ローストアーモンドスライスをトッピングして仕上げる
お召し上がり
アワビと水茄子のサラダ トラパネーゼソース
トラパネーゼソースは、シチリア特産のアーモンドが効いて、香ばしさが食欲をそそります。
アワビの食感は弾力に富み、噛むほど旨味とコクが出てきます。
水茄子の爽やかな味わいの涼感が心地よく、程よいアクセントになります。
アワビと水茄子のサラダ トラパネーゼソース
アワビと水茄子のサラダ トラパネーゼソース
ラ・ビスボッチャ店内
４．グアンチャーレ巻きキンタチーズの鉄板焼き ズッキーニの炭火焼き添え
グアンチャーレ巻きキンタチーズの鉄板焼き ズッキーニの炭火焼き添え
メニューについて
加熱するととろけるキンタチーズに、夏に美味しくなるズッキーニの炭火焼きを合わせた温前菜です。
キンタチーズとは
キンタチーズのパッケージ
キンタチーズのイメージ（公式写真より）
熟成とともに味わいが深まる、白カビタイプのソフトチーズ「Quinta」
やさしいバターミルクの風味から、熟成が進むにつれてより濃厚で、土のニュアンスやマスタードを思わせる奥行きのあるコクへと変化します。
ジャコーミニ家の農場で収穫されたカリフォルニア産ベイローレルのエッセンスを染み込ませたスプルースの樹皮で丁寧に包み、仕上げに月桂樹の葉をあしらった美しい外観も魅力です。チーズボードを華やかに演出し、特別な一皿をワンランク上へ引き上げる逸品です。
スプルース樹皮で包んだウォッシュドリンドタイプで、約6か月熟成。夏の終わりの「第5四半期ミルク」から作られる季節限定チーズで、セミハードながら、しなやかな食感が特長です。
甘いミルクのコクにトーストしたヘーゼルナッツや牧草の香りが重なり、樹皮由来のほのかなウッディなニュアンスと、バターのような余韻、穏やかな土の複雑味が広がります。
キンタチーズは、アメリカ・カリフォルニア州のポイント・レイズ・ファームステッド・チーズカンパニー社製。
同社の経営者は1901年に北イタリアからアメリカに移住した一族。1959年に酪農を開始。2000年にチーズを製造する同社を創業しました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆ズッキーニを炭火で焼く
ズッキーニ中心部を取り除く
炭火で焼く
食べやすい大きさにカットする
◆キンタチーズを鉄板で焼く
キンタチーズをグアンチャーレで巻く
小麦粉をつけオリーブオイルで焼く
溶け出したチーズを絡めながら焼き、ズッキーニと盛り付ける
お召し上がり
グアンチャーレ巻きキンタチーズの鉄板焼き ズッキーニの炭火焼き添え
鉄板で焼いたキンタチーズは、とろーり伸びて、風味や味わいは繊細で、スプマンテや白ワインによく合います。
グアンチャーレの香ばしさや、ズッキーニのまろやかな旨味がアクセントになります。
グアンチャーレ巻きキンタチーズの鉄板焼き ズッキーニの炭火焼き添え
グアンチャーレ巻きキンタチーズの鉄板焼き ズッキーニの炭火焼き添え
ラ・ビスボッチャ店内
５．ウナギと賀茂茄子のトマトソース煮込み
ウナギと賀茂茄子のトマトソース煮込み
メニューについて
山と川が多いイタリアは、ウナギが生息し、ウナギ料理も盛んです。
そんなイタリアのウナギ料理の定番から、トマトソース煮込みをおすすめします。煮込むと美味しくなる賀茂茄子を合わせました。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
◆炭火で焼く
ウナギは静岡県産の「浜名湖うなぎ」を使用
ウナギを背開きし、炭火で焼いて形を平らに整え、蒸し、さらに炭火で焼き、表面をパリッと香ばしく仕上げる
賀茂茄子は京都府産を使用
賀茂茄子を輪切りにし、炭火で焼く
◆煮込む
煮汁（自家製トマトソース、魚の出汁、白ワイン、炒めた香味野菜、ニンニク、赤唐辛子、オリーブオイル）にウナギを入れる
賀茂茄子を入れる
タイム、ローリエを入れ、煮込んで仕上げる
お召し上がり
ウナギと賀茂茄子のトマトソース煮込み
ウナギと賀茂茄子は、炭火で焼いてから煮込んでいるため、香ばしさに加え、トマトの旨みと酸味が染み込み、柔らかくなり、奥深い味わいです。
ウナギと賀茂茄子のトマトソース煮込み
ウナギと賀茂茄子のトマトソース煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
６．キスとズッキーニのフリット
キスとズッキーニのフリット
メニューについて
夏に美味しくなるキスとズッキーニをフリットでおすすめします。
キスは衣にカダイフを巻き、サクサクの食感と香ばしさを増しています。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 石川凌（いしかわ・りょう）
キスから頭、骨、内臓を取り除く
キスに衣（小麦粉、イースト、水、砂糖、塩）をつけ、カダイフの上に置く
キスをカダイフで丸め込む
ズッキーニをカットする
ズッキーニに衣（小麦粉、イースト、水、塩、砂糖）をつける
サラダ油で揚げる
余分な油を落とし、塩を振りかけて仕上げる
お召し上がり
キスとズッキーニのフリット
具材の味わいは淡白ながら、揚げた衣の香ばしさとのコントラストが絶妙で、飽きない味わいです。
特にキスのカダイフの衣は、サクサク感が軽やかで、新鮮な食感です。
キスとズッキーニのフリット
キスとズッキーニのフリット
ラ・ビスボッチャ店内
◆パスタ＆リゾット
７．甘エビと夏野菜の冷製カペッリーニ キャビアのせ
甘エビと夏野菜の冷製カペッリーニ キャビアのせ
メニューについて
年間を通じて親しまれている冷製カペッリーニ。
７月は、甘エビの繊細な旨味に、夏野菜の爽やかなソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
◆ソースをつくる
ソースの食材。左から自家製パン、セロリ、キュウリ、ニンニク、エシャレット、フルーツトマト、パプリカ
食材を小さくカットし、エキストラヴァージン・オリーブオイル、シェリービネガー、塩で一晩マリネする
シェリービネガーはスペインのシェリー酒からつくる酢で、25年熟成の濃厚なタイプを使用
マリネした食材をフードプロセッサーに入れ、自家製エビの出汁やトマトペースト、シェリービネガーを入れ撹拌
撹拌した食材を濾した汁をソースにする
◆仕上げる
甘エビはエキストラヴァージン・オリーブオイル、マルサラ酒、魚醤でマリネする
茹で上げたカペッリーニを冷やす
カペッリーニをソースと和え、甘エビとキャビアをトッピングして仕上げる
キャビアはオセトラ種のチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。キャビアのなかでも中粒で、色合いは深緑から濃茶。味わいは上品でコク深い。製品は中国で世界最大の生産量を誇り、世界の一流レストランで使用されているカルーガクイーン社製。ビスボッチャのロゴが入るオリジナル缶を使用
お召し上がり
甘エビと夏野菜の冷製カペッリーニ キャビアのせ
ソースの夏野菜は、マリネの効果で、しっとり落ち着き、爽やかな味わいで、コシの強いカペッリーニとよく合います。
甘エビのプリっとした食感や繊細な甘み、キャビアの塩気やコクがアクセントになります。
甘エビと夏野菜の冷製カペッリーニ キャビアのせ
甘エビと夏野菜の冷製カペッリーニ キャビアのせ
ラ・ビスボッチャ店内
８．オマール海老のフェットチーネ サフラントマトソース
オマール海老のフェットチーネ サフラントマトソース
メニューについて
西洋で漁期をむかえたオマール海老を、フェットチーネと合わせました。
サフラントマトソースでしっかりした味わいに仕上げています。
調理
メニュー提案・撮影調理 副料理長 高部孝太（たかべ・こうた）
◆ソースをつくる
オマール海老は北米やヨーロッパ産を使用。活きたまま仕入れ、自店でさばく
オマール海老を半分にカットし、殻から加熱し、ブランデーで香りをつける
自家製トマトソース、魚介の出汁、サフランを入れて煮込む
オマール海老をひっくり返し、肝をソースに加える
身を皿に盛り付ける
炒めたズッキーニを加え、ソースの出来上がり
◆仕上げる
茹で上げたフェットチーネをソースと和える
エキストラヴァージン・オリーブオイル、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
オマール海老のフェットチーネ サフラントマトソース
サフラントマトソースは、トマトの酸味や旨み、オマール海老の肝のコクが一体になり、オマール海老の身やフェットチーネに染みています。
オマール海老の身はしっかりした食感で、フェットチーネと交互に食べながら、美味しさを楽しみます。
オマール海老のフェットチーネ サフラントマトソース
オマール海老のフェットチーネ サフラントマトソース
ラ・ビスボッチャ店内
９．和牛とニンニクの芽、マカのパッパルデッレ
和牛とニンニクの芽、マカのパッパルデッレ
メニューについて
肉料理が盛んなイタリア中部トスカーナ州で生まれた幅広パスタ、パッパルデッレ。
７月は、食欲を増すように、和牛のラグーに、ニンニクの芽とマカを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
◆ソースをつくる
ニンニクの芽は新潟県産を使用
ニンニクの芽を炭火で焼く
自家製和牛ラグー、アラビアータソース、辛みペースト、ニンニクの芽を混ぜ合わせる
マカを加えてソースの出来上がり
マカは新潟県産を使用
◆仕上げる
茹で上げたパッパルデッレをソースと和える
パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜ合わせて仕上げる
お召し上がり
和牛とニンニクの芽、マカのパッパルデッレ
ソースにゴロッと入った、大粒の赤身肉は、ほろっと崩れる柔らかさで、旨みが濃厚です。
ニンニクの芽は、ニンニクの香りは控えめで、サクサクした食感がきわだち、パッパルデッレの小麦粉や卵の風味とともに、アクセントになります。
和牛とニンニクの芽、マカのパッパルデッレ
和牛とニンニクの芽、マカのパッパルデッレ
ラ・ビスボッチャ店内
１０．アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
メニューについて
７月のリゾットは、夏に美味しくなるアワビを合わせておすすめします。
リゾットと相性がいい卵黄と黒トリュフを加え、味わいを深めました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 迫田温人（さこた・はると）
蒸したアワビを小さくカットする
リゾット米を自家製鶏の出汁、アワビの蒸し汁で煮込み、アワビを入れる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種カルナローリを使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
無塩バターとアワビの肝を入れる
パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラヴァージン・オリーブオイルを入れる
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい
食材を混ぜ合わせ、皿に盛り付け、卵黄と黒トリュフをトッピングして仕上げる
お召し上がり
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
大粒のリゾット米と、細かくカットしたアワビは、食べやすい大きさで、味の好相性がきわだちます。
煮汁に混ぜたアワビの肝のコクは、バターやチーズとよくなじみ、味わいを深めます。
さらに、卵黄や黒トリュフの味と香りが加わる、贅沢な展開を堪能します。
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
アワビのリゾット 卵黄のせ 黒トリュフかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆メイン
１１．ウナギの炭火焼き カラスミかけ
ウナギの炭火焼き カラスミかけ
メニューについて
山と川が多いイタリアは、ウナギが生息し、ウナギ料理も盛んです。
そんなイタリアのウナギ料理の定番から、炭火焼きをおすすめします。イタリア産のカラスミを振りかけ、塩気とコクを加えました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 老田裕樹（おいた・ゆうき）
ウナギを炭火で焼き、形を平らに整え、蒸し、再度炭火で焼く
反対側からも焼き、表面をパリッと香ばしく仕上げる
焼いたウナギを皿に盛り付け、カラスミのパウダーを振りかける
カラスミはボラの卵巣を塩漬けにしたもの。イタリアの特産地サルデーニャ島産を使用
お召し上がり
ウナギの炭火焼き カラスミかけ
炭火で焼いたウナギの皮目はパリッと香ばしく、ふっくらした身は、とろける柔らかさで、旨みがまろやかに広がります。
おろしたての、しっとりしたカラスミは、オリーブオイルを介して、ウナギとよくなじみ、塩気とコクを加えています。
ウナギの炭火焼き カラスミかけ
ウナギの炭火焼き カラスミかけ
ラ・ビスボッチャ店内
１２．オマール海老のチャイナタウン・ロックフェラー
オマール海老のチャイナタウン・ロックフェラー
メニューについて
オマール海老の香ばしさを引き立てておすすめするメインの料理です。
オマール海老をバターでムニエルし、パン粉をのせてオーブンで加熱し、ローストしたオニオンやガーリックをトッピングしました。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
パン粉に味をつける。パン粉と魚醤、シラチャーソース、茹でたホウレンソウを混ぜる
トッピングをつくる。ローストガーリック、ローストオニオン、イタリアンパセリのみじん切りを、オリーブオイルで炒めた辛みペースト、ンドゥイヤと混ぜる
オマール海老を半分にカットし、小麦粉をつけ、無塩バターで加熱する
オマール海老をひっくり返し、身を加熱する
オマール海老の上に、味をつけたパン粉をのせ、オリーブオイルをかけ、オーブンで焼く
オーブンで焼いたオマール海老を皿に盛り付け、トッピングを振りかけて仕上げる
お召し上がり
オマール海老のチャイナタウン・ロックフェラー
ムニエル香ばしく加熱したバターが、オマールヌーヴォーやパン粉、トッピングに染みて、味をつないでいます。
パン粉やトッピングにも海老の味と香りが染み、美味しくお召し上がりいただけます。
オマール海老のチャイナタウン・ロックフェラー
オマール海老のチャイナタウン・ロックフェラー
ラ・ビスボッチャ店内
１３．牛タンの炭火焼き サルサヴェルデ
牛タンの炭火焼き サルサヴェルデ
メニューについて
栄養豊富な牛タンを、厚く切って炭火で焼き、香ばしさと食感を増しておすすめします。
その美味しさをサルサヴェルデで引き立てます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人 田和偉織（たわ・いおり）
サルサヴェルデをつくる。イタリアンパセリ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、レモンの皮、青唐辛子、エキストラヴァージン・オリーブオイル、白ワイン酢をミキサーで撹拌する
牛タンはアメリカ産を使用
牛タンを炭火で焼く
牛タンをひっくり返し、反対側からも焼く
牛タンを火から遠い所に置き、中の肉汁を落ち着かせる
炭火の炎で焼いて仕上げる
表面に焼き色がついて香ばしく焼き上がった状態
お召し上がり
牛タンの炭火焼き サルサヴェルデ
厚切りの牛タンは、牛タン特有の弾力ある食感と旨み、コクが、ダイナミックに増幅された迫力があります。
その美味しさを、サルサヴェルデの濃厚な青々しさが引き立てます。
牛タンの炭火焼き サルサヴェルデ
牛タンの炭火焼き サルサヴェルデ
ラ・ビスボッチャ店内
◆付け合わせ
１４．トウモロコシの炭火焼き ハーブチーズかけ
トウモロコシの炭火焼き ハーブチーズかけ
メニューについて
夏の味覚トウモロコシをイタリアの味つけで、香ばしく、味わい深く仕上げました。
メインの肉料理の付け合わせにおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長 井上裕基（いのうえ・ゆうき）
トウモロコシは北海道産を使用
トウモロコシを茹でる
トウモロコシを半分にカットし、イタリア産ハチミツと魚醤を混ぜた液を塗る
トウモロコシを炭火で焼く
ひっくり返し、反対側からも焼く
トウモロコシを食べやすい大きさにカットし、皿に盛り付け、ハーブチーズや、イタリアンパセリのみじん切りなどを振りかけて仕上げる
ハーブチーズはアメリカ・カリフォルニア州ポイント・レイズ社のセミハードチーズ「トーマ・プロヴァンス」を使用
お召し上がり
トウモロコシの炭火焼き ハーブチーズかけ
茹で、炭火で焼き、しっかり火が通ったトウモロコシに、イタリアやアメリカの食材による、ハーブ香や熟成香、甘辛味が加わり、奥深い味わいです。
トウモロコシの炭火焼き ハーブチーズかけ
トウモロコシの炭火焼き ハーブチーズかけ
ラ・ビスボッチャ店内
◆ドルチェ
１５．桃とゴルゴンゾーラクリームのケーキ
桃とゴルゴンゾーラクリームのケーキ
メニューについて
トッピングに大きな桃がのり、スポンジ生地にも、桃の香りのリキュールがしみて、桃好きには、たまらないドルチェです。
メニュー提案・撮影調理 料理人 戸子臺麻衣香（とこだい・まいか）
調理
ケーキの生地（小麦粉、アーモンドプードル、牛乳、バター、卵、砂糖）に、桃のリキュールとシロップを混ぜた液を塗る
桃のリキュールはスイスのディヴィサ社製
生地の上にゴルゴンゾーラのクリーム（ゴルゴンゾーラチーズ、生クリーム、カスタードクリーム、ゼラチン）を重ねる
生地を重ね、頂上に生クリームを重ね、冷やし固める
側面を切り落とす
桃は山梨県産を使用
桃を重ねる
頂上をクリームで飾る
桃にナパージュを塗って仕上げる
お召し上がり
桃とゴルゴンゾーラクリームのケーキ
ボリューム感ある桃のフルーティな風味や甘みを、スポンジ生地に染みた桃の香りが追いかけます。
その美味しさを、クリームのゴルゴンゾーラの風味が引き立てます。
桃とゴルゴンゾーラクリームのケーキ
桃とゴルゴンゾーラクリームのケーキ
夏本番のディナーは、
ラ・ビスボッチャの、
季節のおすすめメニューで、お楽しみください。
