第32回 FESTA DI MAIARE 2018
秋のパワーアップに豚肉
残暑の厳しい初秋は、疲労回復効果の高いビタミンB1を豊富に含む、豚肉を使った料理がおすすめです。
そこで、ラ ・ビスボッチャでは9月14日(金)〜9月24日(月)まで、イタリアの伝統的な豚肉料理を特集したフェアを開催します。
子豚のポルケッタと自家製ソーセージのバリエーションが期間限定で登場します。
この機会をぜひ、ご利用ください。
解説/料理長 井上裕基・副料理長 露詰まみ
写真・文・エッセイ/ライター織田城司
Commentary by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume
Photo・Text・Essay by George Oda
1.メニューについて
◆子豚のポルケッタ
イタリアでは古代から豚肉を食べる習慣があり、人びとの生活に欠かせない食材として定着しています。
その中でも、ポルケッタとよばれる豚の丸焼きは、もともと山岳地帯の羊飼いの野営食として発達したワイルドな料理です。
仕込みと焼きに時間がかかるため、今は特別な料理として、お祝いの宴席のメイン料理や外食店のメニューとして親しまれています。
今回のフェアでは、子豚の肉を使った、やわらかくて繊細な味のポルケッタをご用意します。
◆自家製ソーセージの炭火焼き
ソーセージは古代から保存食として発達しました。
当店ではサルシッチャとよばれる生ソーセージを自家製で生産しています。生のため、新鮮な豚肉の風味と旨味、食感が楽しめます。
挽肉の粒の大きさをオリジナルで設定できることも魅力です。当店はトスカーナ地方の伝統の挽肉の粒感を再現して、大きめの粗挽きで作ります。
今回のフェアでは3種の生ソーセージをご用意します。
①「トスカーナ」トスカーナ地方の伝統の味を再現してフェンネルシードを入れたもの
②「バジル」生バジルの葉がたっぷり
③「アラビアータ」ピリ辛でコクがある
豚肉の豊かな味わいをお楽しみください。
2. 子豚のポルケッタ
調理
お召し上がり
さっぱりした旨味と香草のアクセント
香りは香草とニンニクの芳香が混ざり、後から子豚のさっぱりした肉汁の香りが漂います。
子豚の肉はやわらかく、きめ細かい繊維質の歯ごたえを感じます。パリパリになった皮の香ばしさがアクセントになります。
噛みしめるとしみ出す肉汁には、まろやかな旨味と甘味が充実しています。ポルケッタの中に仕込まれた調味料や香草、ニンニクは、肉の中にしっかりと馴染んで、味に深みを加えています。
ポルケッタは、薄くスライスしてお出しすることもできます。
前菜として、軽めにお召し上がりいただくこともできますので、ご用命ください。
3.自家製ソーセージ
調理
お召し上がり
大粒の挽肉を、絶妙の焼き加減で
肉汁がソーセージの表面で焼け、揚げ物のような香ばしい香りが漂います。
炭火ならではの焼き加減で、外はカリッと、中はふっくら。
ナイフで切ったソーセージを口に含むと、大きめの粗挽き肉がボロボロ崩れ、生ソーセージならではのダイナミックな食感を楽しみます。
挽肉を噛みしめると、やわらかい弾力の中に旨味とコクが充実しています。
「トスカーナ」はフェンネルシードがアクセントになって、爽やかな香りが鼻に抜けます。
「バジル」はバジルの葉がバサッと崩れ落ちるほどたくさん入っています。青々しい香りは、渋みを感じる落ち着いた味わいになっています。
「アラビアータ」の辛さは最初にピリッと感じるけれど、長く残りません。全体は苦味とコクが充実した濃厚な味わいで、ときどき感じるトロリとしたチーズの旨味がアクセントになっています。
お飲物
銘柄/サンタ・バルバラ “イル・マスキオ・ダ・モンテ” ロッソ・ピチェーノDOC
ワイナリー/サンタ・バルバラ
生産地/イタリア中部マルケ州
ぶどう種/モンテプルチアーノ、サンジョベーゼ
生産年/2013年
豊かな果実味の辛口
グラスに注いだ赤ワインの色は、紫を帯びた濃いルビーレッド。香りはスミレやブラックベリー、チェリー、コショウ、ドライハーブが複雑に混ざります。
なめらかな辛口と余韻に感じる果実味は、豚肉料理の香ばしい香りと旨味によく合います。
4.エッセイ
食のこぼれ話『味わうソーセージ』
イタリアの映画監督ルキノ・ヴィスコンティ晩年の映画『家族の肖像』(1974年作)にソーセージが登場します。主人公の教授が青年を自宅に案内する場面です。
青年は教授の家の中を見て驚きました。キッチンの天井から、ソーセージや生ハムが、肉屋のごとく大量に吊り下がっていたからです。教授と女中だけで食べるには、数ヶ月かかるはずです。
青年のもうひとつの驚きは書棚の奥の隠し部屋でした。戦争中に母親が政治犯をかくまうために作ったものだそうです。
大量のソーセージと隠し部屋。教授はいつ戦争が起きても困らない用心をしていたのでしょうか。
この物語は、公開当時の1974年を想定した現代劇として作られました。
それから40数年経つ間に、文明は進化しました。建物内の人間を探査する装置ができ、隠し部屋は無用になりました。戦争もミサイルが主力になり、市街戦は幻になりつつあります。
食料は保存技術やコンビニエンスストア、宅配業者の発達から、自宅で大量にストックしなくても不自由しなくなりました。
こうして、ソーセージは保存食のみならず、純粋に味わう食材として注目されるようになりました。
ソーセージの種類は広がり、伝統的な生ソーセージの炭火焼きも、おいしい料理として再発見され、ディナーの食卓をにぎわせています。
いつもご利用いただき、誠にありがとうございます。
今宵も、ラ ・ビスボッチャのディナーで、楽しいひと時をお過ごしください。