仔牛のカツレツ ミラノ風
VEAL CUTLET MILANESE STYLE
ミラノの有名な郷土料理です。バターとパン粉の香ばしさのなかに、仔牛の若々しい旨みを感じ、軽やかで洗練された味わいです。
柔らかいイタリア産仔牛のロースを叩いて薄くのばし、パン粉を付け、フライパンに溶かしたバターでサッと焼きます。カツレツとよびながら、揚げないのがミラノ風です。
パン粉はカリカリとした食感にこだわり、自家製パンを独自に細粉してつくります。
包丁のエッジでつけた網目は、パン粉をしっかりつけ、火の通りをよくして、美味しさの目印です。
牛フィレ肉のトリュフソース（150g）
FILET MIGNON W/TRUFFLE SAUCE
牛フィレ肉と相性がいいトリュフをソースに使った肉料理です。
牛フィレ肉は赤身の多さにこだわり、オーストラリア産を使用。フライパンで表面に焼き色をつけた後、オーブンでじっくり加熱します。
焼きたての肉は肉汁がジュワッと出すぎてしまうため、アルミホイルに包んでしばらく休ませます。
肉汁がしっとりと落ち着いた赤身は柔らかく、封じ込められた牛肉の風味や旨み、コクが凝縮しています。
トリュフのペーストを加えたソースはトロリと煮詰まり、肉の赤身とよくなじみ、香ばしさと深みを加えています。
お皿に残ったソースを、パンの柔らかい部分で拭き取るように食べるのがイタリア流です。
骨付き国産牛ロースの炭火焼き（400gより）
GRILLED BEEF STEAK from 400g〜
赤身肉の炭火焼きを厚切りでいただくのがイタリア流。
肉そのものの旨みや炭火の香りなど、原始時代から伝わる本能的な美味しさを味わいます。
なかでも骨付きは、骨からしみ出した髄液が肉にコクを加え、より深い味わいです。
アイルランド産ヘレフォード牛のビステッカ（600gより）
HEREFORD BEEF T-BONE STEAK from 600g〜
ヘレフォード牛は英国で発祥した食肉専用の品種です。
なかでも牧草が多いアイルランドで育ったヘレフォード牛は脂肪が少なく、赤身が多いのに柔らかく、牛肉らしい風味と旨みをしっかりと感じます。
「ビステッカ」はTボーンステーキを表すイタリア語で、T字型の骨の両脇にロースとフィレの部位が付き、２つの味が楽しめます。
牛フィレ肉の炭火焼き（150g）
GRILLED FILET MIGNON
旨みとコクがしっかりしながら、牛一頭からフランスパンほどの大きさしかとれない希少な部位、フィレ肉。
なかでも赤身の多いオーストラリア産のフィレ肉を炭火で香ばしく焼き上げ、味付けは素材ほんらいの美味しさを生かすため、味つけはあえてシンプルに塩、コショウ、オリーブオイルのみ。
仔羊の炭火焼き（１本より）
GRILLED LAMB CHOPS
イタリアではごちそうとされる仔羊の骨付き肉を炭火で焼いたシンプルな料理です。
イタリア語のメニューには「火傷した指」という意味の言葉が使われ、熱々の骨を指先で持って食べるのがローマ流です。
ラム独特のコクのある香りが漂い、柔らかくてしっとりした肉質に自然の甘みや濃厚な旨みを感じます。
自家製ソーセージの炭火焼き（１本より）
GRILLED HOMEMADE SAUSAGE
ボロボロとした大きめの挽肉の豪快な食べごたえが楽しめるソーセージです。
挽肉は豚肉でも赤身の多い肩、腕、モモ、バラをミンチにして、スパイスにフェンネル、ニンニク、コショウ、塩を加えます。
挽肉を豚腸に手詰めし、生の状態で焼くことで、肉の風味や膨らみが生きています。
メニューの詳しい解説はサイト内の「自家製ソーセージの炭火焼き」をご覧ください。
