RECOMMENDED SEASONAL MENU MARCH 2022
コラム『味と技』第108回
早春を味わう
３月は、陽ざしがあたたかくなり、卒業式の華やかな装いや、桜の開花ニュースなどに、春の訪れを感じます。
そんな季節のフレッシュな美味しさを集めて１０品おすすめします。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
⚫︎前菜
１．ブラータチーズとイチゴのサラダ
ブラータチーズとイチゴのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
３月の１品目は、イチゴを合わせておすすめします。
イチゴは冬から春にかけてが旬。よく実った美味しさに、バジルの香りを添えて楽しみます。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理長・井上裕基
イチゴをパッケージから取り出す
イチゴは栃木県産の「とちおとめ」を使用
イチゴのヘタを切り落とす
イチゴを半分にカットする
皿の中心にブラータチーズを盛りつける
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、濃厚な風味と舌ざわりがある
カットしたイチゴと、茨城県産のマイクロバジルを盛り付ける
ブラータチーズに黒コショウを振りかける
黒コショウは、世界最高峰の産地、カンボジアで日本人が手がける「クラタペッパー」社製を使用。柑橘系や木材系などのリラックス感ある香りが高く、爽やかな辛みがある
ブラータチーズにエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて完成
エキストラヴァージン・オリーブオイルは、イタリア南部の特産地、プーリア州の「ディサンティ」社製を使用。青々しい香りが豊かで、辛みはマイルド
お召し上がり
ブラータチーズとイチゴのサラダ
◆爽やかさがあふれる
旬のイチゴは甘みと風味が濃厚。
バジルのハーブ香は、イチゴともよく合うことに驚き、新鮮な印象です。
小さな葉の少量の香りも絶妙です。
その爽やかな美味しさを、イチゴとバジルと相性がいいブラータチーズのミルキーな旨みが引き立てます。
ブラータチーズとイチゴのサラダ
ブラータチーズとイチゴのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
２．ブラータチーズとブラッドオレンジのサラダ
ブラータチーズとブラッドオレンジのサラダ
メニューについて
ブラータチーズのサラダで味わう、旬の食材の歳時記シリーズです。
３月の２品目は、ブラッドオレンジを合わせておすすめします。
柑橘も冬から春にかけてが旬です。
ブラッドオレンジは、イタリアが原産ですが、希少な愛媛県産を使い、生食することで、濃い味をストレートに堪能します。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
ブラッドオレンジは、愛媛県産。２〜３月に旬をむかえるモロという品種を使用
ブラッドオレンジの皮をむく
ブラッドオレンジをカットしながら種を取り除く
ブラッドオレンジをブラータチーズと皿に盛り付け、黒コショウとエキストラヴァージン・オリーブオイルを振りかけて完成
お召し上がり
ブラータチーズとブラッドオレンジのサラダ
◆コクのある甘み
ブラッドオレンジは、オレンジの香りが濃く、果肉はしっかりして、果汁はジューシー。
味わいは、甘みにコクがあり、酸味はすっきりしています。
力強く、複雑な味の広がりを、ブラータチーズのミルキーな甘みが引き立てます。
ブラータチーズとブラッドオレンジのサラダ
ブラータチーズとブラッドオレンジのサラダ
ラ・ビスボッチャ店内
３．炭火で炙ったサワラのカルパッチョ すだちドレッシング
炭火で炙ったサワラのカルパッチョ すだちドレッシング
メニューについて
魚へんに春と書く「鰆」（サワラ）は文字どおり春が旬で、その美味しさをカルパッチョで味わいます。
すだちドレッシングの爽やかさが、フレッシュ感をきわだてます。
調理
メニュー提案・撮影調理 老田裕樹
◆サワラをさばく
サワラは丸ごと仕入れ、自店でさばく。今回は石川県産を使用
サワラの頭と内臓を取り除き、身を骨から外して開く
手さぐりで、残った骨を抜く
切り分けたサワラの身に塩をふる。数十分置いて味をしみ込ませる
◆炭火で炙る
サワラを皮目から炭火で炙る
オリーブオイルを振りかけ、炭火で燃える煙で香りをつける
サッと炙ったサワラを切り分け、皿に盛り付ける
すだちドレッシングを振りかけて仕上げる。すたちドレッシングは、すだちの皮、すだちの絞り汁、エキストラヴァージン・オリーブオイル、塩を混ぜてつくる。今回のすだちは徳島県産を使用
お召し上がり
炭火で炙ったサワラのカルパッチョ すだちドレッシング
◆繊細で奥深い旨み
サワラの見た目はピンク色で、味わいも白身の繊細な旨みに、赤身の濃い旨みが混じり、奥深い広がりを感じます。
炭火で炙った皮の香ばしさや、すだちドレッシングの爽やかさがアクセントです。
炭火で炙ったサワラのカルパッチョ すだちドレッシング
炭火で炙ったサワラのカルパッチョ すだちドレッシング
ラ・ビスボッチャ店内
４．牡蠣とつぼみ菜、カルチョーフィのミックスフライ
牡蠣とつぼみ菜、カルチョーフィのミックスフライ
メニューについて
旬の食材を、ミックスフライで味わいます。
３月は、牡蠣とつぼみ菜にイタリアの春野菜、カルチョーフィの３種を合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 高部孝太
◆野菜の下ごしらえ
カルチョーフィはイタリア南部プーリア州産を使用
カルチョーフィは、可食部のみを取り出し、サクサクした食感を楽しむため、薄くカットする
つぼみ菜は、アブラナ科の野菜のわき芽の部分。特産地の福岡県産を使用
つぼみ菜は柔らかい食感を楽しむため、大きめにカットする
◆揚げる
カルチョーフィはカラッと揚げるために、衣は最小限にして、薄力粉と氷水のみを使用
つぼみ菜の衣はふっくら感と軽さを持たせるため、薄力粉と炭酸水、白ワイン酢を混ぜてつくる
炭酸水は、イタリア北部ロンバルディア州のアルプスの麓にある炭酸泉と温泉の街、サンペレグリノテルメで、地下400mから湧く炭酸泉から直接ボトリングしてつくる微炭酸のミネラル・ウォーター。同地で1899年に創業したサンペレグリノ社製
白ワイン酢は、酢の特産地、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州モデナ県で、1891年に創業した老舗メーカー「アドリアーノ・グロソリ」社の「グロソリ・リゼルヴァ」ブランドを使用。ワインを木樽でゆっくり酢酸発酵させる伝統的な製法を用い、発酵後も木樽でじっくり熟成させたリゼルヴァタイプ。豊かな香りと、まろやかな味わいがある
牡蠣も、つぼみ菜と同じ衣を使用。今回の牡蠣は、広島県産を使用
具材をサラダ油でサッと揚げる
揚げた具材を、油を切る網付き容器に入れ、塩をふって味をつける
塩は、シチリア産を使用。昔ながらの塩田で、天日干しによる自然海塩の生産を続けるシチリア島トラパニの街で、ソサルト社が手がける「エガディ」ブランドの細粒。辛みはまろやかで、ミネラルの旨みが豊富
キッチンペーパーで余分な油を吸収してカラッと仕上げる
お召し上がり
牡蠣とつぼみ菜、カルチョーフィのミックスフライ
◆柔らかく、若々しい旨み
牡蠣の衣は、ふっくらして軽やか。中身は柔らかく、旨みが広がります。
つぼみ菜の衣もふっくらして、新芽の柔らかさと青々しい旨みを、たっぷり味わいます。
カルチョーフィは、衣も中身もサクサクして、ほのかな甘みを感じます。
牡蠣とつぼみ菜、カルチョーフィのミックスフライ
牡蠣とつぼみ菜、カルチョーフィのミックスフライ
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ＆リゾット
５．ホタルイカとピゼッリのフェットチーネ
ホタルイカとピゼッリのフェットチーネ
メニューについて
旬の食材を、パスタで味わいます。
３月の１品目は、兵庫県産のホタルイカと、イタリア産のピゼッリを、フェットチーネに合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 村澤大
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、アンチョビペーストを入れ、加熱する
ホタルイカを炒める
ホタルイカは、特産地の兵庫県産を使用
濃いめのソースに仕上げるため、自家製のトマトソースや魚介のダシ汁を入れる
ソースを煮詰めて濃度をつける
あらかじめ茹でたピゼッリを入れてソースの出来上がり
ピゼッリはイタリア産のグリーンピース。強い甘みが特徴。春が旬で、みずみずしさを保つために、さや付きのフレッシュタイプを空輸する
◆仕上げる
フェットチーネを茹でる。フェットチーネは自家製生パスタでつくる。製麺は全卵、卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩を混ぜて練る
フェットチーネの茹で時間は４分
茹で上がったフェットチーネをソースのフライパンに投入
イタリアンパセリのみじん切り、エキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香りをつける
材料を混ぜ合わせて完成
お召し上がり
ホタルイカとピゼッリのフェットチーネ
◆海の旨みが濃厚
ホタルイカは小さいながら、歯ごたえに弾力があり、イカの風味と旨み、コクがしっかりしています。
フェットチーネの小麦粉の風味や、ピゼッリの甘みがアクセントになります。
ホタルイカとピゼッリのフェットチーネ
ホタルイカとピゼッリのフェットチーネ
ラ・ビスボッチャ店内
６．白魚とアスパラガスのスパゲッティー
白魚とアスパラガスのスパゲッティー
メニューについて
旬の食材を、パスタで味わいます。
３月の２品目は、宮城県産の白魚、長崎県産のグリーンアスパラガス、フランス産のホワイトアスパラガスに、スパゲッティーを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 村澤大
スパゲッティーは1.8㎜の太めで、茹で時間が８分かかるため、ソースをつくる前から茹で始める
スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚
◆ソースをつくる
フライパンにオリーブオイル、ニンニクのみじん切り、赤唐辛子、アンチョビペーストを入れ、加熱する
白魚を炒める
白魚は宮城県産を使用
自家製魚のダシ汁を入れる
あらかじめ茹でたホワイトアスパラガスと、グリーンアスパラガスを入れてソースの出来上がり
ホワイトアスパラガスはフランス産、グリーンアスパラガスは長崎県産を使用
◆仕上げる
茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入
イタリアンパセリのみじん切りとエキストラヴァージン・オリーブオイルを加え、味と香りをつける
材料を混ぜ合わせて完成
お召し上がり
白魚とアスパラガスのスパゲッティー
◆海と山のやさしい旨み
白魚はサラッとした口どけで、香ばしさや塩味、旨みを繊細に感じます。
スパゲッティーには、白魚のソースがしみて、あっさりした塩味に飽きない美味しさがあります。
柔らかいアスパラガスの、ほのかな甘みがアクセントで、白ワインによく合う一品です。
白魚とアスパラガスのスパゲッティー
白魚とアスパラガスのスパゲッティー
ラ・ビスボッチャ店内
７．タコとタケノコのリゾット
タコとタケノコのリゾット
メニューについて
旬の食材を、リゾットで味わいます。
３月は、タコとタケノコを合わせ、濃いめのダシ汁で煮込んでおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 横田達也
◆マダコの下ごしらえ
マダコは茨城県産
鍋にオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れ、加熱し、オイルに味と香りをつける
マダコを入れ、炒める
赤ワインを入れる
ローリエとタイムを加え、香りをつける
フタをしてマダコを蒸し煮にする。水はマダコから出る水分のみを使い、味を凝縮する
茹でたマダコをカットする。米になじむ小粒のものとトッピング用の大粒を用意する
マダコの茹で汁をシノワで濾過し、リゾットのダシ汁として使う
◆タケノコの下ごしらえ
タケノコは国産を使用
タケノコを直接炭火で焼き、皮をむいて細かくカットする
◆仕上げる
鍋に米を入れ、自家製魚のダシ汁、タコのダシ汁、トマトソースを入れ、煮込む
米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
塩をひとつまみ入れ、味をつける
具材のタコとタケノコを入れる
無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける
パルミザンチーズとエキストラヴァージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみをつけて完成
パルメザンチーズは、1877年に創業したイタリアの乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。ホールで仕入れ、自店で粉に挽く
お召し上がり
タコとタケノコのリゾット
◆春の旨みと食感が調和
リゾットの米は、タコの旨みやコクがしっかりしみています。タコの風味と、タコの色で染まった赤みが食欲をそそります。
米の間に入る、タコの弾力ある食感を楽しみながら、タケノコのサクサクとした食感もアクセントになります。
タコとタケノコのリゾット
タコとタケノコのリゾット
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎メイン
８．ダイヤモンドポークのアフォガート
タイヤモンドポークのアフォガート
メニューについて
アフォガートはイタリア語で「溺れる」という意味。今回は、ダイヤモンドポークのソテーを、ソースにたっぷり浸して味わいます。
同じく、豚肉からつくる生ハムを添えて、味を引き締めます。
⚫︎ダイヤモンドポークとは
千葉県産の銘柄豚。千葉県で1960年代に美味しい豚肉として流通していた中ヨークシャー種を、2008年頃から復刻させたもの。
肉質はきめ細かく、柔らかく、ジューシーで、旨みが豊か。脂身は甘みがある。
調理
メニュー提案・撮影調理 横田達也
ダイヤモンドポークの肩ロースの塊肉。柔らかい赤身の旨みと脂身の甘みをバランスよく楽しむ
ダイヤモンドポークを塊肉から切り分け、小麦粉をつけ、オリーブオイルで焼く
ダイヤモンドポークをひっくり返し、反対側からも焼き、旨みを封じ込める
白ワインを入れ、アルコール分をとばしながら味と香りをつける
ダイヤモンドポークを取り出し、アルミホイルで包んでオーブンで加熱する
フライパンに残った肉汁やワインに自家製鶏のダシ汁、仔牛のブイヨン、無塩バター、セージを入れ、煮詰めてソースにする
オーブンで加熱したダイヤモンドポークをソースになじませる
ダイヤモンドポークを切り分け、生ハムやソースと盛り付けて完成
生ハムはイタリア北部パルマ産を使用。骨付きの原木で仕入れ、自店で骨を抜き、最も香りが高く、柔らかい状態で提供
お召し上がり
タイヤモンドポークのアフォガート
◆甘みと旨みが豊かに重なる
ダイヤモンドポークは、柔らかく、甘みから旨みが豊かに広がります。
生ハムが加わることで、ダイヤモンドポークにない濃い旨みやコクが重なります。
豚肉の奥深さを新発見する美味しさです。
タイヤモンドポークのアフォガート
タイヤモンドポークのアフォガート
ラ・ビスボッチャ店内
９．仔牛のスカロッピーネ 金柑ソース
仔牛のスカロッピーネ 金柑ソース
メニューについて
スカロッピーネは、スライスした肉に小麦粉をまぶしてソテーするイタリアの定番的な料理です。
旬菜を取り入れることが多く、３月は仔牛の肉に、金柑ソースを合わせておすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
◆仔牛の肉の下ごしらえ
仔牛のロースを切り分け、叩いて薄く伸ばす。仔牛のロースはイタリア産を使用
塩と黒コショウを振りかけて、下味をつける
小麦粉をつける
◆金柑の下ごしらえ
金柑は鹿児島県産を使用
金柑のヘタを取り除く
金柑を薄くカットする
◆仔牛のロースを焼く
フライパンにオリーブオイルを広げる
仔牛のロースを焼く
仔牛のロースをひっくり返し、反対側からも焼く。ソースに使う金柑を入れ、加熱する
白ワインを入れ、アルコール分をとばしながら味と香りをつける
自家製鶏のダシ汁を入れる
無塩バターと自家製仔牛のブイヨンを入れ、味と香り、とろみをつける
仔牛のロースを取り出す
フライパンに残った汁と金柑を煮詰めてソースをつくる
出来上がった金柑ソースに、仔牛のロースをなじませる
皿に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りを振りかけて完成
お召し上がり
仔牛のスカロッピーネ 金柑ソース
◆柑橘で引き立つ繊細な旨み
白身肉には、柑橘を生かしたソースがよく合います。
仔牛のロースは、白身ながら、旨みや甘みが若々しく、繊細な味わいです。
柑橘のなかでも、酸味やほろ苦さがまろやかな、金柑を使ったソースが、絶妙に絡みます。フルーティな風味とともに、春らしさを感じる一皿です。
仔牛のスカロッピーネ 金柑ソース
仔牛のスカロッピーネ 金柑ソース
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
１０．ミモザケーキ
ミモザケーキ
メニューについて
ミモザの黄色い花の開花は、西洋では春の訪れの象徴とされています。
イタリアでは、３月８日の「国際女性デー」を、この時期に咲くミモザの花にちなんで「ミモザの日」とよび、男性が女性に日頃の感謝の気持ちを込めて花を贈る習慣があります。
ディナーのドルチェは、ミモザの花をイメージしたミモザケーキをおすすめします。
調理
メニュー提案・撮影調理 料理人・水谷結
スポンジの茶色い部分を取り除き、黄色い部分を集める
フードプロセッサーで黄色いスポンジを細かくして、トッピングのミモザ風の飾りに使う
なかに重ねるクリームは、カスタードクリームと、泡立てた生クリームを混ぜてつくる
◆ケーキを組み立てる
スポンジをしっとり仕上げるため、シロップを塗る
底に敷いたスポンジの上にクリームを塗り広げる
スライスしたイチゴを重ねる
クリームを重ねる。その上にスポンジを重ね、同様に二層目を重ねる
屋根のスポンジを重ね、外側をクリームで覆う
外側をクリームで覆った状態。ドーム型に仕上げる
クリームに黄色いスポンジをつける
黄色いスポンジを全面につけて完成
お召し上がり
ミモザケーキ
◆クリームの甘みをふんわりと
濃厚なクリームは、しっかりした舌ざわりで、食べごたえをたっぷり楽しみます。
ふんわりしたスポンジは最小限の噛みごたえで、クリームを引き立てます。
イチゴのフルーティな風味と甘酸っぱさがアクセントです。見た目とともに春らしさを感じる一品です。
ミモザケーキ
ミモザケーキ
３月のディナーは、
「ラ・ビスボッチャ」の「季節のおすすめメニュー」に、
春の訪れを感じて、お楽しみください。
