ホワイトアスパラガスのビスマルク風　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

ホワイトアスパラガスはフレッシュタイプを使用。豊かな川と森が広がるフランス中部の特産地、ロワール地方産。中世の王族が好んで住み、世界遺産の古城が多く残る観光地としても有名。写真は５kgの２ケース。最盛期には毎週３０〜４０ｋｇ仕入れる

ホワイトアスパラガスの皮をむく。茎が湾曲しているため、皿などで台座をつくり、回しながら皮をむく

皮をむいたホワイトアスパラガスの集積

ホワイトアスパラガスの皮からダシをとり、ダシ汁をつくる。

ダシをとった皮はダシ汁から取り除く

ダシ汁にホワイトアスパラガスを投入

ホワイトアスパラガスをダシ汁で茹で、岩塩を入れながら下味をつける。食べる直前に再度茹でて仕上げるため、この段階では完全に茹でない。ダシ汁にホワイトアスパラガスの味がついているので、茹でる本体の味の流失を防ぐことができる

下茹でしたホワイトアスパラガスを、保存するために冷ます

冷ましたホワイトアスパラガスもダシ汁に浸し、さらに味をなじませる

お客さまから注文をいただくと、下茹でしたホワイトアスパラガスをダシ汁で再度茹で、澄ましバターを敷いた皿に盛り付ける

澄ましバターは香りが高く、味があっさりしてホワイトアスパラガスとよく合う。澄ましバターはボウルの底を加熱してバターを溶かし、タンパク質を分離し、上澄みの乳脂肪だけを取り出してつくる

目玉焼きをトッピングし、パルメザンチーズと黒トリュフを振りかけて仕上げる

ホワイトアスパラガスのビスマルク風　黒トリュフかけ

ホワイトアスパラガスのビスマルク風　黒トリュフかけ

ホワイトアスパラガスのビスマルク風　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

馬肉のカルパッチョ　ラディッキオ・タルディーヴォ添え　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

馬肉は福島県産のモモ肉を使用

馬肉を薄くカットする

馬肉をラップで覆い、ミートハンマーで叩き、薄くのばしながら繊維をほぐし、柔らかくする

ラディッキオ・タルディーヴォの葉をほぐす

ラディッキオ・タルディーヴォは、イタリア北部ヴェネト州トレヴィーゾ県特産の冬野菜。鮮やかな紫と白のコントラストが美しく、イタリアでは「冬の花」とよばれている

ラディッキオ・タルディーヴォを食べやすい大きさにカットする

皿に馬肉を盛り付け、エキストラヴァージン・オリーブオイルをかけ、ラディッキオ・タルディーヴォを添える

ラディッキオ・タルディーヴォに赤ワイン酢のドレッシングを振りかけて味をつけ、黒トリュフを全体に振りかけて仕上げる

馬肉のカルパッチョ　ラディッキオ・タルディーヴォ添え　黒トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　ラディッキオ・タルディーヴォ添え　黒トリュフかけ

馬肉のカルパッチョ　ラディッキオ・タルディーヴォ添え　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

クリーミー・スクランブルエッグ　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理人・高部孝太

卵をボウルで混ぜる

卵は神奈川県産の「長寿卵」。卵黄がオレンジ色で味に深みとコクがあり、イタリアの卵の質に似ていることから使用

生クリームを加える

フライパンでバターを加熱し、溶き卵を投入

溶き卵を加熱しながら混ぜ、スクランブルエッグをつくる

スクランブルエッグをポッドに入れ、ハンドミキサーで細かくして黒トリュフと盛り付けて完成

クリーミー・スクランブルエッグ　黒トリュフかけ

クリーミー・スクランブルエッグ　黒トリュフかけ

クリーミー・スクランブルエッグ　黒トリュフかけ　自家製パンと合わせて

白ワイン「アルテニ・ディ・ブラッシカ」を持つホールスタッフの江川智香

「クリーミー・スクランブルエッグ　黒トリュフかけ」に白ワイン「アルテニ・ディ・ブラッシカ」を合わせて

ラ・ビスボッチャ店内

スパゲッティー・カルボナーラ　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理人・老田裕樹

グアンチャーレをカットする

グアンチャーレとその断面。豚のホホ肉を塩漬けにして熟成させたもので、イタリア中部マルケ州の「トマッソーニ」社製を使用

カットしたグアンチャーレをフライパンで炒める。カリカリに香ばしく仕上げながら、しみ出したコクのある脂をソースのダシにする

自家製野菜のダシ汁を加える

自家製野菜のダシ汁は、ニンジンやセロリ、タマネギ、ズッキーニ、エリンギ、イタリアンパセリの茎などを約3時間煮込んでつくる

黒トリュフをみじん切りにしたペーストを入れ、香りをつけてソースのベースの出来上がり

ボウルに卵を１個入れ、卵黄のみを１個加える

パルメザンチーズと黒コショウを加え、味と香り、とろみをつける

材料を混ぜ合わせて卵液の出来上がり

スパゲッティーを茹でる。茹で時間８分

スパゲッティはイタリア南部の乾麺の特産地、カンパニア州で1912年に創業した「ディ・マルティーノ」社製を使用。イタリア産小麦を１００％使い、低温で長時間乾燥させた麺は小麦の風味が濃厚。直径は１.８㎜。太めで食べごたえがある

茹で上がったスパゲッティーをソースのフライパンに投入

スパゲッティーをソースと和え、卵液を加えて混ぜる

パルメザンチーズを加えて味と香り、とろみをつける

スパゲッティーを皿に盛り付けてからペコリーノチーズを振りかけて香りをつける

ペコリーノチーズは、羊乳からつくるチーズ。塩味とコクが豊かで、風味はすっきりしている。イタリアで牧羊が盛んな特産地、サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える

黒トリュフを振りかけて仕上げる

スパゲッティー・カルボナーラ　黒トリュフかけ

スパゲッティー・カルボナーラ　黒トリュフかけ

スパゲッティー・カルボナーラ　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

生ハム入りバターソースのタヤリン　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理人・村澤大

タヤリンの生地（卵黄、小麦粉、セモリナ粉、オリーブオイル、塩）を練り、パスタマシーンで薄く伸ばす

パスタマシーンんい入れやすい大きさにカットする

パスタマシーンにスライス用のアタッチメントをつけ、生地をタヤリンの細さにカットする

くっつき防止のセモリナ粉を振りかけてタヤリンの出来上がり

フライパンにバター、生ハムのスライス、黒トリュフペーストと入れて加熱する

生ハムはイタリアのパルマ産を使用。骨付きの原木で仕入れ、自店で骨を外し、風味が濃く、柔らかい状態で使用

ソースの材料を混ぜる

自家製野菜のダシ汁を加えてソースの出来上がり

タヤリンを茹でる。茹で時間１分３０秒

茹で上がったタヤリンをソースのフライパンに投入

タヤリンをソースと和え、パルメザンチーズを加えて味と香り、とろみをつけ、皿に盛りつけてから黒トリュフを振りかけて仕上げる

生ハム入りバターソースのタヤリン　黒トリュフかけ

生ハム入りバターソースのタヤリン　黒トリュフかけ

生ハム入りバターソースのタヤリン　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

卵とグアンチャーレのリゾット　黒トリュフかけ

メニュー提案・撮影調理　料理長・井上裕基

グアンチャーレをカットする

カットしたグアンチャーレを鍋に入れる

グアンチャーレを炒める

グアンチャーレからしみ出しだコクのある脂で米を炒め、味と香りをつける

米は、煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」

自家製鶏のダシ汁を加え、米を炊く

自家製鶏のダシ汁は、ひね鶏の肉や鶏がら、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる

塩をひとつまみ入れ、味をつける

無塩バターを入れ、味と香り、とろみをつける

パルメザンチーズを入れ、味と香り、とろみをつけ、卵黄と黒トリュフと盛り付けて仕上げる

パルメザンチーズは、1877年に創業したイタリアの乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。塊で仕入れ、自店で粉に挽く

卵とグアンチャーレのリゾット　黒トリュフかけ

卵とグアンチャーレのリゾット　黒トリュフかけ

卵とグアンチャーレのリゾット　黒トリュフかけ

ラ・ビスボッチャ店内

牛フィレ肉のロッシーニ風　マデラソース

メニュー提案・撮影調理　料理人・横田達也

牛フィレ肉は赤身が美味しいオーストラリア産を使用

牛フィレ肉に塩コショウで下味をつける

牛フィレ肉に小麦粉をまぶす

牛フィレ肉をフライパンで焼く

牛フィレ肉をひっくり返し、反対側からも焼き、表面を香ばしく仕上げながら旨みを封じ込める

マデラ酒を入れ、アルコール分をとばしながら味と香りをつける

マデラ酒はポルトガルでつくられる酒精強化ワイン。ポルトガルで15世紀からワイン用のブドウの産地になったマデラ島で1850年に創業した「エンリケシュ＆エンリケシュ」社の赤ワインを使用。スモーキーなフレーバーと、ほのかなキャラメルの味、繊細な酸味が特徴のフルボディタイプの甘口。食後のデザートワインに最適で、ソースにも使われる

牛フィレ肉をアルミホイルで包み、オーブンで焼く

フライパンに残った肉汁やマデラ酒をソースに使うため、自家製鶏のダシ汁を加える

自家製仔牛のブイヨンと無塩バターを加え、煮詰めてマデラソースの出来上がり

フライパンにオリーブオイルを広げ、フォアグラを焼く。フォアグラはフランス産を使用

反対側からも焼く

焼いた牛フィレ肉をマデラソースになじませる

牛フィレ肉をカットし、フォアグラをのせ、マデラソースや黒トリュフとともに盛り付けて完成

牛フィレ肉のロッシーニ風　マデラソース

牛フィレ肉のロッシーニ風　マデラソース

牛フィレ肉のロッシーニ風　マデラソース

赤ワイン「ハリス・ランゲ・ロッソ」を持つホールスタッフの江川智香

「牛フィレ肉のロッシーニ風　マデラソース」に赤ワイン「ハリス・ランゲ・ロッソ」を合わせて

ラ・ビスボッチャ店内

黒トリュフ風味のチョコシュークリーム

メニュー提案・撮影調理　料理人・水谷結

シュークリームの生地の材料をミキサーで混ぜ合わせる

シュークリームの生地の材料。左から牛乳、水、グラニュー糖、卵、ブラックココアパウダー、塩、薄力粉

混ぜ合わせた生地を絞り袋に入れる

バットに生地を絞り出す

シュークリームの表面をサクサク仕上げるクッキー生地（ブラックココアパウダー、グラニュー糖、薄力粉、バター）をのせる

生地をオーブンで焼く

ボウルでシュークリームに詰めるクリームの材料を混ぜる

クリームの材料。左から牛乳、生クリーム、グラニュー糖、チョコレート、バニラ

チョコレートは1842年にフランスで創業した老舗チョコレートメーカー「カカオバリー」社製を使用。「ファボリット・ミ・アメール58」ブランドのピストール・タイプ（錠剤型）。カカオ分が58％ありながら、ほどよい甘さとすっきりした苦味で、クセのない上品な仕上がり

黒トリュフをスライスする

スライスした黒トリュフをみじん切りにする

みじん切りにした黒トリュフをクリームに混ぜ、香りをつける

焼き上がった生地にクリームを詰めて完成

黒トリュフ風味のチョコシュークリーム

黒トリュフ風味のチョコシュークリーム

黒トリュフ風味のチョコシュークリーム

グラッパ「グラッパ・ディ・サッシカイア」を持つホールスタッフの江川智香

「黒トリュフ風味のチョコシュークリーム」に「グラッパ・ディ・サッシカイア」を合わせて

黒トリュフ風味のチョコシュークリーム