LAMB FAIR
コラム『味と技』第８９回
新鮮なラム肉の美味しさを集めて
新緑の季節になると食べたくなる羊。そこで、国内外の新鮮なラム肉を集め、イタリアンで味わう「羊フェア」を５月１８日(火)〜５月３１日(月)まで開催します。
期間限定メニューが８品登場。繊細な旨みの美味しさに、爽やかな草原を感じてお楽しみください。
監修／料理長・井上裕基 副料理長・露詰まみ
写真・文／ライター 織田城司
Supervised・Cooking by Yuuki Inoue Mami Tsuyuzume
Photo・Text by George Oda
料理長ごあいさつ
イタリア料理と羊
高校生の頃、ラグビー部の合宿の夕食に出た焼肉に、
誰も手をつけない肉のグループがありました。
ひとくち食べ、美味しくなかった肉の種類を宿のおじさんにたずねると、
「羊だよ」といわれました。
明日の練習も頑張るぞ、と思っていたのに、
活力のもとになる肉が減った失望から、
羊肉と距離を置くようになりました。
いま考えると、その羊肉は、
食用ではない羊の肉だったと思います。
料理人になり、
イタリアで食べた焼肉に、人気の肉のグループがありました。
ひとくち食べ、美味しい肉の種類をイタリア人にたずねると、
「羊だよ」といわれました。
イタリア人が古代から極めた羊肉の食べ方は、
意外やシンプルな塩コショウのみ。
それだけに、こだわっていたのは、
食用に飼育された羊肉の鮮度でした。
そんなイタリアンの技で極める羊の美味しさを、
ぜひ、一度ご賞味ください。
２０２１年５月吉日
料理長 井上裕基
⚫︎炭火焼き肉料理
１．フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
メニューについて
◆フレッシュなラム肉の魅力をシンプルに味わう
味わいは乳飲み仔羊に近く、フレッシュで若々しい旨みのラム肉が、フランスの中でも名高いシストロン産の特徴です。
その魅力を味わうために、厚切りの肉を炭火で焼き、外はパリッと、中はしっとり仕上げます。
フランス・シストロンの牧羊風景（公式写真より）
フランス・シストロン産のラム肉の特徴
シストロンは、南仏プロヴァンス地方の小さな村です。石灰岩の土壌は農作物が育ちにくく、６０００年ほど前から羊の飼育が行われ、特産地になりました。
こちらのラム肉の品種は、メリノ種とプレアルプスドスゥドの掛け合わせです。
月齢は生後３〜４ヶ月（春先は６０日）。
餌は、母乳と天然のハーブなどを食べます。
ハーブはシストロンがある標高５００mの土地で、きれいな空気と湧き水に恵まれた環境で自生するものです。
このため、シストロン産のラム肉には、以下の特徴があります。
・乳飲み仔羊のようなミルキーな風味と繊細な柔らかさがある
・餌のハーブの影響で草の臭いがほとんどない
・羊の旨みも兼ね備えている
調理
撮影調理担当 料理長・井上裕基
フランス・シストロン産ラム肉の骨付きロースをラムラックで仕入れ、自店でさばく
仕上げに切ってロゼ色の断面を見せるために、ラムラックから骨３本の塊肉を切り分ける
塩コショウをふって下味をつける。塩はシチリア産天然海塩の細粒、コショウはカンボジア産ブラックペッパーを挽く
炭火焼きグリルの焼き網にのせ、骨の面からじっくり火を入れる
別の角度から骨の面を加熱する。骨から染み出す髄液が肉のコクを増す
赤身とちがう味わいが楽しめる脂身もしっかり焼く
側面を焼く
側面を反転させて焼く。滴り落ちる肉汁が炭火で焼け、立ちのぼる煙の燻製効果が肉に香ばしい香りをつける
焼き上がったら炭火から遠ざけ、肉汁が出過ぎないように、しばらく休ませる
焼きあげた肉をミートチョッパーで骨ごと切り、盛り付けて完成
お召し上がり
フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
◆とろとろに柔らかい肉のフレッシュな旨み
パリッと焼けた表面は、「甘香ばしい」味が独特です。
ロゼ色に焼けた赤身は、口にふくむと母乳のミルキーな風味がふんわりと香ります。
舌ざわりは柔らかく、ジューシーな肉汁がとろとろの質感を高め、甘みとフレッシュな旨みを感じます。
フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
骨に付いた肉は、フォークだけでもハラリとはがれる柔らかさ。
肉は骨に近づくにつれてコクを増し、フレッシュな味わいのなかにも、深みがあります。
フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
おすすめのワイン
赤ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・ポッジョ・ディ・ソット」
エレガントで深みのある辛口赤ワイン
銘柄／ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・ポッジョ・ディ・ソット
ワイナリー／ポッジョ・ディ・ソット
生産地／イタリア中部トスカーナ州
ぶどう種／サンジョヴェーゼ・グロッソ
生産年／２０１５年
香りは複雑で、レーズンやドライチェリー、プラム、ジンジャー、チョコレートなど、多彩な要素が見事に溶け合い、スモーキーさが深みを増します。
口あたりは柔らかで、甘美な旨みとタンニンの渋みが織りなすバランスに、上品でエレガントな余韻を感じます。
ラム肉の炭火焼きのフレッシュな旨みを、しっかりと引き立てます。
赤ワイン「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ・ポッジョ・ディ・ソット」を「フランス・シストロン産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き」に合わせて
ラ・ビスボッチャ店内
２．北海道産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
北海道産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
メニューについて
◆羊の美味しさをバランスよく味わう
北海道産ラム肉の骨付きロースは、香ばしさや繊細な旨みなど、羊肉の美味しさをバランスよく味わうことができます。
特に、赤身と脂身の多彩な香ばしさが素晴らしく、炭火で飴色に焼き上げて堪能します。
調理
撮影調理担当 料理長・井上裕基
北海道産ラム肉 骨付きロースのラムラック 品種はサフォーク交雑種
ラムラックから骨１本分の肉を２本切り分ける。香ばしさを楽しむため、肉を両面から焼く
側面を焼く
反転させた側面を焼く
脂身を焼く。滴り落ちる肉汁が炭火で燃え、立ちのぼる煙が燻製効果が肉に香ばしい香りをつける
お召し上がり
北海道産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
◆しっかりした身と味
オイリーな表面感がほどよく炭火を受け、照り焼きのように香ばしく焼きあがるのがラムチョップの特徴。
北海道産のラム肉に、その特徴がきれいに表れています。
北海道産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
肉質は弾力があり、きめ細かい繊維はサクサクと心地よく噛み切れます。
赤身は噛みしめると旨みが染み出し、脂身は甘みが染み出し、羊らしい美味しさをしっかり味わいます。
羊肉料理の入門版としてもおすすめの一品です。
北海道産ラム肉 骨付きロースの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
３．北海道産ラム肉 ５部位の挽肉を詰めた 自家製生ソーセージの炭火焼き
北海道産ラム肉 5部位の挽肉を詰めた 自家製生ソーセージの炭火焼き
メニューについて
◆羊の旨みの迫力に驚く
ラム肉５部位（肩ロース、バラ、ショルダー、外モモ、ネック）を大粒の粗挽きにして、極太のソーセージに手詰めして、炭火で焼きます。
羊はおとなしい印象ですが、このソーセージの旨みの迫力には驚きます。
調理
◆挽肉をつくる
撮影調理担当 料理長・井上裕基。ラム肉５部位をミンチマシーンに入れ、挽き肉をつくる。粒感は噛みごたえのあるフィレンツェ風の大粒に設定
自家製生ソーセージに使う北海道産ラム肉の５部位。左から肩ロース、バラ、ショルダー、外モモ、ネック。品種はサフォーク交雑種
挽肉に調味料を加える
挽肉に加える調味料。左からカンボジア産ブラックペッパー（写真はホールだが粗挽きにして使用）、シチリア産海塩、スペイン産ニンニク（みじん切りをオリーブオイルに漬けて使用）、フィノッキオ（シード）、オレガノ（ドライ）
調味料を挽肉と混ぜ合わせる
白ワインを挽肉に入れ、混ぜ合わせ、味と香りを加える
出来あがった生ソーセージの挽肉。大粒の粗挽き肉のなかから香草がのぞく
◆挽肉を腸に詰める
挽肉を豚腸に詰める
腸は天然の豚腸を使用。直径36㎜の極太タイプ
挽肉を手でふっくらと詰め、大粒の挽肉の粒感を生かす
炭火焼きグリルの焼き網の上にのせる
滴り落ちる肉汁が炭火で燃え、立ちのぼる煙が燻製効果がソーセージに香ばしい香りをつける
反転させて焼く
焼きあがったソーセージを炭火から遠ざけ、肉汁が出過ぎないように、しばらく休ませる
お召し上がり
北海道産ラム肉 5部位の挽肉を詰めた 自家製生ソーセージの炭火焼き
◆柔らかい弾力と強い旨みの美味しさ
ラム挽肉のソーセージの噛みごたえは、定番の豚肉のしっかりした粒感に比べると、やや柔らかく、ふっくらとした印象です。
５部位を混ぜ合わせた挽肉は、ひとつの強い旨みの塊として、ズーンと響いてくるパンチがあります。
北海道産ラム肉 5部位の挽肉を詰めた 自家製生ソーセージの炭火焼き
挽肉を通して感じる柔らかい肉質と、しっかりした旨みに、羊肉の底力を感じるソーセージです。
同じラム肉の炭火焼きでも、骨付きロースとちがう味わいです。ぜひ、食べくらべをお楽しみください。
北海道産ラム肉 5部位の挽肉を詰めた 自家製生ソーセージの炭火焼き
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎肉料理
４．北海道産ラム肉ランプのロースト グリーンペッパーソース山椒かけ
北海道産ラム肉 ランプのロースト グリーンペッパーソース山椒かけ
メニューについて
◆スパイスできわだつ旨み
赤身が多いランプは、ラム肉の場合、旨みはまろやかになります。
そこで、スパイスをきかせたソースを合わせ、旨みを引き立てて味わいます。
調理
撮影調理担当 料理長・井上裕基
◆ランプを焼く
北海道産ラム肉のランプ。品種はサフォーク交雑種
ランプの両面に塩コショウを振りかけ、下味をつける
表面を香ばしく焼きあげるために、小麦粉をダマにならないようにフルイにかけて振りかける
フライパンにオリーブオイルを敷き、ランプを投入
トングで動かしながら全体に満遍なく焼き色をつけ、肉汁を封じ込める
フライパンごとオーブンに入れ、肉のなかまで火を通す。フライパンの底に残った肉汁入りオイルも凝縮してソースに使う
オーブンで焼きあげたランプをアルミホイルで包み、肉汁が出過ぎないように、しばらく休ませる
◆ソースをつくる
オーブンで加熱したフライパンの底にグリーンペッパーの塩漬けを入れる。グリーンペッパーは香りが高くて世界最高峰とされるカンボジア産を使用
ブランデーを入れ、アルコール分をとばし、味と香りをつける
自家製鶏のダシ汁を入れる
自家製鶏のダシ汁は、ひね鶏の肉や鶏ガラ、トマト、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなどを約６時間煮込んでつくる
自家製仔牛のブイヨンを入れ、コクを加える
無塩バターを入れ、風味ととろみをつける
アルミホイルに残った肉汁を入れ、味の深みを増す
煮詰めてソースの出来あがり
◆仕上げる
皿にソースを敷き、ランプをカットして盛り付ける
山椒の実（ドライ）をみじん切りにする
山椒の実は、全国一の特産地、和歌山県産のぶどう山椒を使用
みじん切りにした山椒の実を振りかけて完成
お召し上がり
北海道産ラム肉 ランプのロースト グリーンペッパーソース山椒かけ
◆スパイスの爽やかな辛みで極まる旨み
ソースに入れたグリーンペッパーの実は、ソースを煮詰めることで辛さがやわらぎ、青々しい香りがきわだちます。
仕上げに振りかけた山椒の実のフルーティな辛みが、グリーンペッパーを追いかけます。
北海道産ラム肉 ランプのロースト グリーンペッパーソース山椒かけ
カンボジア産のグリーンペッパーと和歌山県産の山椒。アジアの気候風土が生んだスパイスは、不思議とよく合います。
ラム肉ランプのまろやかな旨みを、爽やかな辛みで引き立てます。
北海道産ラム肉 ランプのロースト グリーンペッパーソース山椒かけ
ラ・ビスボッチャ店内
５．フランス・シストロン産ラム肉 モモのロースト
フランス・シストロン産ラム肉 モモのロースト
メニューについて
◆巻いて焼くことで味を凝縮
フランス・シストロン産ラム肉のモモを巻き、フライパンとオーブンでじっくり焼きます。
調理には、塩コショウとオリーブオイルしか使わず、モモの持ち味を凝縮します。
調理
撮影調理担当 料理長・井上裕基
◆モモを焼く
フランス・シストロン産ラム肉のモモ。骨付きで仕入れ、自店でさばく
モモを紐で巻き、底辺をオリーブオイルで焼く
モモを倒し、フライパンの底に溜まったオイルを回しがけして加熱
トングでモモを動かしながら満遍なく焼き色をつけ、肉汁を封じ込める
オーブンで約６０分焼き、なかまで火を通す
焼きあげたモモは、肉汁が出過ぎないように約６０分休ませる
◆仕上げる
紐を切って取り除く
取り分ける分輪切りにする
オーブンのトレイに残った肉汁を振りかけて完成
お召し上がり
フランス・シストロン産ラム肉 モモのロースト
◆濃いコクの旨み
肉を巻き、低温で長時間かけて焼くことで、モモ肉の濃い持ち味が凝縮します。
肉質はしっかりして、香ばしさや強い旨み、コク、ほろ苦さがあります。
フランス・シストロン産ラム肉 モモのロースト
若々しいラム肉ゆえに、モモの濃い味は強すぎず、まろやかです。
シンプルな味付けに納得する、奥深い味わいです。
フランス・シストロン産ラム肉 モモのロースト
ラ・ビスボッチャ店内
６．北海道産ラム肉 スネの赤ワイン煮込み
北海道産ラム肉 スネの赤ワイン煮込み
メニューについて
◆オーブンで焼き増しするフィレンツェ風煮込み
コトコト煮込んだラム肉の骨付きスネを、煮汁とともに器に盛り付け、オーブンで加熱します。
煮汁がバチバチはねるほど焼き増しするのがフィレンツェ風です。
ワイルドなテクスチャーとともに、香ばしさとワインの濃縮感を豪快に味わいます。
調理
撮影調理担当 料理長・井上裕基
◆モモ肉をマリネする
北海道産ラム肉のスネ。骨付きのまま煮込む。品種はサフォーク交雑種
塩コショウを振りかけ、下味をつける
炭火で表面を焼き、香ばしさをつける
反転させて焼く
焼いたスネをポッドに移す
香味野菜と香草を入れる（ニンジン、タマネギ、セロリ、フィノッキオ、ローズマリー）
赤ワインを入れ、味と香りをつける
ネズの実を入れ、味と香りをつけ、約２４時間マリネする
◆煮込む
煮込む鍋にスネを入れる
マリネに使った液を鍋に入れ、煮汁にする
沸騰したら鍋にフタをかぶせ、加熱を促進する
煮込みが完了したスネ
◆仕上げる
煮込みが完了したスネをバットに移す
煮汁に残った香味野菜や香草をムーランに入れる
ムーランのハンドルを回し、野菜や香草を液状にする
ムーランで液状にした煮汁を加熱する
香草とチョコレートを入れ、味と香りをつける
香草はミント、セージ、ローズマリーをみじん切りにしてつくる
器にスネ肉と煮汁を盛り付ける
オーブンで約１２分かけて、煮汁がはねるほど加熱し、味を凝縮する。「アロスト・モルト（焼き増し）」というフィレンツェの技法
お召し上がり
北海道産ラム肉 スネの赤ワイン煮込み
◆スネ肉のダシが効いた濃い煮汁
ラム肉のスネは、煮込んで柔らかくなり、骨からズルッとはがれます。
風味は濃厚ながら旨みは淡白。濃縮した煮汁を絡めて味わいます。
北海道産ラム肉 スネの赤ワイン煮込み
煮汁は茶色を帯びた濃い赤の色調で、ワインの甘酸っぱさが濃縮して、光沢があります。
野菜の繊維質が、甘酸っぱさをまろやかにまとめます。
北海道産ラム肉 スネの赤ワイン煮込み
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎パスタ
７．４色のマッロレドゥス 北海道産ラム肉ソーセージのソース
４色のマッロレドゥス 北海道産ラム肉ソーセージのソース
メニューについて
マッロレドゥスは、イタリアのサルデーニャ島の伝統パスタです。
サルデーニャ島は牧羊が盛んで、パスタのソースに羊肉のソーセージの挽肉や、羊乳のチーズを合わせるのが特徴です。
この４色版のマッロレドゥスは、サルデーニャ島出身のイタリア人から教わったレシピを再現しています。
調理
撮影調理担当 副料理長・露詰まみ
◆マッロレドゥスを製麺する
４色のマッロレドゥスの生地をつくる材料。上段と中段は４色共通で小麦粉、セモリナ粉、塩、オリーブオイル、卵白を混ぜて基本の生地にする。下段左から黄色をつくるサフラン、緑色をつくるホウレン草ペースト、ピンク色をつくる濃縮トマトソース
素材を混ぜ合わせ、練った４色の生地は素材を馴染ませるためにビニール袋に入れ、休ませる
生地を棒状に伸ばす
生地を小さくカットする
セモリナ粉をまぶし、くっつき防止の打ち粉にする
製麺用の木材の上に生地を立てる
生地を指で押しつぶす
生地を押しつぶしながら横にスライドする
スライドした生地を押し切り、マッロレドゥスの出来あがり
同じように４色の生地を製麺する
◆ソースをつくる
自家製生ソーセージのラム挽肉をフライパンの底で炒める。あえてオイルを敷かず、挽肉からにじみ出る肉汁で焦げ目をつける
スライスしたフィノッキオを加え、一緒に炒める
フィノッキオはイタリア産を使用
白ワインを入れ、味と香りをつける
白ワインでフライパン底の焦げ目をこそげ落とし、ダシにする
サフランのパウダー入れ、味と香り、色をつける
自家製鶏のダシ汁を入れ、味をつける
ミニトマトとパスタの茹で汁を入れる
ミニトマトをつぶし、酸味を増す
出来あがったソース
◆仕上げる
マッロレドゥスを茹で麺機に入れる
茹で時間は約４分
茹であがったマッロレドゥスをソースのフライパンに投入
マッロレドゥスをソースと和える
パルメザンチーズを入れ、味と香り、とろみをつける
エキストラバージン・オリーブオイルを入れ、味と香り、とろみをつける
皿に盛り付けてからペコリーノチーズを振りかけて仕上げる
お召し上がり
４色のマッロレドゥス 北海道産ラム肉ソーセージのソース
◆繊細な香りの集積で、さっぱりした後味
振りかけたペコリーノ・チーズの香ばしい香り、ソースに混ぜたサフランの芳しい香り、挽肉の羊の香りの集積が、カラフルなパスタの食欲をそそり、さっぱりした後味に仕上げます。
生パスタでつくるマッロレドゥスは、小粒ながら、もっちりとした弾力があります。溝にソースがしっかり絡み、いくつかまとめて口に含むと、弾力と味わいが増します。
４色のマッロレドゥス 北海道産ラム肉ソーセージのソース
挽肉はほどよく束になり、旨みの凝縮感をミートボールのように味わうことができます。
フィノッキオのシャリシャリした食感と、鼻に抜けるような爽やかな風味が、小気味いいアクセントです。
４色のマッロレドゥス 北海道産ラム肉ソーセージのソース
ラ・ビスボッチャ店内
⚫︎ドルチェ
８．イタリア・サルディーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ
イタリア・サルデーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ
メニューについて
◆イタリアのチーズで高まる香り
スペインのバスク地方が発祥とされるバスクチーズケーキ。
このケーキのチーズにイタリア・サルデーニャ産の羊乳チーズと、北イタリア産のクリームチーズをたっぷり使い、香りを高めて焼き上げます。
調理
撮影調理担当 副料理長・露詰まみ
◆生地をつくる
羊乳のチーズをすりおろす
羊乳からつくるペコリーノチーズはイタリアの特産地サルディーニャ島産。側面にペコリーノの認証刻印が見える。ドルチェ用に塩味がマイルドな「ペコリーノ・サーレ・メーノ」というタイプを使用
ボウルにクリームチーズを入れ、グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる
クリームチーズはイタリアの「ガルバーニ」社製を使用。１８８２年に北イタリアで創業。乳製品市場ではイタリア最大手のメーカーで、品質が安定している
ペコリーノチーズを入れ、混ぜ合わせる
全卵を入れ、混ぜ合わせる
薄力粉を入れ、混ぜ合わせる
生クリームを入れ、混ぜ合わせ、生地の出来あがり
◆チーズケーキを焼く
トレイにクッキングシートを敷く
トレイに生地を入れる
オーブンで２２０度４０分かけて焼く
焼き上げたチーズケーキをトレイから出し、クッキングシートを外し、皿に盛り付けて完成
イタリア・サルディーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ（ホール）
注文分を切り分ける
お召し上がり
イタリア・サルディーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ
◆旨みからコクへのグラデーションが秀逸
イタリア産のチーズ２種でつくるチーズケーキは、香りが高く、旨みからコクへのグラデーションが秀逸。
重層的な味わいは、黒っぽい焼き色に近づくにつれ、香ばしさが増すことで極まります。
イタリア・サルディーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ
舌ざわりは濃厚そうに見えながら、サラッとして、その質感が奥深い味わいにつながります。
旨みの広がりから甘さは控えめで、単品の美味しさはもちろん、甘めのドルチェと合わせる楽しみもあります。
イタリア・サルディーニャ産羊乳チーズ入り バスクチーズケーキ
新緑が爽やかに感じる季節は、
ラ・ビスボッチャの
「羊フェア」でお楽しみください。
