真夏の夜の炭
大人のクオリティ・ライフスタイル誌「LEON」編集部が主催して、読者と名店の食体験をともにするイベント「LEON’sガストロノミー」の第２回が2023年7月29日(土)、ビスボッチャで開かれました。
テーマは「Chacoal (炭）」です。炭火焼きづくしのコース料理をご堪能いただきながら、調理のライブ感や交流を楽しみました。その模様を紹介します。
監修／料理長・井上裕基
写真・文／ライター 織田城司
Supervised by Yuuki Inoue
Photo・Text by George Oda
イベント「LEON’sガストロノミー with ラ・ビスボッチャ」の会場。ビスボッチャのメインダイニング
１．開催概要
基本情報
イベントのタイトル：「LEON’s ガストロノミー with ラ・ビスボッチャ」
主催者：株式会社主婦と生活社 LEON編集部
開催日時：2023年7月29日(土)
17:30〜22:00
場所：東京広尾 イタリアンレストラン「ラ・ビスボッチャ」
メインダイニング貸切り
参加者：主催者が募集したお客さま約30名（会費制）
天候：東京都心 晴れ 気温（高）35.7℃（低）25.8℃ 湿度67％
コンセプト
「LEON’sガストロノミー」は、食こそ、知的体験のひとつで、名店の美食を大人に楽しんでもらいたい、という思いからLEON編集部が発足させたイベントです。
その第2回目がビスボッチャで開催されました。
テーマは「Chacoal（炭）」
ビスボッチャが得意で、夏に食べたい炭火焼き料理を特集し、コースで提供します。
ドレスコードは「ドレスアップしてシネマのようなディナー会」をテーマに「男性はジャケット着用、女性はパーティドレスなど」と表記されました。
イベント「LEON’sガストロノミー with ラ・ビスボッチャ」の会場。ビスボッチャのメインダイニングから炭火焼きグリルとオープンキッチンを望む
スペシャル・コンテンツ
①特別ディナーコース
LEON編集部とビスボッチャがコラボして組み立てた、炭火焼きづくしの特別ディナーコースを提供。
②コラボ企業商品との新鮮な組み合わせ
イノベーティブな商品開発に取り組む日本企業の商品を、料理に合わせて紹介。
◆株式会社 hide kasuga 1896
環境調和型素材を開発する同社の新商品で、循環する新たな木材「トランスウッド」を使用し、隈研吾がデザインを担当したテーブルウエア「レトワコレクション」の黒い皿とボウルを料理の盛り付けに使用。
◆平和酒造株式会社
和歌山県の酒造メーカー。料理に合わせるお酒として、同社の日本酒「紀土」とビール「平和クラフト」が提供されました。
③ジローラモさんのステーキソース
LEONのモデルでおなじみのパンツェッタ・ジローラモさんがディナーに同席。ステーキに合わせるソースを提案し、自らソースづくりの調理も実演。
④”劇場型誌面作成”の新体験
ジローラモさんのステーキソースのレシピや調理をLEON 11月号の記事にするため、編集部が同時取材。誌面づくりのリアルな現場感を体験。
イベント「LEON’sガストロノミー with ラ・ビスボッチャ」の会場。各席にネームプレートやメニューリスト、会員クラブの案内などが置かれた
進行
17：30 開場・アペリティーボ・タイム
18：30 ディナースタート
20：40〜21：00 ジローラモさんの調理と同時取材する”劇場型誌面作成”
22：00 閉会
アペリティーボ・タイムのバーに置かれた、雑誌『LEON』2023年9月号（7月25日発売 主婦と生活社）。表紙のロケ地はビスボッチャのメインダイニング
２．アペリティーボ・タイム
アペリティーボ・タイム。メインダイニングからバーカウンターを望む
アペリティーボ・タイム。バーカウンター周辺
優雅な食文化を再現
イタリアでは、食事の前に食前酒を楽しむアペリティーボという習慣があります。
ディナーの席に座る前に、バーカウンターで軽めの飲み物やおつまみで立ち飲みをすることが一般的です。食事の食欲を促進する効果があるとされています。
この立ち飲みの時間に、会食者との挨拶や紹介、偶然お店で出会った知人との交流などを楽しみます。ランダムに来店する会食者をまとめ、時間を調整する役割もあります。
食事にたっぷり時間をかけて楽しむ、イタリア人ならではの優雅な習慣です。
今回のイベントでは、そんなイタリアの習慣を楽しんでいただこうと、ディナーの前にアペリティーボ・タイムが約１時間設けられました。
アペリティーボ・タイム。バーカウンター周辺
アペリティーボ・タイム。バーカウンターで提供された平和酒造株式会社のお酒。左からビール「平和クラフト」のホワイトエール、ペールエール、AMANATSU RICE LAGER。日本酒「紀土」の純米大吟醸 山田50、純米大吟醸スパークリング、無量山 純米大吟醸
３．ディナー・タイム
ディナー・タイムの前に開会挨拶をするLEON編集長 石井洋さん（左から2人目）と料理長 井上裕基（左）
開会挨拶要約
◆LEON編集部 編集長 石井洋さん
皆さんと、新しい体験を共にしたいという思いから「Club LEON」という会員サービスを立ち上げました。「LEON’sガストロノミー」はその一環のイベントです。
食を非常に重要なカルチャーと考えているので、LEONのフィルターを通した、新しい食体験を皆さんと共にしたいという思いで、スタッフ一同でつくりあげています。
その第２回目のラ・ビスボッチャは、日本のイタリアンの名店です。イタリアの友人が来日すると、ここで、大勢で食事をします。彼らが「イタリアのレストランよりも美味しいかもしれない」というくらい、本当に素敵なお店です。
◆料理長 井上裕基
イベントのお話をいただいたとき、ビスボッチャらしさを改めて考えたら、炭火を囲む雰囲気でした。今日は炭火を使った料理を存分にお楽しみください。
炭火焼きづくしのコースメニューと調理
①カンパチのカルパッチョ
カンパチのカルパッチョ。器の黒いプレートは株式会社hide kasuga 1896の「レトワコレクション」
◆メニューについて
イタリアンの冷前菜の定番、カルパッチョ。今回のイベントでは、夏から秋にかけて美味しくなるカンパチの皮目を炭火で軽く炙り、スモーキーな香りをアクセントにしました。
◆調理
炭はオガ炭を使用。製材するときにできるオガ屑を再利用し、圧縮して中空の棒状に固めて焼いた成形炭。特徴は、火付けがよく、火持ちがよく、灰が少なく、煙も少ない。形が一定しているから隙間なく積みやすい。国産木材のみを使う宮崎県の「ひむかのオガ炭」を使用
カンパチの皮目から炭火で軽く炙り、スモーキーな香りをつける
炙ったカンパチを薄く切ってマイクロハーブと盛り付ける
②ブラータチーズとイチジク
ブラータチーズとイチジク
◆メニューについて
イチジクは、果肉が柔らかく、幅広くアレンジできる果物です。下味をつけて炭火で焼いてから冷やします。
イチジクの濃い甘みを、ブラータチーズのミルキーな風味と、バジルの爽やかな香りで引き立てました。
◆調理
イチジクは愛知県産を使用
カットしたイチジクをボウルに入れ、下味をつける。ヴィンコットやザクロエキス、エキストラヴァージン・オリーブオイル、オレガノ（ドライ）などと和える
ヴィンコット（左の瓶）は、ブドウからつくる天然甘味料。イタリア南部プーリア州で1825年に創業したカロジューリ社製。ブドウ圧縮汁にブドウ酢を加えたビネガータイプのシリーズから、イチジクの果肉を入れてフルーティに仕上げたイチジク・ヴィンコットを使用。ザクロエキス（右の瓶）は、ザクロの果汁１００％を濃縮還元したもの。色は黒に近い赤茶色でとろりとした濃度がある。世界有数のザクロの特産地、トルコ産を使用
下味をつけて炭火で焼いたイチジクを冷やし、ブラータチーズと盛り付け、バジルの細切りをトッピングして仕上げる
ブラータチーズは、イタリア南部プーリア州出身のチーズ職人が、アメリカ・カリフォルニア州でつくる「ディ・ステファノ」社製を使用。放牧牛のミルクを使い、とろりとした食感で、ミルキーな風味と甘み、旨みが濃厚
③タコとジャガイモの温製サラダ
タコとジャガイモの温製サラダ。器の黒いボウルは株式会社hide kasuga 1896の「レトワコレクション」
◆メニューについて
海産物が豊富で、古代からタコを食べていたイタリア人。大航海時代に南米からジャガイモが伝来すると、庶民の間で、タコとジャガイモを合わせると美味しい、という評判が広まり、定番料理になりました。
ビスボッチャでも、創業以来30年間続ける人気の前菜です。通常、蒸し焼きで仕上げるタコを、今回のイベントでは、さらに炭火で焼き、香ばしく仕上げました。
◆調理
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを加熱し、香りをつける
ミズダコの足一本を先端から螺旋状に鍋に入れる。このように入れると収まりがよい。ミズダコは世界最大のタコの種類。寒海性で、北海道や東北で捕獲されたものの足を豊洲から生で仕入れる。棒で叩いて繊維をほぐし、柔らかくした状態で鍋に入れるので、生息状態より長くなる。イタリアの漁師のなかには、ミズダコを岸壁に叩きつけて繊維をほぐす人もいる
ミズダコの表面を鍋底で焼き、白ワインで香りをつけてから蒸し焼きにする。水を入れず、ミズダコから出る水分のみを使い、味を凝縮するのがイタリア流
蒸しが完了したミズダコ。投入時に比べると水分が流失して小さくなっている。その分、味が凝縮している
蒸したミズダコをカットし、さらに炭火で表面を焼く。茹でたジャガイモとフライパンのなかで合わせ、加熱し、自家製野菜の出汁とミズダコの蒸し汁で味を整える。自家製レモンドレッシングと和えて仕上げる
④キャビアとナス冷製カペッリーニ
キャビアとナスの冷製カペッリーニ。器の黒いプレートは株式会社hide kasuga 1896の「レトワコレクション」
◆メニューについて
炭火で焼いたナスの果肉のみを冷やし、冷製カペッリーニに絡めます。焦げ目が見えないのに、スモーキーな風味を感じる新鮮な味わいです。
◆調理
ナスを炭火に直接入れて焼く
炭火で焼いたナスを氷水で冷やし、焦げた皮を取り除く
ナスの果肉の繊維を縦方向に細長く割き、ボウルに入れる
ナスの果肉にエキストラヴァージン・オリーブオイルと魚醤を混ぜ合わせ、ソースの出来あがり
魚醤は、イタリア南部カンパニア州アマルフィ海岸のチェターラ産を使用。魚醤の起源は古代ギリシャからローマに伝来したとされる。いまはチェターラが特産地として伝統を継承。「チェターラ産の魚醤」という名で親しまれている
茹で上げたカペッリーニを冷やしながらソースと和える
カペッリーニはイタリア北部エミリア・ロマーニャ州パルマで1877年に創業した食品メーカー、バリラ社製を使用
皿に盛り付け、キャビアをトッピングして仕上げる
キャビアはチョウザメの卵からつくる。ウルグアイ産を使用
⑤ウナギとズッキーニのリゾット
ウナギとズッキーニのリゾット
◆メニューについて
パルミジャーノ・レッジャーノのリゾットにズッキーニを加え、ウナギの炭火焼きをトッピングしました。ウナギは、古代ローマのレシピに由来する、バルサミコソースをつけて炭火で焼きました。
◆調理
ウナギは静岡県で養殖されている「浜名湖うなぎ」を活きたまま仕入れ、自店でさばき、新鮮なうちに焼く
ウナギは炭火で焼き、形を整えてから蒸し、再度炭火でバルサミコソースを塗りながら焼いて仕上げる
バルサミコソースは、古代ローマ時代に、ウナギにバルサミコ酢と蜂蜜でつくる甘辛いソース合わせて食べた史実をイメージして独自にアレンジ。バルサミコ酢、蜂蜜、魚醤、香辛料を煮詰めてつくる
香辛料は、フランスのスパイスの専門店「テール・エクゾチック」社の「ティムールペッパー」を使用。ネパールのヒマラヤ山脈の標高2500m付近で収穫されるスパイスで、柑橘系や木材系の香りが広がり、辛みは少ない
ズッキーニを入れたパルミジャーノ・レッジャーノのリゾットを皿に盛り付け、ウナギの炭火焼きをトッピングして仕上げる
リゾット米は、大粒で煮崩れしにくいイタリア産のリゾット用品種を使用。イタリア北部ピエモンテ州の米処ヴェルチェッリ県で1935年からリゾット用の米をつくり続ける「ロンドリーノ」社のブランド米「アクエレッロ」
パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で1877年に創業した乳製品メーカーの老舗「アウリッキオ」社製。一年中干草のみを与えた牛の濃いミルクからつくるチーズは甘みと熟成感のバランスがよい。側面の認証刻印の2042のナンバリングはハイグレードの証。塊で仕入れ、自店で半月型に成形して、リゾットを流し込んで味をつけたり、粉砕して粉チーズにする
⑥オマール海老の塩包み焼き
オマール海老の塩包み焼き。器の黒いプレートは株式会社hide kasuga 1896の「レトワコレクション」
◆メニューについて
最盛期をむかえたカナダ産のオマール海老を、塩の生地で包んで炭火で焼き、ふっくら、しっとり仕上げました。
◆調理
オマール海老はカナダ産を活きたまま仕入れ、自店でさばく
オマール海老を塩の生地と網で包み、炭火のなかで焼く。塩の生地は、岩塩と薄力粉、水を混ぜてつくる。オマール海老を密閉しながら、炭火の遠赤外線で加熱することで、旨みを逃さない蒸し焼きにする
塩包みをひっくり返し、反対側からも加熱。包みから取り出したオマール海老を半分にカットして盛り付ける
珍しい塩包みの炭火焼きを撮影するイベント参加者
⑦アイルランド産ヘアフォード牛のTボーン
アイルランド産ヘアフォード牛のTボーン
◆メニューについて
牧草を食べて育ち、香ばしく、旨みが濃いアイルランド産のヘアフォード牛のTボーンを、シンプルに塩とオリーブオイルのみを振りかけて炭火で焼きました。焼き上げてから黒コショウを振りかけて仕上げています。
ジローラモさんのソースと、白インゲン豆を添えました。
◆調理
アイルランドで放牧され、牧草を食べて育つヘアフォード種の牛（アイルランド政府食糧庁日本事務局の公式写真より）
イベント参加者の撮影人気スポット。コース料理に使用する食材を見せるために、会場前面に陳列されたアイルランド産ヘアフォード牛のTボーン総量8kg。陳列の道具には、Tボーンステーキが名物のイタリア・トスカーナ州フィレンツェ市の紋章入り金具が使われた
8kgのTボーンは、骨から一斉に焼く。骨が加熱され、髄液が溶け、肉に染み出し、コクが増す。肉汁が炭火で燃える炎や煙が、肉の表面をパリッと仕上げ、スモーキーな香りをつける
⑧ブルーベリーのメリンガータ
ブルーベリーのメリンガータ（ホール）
◆メニューについて
メリンガータは、メレンゲ菓子の意味で、メレンゲのクリームがたっぷり使われています。
ビスボッチャが1993年に創業した当時、ヴェネチアの名店『ハリーズバー』のパティシエを招いて教わったレシピを、30年間続ける定番のドルチェです。その夏版として、クリームにブルーベリーを加えました。
表面の焼き色は、通常ガスバーナーの火を使いますが、今回のイベントでは炭火が使われました。
◆調理
通常のブルーベリーのメリンガータをカットした状態。トップの形状はイベント用のものと異なるが、断面にブルーベリー入りのクリームとスポンジが重なり、表面をメレンゲのクリームが覆う構造を確認することができる
スポンジ生地にオレンジの香りをつけるコアントロー。フランスで1849年に創業したコアントロー家の蒸溜所が開発したオレンジリキュール。オレンジの皮を使い、オレンジの香りとまろやかな甘さが特徴。カクテルや製菓などに愛用されている
炭火を直接クリームにあて、焼き色をつけ、LEONのロゴもレイアウトされた
（写真左）ロゴ入りケーキと一緒に記念撮影するジローラモさんと料理長 井上裕基（写真右）レオン編集部がインスタグラムのストーリーズで同時配信したレポート
⑨黒ゴマのティラミス
黒ゴマのティラミス
◆メニューについて
ビスボッチャが創業以来30年間続ける定番のドルチェです。イベント用に、炭火で炒り、香ばしさを高めた黒ゴマを加えました。
ティラミスに使われるコーヒーやココアに、ゴマが加わることで、植物の種同士の調和が深まります。
◆調理
ティラミスの階層に使う自家製ビスケット。エスプレッソとマルサラ酒、砂糖を混ぜた液をたっぷり染み込ませる
エスプレッソは苦すぎない「ドッピオ・ルンゴ」の設定
マルサラ酒は、シチリア生まれの酒精強化ワイン。防腐のためにアルコールを加えたワインで、アルコール度数は１８度。オークの樽で２４ヶ月熟成し、木材系とブドウの香りが高く、甘さと酸味が強く、食前酒や食後酒として飲まれる。シチリアで１８８０年に創業したぺッレグリーノ社の甘口を使用
容器のなかで味をつけたビスケットとクリームを２層ずつ重ねる。クリームは、生クリームとマスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖を混ぜてつくる。炭火で炒った黒ゴマも重ね、盛り付けてからココアパウダーを振りかけて仕上げる
マスカルポーネチーズは、生クリームからつくるクリーム状のフレッシュチーズ。濃厚なミルクの風味と、粘りのある食感にこだわり、イタリア産を使用。イタリア北部ピエモンテ州で1935年に創業したチーズメーカー、イゴール社製
４．劇場型誌面作成
イベントのために仕立てたジローラモさん用の名入りコックコート
イタリア国旗の３色のソースを提案して、LEONの記事用の撮影に応じるジローラモさん
ソースづくりに感じる優しさ
コース料理のオマール海老と、Tボーンステーキの間に”劇場型誌面作成”というアトラクションが挿入されました。
ジローラモさんは、LEONの連載記事で食文化を紹介しています。
今回のイベントで、ジローラモさんは、炭火焼きステーキに合わせるソースを提案し、調理も実演しました。その模様をLEON編集部が11月号（9月25日発売予定）の記事に仕立てるため、同時取材をする趣向です。
ジローラモさんは、イタリア国旗をイメージした３色のソースのレシピを解説しながら調理、編集者がディレクションを出し、カメラマンが撮影し、ライターが取材をしました。
ジローラモさんの調理を、撮影スタッフや編集スタッフが取り囲む。撮影した写真のモニター画面は客席に開示された
誌面づくりは、時間を効率よく使うために、多くの専門スタッフが集まって一斉に作業を進めます。その凝縮感と緊迫感が伝わりました。
ジローラモさんは、家でバーべキューをよくするそうです。でも、焼く食材が毎回ほとんど同じになるため、飽きられないように、ソースで変化をつける技がおすすめと紹介しました。
ジローラモさんは、今回のソースはどれも簡単なものだという。その理由を「難しいと、誰もつくらないでしょ。それに、女性を待たせるのはよくない」と語りました。その優しさが、モテる男の極意だと感じました。
ステーキ用のTボーンに塩を振って下味をつけるジローラモさん
客席に提供されたジローラモさんのステーキソース
５．まとめ
ジローラモさんと記念撮影するイベント参加者
知的食体験の美味しさ
タコの料理を食べた参加者は「故郷の広島を思い出す」と語りました。
イタリア料理は、家庭料理のように素朴で、どこか懐かしい味わいが美味しく、その魅力をお楽しみいただきました。
カンパチの料理を食べた参加者は「季節感がうれしい」と語りました。
炭のテーマながら、夏に美味しく感じる要素が盛り込まれていることが好評でした。
冷製カペッリーニを食べた参加者は「魚醤のことをはじめて知り、感動しました」と語りました。
イタリアは歴史が長く、調味料も豊富で、奥が深いことをご理解いただきました。
イチジクの料理を食べた参加者は「炭火で焼いてから冷やす調理法に驚いた」と語りました。
ビスボッチャでは、マンスリーメニューのなかで多様な炭火焼き料理も提供しています。その実績を生かして、味と香りにバラエティがありました。
石井編集長は「いろいろなチャコール感を楽しんだ。冷製パスタとか、あまりビスボッチャで食べないメニューもあった。お肉はいくらでも食べられる感じ。もたれず、最高の味」と語りました。
このほか、食材の実物を見たり、調理の実演を見たり、燃え上がる炎の熱を感じたり、料理の背景をライブで感じることが、美味しさをきわだてました。
炭火や厨房が見える、ビスボッチャのメインダイニングの醍醐味が、「LEON’s ガストロノミー」の知的食体験の印象を深めました。
炭火焼きグリルと厨房の前で記念撮影する料理長 井上裕基（左）ジローラモさん（中）副料理長 高部孝太（右）
イタリアらしい交流の楽しさ
LEONが提案する大人のクオリティ・ライフスタイルの参考にするのは、人生をエンジョイするイタリア人。そのひとつはフレンドリーな性格です。食事の雰囲気もリラックスして、出会いと交流を楽しみます。
今回のイベントでは、そんな雰囲気が意識され、さまざまな交流がありました。参加者同士の交流はもちろん、厨房と客席との交流、編集部と客席との交流、コラボ企業商品との交流などです。
イベントを通じて、はじめてビスボッチャに来店された参加者もいて、お互いの新しい出会いをよろこびました。
イベント会場と別の席で会食していたイタリア人女性が、ジローラモさんに挨拶に来る一幕もありました。イタリアのレストランでよく見る、フレンドリーな雰囲気そのままでした。
ブルネロ・クチネリ ジャパン 代表 宮川ダビデさんから振る舞われたイタリア・トスカーナ州の赤ワイン「コルディピエトレロッソ」のマグナムボトル。宮川さんの父親がトスカーナ州のワイナリー「ブリケッラ」で生産するワイン
LEONの世界観をリアルに体感
サプライズな出会いもありました。イベント会場と別の席で会食していたイタリアのラグジュアリー・ファッション・ブランド「ブルネロ・クチネリ」ジャパン社代表の宮川ダビデさんは、LEONがイベントを開いていることを知ると、赤ワイン「コルディピエトレロッソ」のマグナムボトルを差し入れてくれました。
これは宮川さんの父親がトスカーナ州のワイナリー「ブリケッラ」で生産するもので、ビスボッチャも仕入れていたので、すぐ対応できました。粋な計らいに感謝します。
こうした、ビスボッチャならではの、イタリアらしい交流が、食事をより美味しく、イベントをより楽しくしました。
「LEON’sガストロノミー」は、LEONの誌面で見る世界観を、リアルな空間で体感することに感動して、酔いしれるイベントでした。
