RECOMMENDED SEASONAL MENU 2020 August

コラム『味と技』第６９回

涼しさを感じて

ビスボッチャでは、年間定番のグランドメニューに加え、季節のおすすめメニューも展開しています。

８月は、盛夏にうれしい、涼しさを感じるメニューをおすすめします。

監修／料理長・井上裕基　副料理長・露詰まみ　

写真・文／ライター 織田城司
Food Direction by Yuuki Inoue & Mami Tsuyuzume 
Photo・Text  by George Oda

前菜

１．鮮魚のカルパッチョ 夏仕立

メニューについて

その日の新鮮な魚でつくるカルパッチョ。

見た目にも涼感がある、夏仕立てのトッピングでおつくりします。

◆媛プチ柑の下ごしらえ

お召し上がり

◆フレッシュな味わいに感じる涼

オリーブオイルとレモン汁がかかった鮮魚はツルッとして、オイリーな食感とともに旨みを味わいます。

トッピングのシャキシャキとした歯ざわりや、青々しさ、酸味はフレッシュな印象で、カルパッチョの美味しさを引き立てながら、涼を感じます。

２．ブラータチーズとフルーツのサラダ

メニューについて

ブラータチーズは、外はフワッと、中はトロリとした袋状のフレッシュチーズです。

ミルクの風味や甘みが濃厚で、ジューシーなフルーツと相性抜群。

夏に美味しくなるフルーツとともに、お楽しみください。

①ブラータチーズと桃のサラダ

お召し上がり

柔らかい桃は、ブラータチーズのトロリとした質感とよく合います。

桃の甘みとブラータチーズのミルクの風味は、口の中で溶け合い、絶妙な味わいです。

②ブラータチーズとイチジクのサラダ

お召し上がり

イチジクの淡い甘酸っぱさが、ブラータチーズのミルクの風味とよく合います。

イチジクの小さな種のプチプチとした食感がアクセントになります。

③ブラータチーズとマスカットのサラダ

お召し上がり

マスカットの爽やかな甘みがブラータチーズのミルクの風味とよく合います。

皮ごと食べられるマスカットのシャキシャキとした食感が心地いいアクセントです。

④ブラータチーズとメロンのサラダ

お召し上がり

メロンのジューシーな果肉は、ブラータチーズと流れるように馴染みます。

メロンの濃厚な甘みは、ブラータチーズのミルクの風味とよく合います。

パスタ

３．夏カボチャのニョッキ　グアンチャーレとリコッタチーズのソース

メニューについて

◆イタリアの熟成香を生かしたパスタ

自家製のニョッキでつくるパスタ料理。

今回は、夏らしく風味を濃厚にアレンジしています。

風味を濃厚にしながら味の幅を出すために、イタリアの熟成食品を重ねて使います。

グアンチャーレは、トッピング用にカリカリに焼いたものと、炒めて具材にするものの２種を使います。

ソースのベースになる生クリームは、パルメザンチーズとリコッタチーズを加え、乳製品を重ねることで、深みを増します。

調理

◆グアンチャーレの下ごしらえ

◆ソースをつくる

◆仕上げる

お召し上がり

◆奥深い風味、まろやかな味わい

クリーミーなソースの中で、チーズとグアンチャーレの熟成香が豊かに絡みます。

トッピングのグアンチャーレはサクッとして、コクが凝縮しています。

炒めたグアンチャーレはプルンと柔らかく、旨みとコクをしっかり感じます。

セージの葉の爽やかな香りと、黒コショウのスパイスがアクセントになります。

そんなソースが絡んだニョッキは、モッチリとした噛みごたえで、カボチャの甘みが効いています。

風味は濃厚だけれど、味わいはまろやかで、軽やかな印象です。

メインの料理までのもう一品や、ロングパスタとの２種盛りにおすすめです。

４．スパゲッティ・サルシッチャ・アラビアータ

メニューについて

◆サルシッチャを使ったソースを夏らしく

イタリア発祥の生ソーセージ「サルシッチャ」を日本で再現しています。

大粒の粗挽きで、ジューシーな肉汁には濃い旨みがあります。

その特徴を生かしてスパゲッティのソースをつくります。

トマトソースをベースに赤ワインでコクをつけた「サルシッチャ・ロッソ」というソースに、夏らしく辛みをプラスします。

調理

お召し上がり

◆豪快なトマトソースの迫力

トマトソースは赤ワインが効いてコクのある味わい。辛みまでの味の幅を豊かに感じます。

サルシッチャの挽肉は、大粒の挽肉が指先ほどの大きさで塊になり、噛みごたえがあり、旨みをしっかり感じ、スパゲッティのアクセントになっています。

調理に使った生サルシッチャは、ビスボッチャの公式オンライン・ショップで販売しております。お取り寄せはこちらから→オンライン・ショップ

ドルチェ

５．ブルーベリーのタルト

メニューについて

◆季節のフルーツタルト

サクサクとした食感と甘さにこだわり、ホームメイドのパイ生地でつくるタルトです。

8月のトッピングは旬のブルーベリーです。

ビスボッチャの鉢植えのブルーベリーも実り、今まさに最盛期を迎えています。

しかし、タルトに盛るほどの収穫量はなく、葉を飾っています。

お召し上がり

◆奥深い甘酸っぱさ

ブルーベリーの皮は、舌に残らないほど薄く、柔らかく、酸味が濃く、ほのかな渋みも感じ、果肉の甘酸っぱさを奥深い味にしています。

甘いクリームと一緒に食べると心地よく、すっきりした後味は夏に美味しく感じます。

６．尾花沢スイカ

メニューについて

◆ご当地ブランドを味わう

イタリアでも日本でも、夏の風物詩といえばスイカ。

強い甘みが評判で、産地自体がブランド化している山形県尾花沢市の「尾花沢スイカ」をご賞味ください。

山形県の尾花沢市は山に囲まれた盆地にあり、寒暖差のある気候が美味しいスイカをつくります。

夏の昼は暑く、スイカは光合成を盛んにして養分をたっぷりつくります。

朝晩の低温はスイカの呼吸を抑え、養分は使われることなく糖分として蓄えられます。

お召し上がり

◆しっかりした果肉に強い甘味

色は濃い赤。香りは透明感あるスイカの香りが爽やかに漂います。

果肉はしっかりと詰まり、シャリシャリとした爽快な歯ごたえがあります。

果汁をしっかりたくわえ、どこを切り取っても強い甘みを感じます。

店頭販売でも取り扱っております。１玉￥３，５００（税込）。１カット￥５００（税込）。シチリアの天然塩つきです。

７．スイカのグラニータ

メニューについて

◆暑いシチリアで生まれた冷菓

目にも涼しいグラニータは暑いシチリアで生まれた冷菓です。

名称はイタリア語で「氷を削る」という意味のグラッタート（grattato)に由来します。

細かくカットした尾花沢スイカをバットに並べて凍らせ、フォークで削りながら盛り付けます。

スイカの種に見立てたチョコチップと、スイカの皮を飾ります。

お召し上がり

◆極まる甘みと涼感

暑い日にうれしい、氷の冷たい食感。

果肉を凍らせているので、舌ざわりはなめらか。尾花沢スイカの強い甘みが凝縮しています。

自然の甘さが夏山のように爽やかで、涼感を極めます。

盛夏のディナーは、

ラ・ビスボッチャの涼しさを感じるメニューでお楽しみください。